monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 30 de septiembre de 2011

Admirados profesionales

En nuestra restauración, como en general en la atención al público, se valora menos de lo que se debe la profesionalidad o la innovación. Es un error, en mi opinión, porque nada ni nadie es imprescindible y porque no hay por qué aguantar esa especie de "usted no sabe con quién está hablando" tan frecuente o la simple falta de educación como en alguna ocasión he comentado. Por eso mismo, hay que destacar a las personas a quienes les gusta lo que hacen, o que son tan profesionales que sin gustarles no se les nota, y más todavía a aquellas que se adentran por nuevos territorios de la oferta gastronómica en esta modesta ciudad de provincias. Por si no los conocen, les reseño cuatro ejemplos de ello bien cercanos.

Super Gourmet
No me refiero a los tres puestos (multiproducto, de foie y panadería) con ese nombre comercial en el Mercado Central, sino a la señora que atiende en la primera de ellas, una profesional que da sopas con honda a la media. Y que a pesar de no pertenecer a una generación reciente habla un inglés mejor que bueno. Además de tratar con una paciencia exquisita a los turistas (extranjeros y nacionales) que se acercan a comprar productos típicos. Cuando está su más joven compañera se nota. Del puesto recomendaría el champagne Thierry Lesne.

Huertas
El servicio de descorche de vino hace mucho que se inventó aunque en Valencia está todavía poco difundido. Que la familia Salvador se hiciera cargo de la antigua mantequería Huertas en Maestro Gozalbo ya es reseñable. Que hayan puesto un servicio de descorche de los vinos que venden, y quiero suponer de los que uno de lleva de casa, todavía más. Sé que no es el único local en Valencia (también lo ofrece por ejemplo La Pitanza) pero la flexibilidad de los Salvador, tan escasa en sus actuales restaurantes, es encomiable. Lástima que la carta no acompañe.

Pan Pan. Atelier
Les comentaba hace unos meses mi decepción con El Parisién cuya calidad ha bajado en mi opinión notablemente debido al uso de una harina muy mejorable. Afortunadamente otros compiten en la cada día mejor oferta de pan que tenemos, un producto que nunca ha destacado en Valencia. Los locales de Pan Pan, ofrecen productos de calidad heterogénea pero todos ellos con un elemento común: su elaboración natural. Ya era hora de que alguien más entrara con fuerza en un mercado en expansión.

La Boutique de la Cerveza
La cerveza es un producto singular cuyo sabor depende de la tradición del país donde se elabore. Teníamos ya un buen número de pubs en dónde la calidad de las ofrecidas era buena. Pero contar con una oferta embotellada aceptable (mucho más de una docena de países) era hasta hace poco, en mi conocimiento, una asignatura pendiente. La pequeña pero surtida tienda de Luís Santangel la ha resuelto. Lástima que todas las artesanas españolas se parezcan demasiado y no podamos acceder a las extranjeras no pasteurizadas.

Buena noticia sobre el tinto Sentencia (Utiel Requena): la semana pasada les comentaba la dificultad de encontrar el magnífico coupage experimental Sentencia, uno de los mejores vinos valencianos actuales. Pues lo pueden encontrar en la minúscula pero surtida Vinoteca Rías Gallegas, detrás del tramo final de Álvaro de Bazán, a unos 23,50 €. Se lo vuelvo a recomendar.

viernes, 23 de septiembre de 2011

Vinos para el otoño


No soy capaz de realizar, y por tanto describir una cata al uso. Esas cuyos autores encuentran en los vinos "impronta frutal, madura y especiada, y recuerdos florales", o "aroma fragante complejo, a flores de prado, dibujado sobre cedro y especias". Por no hablar de "flor de árbol" o de "la balsámica aportación de las hierbas aromáticas" que nunca, como es el caso de las frutas del bosque, se especifican.

O de esos clubs de cata en los que ante un mismo vino y la misma botella unos encuentran anisados y otros cominos. Pero sí sé qué vinos me agradan y cuáles sin ser mis preferidos están bien elaborados. O al menos eso pienso. De los que en estos momentos recomendaría a mis amigos destacan los siguientes:

Obscur 2007 (Vins del ponent)

Un tinto valenciano obra de Juan Calatayud y un grupo de amigos. Más ligero que la media, coupage demonastrell y marselant con crianza en madera francesa y húngara. Bueno bueno. Su único defecto, en un vino tan cuidado, es el corcho. Las botellas que he podido catar lo tenían muy deteriorado para un vino de 2007. Por otro lado, es difícil de encontrar (lo he comprado en Envinarte, C/Serranos 6, y sus 24 € me parecen excesivos). 

