monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

lunes, 31 de enero de 2011

Soqueta: no sólo arroces

Hay en el sector de la restauración, quizá como en todos, emprendedores natos que además de gustarles lo que hacen no descansan intentando mejoras. No es rasgo suficiente para asegurar el éxito de sus iniciativas, algún día tocará referirse a alguno de ellos, pero sí para mostrarles admiración cuando la mercadotecnia amenaza con dominarlo todo. Merece la pena destacarlo, además, cuando hay otros como los chiringuitos de El Saler y Pinedo disfrutando de una situación de privilegio desde hace décadas que se dedican a hacer política en lugar de gastronomía como debieran. O, al menos, a agradecer la exclusiva que tienen y la permisividad de la que han gozado con sus ampliaciones en la apropiación del espacio público.
 
Uno de esos destacables emprendedores es el propietario de Soqueta, restaurante de la playa de Oliva, que hace pocos meses, en medio de esta coyuntura económica nada favorable a las inversiones, ha finalizado una remodelación completa, y seguro que costosa, del local hasta dejarlo irreconocible. De un mesón de playa lo ha transformado en un restaurante moderno mucho más confortable con una espectacular bodega acristalada. A cambio ha perdido la terraza que, con sus ventajas e inconvenientes, era parte de su personalidad tradicional. Los precios no me ha parecido que hayan aumentado, lo cual es muestra de sensatez porque ya estaban, y están, por encima de la media de la zona aunque también la calidad. 

Lo que no han cambiado un ápice es el ritmo de mejora de las ofertas de la cocina, en evolución constante desde que Juan Fuster se quedara solo al frente de la empresa. De un local típico de arroces, con sus entrantes habituales, Soqueta ha pasado a ser un restaurante en el cual se sirven arroces, unos mejores que otros, pero en donde además se ofrecen otras alternativas, bastantes de ellas conseguidas. 

Los calamares a la romana nunca han sido su punto fuerte -sí los asados a la plancha-, pero hay donde elegir: las empanadillas de acelgas y gamba, la ensalada de bacalao o los chipirones con habitas. Además de la muy buena materia prima en pescados y mariscos: gambas de Denia, cigalas, tellinas de la playa de enfrente y todos los pescados... En Soqueta he comido el mejor balacao fresco a la plancha que recuerdo y algunas gambas y cigalas de cine. Imagino que la carne, presente en la carta, será también aceptable, pero nunca me he sentido tentado a pedirla. En los postres, hay que destacar la más que excelente tarta de calabaza con chocolate.

Soqueta es también un restaurante de arroces marineros tanto secos como melosos o caldosos habitualmente sin el exceso de ajo (o de sal) tan frecuente en La Safor y en La Marina. Sin embargo, sin que encuentre explicación ni me hayan dado respuesta razonable, no es fácil tomar allí paella valenciana (de pollo y conejo) en contra de lo que comentaba hace años un crítico local que, obviamente, no había visitado el restaurante. Son los misterios de la restauración y la pequeña historia de los que entre nosotros hacen comentario, que no crítica, gastronómica.
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Soqueta (Playa de Oliva) Tel. 96 285 14 52

miércoles, 26 de enero de 2011

Más excelentes vinos -según lrvf- a buen precio. 2º Borgoña y Valle del Ródano

Siguiendo con la información que suministra la La Revue du vin de France en su último número, les resumo de los 450 mejores vinos degustados por su equipo durante 2010 aquellos de Borgoña y Valle del Ródano que no superan los 30 euros. Por desgracia la mayor parte de los que valora la revista figuran sin precio  seguramente, somo indicaba en la lista de Burdeos, porque la cata realizada está hecha sobre botellas de envíos gratuitos de las bodegas. Como también les señalaba es una de ventajas de ser una de las publicaciones más prestigiosas sobre vinos. 
Insisto en recomendarles que siempre confirmen la añada debido al tamaño  liliputientes de  muchas de las  bodegas (y denominaciones de origen) en Francia, lo que hace que  la calidad de un vino varíe de una añada a otra como del día a la noche.
Las puntuaciones son sobre 20 y los precios, los de la revista, orientativos.
Borgoña 
Chablis grand cru
19/20 Domaine Jean Paul et Benoît Droin Grenouille 2008 25€
Pouligny Montrachet
17/20 Domaine Fraçoise et Denis Clair 1er Cru La Garenne 27 €
Beaujolais
17,5/20 Domaine Dominque Piron, Morgon 2007 10€
1720 Domaine Desvignes Morgon Javernières 2006
16,5/20 Domaine Chignard Fleurie Cuvée Spéciale 2005 11,40

