monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 25 de noviembre de 2011

Los 100 de Wine Spectator: Pocos y sorprendentes españoles

Wine Spectator ha hecho pública esta semana sus 100 mejores vinos del año 2011. Ya no es una sorpresa que el primero de la lista sea un californiano, un pinot noir Kosta Browne 2009 de Sonoma que por pura casualidad he catado. Pero sÍ lo es más que entre los diez primeros, los californianos no sean mayoría sino que aparezcan vinos de Portugal, Francia e Italia.

No de España que para encontrarlos hay que bajar hasta el puesto 23 en que aparece Bodegas Resalte de Peñafiel con su Vendimia seleccionada 2004 seguido en el 26 por el Pétalos 2009 de la dinámica zona del Bierzo. Abajo les copio los seis españoles que figuran, en donde como pueden comprobar se incluyen algunos sorprendentes como el Viña Godeval, muy inferior en mi opinión a los vinos de Rafael Palacios y otros que son apuestas seguras como Astrales en Ribera, Beronía en Rioja o Gago en Toro.

En vinos españoles es poco lo que puede enseñar Wine Spectator, aunque no está mal que recuerde la excelente bodega riojana Dinastía Vivanco. Es un caso parecido, no igual, a Melquior, en Ribera, que comercializa sus propios vinos. La de Rioja no utiliza los circuitos más conocidos de distribución y ello junto a que Peñín los infrapuntúa, los hace menos presentes.

Pero la utilidad de la lista es infinitamente mayor cuando uno quiere adentrarse en las bodegas de otros países. En tal caso, contar con su referencia sirve para no caminar perdido entre las miles y miles de referencias que abundan en internet. No, sin embargo, para vinos de Burdeos y de Borgoña, o en los excelentes blancos italianos, en donde las carencias son espectaculares (si no me he equivocado, el único burdeos tinto es el Château Canon-La Gaffelière de 2008).

Lo tiene, caro, eso sí, Vilaviniteca, aunque en la web figura la añada 2007 frente al catálogo en papel en que sí está la de 2008). Pero no son el tipo de vino que parece gustar a los catadores de la publicación ni a sus miles de seguidores. Quizá porque en el caso de los dos primeros el imperio del gurú Parker tiene las de ganar, pero más difícil me resulta entender las ausencias de los blancos italianos (uno al final de la lista) dado el buen número de tintos que sí figuran en ella y lo fácil que es encontrarlos en las vinotecas de los Estados Unidos.

De los que conozco, poco que recomendar porque por esos precios se pueden encontrar vinos tan buenos o mejores aunque siempre repito que sobre gustos... Por ejemplo, el Zinfandel de Seghesio Alexander Valley Home Ranch de la añada 2009 es un señor vino pero con un grado alcohólico que tira de espaldas cuando hay otros mucho más agradables de beber (por ejemplo, el Dancing Bull 2009 de Rancho Zabaco). Y lo mismo cabe decir del chardonnay de Shafer comparable al de Chivite 125. Pero en España o en Sudafrica los hay muy buenos por un precio menor. Y tampoco es el Brunello di Montalcino mi tinto preferido entre los italianos, que son los más abundantes en la lista.

De los que recomendaría destaco, por su presencia en España, el Cloudy Bay 2010, disponible ahora en Aporvino a 16.64€ euros un sauvingon blanc excelente aunque reservado a quienes les agrada esa variedad. O el Valpolicella Superiore Ripassa 2007 de Zenato que tenía Vinissimus aunque he comprobado que está agotado.

Pero lo más sugestivo de estas listas y guías es conocer nuevos vinos. En mi caso, los portugueses. Lo desconozco todo sobre ellos y los que figuran en la lista de este año son un buen punto de partida para no adentrarse completamente a ciegas en la cata de los vinos del país vecino.

