monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 23 de diciembre de 2011

Enópata y la falta de profesionalidad

Dentro de la oferta de restaurantes en el centro de la ciudad de Valencia,  Enópata ha venido siendo uno de mis preferidos para una velada tranquila. Poco frecuentado, quizá por sus precios respecto a la competencia, combinaba una carta de factura aceptable y algunos detalles muy notables, como las variedades de queso de las que disponía, con la posibilidad de catar alguno de los vinos propuestos por quien era su propietario Juan Ferrer, un buen conocedor de los vinos en especial españoles y franceses (Burdeos, Loire y Borgoña menos del  Ródano).  Todo ello en un lugar dominado por la tranquilidad, el servicio competente y amable de Natalia y decorado con un gusto infrecuente en la ciudad. No sólo la barra, que como les comenté en la anterior ocasión le transportaba a uno a algún lugar de EEUU,  sino la calidez de la pintura y la comodidad de las sillas.

Poco importaba en ese marco que las mesas de dos situadas bajo el slogan del restaurante  “La vida es demasiado corta para desperdiciarla bebiendo malos vinos” estuvieran demasiado juntas, porque nunca las encontré todas llenas. Ni que las propuestas de Ferrer no siempre cuadraran con mis gustos. Muy especialmente su aprecio por dos champagnes en mi opinión tan mediocres como los que produce André Clouet y sobre todo Claude Cazals. Porque con no pedirlos e intentar que abrieran –aunque no siempre había - una botella del excelente Marie Nöelle Ledru solucionado. Y sui bien resultaba molesta, tampoco era insoportable la exasperante lentitud en el servicio aun con el local medio lleno. La velada se alargaba pero si se acudía a Enópata no era para alimentarse y salir corriendo como en un local de menú de 15 euros (que los hay y muy dignos).

Todo esto ha cambiado. De manera brutal y a peor. Al menos lo ha hecho en las tres últimas ocasiones en que he acudido al local de la plaza del Arzobispado. Las dos  últimas han coincidido con días en que ni Ferrer ni su mujer Rebeca García no estaban presentes. Y no lo estaban porque, según leo, lo han  traspasado  sin informar a nadie. Injustificable.  

Para empezar, la cocina ha bajado de manera incomprensible si, como me aseguraron no ha cambiado el cocinero. En la primera ocasión, que si estaba García, el rape estaba tan salado que era incomestible, a pesar de que a quien le toco en suerte no quiso decirlo y el foie, como el tomate,  sólo resultó discreto. En la segunda, la cena no mejoró de elaboración con unos  bombones de manitas recalentados demasiadas veces en el microondas y un cazón avinagrado y además  se vio amenizada por las discusiones entre dos camareras. 

Y en la tercera, un aciago sábado de noviembre, no sólo los platos nos los sirvieron tarde y sin orden ni concierto, algunos de ellos fríos, sino que fuimos de nuevo amenizados de nuevo por las discusiones entre camareros a voz en grito. Además, en ese supuesto templo del vino, tuvimos que levantarnos por dos veces a pedir en la barra que nos trajeran el que habíamos pedido (para descubrir en la segunda que no les quedaba). Quién sabe si como castigo por no haber aceptado la sugerencia de tomar un Riesling.

Y ello en un local, que según el que era su propietario presume de que el servicio del vino debe ser “elegancia, pulcritud, diligencia, mimo, adecuada puesta en escena, dominio y conocimiento de los accesorios vinícolas, tratar que el vino tenga una buena compenetración con los aromas, sabores y texturas de la comida que va a acompañar, (…)  y tratar de tener complicidad con el cliente.

Como les digo la razón de todo ello parece ser que el local ya no lo lleva Juan Ferrer. Pero en la web de Enópata nada se dice de ello. Sigue igual, reiterando que el servicio del vino corre a cargo de “Juan Ferrer Espinosa, sumiller, director de catas y profesor destacado por su visión apasionada, radical y poética del vino, cuya misión es recomendar los vinos más adecuados en cada ocasión y hacer inolvidable la experiencia "enogastronómica". Me parece inaceptable e impropio de quien, en la entrevista que le señalo más arriba, tanto presumía de cuidar a sus clientes y estar a años luz de la media de la oferta de esta ciudad. Una tomadura de pelo.

viernes, 16 de diciembre de 2011

El precio de escándalo del champagne en España

Soy un defensor acérrimo del champagne, el vino espumoso cuyo descubrimiento se atribuye al Dom Perignon aunque los británicos, como en todo, reivindican que fue un compatriota suyo, Christopher Merret, quien en 1662 realizara la segunda fermentación del vino mediante la adición de azúcar, y los alemanes también reivindiquen haber sido los primeros en producirlo. En cualquier caso, hoy se produce vino espumoso en casi cualquier país del mundo (hasta en el Reino Unido) y los españoles, inicialmente concentrados en la comarca catalana del Penedés, se encuentran entre los más competitivos.

Les reconozco a muchos su calidad (por ejemplo al brut nature de María Casanovas) pero todos los que he probado, como los italianos o los californianos (muy inferiores, con un mediocre Roederer Estate Brut a la cabeza), no tienen comparación posible con los de la Champaña aunque entre las bodegas de esta zona las diferencias sean enormes. Pero bien por condiciones de suelo o bien de clima, para mi paladar los de esta zona son muy superiores. Y aun no siendo un catador experto he sabido detectarlos con facilidad en las catas ciegas a las que me han sometido algunos amigos, incrédulos de la veracidad de mi afirmación.

Hay muchos mitos sobre el denominado rey de los vinos entre los que destaca que por la cantidad de variedades que intervienen en la composición de cada uno, éste siempre es muy similar. Nada más falso. El Roederer Brut Premier era hasta hace pocos años un vino excepcional para su precio y a partir de la modernización de su etiqueta hoy en está en las antípodas de lo que fue. Y lo mismo se puede decir del Brut Reserve de Paul Roger uno de los pocos champagnes que ha disminuido de precios (en Francia claro) al tiempo que de calidad (en todos lados).

Y ese es el tema que quería comentar hoy: los precios espectaculares que nos vemos obligados a pagar los amantes de este vino en España en cuanto nos salimos de las variedades más comunes dentro de las marcas más conocidas (dejo de lado los márgenes leoninos en los de pequeño productor porque me sublevo). Tamaña diferencia no la consigo explicar si no es por una de estas dos razones. O porque no he entendido nada de lo que me explican los expertos sobre el mercado único en la Unión Europea, o porque los importadores son unos desaprensivos que siguen trabajando con el castizo, y propio del subdesarrollo, mito de que los caprichos se pagan.

Veamos, si hay mercado único y los comerciantes en Francia como en España tienen un margen comercial similar, el precio en España, en donde el impuesto sobre el alcohol es parecido al francés y el IVA inferior, debiera ser superior al de Francia sólo en el coste de transporte. El cual para envíos de volumen importante hoy es muy modesto por unidad, en este caso por botella. Eso es teoría. En la práctica los precios en España no sólo son bastante superiores sino que el porcentaje de diferencia aumenta a medida que lo hace el precio del tipo de champagne en origen, esto es Francia.

