monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 23 de diciembre de 2011

Enópata y la falta de profesionalidad

Dentro de la oferta de restaurantes en el centro de la ciudad de Valencia,  Enópata ha venido siendo uno de mis preferidos para una velada tranquila. Poco frecuentado, quizá por sus precios respecto a la competencia, combinaba una carta de factura aceptable y algunos detalles muy notables, como las variedades de queso de las que disponía, con la posibilidad de catar alguno de los vinos propuestos por quien era su propietario Juan Ferrer, un buen conocedor de los vinos en especial españoles y franceses (Burdeos, Loire y Borgoña menos del  Ródano).  Todo ello en un lugar dominado por la tranquilidad, el servicio competente y amable de Natalia y decorado con un gusto infrecuente en la ciudad. No sólo la barra, que como les comenté en la anterior ocasión le transportaba a uno a algún lugar de EEUU,  sino la calidez de la pintura y la comodidad de las sillas.

Poco importaba en ese marco que las mesas de dos situadas bajo el slogan del restaurante  “La vida es demasiado corta para desperdiciarla bebiendo malos vinos” estuvieran demasiado juntas, porque nunca las encontré todas llenas. Ni que las propuestas de Ferrer no siempre cuadraran con mis gustos. Muy especialmente su aprecio por dos champagnes en mi opinión tan mediocres como los que produce André Clouet y sobre todo Claude Cazals. Porque con no pedirlos e intentar que abrieran –aunque no siempre había - una botella del excelente Marie Nöelle Ledru solucionado. Y sui bien resultaba molesta, tampoco era insoportable la exasperante lentitud en el servicio aun con el local medio lleno. La velada se alargaba pero si se acudía a Enópata no era para alimentarse y salir corriendo como en un local de menú de 15 euros (que los hay y muy dignos).

Todo esto ha cambiado. De manera brutal y a peor. Al menos lo ha hecho en las tres últimas ocasiones en que he acudido al local de la plaza del Arzobispado. Las dos  últimas han coincidido con días en que ni Ferrer ni su mujer Rebeca García no estaban presentes. Y no lo estaban porque, según leo, lo han  traspasado  sin informar a nadie. Injustificable.  

Para empezar, la cocina ha bajado de manera incomprensible si, como me aseguraron no ha cambiado el cocinero. En la primera ocasión, que si estaba García, el rape estaba tan salado que era incomestible, a pesar de que a quien le toco en suerte no quiso decirlo y el foie, como el tomate,  sólo resultó discreto. En la segunda, la cena no mejoró de elaboración con unos  bombones de manitas recalentados demasiadas veces en el microondas y un cazón avinagrado y además  se vio amenizada por las discusiones entre dos camareras. 

Y en la tercera, un aciago sábado de noviembre, no sólo los platos nos los sirvieron tarde y sin orden ni concierto, algunos de ellos fríos, sino que fuimos de nuevo amenizados de nuevo por las discusiones entre camareros a voz en grito. Además, en ese supuesto templo del vino, tuvimos que levantarnos por dos veces a pedir en la barra que nos trajeran el que habíamos pedido (para descubrir en la segunda que no les quedaba). Quién sabe si como castigo por no haber aceptado la sugerencia de tomar un Riesling.

Y ello en un local, que según el que era su propietario presume de que el servicio del vino debe ser “elegancia, pulcritud, diligencia, mimo, adecuada puesta en escena, dominio y conocimiento de los accesorios vinícolas, tratar que el vino tenga una buena compenetración con los aromas, sabores y texturas de la comida que va a acompañar, (…)  y tratar de tener complicidad con el cliente.

Como les digo la razón de todo ello parece ser que el local ya no lo lleva Juan Ferrer. Pero en la web de Enópata nada se dice de ello. Sigue igual, reiterando que el servicio del vino corre a cargo de “Juan Ferrer Espinosa, sumiller, director de catas y profesor destacado por su visión apasionada, radical y poética del vino, cuya misión es recomendar los vinos más adecuados en cada ocasión y hacer inolvidable la experiencia "enogastronómica". Me parece inaceptable e impropio de quien, en la entrevista que le señalo más arriba, tanto presumía de cuidar a sus clientes y estar a años luz de la media de la oferta de esta ciudad. Una tomadura de pelo.

viernes, 16 de diciembre de 2011

El precio de escándalo del champagne en España

Soy un defensor acérrimo del champagne, el vino espumoso cuyo descubrimiento se atribuye al Dom Perignon aunque los británicos, como en todo, reivindican que fue un compatriota suyo, Christopher Merret, quien en 1662 realizara la segunda fermentación del vino mediante la adición de azúcar, y los alemanes también reivindiquen haber sido los primeros en producirlo. En cualquier caso, hoy se produce vino espumoso en casi cualquier país del mundo (hasta en el Reino Unido) y los españoles, inicialmente concentrados en la comarca catalana del Penedés, se encuentran entre los más competitivos.