Vinos Españoles en WINE SPECTATOR'S 2011 TOP 100 AT A GLANCE

23º Bodegas Resalte de Peñafiel Vendimia seleccionada 2004
26º Descendientes de J. Palacios Bierzo Pétalos 2009
53º Bodegas Los Astrales Ribera del Duero 2008
59º Bodegas Dinastía Vivanco Rioja Selección de Familia Crianza 2008
71º Bodegas Godeval Valdeorras Viña Godeval 2010
89º Telmo Rodríguez Toro Gago 2007
91º Bodegas Beronia Rioja Gran Reserva 2001

viernes, 18 de noviembre de 2011

10 Cosas que nunca deberían ocurrir en un restaurante

Entre las demasiadas cosas que nunca deberían sucedernos cuando decidimos dedicar parte de nuestros ingresos a ir a un restaurante, me atrevo a incluir las diez siguientes. Todas me han ocurrido en nuestra Comunidad en 2011...:

1. La primera en la frente: se llega, se intenta entrar y se encuentra uno que casi le impiden el paso con un seco "¿qué desea?" Dan ganas de contestar una boutade tipo "un par de calzones largos para la nieve" o algo parecido (Mercatbar). Todavía mucho más desagradable que aquella joven que en la época de las vacas gordas recibía en El Alto de Colón con el buenas tardes o noches transformado en "Oiga, ¿tienen ustedes reserva? Afortunadamente ya no está. Pero están estos desagradables con cara de estar haciéndote un favor por dejarte pasar.

2. La segunda casi en el mismo sitio. En otras ocasiones, la recepción es más cálida. Pero ¡oh, cielos! Suela el teléfono para hacer una reserva. Ya puede haber cola, o complicarse la reserva telefónica, que uno se ve obligado a esperar. Y ello a pesar de que otros camareros y camareras deambulen por la entrada. Eso sí, considerándonos invisibles (Trenca Dish). También es cierto que puede ocurrir lo contrario como me ocurrió en la última visita a Diblú: dos teléfonos sonando y la chica de recepción impasible buscando la reserva para comprobar la mesa asignada.

3. Simple mala educación: se le sienta a uno en una mesa y cuando está mirando la carta se le pide que cambie a otra mucho peor (más pequeña o peor situada) porque ha habido un error y la ocupada se necesita para una reserva de mayor número de comensales. Al poco, uno comprueba que llega una mesa con el mismo número de personas que las trasladadas. Sólo la educación impidió una protesta contundente. Pero ninguno de los afectados hemos vuelto jamás (Casa Vicent).

4. Falta de respeto al cliente: Ya pocos pican y no sé siquiera si sigue la costumbre porque desde que me sucedió con unos colegas extranjeros tampoco he vuelto. La "habilidad" consiste en poner en cada mesa un planto de jamón. Y como es normal, si alguno de los comensales lo toca porque es tan ingenuo que se cree que es un detalle de la casa, el pagano está perdido porque su precio es astronómico (Casa Roberto). La antítesis de la seriedad profesional en mi modesta opinión. No es exactamente lo mismo aunque lo parezca que la frecuente botella de vino ya colocada en la mesa. Porque ésta se puede tocar cuanto se quiera y, por tanto, a no ser que uno la rompa no hay porque pagarla.

5. La comanda timo: Se intenta compartir algún primero, sea por ahorro sea porque uno come o cena poco. Grave error si no se aclara con contundencia qué es lo que se quiere. En caso contrario, si la mesa es numerosa, es harto probable que uno se encuentre con medias raciones de cada entrante pedido. (Kaymús). Contundencia quiere decir exactamente lo que una colega le espetó al tomacomandas que tenía Torrijos: "Me parece que no nos está usted entendiendo. Lo que queremos es una (levantó el dedo índice) orden de... para compartir entre todos. Y repitió: "una -índice de nuevo a arriba- para todos, ¿está claro?". Costó, pero lo conseguimos. El experto en esto era Javier Salvador, de La Sucursal. Así le fue su prestigio.

6. La comanda, o los vinos, comentados: Pocas cosas más molestas que un jefe de sala que se cree en la necesidad de comentar (que no aclarar) la comanda. Que si es poco (muy pocas veces que es mucho, como el modesto La Comisaría), qué buena elección, etc. etc. Y lo peor cuando se trata de cartas largas, ahora que tenemos invasión de restaurantes de tapas: "Esto hay que pedirlo, si o sí". O "hay que probar nuestra XX que no tiene rival", y así con cada plato. De nuevo si la mesa es numerosa, el espectáculo es penoso. Y peor todavía si el implicado es pretencioso y uno lo escucha utilizar un "impressionnant" con mucho acento francés tras oler el vino (bueno pero no extraordinario). He vivido en Francia y a ningún sumiller del país vecino le he escuchado utilizar esa palabra por superbe, excellent, magnifique o splendide (Lienzo).