Les resumo un ejercicio comparativo que puede ampliarse cuanto quieran. Tomo el catálogo en papel de Vilaviniteca, la importante y conocida tienda de Barcelona. Pero sólo como ejemplo porque con la gran mayoría de las de Valencia, como Las Añadas de España o Vicente Castillo, sucede lo mismo. Y los comparo con los marcados en  Vinatis.com uno de las numerosas tiendas de internet del país vecino que sirven a España (con coste de transporte de 14,1 euros hasta 18 botellas utilizando a Seur en España). Pues a continuación les resumo los resultados.

He elegido al azar tres ejemplos y copio por este orden el precio en Vinatis/precio en catálogo de Vilaviniteca/y diferencia porcentual):

-Möet-Chandon. Brut Imperial               29/29.90/+3.1%
-Brut Imperial Rosé                               36.50/42.80/+17.26%
-Brut Grand Vintage Rosé 2002             47.50/59.90/+26.1%

Esto es, la diferencia pasa de un aceptable +3.1% a un para mi incomprensible 26.1% (en Las Añadas los % son crecientes pero menores en esta marca que en Barcelona, mientras son más elevados en las variedades de Bollinger).

Más curioso todavía: Veuve Cliquot: Brut, 32.80/34.95/+6.65%, Brut Rosé, 39.50/52.90/+33.92%. (en Añadas 34.3/49.5) Nada menos que un 33% más caro. Lo mismo ocurre con Deutz, que el Brut tiene un precio similar mientras que el Blanc de Blancs 2004 pasa de 48.50 en Francia a 61.90 en Barcelona (+27.62%) (Añadas no lo tiene).

Si ustedes lo saben explicar por otra razón que por un comportamiento no justificable de importadores y comerciantes, por favor explíquenmelo. Porque a mi parece lo que la mayoría de ustedes se imaginan:

domingo, 11 de diciembre de 2011

Jay Miller se las pira de Wine Advocate

Esto es lo que leo en 
y así lo copio. No añado nada ni siquiera el patinazo de la DO Valencia que lo contrató días antes de que se las pirara cuando según se indica en la información  la marcha estaba pactada. Ni adrede se puede hacer peor. 
JLM

Jay Miller, colaborador de Robert Parker y encargado de catar y valorar los vinos españoles, ha anunciado que abandona Wine Advocate tras la polémica surgida al hacerse públicos ciertos correos electrónicos enviados por Pancho Campo, quien colaboraba con Miller en la organización de las visitas a bodegas españolas, y que sugerían el presunto cobro de cantidades significativas a los Consejos Reguladores por la realización de catas.

Según publica Decanter, el prestigioso periodista y blogger Jim Budd ha publicado una serie de correos electrónicos en los que Pancho Campo, que ha organizado recientemente ferias como WineFuture o Vinoble y que ejerce de representante de Miller en nuestro país, sugiere que se está presuntamente cobrando a las bodegas por realizar catas de sus vinos. El correo más evidente fue remitido por Campo en Junio de este año a Vinos de Madrid, sobre un posible evento a realizar en la capital. En él se dice que “las visitas privadas fuera de agenda, como sería ésta, rara vez ocurren y nunca por menos de cuarenta mil euros. El hecho de que Jay haya accedido a quedarse dos días más, y por la mitad del precio habitual, es un milagro y una oportunidad será difícil que se repita en Madrid”. También se han encontrado casos similares en otras regiones de nuestro país.

El propio Parker ha comentado al respecto que esta acusación se repitió ya en otra ocasión y no se encontraron fundamentos que probasen esa denuncia. Sin embargo, la publicación de estos emails han puesto a Miller en una complicada situación, a la que se han sumado las declaraciones de José Peñín, que se ha mostrado escandalizado por la explotación económica que Campo presuntamente ha hecho del trabajo de Miller.

Miller, que niega toda relación entre su renuncia y la reciente polémica, y que según parece tenía planeado abandonar nuestro país desde principios de este año, con conocimiento del propio Parker, será relevado en sus funciones en España por Neal Martin, quien seguramente optará por mantenerse alejado de Campo para evitar problemas. Aún así, el daño a la imagen de nuestros vinos ya está hecho y, ahora que muchos otros países que compiten con España aprovecharán para torpedearlos, es momento de que todos los miembros del sector se unan como una piña y demuestren que, más allá del dinero, nuestros vinos están, cuando menos, al nivel que siempre les ha sido otorgado en Wine Advocate y otras publicaciones, concursos y guías, aunque no serán pocos los clientes que se pierdan porque renieguen de todas las buenas palabras que Parker y Miller han dedicado a los vinos españoles en los últimos tiempos.

viernes, 2 de diciembre de 2011

Jay Miller saca los colores a DO Valencia

La importancia económica alcanzada por Robert Parker (en la persona de Jay Miller para los vinos españoles), es en gran medida resultado de la que le conceden algunos que no gastan su dinero sino el de todos para pagarle catas y conferencias. Esta semana lo hemos visto en Valencia

