monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

miércoles, 20 de noviembre de 2013

David Muñoz Diverxo fotografiado con palabras (de Cristina Jolonch en La Vanguardia)

David Muñoz: "Ningún restaurante merece tener la tercera estrella antes que Mugaritz"

Chapeau!!

Un reportaje de premio Pulitzer. De una periodista gastronómica con la que en pocas ocasiones coincido. (sólo encuentro a faltar alguna línea sobre el carácter personal de David Muñoz -y de Ángela Montero-que también cuentan a la hora de entender Diverxo.

Atrevido, provocador, radical, David Muñoz (1980) no puede reprimir la risa eufórica: es feliz. Su restaurante, Diverxo, acaba de conseguir la tercera estrella Michelin. Lo abrió hace seis años, con muy pocos recursos y enseguida se convirtió en el lugar favorito de expertos y aficionados a la gastronomía que se vuelven locos por conseguir una mesa en el establecimiento madrileño. En 2009 obtuvo su primera estrella Michelin y en 2011 la segunda. En la edición del 2014 llega el máximo reconocimiento de la guía roja. “La progresión es perfecta”, afirma entre carcajadas, sin acabar de creer lo que ha ocurrido. “Es la leche. No tanto por mi cocina arriesgada como por la manera en que se ha levantado este restaurante. DiverXo es un milagro”. No puede evitar el chef recordar sus inicios: el modesto local en el que abrió (más adelante cambiaría su ubicación); la cama hinchable en un rincón, donde al principio dormían él y su mujer, Ángela Montero. “La cocina en la que hoy trabajo se hizo hace cuatro años con muy poco dinero; y todo se ha ido construyendo a base de parches, como un puzzle. Es un milagro que hagamos todo lo que hacemos porque apenas hay espacio para cocinar, ni para emplatar, ni para guardar los alimentos, ni para limpiar. Es fascinante que DiverXo se haya convertido en lo que es de puertas afuera con esta infraestructura”.
Cuenta el chef que el vestuario está hecho para que se puedan cambiar ocho personas y que el equipo, de 29, hace turnos para vestirse. Que mientras unos recogen la comida, otros se cambian y otros salen a fumar. “Se me pone la piel de gallina cuando pienso que DiverXo sale adelante gracias a que hay mucha gente que cree en el proyecto y se deja la piel cada día”.
La tercera estrella es para él el reconocimiento a esa forma de entender el restaurante. “Saben que nos entregamos a muerte. Desde Michelin siempre se habla de la constancia y de los proyectos consistentes. El nuestro lo es, y yo no falto un solo día. Creo que han valorado mi forma obsesiva de entender este trabajo y de buscar la perfección. Y que esa lucha enfermiza ha servido para que DiverXo evolucione de una forma rapidísima. Yo mismo me sorprendo cuando me doy cuenta de cómo han cambiado los menús que hacía apenas ocho meses atrás”. Considera que tanto él como su esposa, Ángela, quien se ocupa de la sala, han sabido contagiar al equipo la idea de que “por bien que se hagan las cosas siempre pueden mejorarse. Sobre todo ella. Su evolución y el protagonismo que ha adquirido entre el equipo es impresionante. Antes era la mujer de David Muños. Ahora es tan influyente como yo en el equipo”.
Muñoz considera que no hay nadie en este momento en la alta cocina que viva el restaurante de una forma tan obsesiva como él. “Y lo digo consciente de que todos los extremos son malos. Sé que detrás de DiverXo hay un trabajo enfermizo”. No tiene pelos en la lengua ni siente pudor al afirmar que su cocina es puro rock&roll y rabiosamente creativa. “La tercera estrella, a nivel gastronómico, es el reconocimiento a la cocina total. Yo creo que si en todos los demás aspectos es opinable que la merezcamos o no, desde el punto de vista culinario, a pesar de los planteamientos tan vanguardistas y transgresores que tiene DiverXo, es lo menos discutible. Es cocina total porque utilizamos un producto increible, plato tras plato. Es cocina total por la complejidad de las elaboraciones Es cocina total porque nos hemos vuelto locos en el uso de las técnicas”.
Habla el chef de cocina desnuda. Casi pornográfica. Cocina con la x de diverXo. “Porque no hay censuras, es provocativa, en la sala te puede aparecer un camarero y estrujar la cabeza de una gamba o las pieles de una anguila sobre el lienzo”. Y es que Muñoz no habla de platos, sino de lienzos sobre los que compone su obra. Ha conseguido, asegura, despojarse de cualquier elemento superfluo que pueda interferir entre el cocinero y el comensal. Y no trata de suavizar una textura determinada para que resulte más amable. “Yo no creo que lo que ofrecemos en DiverXo sea para gente culta o que haya viajado mucho. Pero sí para gente a la que de verdad le gusta comer, en el más amplio sentido de la palabra. A quien le gusta comer le gusta DiverXo”.
El chef del nuevo triestrellado defiende también una nueva manera de entender la sala. “El lujo se centra en la experiencia única. En España hay muchos cocineros y pocos camareros porque en la cocina hemos sabido respirar libertad y en la sala todavía no. Allí se habla un única lengua y algún dialecto, Hay grandes restaurantes con un gran servicio, pero todos se parecen. Nosotros tratamos de explorar nuevas formas de comunicar con el comensal”. Cree que en la alta gastronomía se presta demasiada atención a las apariencias. La riqueza de Madrid es que hay grandes restaurantes muy diversos, como Santceloni, Zalacaín, Ramon Freixa, Kabuki y muchos otros.
Teniendo esa riqueza, por qué todos los servicios se han de medir por el mismo rasero. Nosotros queremos aplicar parámetros moldeables acordes con cada servicio, cada mesa, cada menú”. Como centro de mesa el comensal se encuentra con un cerdo con alas. “Si partes de eso sabes que te puede pasar cualquier cosa. Yo quiero que la gente se ría, que el restaurante sea como un Cirque du Soleil”.
Confiesa el chef que hay dos restaurantes en el mundo que son sus favoritos: El Celler de Can Roca y Mugaritz. Del primero asegura que es el lugar en el que disfruta más en todos los sentidos porque lo tiene todo: la sala, el producto, la creatividad, el vino, el local, el concepto… El otro es Mugaritz. “Es el restaurante que eligiría para cenar el último día de mi vida. Creo que no existe una experiencia culinaria global como la que allí se vive y que ningún restaurante merece tener antes que Mugaritz, si a la vez, pero no antes, la tercera estrella”.