7. El pescado como le gusta al cocinero: Es frecuente que si se pide carne, se le pregunte al cliente cómo le gusta. Aunque luego se le sirva también con frecuencia sin relación con lo solicitado. Pero ello nunca sucede con el pescado y algunos cocineros se empeñan, aunque cada vez menos, afortunadamente, en servirlo como a ellos les da la gana (Quique Dacosta Restaurante).

8. El vino servido cuando quiere (el camarero). La atención al rellenado de copas pretende ser una de las señas de distinción de los locales más profesionales. Y hay algunos que lo consiguen como Sudestada, en donde con el local a rebosar, una joven peruana no descuidó ni un segundo la atención a este punto rellenando la cantidad justa en cada ocasión. No es lo frecuente. Cuando el local se llena suele ser un desastre (El Raset). Para eso mejor dejar la botella en la mesa o la cubitera al lado. Eso al margen de lo curioso que resulta el hecho de cuando se trata de una pareja y quien cata el vino es el varón, se le sirva primero a la mujer pero si es ella quien lo hace, se sirva primero a aquél.

9. Las discusiones entre camarer@s. No es una leyenda urbana que los comentarios en hostelería sobre los clientes son cáusticos y muchos de ellos irreproducibles. Pero nada más penoso que decidir disfrutar de una velada tranquila y tener que soportar una discusión entre los que atienden las mesas sin percatarse de que su voz es lo suficientemente elevada como para ser escuchada en todo el local. La última que he sufrido ha sido en Enópata (por supuesto, no estaban ni Juan Ferrer ni su mujer).

10. El rellenado de las cajoneras de la cubertería. Es una moda que se está difundiendo como el virus de la gripe: rellenar las cajoneras con clientes en el local. El choque de unos cubiertos con otros produce un sonido desagradable, al menos para mí. Al margen de que parece una desconsideración en muchas ocasiones creada para ver si así se acaba la sobremesa. Pero en otros restaurantes lo he visto hacer en cualquier momento de la velada (La Cuina de Boro)

viernes, 11 de noviembre de 2011

Noviembre tiempo de guías: Vergara, Peñín y Michelín

Anuario de Cocina de la Comunidad Valenciana: Es Antonio Vergara el gastrónomo crítico más profesional que tenemos y el resultado de su labor y saber hacer es el monumental anuario que publica con envidiable regularidad cada año. En alguna ocasión he comentado que las continuas referencias al mismo en los meses previos a su presentación en sus crónicas semanales se hacían empalagosas, como lo ha sido su más reciente reiteración sobre su relación con el genial Adrià como si tuviera o quisiera demostrar lo que es. Pero debería haber subrayado también que es una de las guías más independientes que tenemos en España, lo cual es mucho. Y ello a pesar de que el número de colaboradores ha aumentado, lo cual incrementa el riesgo de interferencias comerciales.

El próximo lunes se presenta la nueva edición que, como todas, incorporará novedades y (alguna) modificación de calificaciones. Es siempre un acto que cuenta con la presencia de importantes cocineros de toda España lo que demuestra el aprecio que le tienen porque no figurando en su guía no encuentro otra razón por la que se desplazan para hacerle compañía y (merecida) publicidad ese día.

Me permito una sugerencia: es hora de pensar en una versión digital, de acceso de pago si quiere, que lo difunda mucho más y mucho más allá de las fronteras de la Comunidad. O una mini guía resumen que permita llevarla en el bolsillo. Perderíamos los detalles de un crítico que además escribe bien, pero ganaríamos en su uso. Y sobre todo ganaría él merecidamente aumentado ventas e ingresos.

Guía Peñín 2012: con mucha mayor fuerza mediática y anunciando una suscripción multicanal por poco más que su precio en papel, se presentó hace unas semanas el anticipo de la Guía Peñín 2012: el Salón de los mejores vinos de España dónde podían acudir las bodegas cuyos vinos hubieran obtenido más de 93 puntos. Se presentaron 240 vinos considerados los mejores de España y como viene siendo habitual, fue un éxito de público hasta el extremo de que el evento, en su segundo día dedicado al público, fue muy incómodo.

Soy un seguidor escéptico de Peñín porque hay que reconocer una seriedad es muy superior a la del gurú Robert Parker. Pero no coincido con su selección de vinos valencianos (y menos los alicantinos) y mucho menos todavía con sus puntuaciones. Las guías son, como su nombre indica, una guía y a cada uno le toca hacer su bodega. Pero los 95 de Los Almendros 2009 (13,90€ en Biosca y 12 en Alforins + coste de envío) me parecen una broma como me lo parecieron los 94 que otorgó al Beryna Selección 2006 (DO Alicante) en su edición de 2010.