Este comentario bien podría haberse titulado igualmente 'Jay Miller o cómo decirle a cada uno lo que quiere oír". Porque el viajero representante de Parker en España siempre dice lo mismo: lo que sus anfitriones, que son quienes le pagan, quieren escuchar. O bien que sus vinos son los mejores, un referente del vino español en EE UU como en La Rioja,  algo absolutamente desconocido antes de que él lo indicara como todos sabemos, o que tienen una gran relación calidad precio como en Toro, hace un año en donde, si se fía uno de las reseñas de prensa, dió exactamente la misma conferencia que hace pocos días en Valencia o en Málaga.
Sus visitas, por desgracia, no han estado exentas de polémica por su elevado coste. En algún caso aislado han dado lugar incluso a un escándalo, el Jumillagate o Murciagate, en el que parece que se solicitó dinero a las bodegas por cada uno de los vinos que quisieran ver catados. Eso al margen de la información no desmentida de que Navarra pagoó 100.000 euros para que fuera a visitarla Miller y su inseparable Pancho Campo  para promocionar sus vinos en EE UU. Algo que pone sobre el tapete cuál es el grado de independencia de algunas valoraciones y guías. Sean de vino, como en esta ocasión, o de restaurantes, como la selección de 'Lo Mejor de la Gastronomía', tan vinculada últimamente a las diputaciones provinciales de la Comunidad Valenciana a las que me he referido en otras ocasiones. O declaraciones de los interfectos defendiendo la promoción, "su" promoción..
¿Son estas catas y conferencias una buena forma de promocionar nuestros vinos? Sin duda lo son si pagamos todos a través de los impuestos y se promocionan unos pocos. No hace falta ser un experto en economía para saber que el óptimo de cualquier productor en cualquier sector es que los costes los asuman otros y los beneficios se los apropie uno. Pero si los recursos son escasos, como lo son, no parece que a base de pagar cantidades desorbitadas por catas y conferencias se vaya a conseguir nada.
El mismo Miller lo ha apuntado en su estancia con dos sutiles pero contundentes torpedos a la política de la Generalitat en este campo y a la DO Valencia y, al mismo tiempo, de reconocimiento de la labor de los bodegueros. Primero, constatando que los vinos valencianos no los conoce nadie. Y segundo, y copio textualmente que "no basta con hacerlo bien, hay que comunicarlo" (quiero pensar que no se proponía él para hacerlo). Y aunque no lo añade, añado yo lo obvio: comunicarlo en los mercados allá donde están los potenciales compradores, no en la Comunidad Valenciana, en donde ya estamos convencidos de la calidad de nuestros vinos. Pues a ver si aprenden los responsables de los DO y además de premios y medallas empiezan a exigir dinero para promocionar de verdad nuestros muchos vinos buenos.
 DOS SUGERENCIAS
Dentro del dinamismo que caracteriza a la gastronomía valenciana, fuera de las grandes momias, hay dos iniciativas que no me resisto a comentarles.
La primera es la apertura de una nueva tienda de productos italianos, Gustonuovo,en el 16 de l'Avinguda de l'Antic Regne. Su propietario, o encargado, es un profesional excelente que trasmite pasión por lo que vende. Y algunos de los productos que he probado han resultado ser excelentes. Me falta el scarmoza porque no le quedaba. Me intriga saber si podré comprar en Valencia uno de los buenos de verdad. Ah! Y abre los domingos.
La segunda iniciativa es al parecer más conocida, pero no para mí y quizá tampoco para parte de ustedes. Es la excelente tienda de quesos Sólo Queso en el mercado de Ruzafa (palcos 90-91). Tampoco es la primera que hay en Valencia, pero sí es de las pocas en las que quien vende conoce el producto y está encantado con lo que hace. Lo cual convierte la compra en un placer. Y además tiene algunos quesos artesanos muy poco frecuentes en Valencia.

jueves, 1 de diciembre de 2011

Michlin y Repsol: ¿dos países diferentes?. Un buen comentario de Caius Apicius

Como lo encuentro se lo copio. Incluido el lloriqueo final tan propio de los capitalinos que no quieren aceptar lo mal y caro que se come en Madrid.
JLM

Michelin no llega, Repsol se pasa
CAIUS APICIUS
EFE
Las dos únicas guías gastronómicas de ámbito nacional impresas que quedan en España, la Michelin y la Repsol, han presentado sus novedades; ya ha habido, como cada año, las correspondientes alegrías (pocas) y disgustos (tampoco muchos) y es el momento de ver cómo trata cada una de ellas a nuestra restauración pública. Mal, dicen la mayoría de los medios, la Michelin, que solo incluye en su máxima categoría (tres estrellas) a cinco restaurantes; con excesiva generosidad, opinan muchos, la Repsol, que da sus tres soles a nada menos que 22 establecimientos.

Curioso número, que me hace recordar al dúo Sacapuntas y su "veintidós, veintidós, veintidós", premonitorio de las medallas conseguidas por el deporte español en los Juegos de Barcelona... y de los veintidós restaurantes a los que la Michelin otorga dos o tres estrellas. Veintidós para Repsol, veintidós para Michelin. ¿Los mismos? No, claro...
Empecemos con las ausencias más notorias. El año pasado había siete casas con tres estrellas. Las pierde El Bulli, que desaparece de ambas guías por cerrar como restaurante para seguir como otra cosa que no cotiza en guías. Y baja una, y se queda con dos, el Can Fabes, por el óbito, en febrero pasado, de Santi Santamaría; queda en dos estrellas y dos soles. Esperamos y deseamos que Xavier Pellicer recupere rápidamente las máximas calificaciones.

Desaparecen de los puestos altos, por cierre, casas como el Drolma barcelonés de Fermí Puig (tres soles, una estrella) y La Alquería de la Hacienda Benazuza, de Alcalá la Real, de la escudería Adrià (tres soles, dos estrellas).

Comparten máxima calificación (tres y tres) los donostiarras Akelarre, Arzak y Martín Berasategui y los catalanes El Celler de Can Roca, de Gerona, y Sant Pau, de Sant Pol de Mar, es decir, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca y Carme Ruscalleda, respectivamente. Nada que objetar a los que están.

Tienen tres soles y dos estrellas: Atrio, de Cáceres; Calima, de Marbella; Mugaritz, de Rentería; Quique Dacosta, de Denia, y los madrileños Diverxo, La Terraza del Casino, Ramón Freixa, Santceloni y Sergi Arola Gastro.

Con dos estrellas y dos soles, además del ya citado Can Fabes, de Sant Celoni (Barcelona), figuran Casa Marcial, de Arriondas (Asturias); Abac y Lasarte, de Barcelona; Azurmendi, de Larrabetzu (Vizcaya); El Club Allard, de Madrid, y Les Cols, de Olot (Girona). Tiene dos estrellas, pero sólo un sol, el Miramar, de Llançá (Girona).
Terminemos. Con tres soles Repsol y menos de dos estrellas Michelin están, con una, Casa Gerardo, de Prendes (Asturias); Etxebarri, de Axpe (Vizcaya); Arrop, de Valencia; Las Rejas, de Las Pedroñeras (Cuenca); Nerua, de Bilbao; Via Veneto, de Barcelona, y Zuberoa, de Oiartzun (Guipúzcoa). Sin mención en Michelin está el "tres soles" Hispania, de Arenys de Mar (Barcelona).

Ahora, que cada cual evalúe como quiera lo que dictaminan las guías, con dos criterios tan opuestos. A mí, la verdad, cinco "tres estrellas" me parecen pocos; creo que en España hay más sitios que "merecen el viaje", no sólo "desviarse". Veintidós "tres soles"... me da que no hay tanta tela que vender, pero allá cada guía con su baremo.

Madrid, ciudad menospreciada
Curiosidades hay, claro que las hay: por ejemplo, que Madrid ciudad tenga más restaurantes con dos estrellas (los seis antes citados) que con una (Kabuki, Kabuki Wellington y Zalacain). 
Aquí sí que me parece que hay un agravio comparativo: no tengo a mano todos los datos, pero se me hace difícil imaginar que cualquier otra capital europea importante sea tan mal tratada por la Michelin como Madrid. ¿Por qué? Por nivel de cocina, o por calidad de la materia prima, a cualquiera se le ocurren ocho o diez casas madrileñas merecedoras de estrella. A cualquiera... menos a Michelin. ¿Qué tiene la guía roja contra Madrid?
En fin, los tiempos cambian. Sólo quedan dos guías "de guantera", una vez que tanto Gourmetour como Lo Mejor de la Gastronomía han decidido prescindir de sus ediciones impresas. Seguramente el futuro de las guías está en las redes sociales, en los teléfonos... Está bien llegar a un sitio y mirar en la pantalla del teléfono qué opciones hay: es cómodo y rápido.