Les reconozco a muchos su calidad (por ejemplo al brut nature de María Casanovas) pero todos los que he probado, como los italianos o los californianos (muy inferiores, con un mediocre Roederer Estate Brut a la cabeza), no tienen comparación posible con los de la Champaña aunque entre las bodegas de esta zona las diferencias sean enormes. Pero bien por condiciones de suelo o bien de clima, para mi paladar los de esta zona son muy superiores. Y aun no siendo un catador experto he sabido detectarlos con facilidad en las catas ciegas a las que me han sometido algunos amigos, incrédulos de la veracidad de mi afirmación.

Hay muchos mitos sobre el denominado rey de los vinos entre los que destaca que por la cantidad de variedades que intervienen en la composición de cada uno, éste siempre es muy similar. Nada más falso. El Roederer Brut Premier era hasta hace pocos años un vino excepcional para su precio y a partir de la modernización de su etiqueta hoy en está en las antípodas de lo que fue. Y lo mismo se puede decir del Brut Reserve de Paul Roger uno de los pocos champagnes que ha disminuido de precios (en Francia claro) al tiempo que de calidad (en todos lados).

Y ese es el tema que quería comentar hoy: los precios espectaculares que nos vemos obligados a pagar los amantes de este vino en España en cuanto nos salimos de las variedades más comunes dentro de las marcas más conocidas (dejo de lado los márgenes leoninos en los de pequeño productor porque me sublevo). Tamaña diferencia no la consigo explicar si no es por una de estas dos razones. O porque no he entendido nada de lo que me explican los expertos sobre el mercado único en la Unión Europea, o porque los importadores son unos desaprensivos que siguen trabajando con el castizo, y propio del subdesarrollo, mito de que los caprichos se pagan.

Veamos, si hay mercado único y los comerciantes en Francia como en España tienen un margen comercial similar, el precio en España, en donde el impuesto sobre el alcohol es parecido al francés y el IVA inferior, debiera ser superior al de Francia sólo en el coste de transporte. El cual para envíos de volumen importante hoy es muy modesto por unidad, en este caso por botella. Eso es teoría. En la práctica los precios en España no sólo son bastante superiores sino que el porcentaje de diferencia aumenta a medida que lo hace el precio del tipo de champagne en origen, esto es Francia.

Les resumo un ejercicio comparativo que puede ampliarse cuanto quieran. Tomo el catálogo en papel de Vilaviniteca, la importante y conocida tienda de Barcelona. Pero sólo como ejemplo porque con la gran mayoría de las de Valencia, como Las Añadas de España o Vicente Castillo, sucede lo mismo. Y los comparo con los marcados en  Vinatis.com uno de las numerosas tiendas de internet del país vecino que sirven a España (con coste de transporte de 14,1 euros hasta 18 botellas utilizando a Seur en España). Pues a continuación les resumo los resultados.

He elegido al azar tres ejemplos y copio por este orden el precio en Vinatis/precio en catálogo de Vilaviniteca/y diferencia porcentual):

-Möet-Chandon. Brut Imperial               29/29.90/+3.1%
-Brut Imperial Rosé                               36.50/42.80/+17.26%
-Brut Grand Vintage Rosé 2002             47.50/59.90/+26.1%

Esto es, la diferencia pasa de un aceptable +3.1% a un para mi incomprensible 26.1% (en Las Añadas los % son crecientes pero menores en esta marca que en Barcelona, mientras son más elevados en las variedades de Bollinger).

Más curioso todavía: Veuve Cliquot: Brut, 32.80/34.95/+6.65%, Brut Rosé, 39.50/52.90/+33.92%. (en Añadas 34.3/49.5) Nada menos que un 33% más caro. Lo mismo ocurre con Deutz, que el Brut tiene un precio similar mientras que el Blanc de Blancs 2004 pasa de 48.50 en Francia a 61.90 en Barcelona (+27.62%) (Añadas no lo tiene).

Si ustedes lo saben explicar por otra razón que por un comportamiento no justificable de importadores y comerciantes, por favor explíquenmelo. Porque a mi parece lo que la mayoría de ustedes se imaginan:

domingo, 11 de diciembre de 2011

Jay Miller se las pira de Wine Advocate

Esto es lo que leo en 
y así lo copio. No añado nada ni siquiera el patinazo de la DO Valencia que lo contrató días antes de que se las pirara cuando según se indica en la información  la marcha estaba pactada. Ni adrede se puede hacer peor. 
JLM

Jay Miller, colaborador de Robert Parker y encargado de catar y valorar los vinos españoles, ha anunciado que abandona Wine Advocate tras la polémica surgida al hacerse públicos ciertos correos electrónicos enviados por Pancho Campo, quien colaboraba con Miller en la organización de las visitas a bodegas españolas, y que sugerían el presunto cobro de cantidades significativas a los Consejos Reguladores por la realización de catas.