Mención aparte merece el casposo comportamiento de la DO cuando nuestros bodegueros, en este país del despilfarro, cuentan con una ayuda de promoción muy inferior a los de otras zonas y son uno de los sectores con más futuro. Divulgó una nota en la que señalaba que había 40 vinos DO Valencia excelentes (entre 90 y 94 puntos) cuando en el Salón  se reserva la denominación "Excelentes y Excepcionales" a aquellos con más de 93. Más todavía, no señalando que esos 40 valencianos por encima de 90 son bastante menos de un 10% del total los que va a haber en la Peñín 2012 ni que en el Salón no hubo ninguna bodega valenciana (sí alguna alicantina).

Michelin España 2012. Y también dentro de poco, el 24, se presentará en Barcelona la edición 2012 de la guía roja. Esa que muchos dicen que está en crisis, pero que todos los cocineros españoles y no españoles se matan por figurar en ella. Eso sí, para declarar si no lo consiguen o si no se les aumentan las estrellas como esperaban, que "lo importante es el reconocimiento de los clientes". En el caso de la Comunidad no parece que vaya a haber sorpresas más allá de la posible y merecida tercera estrella a Dacosta a quien cada una le habrá costado un pico en relaciones públicas.

Dudo que Paco Morales, el crack de nuestra restauración, pase a estar entre los elegidos con el reconocimiento que merece: uno de los grandes. Ni que se incluya algún restaurante más de las comarcas del sur debería entre los de una estrella. Pero la guía se orienta a un tipo determinado de restaurante, excepto en Francia en dónde por nada le otorga a uno una estrella, caro, con servicio rayando lo exquisito y cocina de inspiración francesa. Sólo los lobbies vasco y catalán han conseguido romper esta línea. Pero aún así su anonimato la hace mucho más seria y fiable, mucho más odiada también, que los chiringuitos que se han montado en España. Algunos de los cuales los valencianos contribuimos a financiar con nuestros impuestos.

domingo, 6 de noviembre de 2011

Los Burdeos recomendados por Le Monde

Le bordeaux n'est pas qu'un vin de spéculation. On peut aussi le boire à des prix accessibles. Parmi l'AOC bordeaux supérieur rouge, notre choix de cinq crus.

1/5.LE PLUS ÉLÉGANT : Domaine de Courteillac 2008. Tél. : 05-57-83-18-18. Elevé en barriques plus d'un an quand l'AOC ne requiert que neuf mois, ce vin de très belle facture est onctueux et structuré. Un régal. 8,80 euros

2/5. LE PLUS BIO : Château Jean Faux 2008. Tél. : 05-57-40-03-85. Epicé, velouté, et frais ! Ce délicieux vin se révèle d'une persistance éblouissante. Sa texture est brillante. Une belle réussite. 15,20 euros.

3/5. LE PLUS PUISSANT : Château Pierrail 2008. Tél. : 05-57-41-21-75. Il est boisé mais harmonieux. A décanter de préférence. Mûr, ample, dense même, un vin de savoir-faire très expressif. Une valeur sûre. 9,25 euros.

4/5. LE PLUS FLATTEUR : Château Lamothe Vincent "Cuvée Héritage" 2009. Tél. : 05-56-23-96-55. Par son année 2009, il est ample et généreux. Il n'en est pas moins équilibré, avec des saveurs de fruits noirs exquises. 7 euros.

5/5. LE PLUS FRUITÉ : Château Lestrille 2009. Tél. : 05-57-24-51-02. Un vin simple et bon, charnu comme peut l'être un merlot bien fait sur des vignes bien travaillées. Un bordeaux supérieur régulier. 5,60 euros.

Es posible encontrar también en la red diversas guías acerca de los vinos vendidos en las grandes cadenas de distribución con motivo de la Foire des vins 2011 con la puntuación otorgada. Una de las más completas que concozco, aunque no coincido en la puntuación de algunos de los vinos que conozco (pocos) es la del semanario l' Express 
http://www.lexpress.fr/palmares/vin/default.asp




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viernes, 4 de noviembre de 2011

Torrijos ha cerrado: lógico, el que se para se cae

Entre las víctimas más recientes de la crisis en Valencia se encuentra Torrijos, el restaurante del matrimonio Torrijos Quintana que durante algunos años fue la punta de lanza de la innovación gastronómica en la ciudad. Desconozco si, como en otros casos, hay algo más que malos resultados económicos en la decisión. Pero desde luego, no se necesita ser un lince para deducir que seguro que hay malos resultados, una vez abandonadas las iniciativas varias, incluido el local de venta de comida preparada en el Mercado Colón.