Valle del Ródano
Rhône Nord
Condrieu
17/20 Domaine Michel et Stéphane Ogier 2008 30€
Hermitage rouge
16/20 Hermitage André Perret 2008 12 €
Saint Joseph Rouge
16/20 Domaine Yves Cuilleron 2007 25,70 €
16/20 Maison E. Guigal Lieu dit Saint Joseph 2007 25€
Rhôhe Sud
Chateneuf du Pape
17/20 Domaine Saint Préfert Chateneuf du Pape blanc 2008 30€

lunes, 24 de enero de 2011

Frosio Ristorante (Bérgamo): accesible gracias al 'low cost'

La reciente inauguración del AVE enmascara todavía más el aislamiento de la ciudad de Valencia, obligada a conectarse con el mundo exterior vía capital de España. Las compañías low cost, con todos sus inconvenientes, son casi las únicas que nos brindan a los residentes en esta comunidad la posibilidad de poder desplazarnos unos días, un fin de semana para la mayoría, a algunas ciudades del resto de Europa sin perderlos en conexiones dentro de los aeropuertos (y con permiso de los controladores). 

Bérgamo es una de una de esas ciudades y quizás una de las menos conocidas debido a la cercanía de Milán. La combinación de su Città Alta y Bassa conforman un conjunto atractivo lleno de tranquilidad excepto los sábados por la tarde cuando el número de viandantes por la Via Colleoni retrotraen a los días de fallas.

A pocos kilómetros de Bérgamo se encuentra Almè, sede de uno de los mejores restaurantes de la zona: Frosio. Un negocio familiar demostración de que la cocina italiana es pasta, pero mucho más que pasta. No llega, en mi opinión, el veronés Il Desco pero el viaje hasta Almè es más corto.

Como restaurante de calidad, ofrece menús y carta (diferente en su composición). Éste se desdobla en dos, el del mar y el de tierra, con las gambas de Sicilia en risotto y la ternera fassone como elementos centrales de cada uno. No los he probado, pero sí algunos platos de una carta con sabrosas propuestas elaboradas con cuidado y capacidad técnica. 

En entrantes, por ejemplo, el risotto de puerros y gambas, la sopa de hongos (excelentes los boletus deshidratados que compré en el mercado de Bérgamo) y trufa negra, los ravioli de mortadela y pistachos o las tortitas de cebolla y trufa negra de Bracca. Y entre los platos principales, el San Pedro con almejas y hongos, los salmonetes y vieras con verduras o el pichón con salsa de miel y foie. Los platos de carne no parecen menos atractivos.

El restaurante tiene una carta de vinos espectacular aunque no sea la de La Tour d'Argent, y una bodega que impresiona por las joyas que guarda. A pesar de ello, si uno no es fan de algún vino italiano en particular, en mi caso del toscano Castello di Brolio Riserva 2007, recomendaría el local Valcalepio. El que Frosio ofrece es de calidad y tiene un precio moderado. Además es casi imposible de encontrar fuera de esta zona.

A pesar del obligado desplazamiento desde Bérgamo (7 kilómetros. y 25 euro de taxi) y de que su localización como PDI en algunos navegadores es incorrecta (mejor introducir la dirección), merece la pena salir de la oferta de la ciudad, o inferior o más centrada en lo más típico de la cocina italiana. Aunque eso sí, con una calidad media superior a la de los italianos locales (con permiso de Di Carlo y Il Ritrovo) a pesar de lo que han mejorado en los últimos años.
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Ristorante Frosio, Piazza Lemine, 1 Almè (Bergamo) Tel. +39 (0) 35.541633

domingo, 16 de enero de 2011

El Ventorro: simpatia y calidad sin carta ni factura (legible)

No abundan en Valencia las buenas casas de comida, esas que permiten comer de forma ligera o contundente, según gustos, con buena calidad a precio aceptable y pueden, por tanto, ser utilizadas con frecuencia. Chacalay cerró por culpa de la burbuja del ladrillo y El Foro no ha llegado a igualarlo. El Ventorro, un bar de toda la vida, ha acabado consolidándose como una opción mejor aunque no sean incompatibles. 

