monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

jueves, 31 de marzo de 2011

El Pais Vasco: gastronomía destilada

Estamos los valencianos ufanos de nuestros avances gastronómicos. Y nada hay que objetar. Pero una visita al Pais Vasco, por ejemplo, sitúa las cosas propias en su sitio y pone de relieve cuánto nos queda por recorrer. Cuanta calidad nos queda por ganar y cuanta humildad no falta por ganar. Desde el casco viejo de de Donostia, que no está entre mis preferido, hasta la calidad gastgronómica de Bilbao pasando, por supuesto, por el excelso Berasátegui que no necesita estar todo el día en los medios para ser el mejor. Pero no es sólo eso. Es que se pueden recomendar restaurantes en las tres ciudadades en donde comer mucho mejor que en Valencia y por una factura que cuesta mucho menos que en Valencia. Eso es lo que quisiera contarle desde aquí en los proximos días, haciendo una pequeña lista de restaurantes recomendados. Porque lo mejor del País Vasco es no tengo ningún resturante que criticar.
ARKUPE. Vitoria. Todo destaca. Desde la calidad de la materia prima al servicio pasado por los precios. Un descubrimiento. Imprescindible reservar sobre todo en fin de semana,
Calle Mateo Benigno de Moraza, 13
Vitoria-Gasteiz, Álava 01001
www.restaurantearkupe.com


UBbare  Bilbao.Paseo Campo Volantín, 23 Bilbao, 48007
Nueva localización pero misma calidad.
http://www.urbare.com/
IKEA C/ Castilla 27, 01027, Vitoria - Gasteiz, Alava
Decorado por Mariscal una buena oferta aunque tanta madera resulta un tanto excesiva. pero como no se come...
http://www.restauranteikea.com/

martes, 29 de marzo de 2011

La cuina de Boro: ausencia de regularidad

Es la Cuina de Boro un local singular. Por su tamaño, muy superior a la media, y su decoración, nada habitual en los restaurantes de su línea, y por su ubicación. Los restaurantes en Valencia, como en cualquier otra ciudad, se localizan por todas partes. Pero por la zona del antiguo hospital La Fe a pesar de la presencia de algunos asiáticos mencionables y de Kaymus, no es habitual encontrarlos de calidad.

La Cuina de Boro la tiene aunque depende demasiado del día. Lo cual hace compleja su evaluación. Un ejemplo a partir de sus entrantes estrella: el milhojas de verduras y la seta rellena. Los he comido magníficos en unas ocasiones y fríos o absolutamente pasados de cocción en otras. Sigamos con otro ejemplo basado en las sugerencias fuera de carta, unos días las hay, como un sabroso tartare de atún y solomillo, y otros días no. Y acabemos con el del servicio sometido a lo que los economistas denominan volatilidad extrema. 

En unas ocasiones Teresa Pérez, o su padre, se desviven por atender cada una de las mesas. En otras, la coincidencia con unos amigos, o conocidos en alguna de ellas, dejan al resto completamente desatendido. O lo que es peor, en manos de un aprendiz de profesional, envarado como una escoba, especialista en duplicar pedidos de entrantes se le diga lo que se le diga y que envina las copas con la misma contundencia de quien prepara una inyección letal.

¿Cómo, entonces, evaluar este restaurante? La única solución que soy capaz de imaginar para un espacio tan breve como éste es resumir aquello más favorable y los aspectos que, en mi modesta opinión, necesitan mejorarse. No es el óptimo pero es una solución para un restaurante que debiera dar más que hablar fuera de los incondicionales de la sumiller.

Entre lo destacable sobresale la profesionalidad de Teresa Pérez, recién proclamada subcampeona del Habano somelier 2011 (La Habana) a pesar de ser la verdadera ganadora. Y ello sin dejar de reconocer que algunos, muchos, de los vinos de su carta están pasados de precio (algunos mucho) y ninguno figura con añada. Lo cual siendo su fama la que es y su demostrado y reconocido prestigio como somelier más que sorprende: es sencillamente incomprensible. Al trabajo de su padre se le nota que lleva ya muchos años en el tajo. 

Destaca también la cocina cuando el día se presenta propicio. Los entrantes comentados, los arroces, los postres (los canutillos de piña en especial) o las carnes. En un buen día es, dentro de la oferta que presenta esta ciudad, muy destacable. En uno malo, peor que decepcionante.

Por el contrario debe mejorar el cuidado en la elaboración final de los platos, tan fácil usando un timer, o midiendo mejor la cantidad de cada uno preparada. Pero no debiera ignorar el exceso de luz por las noches (sólo con las lámparas o con los focos empotrados sería suficiente) y un poco más de atención para reducir el ruido. Y sobre todo, más distribución del tiempo de servicio entre las mesas. Porque coincidir con unos conocidos de los dueños no debería llevar a que quienes no lo somos, nos quedemos sin atención a nuestras copas o con tiempos entre plato y plato injustificables (a pesar de la campanilla de aviso) o en manos de un impresentable camarero sólo pendiente de hacer caja.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
La Cuina de Boro, Avenida Pío XII, 19, Valencia, Tel 96 327 49 59

jueves, 24 de marzo de 2011

Comprar vino por internet en España

Contar con un caviste que conozca nuestros gustos es sin duda la mejor opción para abastecerse de vinos. Cunado esto no existe, y yo en Valencia no lo he conseguido, una alternativa es adquirir vinos por internet en donde precios y oferta es muy competitiva. No todas las tiendas son iguales sin embargo. Y la posible falta de seriedad frena a muchos para poder disfrutar de caldos difíciles de encontrar en la tienda próxima.

Sin ánimo exhaustivo les indico algunas direcciones que, en mi caso al menos, han demostrado una profesionalidad sin tacha.