A mí, de todas maneras, me sigue gustando tener la guía en la mano y hojearla, comparar. No sé, un libro electrónico (¿por qué decir "e-book"?) es de lo más útil, pero sentir el peso de un buen libro en las manos... no admite la comparación, ni el tacto de un tomo encuadernado en piel, ni el olor a papel viejo, ni la visión de una biblioteca atestada...
Guías de 2012. La astronomía nos dice que todo sol es una estrella, y que toda estrella puede ser un sol. Qué cosas: basta con anteponer una letra a la disciplina, pasar a la gastronomía, para que eso no sea cierto en absoluto: los soles son los soles, y las estrellas, las estrellas.

viernes, 25 de noviembre de 2011

Los 100 de Wine Spectator: Pocos y sorprendentes españoles

Wine Spectator ha hecho pública esta semana sus 100 mejores vinos del año 2011. Ya no es una sorpresa que el primero de la lista sea un californiano, un pinot noir Kosta Browne 2009 de Sonoma que por pura casualidad he catado. Pero sÍ lo es más que entre los diez primeros, los californianos no sean mayoría sino que aparezcan vinos de Portugal, Francia e Italia.

No de España que para encontrarlos hay que bajar hasta el puesto 23 en que aparece Bodegas Resalte de Peñafiel con su Vendimia seleccionada 2004 seguido en el 26 por el Pétalos 2009 de la dinámica zona del Bierzo. Abajo les copio los seis españoles que figuran, en donde como pueden comprobar se incluyen algunos sorprendentes como el Viña Godeval, muy inferior en mi opinión a los vinos de Rafael Palacios y otros que son apuestas seguras como Astrales en Ribera, Beronía en Rioja o Gago en Toro.

En vinos españoles es poco lo que puede enseñar Wine Spectator, aunque no está mal que recuerde la excelente bodega riojana Dinastía Vivanco. Es un caso parecido, no igual, a Melquior, en Ribera, que comercializa sus propios vinos. La de Rioja no utiliza los circuitos más conocidos de distribución y ello junto a que Peñín los infrapuntúa, los hace menos presentes.

Pero la utilidad de la lista es infinitamente mayor cuando uno quiere adentrarse en las bodegas de otros países. En tal caso, contar con su referencia sirve para no caminar perdido entre las miles y miles de referencias que abundan en internet. No, sin embargo, para vinos de Burdeos y de Borgoña, o en los excelentes blancos italianos, en donde las carencias son espectaculares (si no me he equivocado, el único burdeos tinto es el Château Canon-La Gaffelière de 2008).

Lo tiene, caro, eso sí, Vilaviniteca, aunque en la web figura la añada 2007 frente al catálogo en papel en que sí está la de 2008). Pero no son el tipo de vino que parece gustar a los catadores de la publicación ni a sus miles de seguidores. Quizá porque en el caso de los dos primeros el imperio del gurú Parker tiene las de ganar, pero más difícil me resulta entender las ausencias de los blancos italianos (uno al final de la lista) dado el buen número de tintos que sí figuran en ella y lo fácil que es encontrarlos en las vinotecas de los Estados Unidos.

De los que conozco, poco que recomendar porque por esos precios se pueden encontrar vinos tan buenos o mejores aunque siempre repito que sobre gustos... Por ejemplo, el Zinfandel de Seghesio Alexander Valley Home Ranch de la añada 2009 es un señor vino pero con un grado alcohólico que tira de espaldas cuando hay otros mucho más agradables de beber (por ejemplo, el Dancing Bull 2009 de Rancho Zabaco). Y lo mismo cabe decir del chardonnay de Shafer comparable al de Chivite 125. Pero en España o en Sudafrica los hay muy buenos por un precio menor. Y tampoco es el Brunello di Montalcino mi tinto preferido entre los italianos, que son los más abundantes en la lista.

De los que recomendaría destaco, por su presencia en España, el Cloudy Bay 2010, disponible ahora en Aporvino a 16.64€ euros un sauvingon blanc excelente aunque reservado a quienes les agrada esa variedad. O el Valpolicella Superiore Ripassa 2007 de Zenato que tenía Vinissimus aunque he comprobado que está agotado.

Pero lo más sugestivo de estas listas y guías es conocer nuevos vinos. En mi caso, los portugueses. Lo desconozco todo sobre ellos y los que figuran en la lista de este año son un buen punto de partida para no adentrarse completamente a ciegas en la cata de los vinos del país vecino.

Vinos Españoles en WINE SPECTATOR'S 2011 TOP 100 AT A GLANCE

23º Bodegas Resalte de Peñafiel Vendimia seleccionada 2004
26º Descendientes de J. Palacios Bierzo Pétalos 2009
53º Bodegas Los Astrales Ribera del Duero 2008
59º Bodegas Dinastía Vivanco Rioja Selección de Familia Crianza 2008
71º Bodegas Godeval Valdeorras Viña Godeval 2010
89º Telmo Rodríguez Toro Gago 2007
91º Bodegas Beronia Rioja Gran Reserva 2001

viernes, 18 de noviembre de 2011

10 Cosas que nunca deberían ocurrir en un restaurante

Entre las demasiadas cosas que nunca deberían sucedernos cuando decidimos dedicar parte de nuestros ingresos a ir a un restaurante, me atrevo a incluir las diez siguientes. Todas me han ocurrido en nuestra Comunidad en 2011...:

1. La primera en la frente: se llega, se intenta entrar y se encuentra uno que casi le impiden el paso con un seco "¿qué desea?" Dan ganas de contestar una boutade tipo "un par de calzones largos para la nieve" o algo parecido (Mercatbar). Todavía mucho más desagradable que aquella joven que en la época de las vacas gordas recibía en El Alto de Colón con el buenas tardes o noches transformado en "Oiga, ¿tienen ustedes reserva? Afortunadamente ya no está. Pero están estos desagradables con cara de estar haciéndote un favor por dejarte pasar.

2. La segunda casi en el mismo sitio. En otras ocasiones, la recepción es más cálida. Pero ¡oh, cielos! Suela el teléfono para hacer una reserva. Ya puede haber cola, o complicarse la reserva telefónica, que uno se ve obligado a esperar. Y ello a pesar de que otros camareros y camareras deambulen por la entrada. Eso sí, considerándonos invisibles (Trenca Dish). También es cierto que puede ocurrir lo contrario como me ocurrió en la última visita a Diblú: dos teléfonos sonando y la chica de recepción impasible buscando la reserva para comprobar la mesa asignada.

3. Simple mala educación: se le sienta a uno en una mesa y cuando está mirando la carta se le pide que cambie a otra mucho peor (más pequeña o peor situada) porque ha habido un error y la ocupada se necesita para una reserva de mayor número de comensales. Al poco, uno comprueba que llega una mesa con el mismo número de personas que las trasladadas. Sólo la educación impidió una protesta contundente. Pero ninguno de los afectados hemos vuelto jamás (Casa Vicent).