Cocina sencilla bien elaborada, servida con simpatía. Croquetas caseras, arroz al horno, chuletillas, tomate valenciano con anchoas, ventresca, carne de ternera aceptable, pescado fresco según el mercado y platos de similar factura componen la carta simple pero sabrosa al margen del plato del día dentro del cual destaca el cocido (muy lejos, sin embargo, del de La Bola madrileño).

Su éxito entre la pomada, más bien pomadilla, de la City local ha sido tal que el local se ha ampliado a un comedor privado en un piso superior con un resultado poco logrado porque la excesiva distancia de la cocina (dos alturas más abajo) causa que demasiado a menudo los platos se sirvan fríos. No es infrecuente ver entre los comensales de este reservado a bancarios, periodistas y ejecutivos de empresa próximas además de algún que otro político.

Mención especial merecen los vinos que su propietario, Alfredo, busca en las diversas D.O. y sirve con interés y conocimiento. Aun sin compartir su afición por los vinos potentes, comer en El Ventorro es siempre una oportunidad para probar algún caldo no catado.

Este servicio acompañado de grandes dosis de simpatía, convive, sin embargo, con un problema al parecer insoluble (al margen de una ventilación y unos aseos manifiestamente mejorables): conseguir enterarse del precio de cada plato y de cada vino. Sin duda el local cuenta con carta de unos y de otros pero es el propietario el que canta lo que ofrece cada día sin razón aparente porque casi siempre es lo mismo según la temporada y al margen del plato semanal diario. Y el cante se hace sin indicar precio alguno de ninguno de los platos, ni menos de los vinos propuestos de los cuales también es imposible saber su precio. 

Llegado el momento de pagar, el misterio tampoco queda desvelado. Lo único legible de factura, no modesta pero tampoco de escándalo, es la cantidad total. El motivo de este comportamiento me resulta desconocido. Pero irrita. Junto a la elevación de precios de hace un par de años coincidiendo con su transformación en casa de comidas -en pocos meses quedaron duplicados-, y la pérdida de calidad de las croquetas antes extraordinarias y ahora sólo buenas, le han hecho perder parte de su encanto. No obstante, la limitada competencia en el centro de la ciudad y en su segmento le permite seguir siendo una de las opciones preferidas de muchos.
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El Ventorro. Calle Bonaire, 8 VALENCIA Tel. 963 527 401

miércoles, 12 de enero de 2011

Adrià se va de tapas

Según informa EFE, los hermanos Ferran y Albert Adriá  han abierto en Barcelona un nuevo local de nombre 41º, un proyecto al que en unas semanas acompañará el bar Tickets, en el que ofrecerán, en versión tapa, algunos de los platos que les han hecho mundialmente conocidos desde el restaurante El Bulli.


El Tickets y el 41º, ubicados en la popular avenida del Paral.lel de Barcelona, "estarán conectados para ofrecer una feria gastronómica en el que por un lado se creará un diálogo entre el coctel y los snacks y por otro se ofrecerán estas tapas de cocina creativa". O sea, que lo que aquí en Valencia nos vendieron como gran primicia, la vida en torno a la barra, ya se le había ocurrido a Adrià como forma de hacer necedidad virtud en estos tiempos de crisis.


Según el chef, al igual que publicitaba por aquí Dacosta, será "un tapeo informal", porque no quiere convertirlo en un restaurante grande que pierda personalidad (¿perdió personalidad El Bulli?). Por ello, en el Tickets los cocineros estarán a la vista y además el interior del local estará distribuido como una feria de pueblo con varias barras cada una con una propuesta propia (¿les suena de algo esta supuesta filosofía?).   A lo que parece el chef que más ha hecho por difundir la gastronomía española en el mundo  va a pasar  de dirigir el mejor restaurante del globo a ser el alma mater de una barraca de fería. Claro que tras haber anunciado los colchones Pikolin, cualquier cosa es esperable del admirable Ferràn Adrià.
La idea de los Adrià es que el cliente pague en torno a 50 o 60 euros. ¿La carta? Se podrá comer salsa de tomate al mortero con cortezas de cerdo, talos del País Vasco con chistorra, tortos asturianos, chicharrones inspirados en el Mantecas de Cádiz o el famoso jamón de toro de El Bulli...


