monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

jueves, 11 de noviembre de 2010

El AVE y el menú a un máximo de 11,90 €


Con todas las críticas, que son muchas, la gastronomía de la ciudad de Valencia tiene una oferta destacada desconocida fuera de ella. Los mejores restaurantes de la Comunidad están fuera de la ciudad, (desde Casa Alfonso a Quique Dacosta Restaurante antes El Poblet y con ellos hasta casi una docena más) pero hay algunos de interés y algunos otros que sin tenerlo son atractivos por su belleza que compensa su inferior nivel gastronómico.

Por desgracia, para la mayor parte de los capitalinos, que son muchos y bastantes con mucho dinero, gastronómicamente Valencia equivale a paella. Con toda razón se quejaba Ricard Camarena hace unas semanas en Valenciaplaza.com del daño que había hecho a lo bueno (además de arroces) que se hace por aquí. La realidad constatada por Camarena seguro que le habrá traído problemas con los autoproclamados guardianes de las esencias patrioteras pero es cierta y certera. Sin embargo, la puesta en funcionamiento del AVE podría modificarla. El efecto amplificador que tiene Madrid, capital de un país tan centralista como España, es espectacular. Con algo [mucho] de esfuerzo se podría situar a la gastronomía valenciana en un nivel completamente diferente al actual (si cambian precios y sobre todo actitudes pero esa es otra cuestión).

Los restauradores no paelleros debería adoptar medidas conjuntas desde ya para demostrar que existen. Iniciativas tipo Valencia Cuina Oberta/VLC Restaurant Week tienen efectos positivos según me dicen los participantes que conozco. Mayores, seguro, que esa pérdida de tiempo de los jueves en el Mercado Central. En cualquier caso son puntuales y se perderán dentro del río de visitantes sedientos de paella que, inicialmente, traerá el AVE. Y es crucial aprovechar ese efecto inicial para hacerse ver y consolidar una tendencia positiva. A los interesados les toca pues afinar el magín. Asociaciones del tipo Menjar i viure, muy apagadas hoy, o incluso la Asociación Valenciana de Sumilleres pueden hacer mucho. Claro que todo indica que la pasta se prefiere gastar en eventos como Lo mejor de la gastronomía que igual se hacen en Alicante que en Albaladejo del Tormes. O en cocidos y paellas tan gigantes como horteras.

Lo evidente es que debe descartarse el éxito por el simple hecho de poder plantarse en "la playa de Madrid" en algo más de hora y media. El nada comentado, y seguro que carísismo, estudio realizado por la Generalitat sobre los efectos económicos del AVE, ha estimado que el gasto medio diario por viajero en "alimentación" será 11,90 euros. Con esa previsión hay que concluir que la gastronomía de Valencia no gana nada con el nuevo tren. La conclusión, como quizá el resto del estudio, es tan errónea como defender que sólo por existir, el AVE va a conseguir que nuestros restauradores dejen de ser unos desconocidos y mejoren, al tiempo, su postrada, por más que merecida, situación resultado de sus abusos.

jueves, 4 de noviembre de 2010

Aguas a precio de oro

Uno de los comportamientos más generalizado, a los que nos tienen sometidos nuestros restauradores es al cobro de precios desorbitados por el agua. A nadie parece importarle quizá debido a la modestia de su importe en el total de la factura. Pero es uno más de los abusos de los muchos que se han impuesto durante los años de jauja. Aunque no mencionaré restaurantes porque sería discriminatorio con los no nombrados, los 5 € por una botella de Solán de Cabras de El Alto de Colón se lleva la palma (febrero 2009 y no pienso volver). Claro que los 2,5 € por comensal de La Escaleta no le van a la zaga (salvado por los moderados precios que predominan en su carta de vinos).

El hecho no tiene justificación. Dejando de lado los locales con carta de aguas, también en general a precios siderales, es exactamente el mismo producto que se puede adquirir en una gran superficie, el supermercado del barrio o la tienda de la esquina con el precio multiplicado por cuatro, cinco y hasta por diez. No discuto el cargo por el servicio o el coperío que se rompe y hay que sustituir. Pero hay otras muchas otras posibilidades para cobrarlo, con un poco de elegancia y saber hacer.

Por el contrario, se han ido imponiendo todo tipo de trucos para arañar unos euros más que alcanzan nivel de esperpento. Desde servir, botellines de 0,20 cl. para cargar hasta cuatro en un mesa de dos comensales (y 10 € en la factura) hasta cobrar por su servicio (hasta 3€ por comensal) aunque no se pruebe pasando por servirla -y cobrarla- sin haberla solicitado o servir una nueva botella, tampoco pedida, en el momento previo a la factura. O directamente cobrar un número superior de botellas a las consumidas.

No se crea que la situación es inevitable. En parte de los locales de Madrid, como de París o de Nueva York, se puede pedir una jarra de agua (une garrafe d'eau s'il vous plait o tap water please) sin cargo. Aquí con la excusa de la mala calidad de la del grifo, inbebible en Valencia o Barcelona, todo vale. Ni siquiera se indica su precio en carta como esos detalles de la casa de precio astronómico. En Suiza, en dónde en ocasiones la cobran a un franco, al menos, lo indican.

Solucionar este abuso no será fácil. Tal y como está el patio, muchos restaurantes son hoy un “lo tomas o lo dejas” o “al que no le guste que no venga” explicación central del por qué de los cierres casi semanales que se suceden sin parar. Sólo la queja de un número elevado de clientes podría, tal vez, poner coto a esta práctica. Porque comer o cenar sin agua no es solución en mi caso.

El caso más espectacular que he soportado fue hace meses en un reconocido local de Barcelona. Me sirvieron una botella de litro de Solán de Cabras para una velada individual (“no tenemos mas pequeñas”) por 8,80 €. Cuando pedí confirmación del precio, cosa que hizo avergonzada una camarera que no era la responsable del mismo, como “gran favor” la ofrecieron como invitación. No resistí indicarles que así no irían muy lejos. Por desgracia a pesar de tener una cocina aceptable, recientemente he comprobado que ha cerrado.