4. Falta de respeto al cliente: Ya pocos pican y no sé siquiera si sigue la costumbre porque desde que me sucedió con unos colegas extranjeros tampoco he vuelto. La "habilidad" consiste en poner en cada mesa un planto de jamón. Y como es normal, si alguno de los comensales lo toca porque es tan ingenuo que se cree que es un detalle de la casa, el pagano está perdido porque su precio es astronómico (Casa Roberto). La antítesis de la seriedad profesional en mi modesta opinión. No es exactamente lo mismo aunque lo parezca que la frecuente botella de vino ya colocada en la mesa. Porque ésta se puede tocar cuanto se quiera y, por tanto, a no ser que uno la rompa no hay porque pagarla.

5. La comanda timo: Se intenta compartir algún primero, sea por ahorro sea porque uno come o cena poco. Grave error si no se aclara con contundencia qué es lo que se quiere. En caso contrario, si la mesa es numerosa, es harto probable que uno se encuentre con medias raciones de cada entrante pedido. (Kaymús). Contundencia quiere decir exactamente lo que una colega le espetó al tomacomandas que tenía Torrijos: "Me parece que no nos está usted entendiendo. Lo que queremos es una (levantó el dedo índice) orden de... para compartir entre todos. Y repitió: "una -índice de nuevo a arriba- para todos, ¿está claro?". Costó, pero lo conseguimos. El experto en esto era Javier Salvador, de La Sucursal. Así le fue su prestigio.

6. La comanda, o los vinos, comentados: Pocas cosas más molestas que un jefe de sala que se cree en la necesidad de comentar (que no aclarar) la comanda. Que si es poco (muy pocas veces que es mucho, como el modesto La Comisaría), qué buena elección, etc. etc. Y lo peor cuando se trata de cartas largas, ahora que tenemos invasión de restaurantes de tapas: "Esto hay que pedirlo, si o sí". O "hay que probar nuestra XX que no tiene rival", y así con cada plato. De nuevo si la mesa es numerosa, el espectáculo es penoso. Y peor todavía si el implicado es pretencioso y uno lo escucha utilizar un "impressionnant" con mucho acento francés tras oler el vino (bueno pero no extraordinario). He vivido en Francia y a ningún sumiller del país vecino le he escuchado utilizar esa palabra por superbe, excellent, magnifique o splendide (Lienzo).

7. El pescado como le gusta al cocinero: Es frecuente que si se pide carne, se le pregunte al cliente cómo le gusta. Aunque luego se le sirva también con frecuencia sin relación con lo solicitado. Pero ello nunca sucede con el pescado y algunos cocineros se empeñan, aunque cada vez menos, afortunadamente, en servirlo como a ellos les da la gana (Quique Dacosta Restaurante).

8. El vino servido cuando quiere (el camarero). La atención al rellenado de copas pretende ser una de las señas de distinción de los locales más profesionales. Y hay algunos que lo consiguen como Sudestada, en donde con el local a rebosar, una joven peruana no descuidó ni un segundo la atención a este punto rellenando la cantidad justa en cada ocasión. No es lo frecuente. Cuando el local se llena suele ser un desastre (El Raset). Para eso mejor dejar la botella en la mesa o la cubitera al lado. Eso al margen de lo curioso que resulta el hecho de cuando se trata de una pareja y quien cata el vino es el varón, se le sirva primero a la mujer pero si es ella quien lo hace, se sirva primero a aquél.

9. Las discusiones entre camarer@s. No es una leyenda urbana que los comentarios en hostelería sobre los clientes son cáusticos y muchos de ellos irreproducibles. Pero nada más penoso que decidir disfrutar de una velada tranquila y tener que soportar una discusión entre los que atienden las mesas sin percatarse de que su voz es lo suficientemente elevada como para ser escuchada en todo el local. La última que he sufrido ha sido en Enópata (por supuesto, no estaban ni Juan Ferrer ni su mujer).

10. El rellenado de las cajoneras de la cubertería. Es una moda que se está difundiendo como el virus de la gripe: rellenar las cajoneras con clientes en el local. El choque de unos cubiertos con otros produce un sonido desagradable, al menos para mí. Al margen de que parece una desconsideración en muchas ocasiones creada para ver si así se acaba la sobremesa. Pero en otros restaurantes lo he visto hacer en cualquier momento de la velada (La Cuina de Boro)

viernes, 11 de noviembre de 2011

Noviembre tiempo de guías: Vergara, Peñín y Michelín

Anuario de Cocina de la Comunidad Valenciana: Es Antonio Vergara el gastrónomo crítico más profesional que tenemos y el resultado de su labor y saber hacer es el monumental anuario que publica con envidiable regularidad cada año. En alguna ocasión he comentado que las continuas referencias al mismo en los meses previos a su presentación en sus crónicas semanales se hacían empalagosas, como lo ha sido su más reciente reiteración sobre su relación con el genial Adrià como si tuviera o quisiera demostrar lo que es. Pero debería haber subrayado también que es una de las guías más independientes que tenemos en España, lo cual es mucho. Y ello a pesar de que el número de colaboradores ha aumentado, lo cual incrementa el riesgo de interferencias comerciales.

El próximo lunes se presenta la nueva edición que, como todas, incorporará novedades y (alguna) modificación de calificaciones. Es siempre un acto que cuenta con la presencia de importantes cocineros de toda España lo que demuestra el aprecio que le tienen porque no figurando en su guía no encuentro otra razón por la que se desplazan para hacerle compañía y (merecida) publicidad ese día.

Me permito una sugerencia: es hora de pensar en una versión digital, de acceso de pago si quiere, que lo difunda mucho más y mucho más allá de las fronteras de la Comunidad. O una mini guía resumen que permita llevarla en el bolsillo. Perderíamos los detalles de un crítico que además escribe bien, pero ganaríamos en su uso. Y sobre todo ganaría él merecidamente aumentado ventas e ingresos.

Guía Peñín 2012: con mucha mayor fuerza mediática y anunciando una suscripción multicanal por poco más que su precio en papel, se presentó hace unas semanas el anticipo de la Guía Peñín 2012: el Salón de los mejores vinos de España dónde podían acudir las bodegas cuyos vinos hubieran obtenido más de 93 puntos. Se presentaron 240 vinos considerados los mejores de España y como viene siendo habitual, fue un éxito de público hasta el extremo de que el evento, en su segundo día dedicado al público, fue muy incómodo.

Soy un seguidor escéptico de Peñín porque hay que reconocer una seriedad es muy superior a la del gurú Robert Parker. Pero no coincido con su selección de vinos valencianos (y menos los alicantinos) y mucho menos todavía con sus puntuaciones. Las guías son, como su nombre indica, una guía y a cada uno le toca hacer su bodega. Pero los 95 de Los Almendros 2009 (13,90€ en Biosca y 12 en Alforins + coste de envío) me parecen una broma como me lo parecieron los 94 que otorgó al Beryna Selección 2006 (DO Alicante) en su edición de 2010.