"Queremos que los clientes nos guíen en el camino a seguir. Les ofreceremos diversas propuestas para comer, desde mariscadas hasta montaditos, como si fuera un sushi a la española y con una propuesta de postres interesante en un proyecto pensado a medio plazo", ha dicho Adrià, que recalca que el Tickets será un bar, y que se podrá ver en unas grandes pantallas al FC Barcelona o al Real Madrid, cuando jueguen.


El chef ha utilizado el símil de los ingredientes de la coctelera para definir un proyecto en el que se mezclará la trayectoria de ambos hermanos tanto en El Bulli como en el Inopia. "Mezclar, agitar y a ver qué nos sale, en el que el punto de partida y el punto final será el producto, pero con un guiño a nuestra propia personalidad" comentan a EFE. Pues en ocasiones lo que sale, como todos sabemos, es un churro.

viernes, 7 de enero de 2011

Vinos para el invierno

Vinos los hay a miles. A cientos de miles probablemente. Y casi todos se venden aceptablemente. Hasta Gran Bretaña los produce favorecida por el cambio climático. Esa variedad es la prueba de que los gustos personales son casi abundantes y diferentes como los caldos. De otra manera todos beberíamos los mismos.

Es verdad que también se beben etiquetas (en España Vega Sicilia por ejemplo, a años luz de donde estaba y los sobrevalorados Prioratos) o enólogos (como el bluf Peter Sisseck) o críticos (otro bluf todavía mayor como el equipo español de la factoría Parker). Pero aun descontando estos fenómenos publicitarios hay en España innumerables vinos cuya degustación, sin necesidad de vaciarnos la cartera, proporciona una gran satisfacción y, compartidos, una velada agradable.

Dejo fuera de estas líneas los más potentes, muchos de grado alcohólico excesivo (14,5ºo más). Es el apartado en el que entra Valtosca, un buen shiraz pero lejos los australianos o el Juan Gil Monastrell 2008 con sus 14,5º un vino bien hecho entre tanto exceso con la monastrell.

En la actualidad, y mientras encuentro el Rioja de mi vida, mis preferidos por relación calidad precio son los Ribera del Duero. Como los modestos Atalayas de Golban Crianza 2006, que es posible adquirir por menos de 10 euros o el Vega Izán Crianza 2007 con precio inferior a 5 euros. Obviamente, el reserva 2004 de Fuentenarro (no los demás de esta bodega, como el decepcionante Vendimia Seleccionada 2008) los supera (he podido comprarlo a 18 euros).

Son vinos con ese punto dulzón de la tinta fina bien elaborada con toques ligeros de madera que se beben con agrado. Para mi mejores que que los más prestigiados (como los Pujanza o Quinta Sardonia) aunque no tanto como otros de un precio superior entre los que destacaría Aalto o Astrales, ambos crianzas de la añada 2006. Hoy por hoy, estos cuatro están en mi opinión por encima de los habitualmente excelentes crianzas de Arzuaga o de Pago de Carraovejas.

Fuera de esta zona, en Rioja, sigo teniendo en el atípico Allende 2005 mi opción preferida a la hora de buscar una buena relación calidad precio. Debo reconocer mi debilidad, quizá no justificada, por el reserva de Marqués de Riscal de precio imbatible. Ya con más euros se pueden encontrar vinos excelentes aunque alejados de la elaboración tradicional que es la con más agrado bebería (si la encontrara). Mi recomendación actual es San Vicente 2005, ya difícil de encontrar, y Sierra Cantabria Reserva de la Familia 2006

Como es obvio, el mundo del vino español no se acaba en estas dos zonas aunque sean las de mayor tradición. Cariñena, Baleares, Navarra o Madrid están elaborando vinos con una calidad impensable hace sólo unos años. Ocasión habrá de referirnos a ellos porque, mal que les pese a algunos, no todo ha de ser vino valenciano.