Sentencia (Utiel Requena)
Quizá el vino más sorprendente de todos los incluidos. experimental de cuatro añadas y un gran número de variedades dan como resultado un tinto completamente distinto a los demás. De hecho, podría estar entre los mejores vinos españoles. Presenta los defectos del anterior: encontrarlo para mí ha sido imposible, lo he catado gracias a un regalo, y su precio, por lo que sé, es elevado aunque justificado.


Quod superius 2006 (Utiel Requena)
Un excelente vino de una buena bodega valenciana: Hispanosuizas. Combinación de cuatro varietales, bobal, cabernet, merlot, shiraz, con un resultado excelente. Lo caté con escepticismo a pesar de los 93 puntos de Parker porque el gurú está cada día más alejado de mis preferencias. Pero los merece. Claro que también lo merece el anterior y Parker y sus amigos no se han enterado ni de que existe. En torno a 30€
.
Ferrer Bobet 2008 (Priorat)
Uvas de cariñena, garnacha y cabernet sauvignon envejecidas durante 15 meses en roble francés. Un priorato asequible de precio y sin embargo de mejor calidad, en mi opinión, que la potencia, sin aristas en muchas ocasiones, de los vinos de esta zona que están sobrevalorados como pocos en el mapa europeo. Tiene 14,5º de grado alcohólico pero a diferencia de sus hermanos, en boca se nota menos.
Almirez 2008 crianza (Toro)
Mi preferido de esta lista. No sólo por precio, que es relevante a partir de una determinada calidad, sino por su sabor superior a muchos riberas. Es un vino suave, que se bebe fácil y que sin embargo presenta sabores que van evolucionando. Una sorpresa aunque menos una vez se ve que es la familia Eguren (Numanthia) la que está detrás. Lo he encontrado en Vinarte.
Vallejondo 2006 Reserva (Ribera del Duero) 
Excelente Ribera aunque esta añada es inferior, o me lo parece a mí, a la de 2005. Es mucho más poderoso que mis preferidos de la DO Aalto y Astrales pero en ocasiones apetece beber este tipo de ribera repleto de sabores cuyo disfrute da la sensación de poderse cortar con cuchillo y tenedor. De lo mejor de la mejor DO española. No lo he visto en Valencia. Lo he encontrado en Vinissimus.com
Roda 2006 Reserva (La Rioja)
De entre los mejores nuevos riojas, el de mejor precio (22 €). No es 100% tempranillo y se agradece porque la acidez que en rioja tienen los varietales se pierde en beneficio de la complejidad del vino. Excelente y además es mucho más fácil de encontrar.

viernes, 16 de septiembre de 2011

Restaurante Lienzo: la falta de atención le pierde


Si algo tenemos que ofrecer como propio al resto del mundo, además de la paella, son las tapas. En Helsinki, en el Soho de Londres y en Moscú he visto locales con vistosos anuncios anunciándolas. Obviamente, lo que se ofrece en la mayor parte de éstos no tiene nada que ver con ellas, como en el local londinense de la imagen. Pero la permanencia de algunos demuestra su atractivo y que hay mercado para este producto.
Para nuestra desgracia, Aloña Berri en el Gros de San Se- bastián cerró por jubilación de sus propietarios, basílica del pintxo que no será fácil de igualar aunque siga habiendo, en el casco viejo donostiarra como en Madrid o Barcelona, atractivas ofertas. Valencia no ha sido tradicionalmente tierra de tapas (aunque sí de buenos bares) y de hecho la habitual acompañando a la bebida ofrecida en otras ciudades es aquí, a lo más, una aceitunas.
Pero hace ya unos años empezaron a surgir por doquier bares y franquicias que, ante la novedad, alcanzaron una notable acogida a pesar de sus elevados precios. Es el caso de Sagardi en la calle San Vicente, con precios de los vinos espectaculares y calidad media. Tanto ha sido el éxito que este año el grupo ha abierto un segundo local casi al lado (y bajo otro nombre). No son los únicos y poco a poco la ciudad se ha ido llenando de locales, supuestamente de tapas, aunque muchos de ellos ofrezcan un producto con escasa o nula relación con ellas. 
Dentro de este segmento pero a un nivel superior, con una calidad y elaboración que no resiste la comparación con la media, se sitúa Lienzo, un local con una excelente cocina. No tiene, por tanto, nada que ver con los resultantes de la adaptación de algunos cocineros a la crisis que pretenden cobrarnos espumas varias (todas del mismo sabor y textura) a precios de escándalo.
El tartar de Lienzo es de los mejores que se sirven en Valencia hoy (jubilado Eladio Rodríguez) y lo mismo cabe decir de la tarta de manzana. También destaca el gazpacho de remolacha con quisquillas y la gamba a la sal cuando no hay paro biológico en Gandía-Denia, en cuyo caso baja de calidad espectacularmente. Por el contrario, resultan menos recomendables los buñuelos de bacalao, las vieiras o las patatas bravas, mientras el sandwich de ibérico me parece una propuesta fallida (como todas elaboradas con el infecto pan de molde a la venta en España). Ello, sumado a una buena carta de vinos -que sin ser extensa tiene una colección bien elegida- y a arroces, carnes y pescados de calidad.
¿Qué falla entonces en Lienzo? Todo lo demás exceptuando la cordialidad de Abraham Brández. Desde la recepción, que puede ser nula según a quien "le caiga el cliente", hasta el histrionismo de quien parece confundir descorchar y catar olfativamente un Petrus y no un vino aceptable como los hay a cientos. El mismo que cuando toma la comanda se cree obligado a hacer una gracia en la presentación de cada tapa y pretende que se pida según su gusto y no del del cliente. Y encima con un ruido espectacular a pesar del aislante acústico visible en techos que, evidentemente, no hace su función.
Claro que en las visitas en que el susodicho no estaba, el resultado ha sido todavía peor. En la última, entre semana y a medio día, había no más de cinco mesas a pesar de lo cual, la toma de la comanda se retrasó inexplicablemente casi veinte minutos, los servicios casi media hora (desde la comanda) y la tarta de manzana otro tanto. Entramos a las 14:30 y hasta las 17 no pudimos irnos a pesar de explicitar la intención era comer algo rápido. Inexplicable e inaceptable. ¡Una verdadera lástima!