Mención aparte merece el casposo comportamiento de la DO cuando nuestros bodegueros, en este país del despilfarro, cuentan con una ayuda de promoción muy inferior a los de otras zonas y son uno de los sectores con más futuro. Divulgó una nota en la que señalaba que había 40 vinos DO Valencia excelentes (entre 90 y 94 puntos) cuando en el Salón  se reserva la denominación "Excelentes y Excepcionales" a aquellos con más de 93. Más todavía, no señalando que esos 40 valencianos por encima de 90 son bastante menos de un 10% del total los que va a haber en la Peñín 2012 ni que en el Salón no hubo ninguna bodega valenciana (sí alguna alicantina).

Michelin España 2012. Y también dentro de poco, el 24, se presentará en Barcelona la edición 2012 de la guía roja. Esa que muchos dicen que está en crisis, pero que todos los cocineros españoles y no españoles se matan por figurar en ella. Eso sí, para declarar si no lo consiguen o si no se les aumentan las estrellas como esperaban, que "lo importante es el reconocimiento de los clientes". En el caso de la Comunidad no parece que vaya a haber sorpresas más allá de la posible y merecida tercera estrella a Dacosta a quien cada una le habrá costado un pico en relaciones públicas.

Dudo que Paco Morales, el crack de nuestra restauración, pase a estar entre los elegidos con el reconocimiento que merece: uno de los grandes. Ni que se incluya algún restaurante más de las comarcas del sur debería entre los de una estrella. Pero la guía se orienta a un tipo determinado de restaurante, excepto en Francia en dónde por nada le otorga a uno una estrella, caro, con servicio rayando lo exquisito y cocina de inspiración francesa. Sólo los lobbies vasco y catalán han conseguido romper esta línea. Pero aún así su anonimato la hace mucho más seria y fiable, mucho más odiada también, que los chiringuitos que se han montado en España. Algunos de los cuales los valencianos contribuimos a financiar con nuestros impuestos.

domingo, 6 de noviembre de 2011

Los Burdeos recomendados por Le Monde

Le bordeaux n'est pas qu'un vin de spéculation. On peut aussi le boire à des prix accessibles. Parmi l'AOC bordeaux supérieur rouge, notre choix de cinq crus.

1/5.LE PLUS ÉLÉGANT : Domaine de Courteillac 2008. Tél. : 05-57-83-18-18. Elevé en barriques plus d'un an quand l'AOC ne requiert que neuf mois, ce vin de très belle facture est onctueux et structuré. Un régal. 8,80 euros

2/5. LE PLUS BIO : Château Jean Faux 2008. Tél. : 05-57-40-03-85. Epicé, velouté, et frais ! Ce délicieux vin se révèle d'une persistance éblouissante. Sa texture est brillante. Une belle réussite. 15,20 euros.

3/5. LE PLUS PUISSANT : Château Pierrail 2008. Tél. : 05-57-41-21-75. Il est boisé mais harmonieux. A décanter de préférence. Mûr, ample, dense même, un vin de savoir-faire très expressif. Une valeur sûre. 9,25 euros.

4/5. LE PLUS FLATTEUR : Château Lamothe Vincent "Cuvée Héritage" 2009. Tél. : 05-56-23-96-55. Par son année 2009, il est ample et généreux. Il n'en est pas moins équilibré, avec des saveurs de fruits noirs exquises. 7 euros.

5/5. LE PLUS FRUITÉ : Château Lestrille 2009. Tél. : 05-57-24-51-02. Un vin simple et bon, charnu comme peut l'être un merlot bien fait sur des vignes bien travaillées. Un bordeaux supérieur régulier. 5,60 euros.

Es posible encontrar también en la red diversas guías acerca de los vinos vendidos en las grandes cadenas de distribución con motivo de la Foire des vins 2011 con la puntuación otorgada. Una de las más completas que concozco, aunque no coincido en la puntuación de algunos de los vinos que conozco (pocos) es la del semanario l' Express 
http://www.lexpress.fr/palmares/vin/default.asp




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viernes, 4 de noviembre de 2011

Torrijos ha cerrado: lógico, el que se para se cae

Entre las víctimas más recientes de la crisis en Valencia se encuentra Torrijos, el restaurante del matrimonio Torrijos Quintana que durante algunos años fue la punta de lanza de la innovación gastronómica en la ciudad. Desconozco si, como en otros casos, hay algo más que malos resultados económicos en la decisión. Pero desde luego, no se necesita ser un lince para deducir que seguro que hay malos resultados, una vez abandonadas las iniciativas varias, incluido el local de venta de comida preparada en el Mercado Colón.

Su cierre no tiene nada que ver por tanto con tantos aficionados que al calor del ladrillo abrieron chiringuitos de comida y de venta de vinos, las docenas de traspasos que ha habido en El Carme o tiendas tipo El Mostagán y Tagan sin otro fin que ganar dinero con facilidad.

Porque Torrijos no era un mal restaurante. Desde luego no formaba parte de mis preferidos y nunca entendí cómo logró la estrella Michelín a no ser que fuera de la renta del Oscar Torrijos inicial. Sobre todo porque no conseguí en ninguna ocasión empatía alguna con un personal de servicio más propio de Le Grand Vefour -que es mucho más amable-, y que siempre percibí dispuesto para aumentar la factura a servir medias raciones individuales y no raciones para compartir o una botella más de vino o agua no pedida.

Sólo en los tiempos en que Raquel Torrijos vigilaba la actividad de la sala y no desaparecía a mitad de velada si el local no estaba lleno conseguí disfrutar de un rato agradable. Eso sí, a partir de una forma correcta pero demasiado átona de preparar las propuestas por parte de Quintana. El problema es que frente a una situación radicalmente diferente a la de los años del auge nadie puede sentirse ajeno si quiere permanecer. Y sin cambios no hay futuro en una ciudad tan recién llegada a la cocina elaborada.

Frente a esta anquilosis de la que Torrijos ha sido exponente, sirva como contrapunto los cambios introducidos en la entrañable Casa Esteban de la Cava Baja en el Madrid de los Austrias en la que estuve hace poco. Un restaurante que mantiene, cómo no, mientras los propietarios sean los mismos, la calidad del producto (a pesar de un muy deficientemente elaborado steak tartar de esta ocasión), la profesionalidad del servicio y la buena atención.

Pero ante la nueva situación ha ampliado los entrantes hasta ofrecer ahora un largo menú de raciones ¡y medias raciones! abundantes y bien elaboradas, de precio moderado, que, con el excelente inglés que habla el hijo del propietario,  embelesan a los turistas extranjeros que acuden casi todos los días. El único cambio percibido es que si se cena a base de tapas, como me explicaba apurado el camarero ante mi solicitud y antes de saber qué íbamos a pedir, las servilletas son de papel.

Son esos miles de turistas, de esos que tienen toda nuestra gastronomía por descubrir; esos que, por ejemplo, pretenden cortar las aceitunas sin deshuesar con cuchillo y tenedor con grave riesgo de los que estamos en las mesas contiguas y que beben sangría con un chuletón, son, decía, los que el  AVE no trae a Valencia. ¿Por qué? Porque nuestros políticos piensan que como hay que promocionar la gastronomía valenciana es a base de Congresos Mundiales de la Paella en la ciudad de las Ciencias y de congresos que Madrid no está dispuesto a financiar tipo el XII de los Mejor de la Gastronomía que acoge Alicante.