En primer lugar http:// www.vinissimus.com/es/. Sus precios no son lo más bajos pero su oferta es incomparable. Además sirve por Hal Courier y de un día para otro. Se puede además pedir que lo sirvan un día de la semana y ellos lo envían para que así sea. Precios de transporte moderados.

Una alternativa de vinos más especiales es http://www. coallagourmet.com/ una tienda asturiana en la que es posible encontrar vinos nada frecuentes. Es también importador y tiene una larga lista de champagnes de productor y de vinos franceses a precio aceptable. Por encima de 60 €de pedido no cobran gastos de tranpsorte que es realizado por SEUR. y permite organizar los envíos para que lleguen un día determinado (el siguiente).

Igualmente me he sentido plenamente satisfecho con los pedidos que he realizado a http://www. cataciega.com/. Su oferta es menor pero su profesionalidad no. Y tiene algunos vinos y aceites poco frecuentes.

Otras alterantivas que he utilizado pero un nivel de satisfacción acptable, menor por tanto a las tres anteriores, son  http://www.todovino.com/tienda_es. Por desgracia la satisfacción depende fuertemente de quien atiende. Y en algún caso las telefonistas han sido de una antipatia inaceptable. Tiene como ventaja que admite como pago puntos de Iberiaplus de forma que los que vayan a caducar pueden tener una evidente utilidad. Si son bastantes compensa aguantar la mala educación de quien está al otro lado del teléfono.

Y otra alternativa de buenos precios es http://www.aporvino.com/. En este caso desde que me mandaron añadas diferentes a las que había pedido y ante mi comentario ni siquiera recibí una disculpa, decicí siempre que pudiera evitarlo. Y así ha sido hasta ahora. También como los anteriores permite indicar qué día se quiere recibir el pedido de forma que el envío se realiza para coincidir con esa preferencia.

Nunca hasta ahora con las tiendas señaladas he tenido un problema de rotura de botellas ni otro diferente de las incidencias indicada.

Otras tiendas online que no he utilizado pero que muy probablemente serán de seriedad superior a la media y comparables a las primeras mencioandas son http:// www.santacecilia.es/ y http://www.decantalo.com/es/. Mi confianza en ellas deriva de la calidad de la tienda del mismo nombre en Madrid y de la estrucura de la web en el segundo caso ya que permite identificar con claridad quien está detrás y el que el teléfono de contacto no es el consabido 902. Los vinos además están valorados con Parker, Peñin y el equipo de la tienda.

martes, 1 de marzo de 2011

La revolución de Vuelve Carolina

El centro de Valencia está siendo convertido en el reino de la tasca franquiciada. Entre las que ya había y las recién abiertas (San Vicente, Mar y Paz) cuento ya más de la docena. Por el contrario, los restaurantes aceptables con un servicio propio de tal nombre escasean. Peor aún, los pocos que hay hace años que no realizan innovación alguna. Ni en la carta ni en su decoración. Para qué si llenan, pensarán sus propietarios, sin percatarse de que han llenado, no por calidad sino por tener un público cautivo debido al número de oficinas y negocios de esa zona de la ciudad.
La apertura hace ahora dos meses, de Vuelve Carolina ha revolucionado ese anodino panorama. Tras años obligados a comer lo mismo, la iniciativa de Dacosta ha llevado a un éxito de público espectacular. Muchos días los servicios se doblan en el almuerzo (y llena bastantes noches) y no hay ejecutivo que se precie que no haya acudido o piense acudir. Es lo que tiene ser una copia exacta, salvando la enorme distancia, de local abierto por Ferràn Adrià (Tickets) tras el fracaso económico de El Bulli.
El resultado se resume en tres rasgos, ninguno de ellos positivo para el comensal aunque sí para el éxito empresarial, lo cual no deja de ser relevante. En primer lugar, una descomunal desorganización a la hora de dar mesa, con Manuela Romeralo superada por el ingente trabajo (y su inexperiencia en estas lides). En segundo lugar, un servicio de una heterogeneidad inaceptable, con partes casi iguales de amabilidad y eficiencia y trato impresentables según el/la camarer@ en suerte. Y en tercer lugar, un continuo vocerío que impide cualquier tipo de conversación sosegada o privada ante la proximidad de las mesas y los efusivos saludos de quienes a pesar de verse a menudo parecen creer estar coincidiendo en la base antárdida Gabriel de Castilla. Todo ello por un precio de 40 a 60 euros por persona dependiendo del vino, en línea con la competencia más directa. Eso sí, la carta de vinos es de las mejores que hoy se puede encontrar en la ciudad y con unos precios moderados.
¿Calidad de la comida? La esperable en una iniciativa destinada a hacer caja. Combina unas tapas deficientes y de coste mínimo (con los yogures varios a la cabeza) con platos de mejor factura (la carrilera estofada por ejemplo) aunque sin la calidad, también superior precio, de otros restaurantes. Y arroces aceptables aunque más por los fondos que por la inadecuada cocción propia de un local abarrotado. Los postres de pena para quien busque algún vestigio de los de Denia.
¿Conclusión? Lo mejor es obtener la propia. La mía es que bien está que los chefs ganen dinero. Lo negativo sería que tan sonado éxito llevara a reorientar Quique Dacosta Restaurante hacia esta línea de baja calidad gastronómica aunque tan rentable económicamente. Falta hace un Ducasse o un Robuchon valenciano. Pero hace ya años que decidí que jamás volvería a ninguno de sus restaurantes. Ni a los más glamurosos (como el del Hotel Plaza Atheneé) ni a los menos (como Aux Lyonnais). Para fábricas prefiero las de manufacturas.

Vuelve Carolina, C/Correos, 8    TEL. 963 218 686