viernes, 9 de septiembre de 2011

Homenaje a la paella en Valencia o como tirar nuestro dinero

Es como hacer publicidad de caramelos a la puerta de un colegio o de ordenadores en el Silicon Valley. La Diputación de Valencia ha tenido la genial ideal de promocionar un congreso "mundial", ahí es nada, de homenaje a la paella. Pero en Valencia, una ciudad en donde el 99% de sus habitantes pensamos que es uno de los grandes platos, si no 'el plato', de la gastronomía.

Es la forma más estúpida de tirar el dinero de los contribuyentes que imaginarme pueda ahora que la Generalitat, como el resto de las administraciones -menos la Diputación de Valencia por lo que se ve- no sólo está reduciendo puestos de trabajo sino que, según leo, nadie está dispuesto a comprarle sus títulos de deuda pública.

Protegidos por la necedad del diputado de turismo, un tal Isidro Prieto, unos listillos de sobra conocidos en este sector, le han vendido a "la Dipu" la idea genial de promocionar la paella ni más ni menos que donde menos lo necesita: en su propia casa. Del coste de tal evento nada se dice. Pero no será escaso porque los que organizan el dislate no trabajan gratis ni mucho menos. En el terreno gastronómico cabe lamentar que cocineros de calidad incuestionada como Martín Berasátegui se hayan apuntado a sajar las cuentas públicas valencianas en estos momentos dramáticos para tantos de sus colegas.

La promoción de la gastronomía valenciana está a años luz de la que disfruta la de Cataluña o el País Vasco. Se puede incluso afirmar sin exagerar que está todo por hacer. A la docena larga de grandes cocineros con los que contamos, entre ellos un buen número de mujeres lo que es un hecho distinto y distintivo, se añaden otra docena de promesas que van avanzando a buen ritmo en ese duro mundo de la restauración. Y otra más de locales en dónde bordan la paella, aunque no necesariamente el resto de los arroces en donde Alicante da sopas con onda a Valencia mal que pese a los capitalinos.

Excepto estos últimos que son identificados erróneamente con la gastronomía de la Comunidad Valencia los demás, y más todavía los bodegueros, no cuentan con el apoyo que merecen. Igual estoy equivocado y debo rectificar, pero no he visto a la Diputación organizando semanas de gastronomía valenciana en Madrid, Barcelona, Sevilla, Pamplona o Bilbao. Por no mencionar de fuera de España de donde proceden un buen número de quienes nos visitan, no todos turistas de bajo nivel de renta, que poco o nada saben de nuestra gastronomía.

En ese doble contexto de la brutal crisis que sufren las finanzas públicas valencianas y la falta de apoyo a nuestros cocineros, la iniciativa de Alfonso Rus y sus diputados es mucho peor que una astracanada. En mi modesta opinión, es una falta de respeto. Primero, a los grandes cocineros valencianos. Y segundo a todos los contribuyentes cuyo dinero despilfarra en este pan y circo