Uno y otro pagados por las Diputaciones Provinciales respectivas, por Alfonso Rus y por Luisa Pastor, a las que parece que la austeridad no les afecta. Quizá porque en realidad la promoción les importa una higa porque al hacerla fuera -que es donde hay que realizar la promoción- no se ve aquí. Y aquí es donde están sus votos que es lo único que les ocupa y preocupa.

Entre no hacer nada para adaptarse a la crisis y el pasar a servir esas tapas de espumas varias, todas ellas repugnantes en locales de ruido ensordecedor, opino que hay un amplio espacio para la innovación. Ahí está como ejemplo la arriesgada apuesta de Fominaya por la barra en Casa Manolo de Daimús del que les hablaré próximamente. O el nuevo local de Rías Gallegas que se suma a la tienda de vinos que ya tienen abierta.

Afortunadamente, pues, son más los que innovan que los que aprovechan su nombre o la subvención pública, para tomarnos el pelo. Pero contraría que quienes forman parte de la historia gastronómica de Valencia antes incluso de instalarse en Marrasquino gracias a los desvelos de Oscar Torrijos, no hayan sabido adaptarse a la nueva situación que ha venido para quedarse con nosotros durante muchos años. Quel dommage!!

lunes, 31 de octubre de 2011

Los vinos valencianos en la Guía Peñín 2012

Menos relevantes de lo que pretende la DO -los que viven de ella- pero mucho más que hace unos años. ¡Hay qué éxitos si se tuviera un poco de apoyo desde la administración valenciana!
JLM


95 puntos
El tinto Los Almendros 2009, de B.s El Angosto,
93 puntos
Cueva del Pecado 2007 tinto, de Murviedro
Minimum 2009 tinto, de Rafael Cambra
92 puntos los vinos
Maduressa2007 , de Celler del Roure;
Murviedro Expresión 2008 tinto crianza;
Trilogía 2008 , de B.s Los Frailes;
Megala 2009, de B.s Enguera;
Angosto Negre 2009 B. El Angosto
Almendros 2010 blanco, B.El Angosto  
Lonecesario 2007 tinto,  B. Viticultores Lo Necesario
91 puntos:
Ca Belda 2006 tinto fermentado en barrica, de B.s Belda 
Venta del Puerto Nº 12 tinto 2008, de B.s la Viña
Pasamonte 2009 tinto, de B.s Vegalfaro
Angosto 2010 blanco, de B.s El Angosto
Graciano 2008 y Punt Dolç, ambos de Heretat de Taverners
Sueño de Megala 2006 tinto, de B.s Enguera 
Les Alcusses 2008, de Celler del Roure
Uva D'Or Moscatel Mistela, de B.s Vidal
Cambra Dos 2009, de Rafael Cambra
Falcata Arenal 2007 tinto, de Pago Casa Gran
El Arbol de Aranleón 2007 tinto crianza, B.s Aranleón
Alvarez Nolting Syrah 2008 B. Álvarez Nölting
 Alvarez Nolting 2006 tinto. B. Alvarez Nölting
90 puntos   
Venta del Puerto 18 vendimia seleccionada 2007 tinto barrica, de B.s La Viña
Moma dels Frares tinto 2008 tinto barrica,  B. Los Frailes
Los Frailes 2008 tinto; B. Los Frailes
Trilogía 2010 blanco, B. Los Frailes
Clos de la Vall PX 2010  blanco fermentado en barrica, de San Pedro Apóstol de Moixent 
Aculius 2008 tinto, de La Casa de las Vides
Dominio Los Pinos 2009; de B.s Los Pinos
Murviedro colección Petit Verdot 2010 tinto B. Murviedro
Murviedro 2008 tinto crianza, B. Murviedro 
Reixiu blanco 2010, de Heretat de Taverners
Bon Home 2010 tinto Rafael Cambra
Cambra Uno 2008 tinto, ambos de Rafael Cambra
Falcata Casa Gran tinto 2007
Casa Benasal Crux 2008;  Casa Benasal
Elegant 2008, de Pago Casa Gran
Alvarez Nolting Chardonnay blanco barrica, de Alvarez Nolting
Cota 8 30 tinto 2007, de 40 Grados Norte
Y esto es todo.

viernes, 28 de octubre de 2011

Murviedro, Gandia y sus vinos fantasmas

Hace unos años ya les comenté extrañado la estrategia comercial de Enrique Mendoza al vender su excelente Santa Rosa con cuentagotas entre nosotros cuando fuera de la Comunidad sobraba. Recuerdo todavía con desagrado la cantinela de quien "te hacía el favor" de venderte una botella cuando en Pecados Originales, aquella pionera tienda en internet de Valladolid ya desaparecida, te mandaban en 24 horas todo el que querías y casi un 10% más barato.

Lo consulté con mis amigos economistas y ninguno supo darme una respuesta satisfactoria excepto la de darse a conocer en otros zonas, que la existencia de la compra online convertía en inútil. Pero es que ahora la estrategia comercial ha dado un paso más y se publicitan vinos que no es posible encontrar en las tiendas de vinos habituales. El ejemplo sobre el que está basada la afirmación anterior es el del premiado Murviedro Expresión 2008 Solidarity de la bodega del mismo nombre perteneciente a la multinacional suiza Schenk (96 millones de botellas de producción) que tampoco utiliza su red comercial en España para vender sus vinos italianos o franceses.

Según se señala en la web de la bodega, el vino ha conseguido una medalla de oro en Challenge International du Vin 2011 (Francia), otra en Mundus Vini 2011 (Alemania, y una tercera en los Premios Cofradía del Reino de la Monastell 2011 (al ser un coupage de esta variedad y la garnacha). Además, la bodega decidió vincular el vino con el Año Internacional del Alzheimer de forma que una cantidad significativa de los ingresos de su venta vaya a la Fundación Alzheimer España para potenciar la investigación sobre esta enfermedad. Una iniciativa que le dio una más que notable publicidad y que unida a los galardones invita a comprar el vino y tener una opinión.

Pues lo curioso es que tras un recorrido por más de una docena de las más habituales y mejor surtidas tiendas de vinos de Valencia, en ninguna conocen el vino ni, por consiguiente, lo tienen. Ni a lo que parece pueden conseguirlo. No sólo éste de 2008 tan galardonado, tampoco el de una añada anterior con el que uno pueda hacerse una idea de qué tipo de caldo se trata. No sé si soy el único, pero yo desde luego voy a tardar en comprar algún vino de Murviedro.

Peor todavía, en mi opinión, son esas estrategias dispuestas a todo para llamar la atención. La más penosa es la aragonesa Lamarca wines que produce Cojón de Gato y Teta de Vaca. Con el argumento de que así son fáciles de recordar y que llaman la atención, el 'lumbreras' que lleva la publicidad debe creer que lo tiene todo conseguido. Les obvio lo que ha ganado, en mí caso que no es nada bueno.