Su cierre no tiene nada que ver por tanto con tantos aficionados que al calor del ladrillo abrieron chiringuitos de comida y de venta de vinos, las docenas de traspasos que ha habido en El Carme o tiendas tipo El Mostagán y Tagan sin otro fin que ganar dinero con facilidad.

Porque Torrijos no era un mal restaurante. Desde luego no formaba parte de mis preferidos y nunca entendí cómo logró la estrella Michelín a no ser que fuera de la renta del Oscar Torrijos inicial. Sobre todo porque no conseguí en ninguna ocasión empatía alguna con un personal de servicio más propio de Le Grand Vefour -que es mucho más amable-, y que siempre percibí dispuesto para aumentar la factura a servir medias raciones individuales y no raciones para compartir o una botella más de vino o agua no pedida.

Sólo en los tiempos en que Raquel Torrijos vigilaba la actividad de la sala y no desaparecía a mitad de velada si el local no estaba lleno conseguí disfrutar de un rato agradable. Eso sí, a partir de una forma correcta pero demasiado átona de preparar las propuestas por parte de Quintana. El problema es que frente a una situación radicalmente diferente a la de los años del auge nadie puede sentirse ajeno si quiere permanecer. Y sin cambios no hay futuro en una ciudad tan recién llegada a la cocina elaborada.

Frente a esta anquilosis de la que Torrijos ha sido exponente, sirva como contrapunto los cambios introducidos en la entrañable Casa Esteban de la Cava Baja en el Madrid de los Austrias en la que estuve hace poco. Un restaurante que mantiene, cómo no, mientras los propietarios sean los mismos, la calidad del producto (a pesar de un muy deficientemente elaborado steak tartar de esta ocasión), la profesionalidad del servicio y la buena atención.

Pero ante la nueva situación ha ampliado los entrantes hasta ofrecer ahora un largo menú de raciones ¡y medias raciones! abundantes y bien elaboradas, de precio moderado, que, con el excelente inglés que habla el hijo del propietario,  embelesan a los turistas extranjeros que acuden casi todos los días. El único cambio percibido es que si se cena a base de tapas, como me explicaba apurado el camarero ante mi solicitud y antes de saber qué íbamos a pedir, las servilletas son de papel.

Son esos miles de turistas, de esos que tienen toda nuestra gastronomía por descubrir; esos que, por ejemplo, pretenden cortar las aceitunas sin deshuesar con cuchillo y tenedor con grave riesgo de los que estamos en las mesas contiguas y que beben sangría con un chuletón, son, decía, los que el  AVE no trae a Valencia. ¿Por qué? Porque nuestros políticos piensan que como hay que promocionar la gastronomía valenciana es a base de Congresos Mundiales de la Paella en la ciudad de las Ciencias y de congresos que Madrid no está dispuesto a financiar tipo el XII de los Mejor de la Gastronomía que acoge Alicante.

Uno y otro pagados por las Diputaciones Provinciales respectivas, por Alfonso Rus y por Luisa Pastor, a las que parece que la austeridad no les afecta. Quizá porque en realidad la promoción les importa una higa porque al hacerla fuera -que es donde hay que realizar la promoción- no se ve aquí. Y aquí es donde están sus votos que es lo único que les ocupa y preocupa.

Entre no hacer nada para adaptarse a la crisis y el pasar a servir esas tapas de espumas varias, todas ellas repugnantes en locales de ruido ensordecedor, opino que hay un amplio espacio para la innovación. Ahí está como ejemplo la arriesgada apuesta de Fominaya por la barra en Casa Manolo de Daimús del que les hablaré próximamente. O el nuevo local de Rías Gallegas que se suma a la tienda de vinos que ya tienen abierta.

Afortunadamente, pues, son más los que innovan que los que aprovechan su nombre o la subvención pública, para tomarnos el pelo. Pero contraría que quienes forman parte de la historia gastronómica de Valencia antes incluso de instalarse en Marrasquino gracias a los desvelos de Oscar Torrijos, no hayan sabido adaptarse a la nueva situación que ha venido para quedarse con nosotros durante muchos años. Quel dommage!!