Lo peor es que entre nosotros tenemos otro ejemplo casi tan deplorable. La dinámica bodega Vicente Gandía que ya protagonizó en plena inestabilidad política en la España democrática la campaña de que Ceremonia era "poco democrático", se ha lanzado ahora a vender su albariño bajo el nombre de Con un par, frase de asociaciones inmediatas. Seguro que tiene justificación aunque sea tan lamentable como la que se expuso entonces cuando para arreglar el entuerto se aclaró que no se trataba de que fuera "autoritario, sino que es un vino con su propio carácter, de gama superior", identificando lo inferior, por tanto, con lo democrático.

Pero es que de nuevo el albariño de marras, como el Ribera y el Rioja que acaban de lanzar, no está en ningún lado (excepto en la tienda de la bodega) a pesar de que han sido presentados a la prensa y publicitados por los asistentes. ¿Para qué les sirve entonces esta estrategia si al común de los consumidores lo único que le reporta, al margen del probable rechazo por el nombre, es perder el tiempo? En mi caso para irritarme. Y habiendo multitud de buenos vinos para olvidarme de ellos.

martes, 25 de octubre de 2011

Restaurante Sudestada: una delicia


La mejora de la gastronomía española ha ido acompañada de una estandarización en lo que buena parte de los restaurantes ofrecen. El cordero a baja temperatura, el cochinillo deshuesado o el tartar de atún empiezan a ser tan frecuentes en las cartas como lo era el pollo o los espárragos (de bote) con mayonesa en el menú turístico que impuso Fraga hace décadas.
Por no hablar del imperio del menú sorpresa, justificado de todas las formas posibles menos de la verdadera, que es ahorrar costes, o de la pretendidas genialidades de algunos que quieren hacer de los paganos conejillos de indias de sus frustraciones (a más de cien euros el cubierto) o que quieren que guardemos cola para ir como si repartieran lingotes de oro. En mi opinión, las colas no están justificadas en ninguno de nuestros cocineros excepto en Adrià que, como auténtico genio que es, ahora las reproduce en Tickets.
Nada de esto afecta a Sudestada, un restaurante de la capital de España que triunfa merecidamente y sin otra estrategia que la calidad, la imaginación, el buen servicio y los precios aceptables. No hay más secreto. Mientras otros pretenden tener cubiertas las reservas por meses (para descubrir cuando se va que hay mesas vacías y que se llena a bases de promociones de grupo), aquí el problema es justo el contrario. Siempre que se va está el local a rebosar y si algo falta es mayor separación entre mesas para mejorar la intimidad del disfrute.
¿Qué se come en Sudestada? Pues cocina asiática pero con escasa relación con lo ofertado en los demás restaurantes de cocina asiática a pesar de ser los mismos los componentes de muchos platos de la carta. Así los rollitos vietnamitas (de cangrejo y cerdo) son inigualables, como lo es el pollo de granja a la barbacoa con una refrescante pasta cuyo sabor soy incapaz de describir, la ensalada de lengua con algas o el curry rojo. Todo parece igual pero no lo es porque la técnica de cocina es muy superior y el precio, en torno a 45 euros sin vino, compensa la diferencia.
Mientras en Vancouver o en otras ciudades con colonias asiáticas de elevado nivel de renta que conozco los restaurantes de esta cocina han ido para atrás, como sucede en Valencia en donde impera la cocina precocinada, Sudestada ha ido mejorando. Es hoy un restaurante de visita aconsejable para romper la monotonía de la mayoría. Lo cual no quiere decir que tenga que gustar a todo el mundo. Primero porque es cocina asiática y segundo porque los sabores son en general fuertes y con picante abundante (aunque no todos).
Pero sobre todo, porque el éxito le hace llenar de continuo y tantas mesas en tan poco local (a pesar de no ser pequeño) lo hace ruidoso. Y con fallos en el servicio a pesar de su innegable profesionalidad. No se engañen por tanto por la imagen que acompaña el comentario. No es que no sea real. Es que me gusta comer y cenar temprano. En buena medida para evitar los problemas de todo tipo que acompañan el llegar al mismo tiempo que todos los demás.

Restaurante Sudestada. C/ Ponzano 58, Madrid. Tel. 915 334 154

viernes, 21 de octubre de 2011

Los mejores 50 cavas: puntuaciones modestas

El Blog Winepleasures ha hecho públicos sus resultados sobre los cavas españoles. Como siempre repito dado que los gustos son infinitos (varios y hasta contradictorios por individuo según la ocasión) no soy muy partidario de los rankings pero les reconozco la ventaja de que suministran información. Es por ello por lo que les copio los elegidos en las diferentes categorías. Como comprobarán algunos tienen una puntuación realmente pobre y la mayoría están pode debajo de 90 que para mi es el mínimo para recomendar un vino. Comolo he encontrado lo copio. En Rojo los mejor puntuados. Y en rojo y subrayado el mejor de todos.

JLM
(No suman 50 porque no he copiado los rosados)

Brut nature
Sin azucar añadido

Torrens Moliner ‘Particular’ NV 83/100

Mas Can Colomé 2009 .85/100

Rovellats Premier 2009 77/100 

Murviedro "Éxpresión" 2009 85/100 (valenciano)

Bodega Sebirán ´Coto D’Arcis´ 2007 83/100 (valenciano)

Castell D’Or ´Flama D’Or´ 2008 85/100

Mas Can Colomé ‘Serenor’ 2009 90/100 

Brut Nature Reserve

Envecimiento de 15 meses

Celler Vell "Les Solanes" 2007 85/100

Rimarts UVAE 2006 93/100

Berdié 2009 75/100

Mascaró 2008 78/100

Raventós i Blanc 2008 80/100

Mas Bertran ‘Balma’ 2007 83/100


Brut Nature Reserve
15 meses de envejecimiento mínimo y sin azúcar añadido tras la segunda fermentación.

Más Codina 2007 85/100

Rimarts 2008 98/100 

Torrens Moliner 2008 80/100

Fuchs de Vidal 2008 88/100


Brut Nature Gran Reserve

Agustí Torelló Mata 2007 83/100

Rimarts 2007 80/100

Berdié 2007 83/100 

Canals & Munné 2006 90/100

Torrens Moliner ‘Gran Seleccíon’ NV 88/100

Ferret Guasch 2004 78/100


Brut Reserve

Rimarts Especial Chardonnay 2009 93/100

Mascaró ´Nigrum´ 2008 80/100 

 Cossetánia 2007 70/100 

Rimarts 2009 78/100 

Agustí Torelló Mata 2008 75/100

Pago de Tharsys Millesimé Blanc 2007 60/100 (valenciano)


Brut Gran Reserve
Envejecimiento de 30 meses

Agustí Torelló Mata Gran Reserve Barrica 2007 87/100

Canals & Munné "Insuperable" 2006 90/100