Según publica Decanter, el prestigioso periodista y blogger Jim Budd ha publicado una serie de correos electrónicos en los que Pancho Campo, que ha organizado recientemente ferias como WineFuture o Vinoble y que ejerce de representante de Miller en nuestro país, sugiere que se está presuntamente cobrando a las bodegas por realizar catas de sus vinos. El correo más evidente fue remitido por Campo en Junio de este año a Vinos de Madrid, sobre un posible evento a realizar en la capital. En él se dice que “las visitas privadas fuera de agenda, como sería ésta, rara vez ocurren y nunca por menos de cuarenta mil euros. El hecho de que Jay haya accedido a quedarse dos días más, y por la mitad del precio habitual, es un milagro y una oportunidad será difícil que se repita en Madrid”. También se han encontrado casos similares en otras regiones de nuestro país.

El propio Parker ha comentado al respecto que esta acusación se repitió ya en otra ocasión y no se encontraron fundamentos que probasen esa denuncia. Sin embargo, la publicación de estos emails han puesto a Miller en una complicada situación, a la que se han sumado las declaraciones de José Peñín, que se ha mostrado escandalizado por la explotación económica que Campo presuntamente ha hecho del trabajo de Miller.

Miller, que niega toda relación entre su renuncia y la reciente polémica, y que según parece tenía planeado abandonar nuestro país desde principios de este año, con conocimiento del propio Parker, será relevado en sus funciones en España por Neal Martin, quien seguramente optará por mantenerse alejado de Campo para evitar problemas. Aún así, el daño a la imagen de nuestros vinos ya está hecho y, ahora que muchos otros países que compiten con España aprovecharán para torpedearlos, es momento de que todos los miembros del sector se unan como una piña y demuestren que, más allá del dinero, nuestros vinos están, cuando menos, al nivel que siempre les ha sido otorgado en Wine Advocate y otras publicaciones, concursos y guías, aunque no serán pocos los clientes que se pierdan porque renieguen de todas las buenas palabras que Parker y Miller han dedicado a los vinos españoles en los últimos tiempos.

viernes, 2 de diciembre de 2011

Jay Miller saca los colores a DO Valencia

La importancia económica alcanzada por Robert Parker (en la persona de Jay Miller para los vinos españoles), es en gran medida resultado de la que le conceden algunos que no gastan su dinero sino el de todos para pagarle catas y conferencias. Esta semana lo hemos visto en Valencia

Este comentario bien podría haberse titulado igualmente 'Jay Miller o cómo decirle a cada uno lo que quiere oír". Porque el viajero representante de Parker en España siempre dice lo mismo: lo que sus anfitriones, que son quienes le pagan, quieren escuchar. O bien que sus vinos son los mejores, un referente del vino español en EE UU como en La Rioja,  algo absolutamente desconocido antes de que él lo indicara como todos sabemos, o que tienen una gran relación calidad precio como en Toro, hace un año en donde, si se fía uno de las reseñas de prensa, dió exactamente la misma conferencia que hace pocos días en Valencia o en Málaga.
Sus visitas, por desgracia, no han estado exentas de polémica por su elevado coste. En algún caso aislado han dado lugar incluso a un escándalo, el Jumillagate o Murciagate, en el que parece que se solicitó dinero a las bodegas por cada uno de los vinos que quisieran ver catados. Eso al margen de la información no desmentida de que Navarra pagoó 100.000 euros para que fuera a visitarla Miller y su inseparable Pancho Campo  para promocionar sus vinos en EE UU. Algo que pone sobre el tapete cuál es el grado de independencia de algunas valoraciones y guías. Sean de vino, como en esta ocasión, o de restaurantes, como la selección de 'Lo Mejor de la Gastronomía', tan vinculada últimamente a las diputaciones provinciales de la Comunidad Valenciana a las que me he referido en otras ocasiones. O declaraciones de los interfectos defendiendo la promoción, "su" promoción..
¿Son estas catas y conferencias una buena forma de promocionar nuestros vinos? Sin duda lo son si pagamos todos a través de los impuestos y se promocionan unos pocos. No hace falta ser un experto en economía para saber que el óptimo de cualquier productor en cualquier sector es que los costes los asuman otros y los beneficios se los apropie uno. Pero si los recursos son escasos, como lo son, no parece que a base de pagar cantidades desorbitadas por catas y conferencias se vaya a conseguir nada.
El mismo Miller lo ha apuntado en su estancia con dos sutiles pero contundentes torpedos a la política de la Generalitat en este campo y a la DO Valencia y, al mismo tiempo, de reconocimiento de la labor de los bodegueros. Primero, constatando que los vinos valencianos no los conoce nadie. Y segundo, y copio textualmente que "no basta con hacerlo bien, hay que comunicarlo" (quiero pensar que no se proponía él para hacerlo). Y aunque no lo añade, añado yo lo obvio: comunicarlo en los mercados allá donde están los potenciales compradores, no en la Comunidad Valenciana, en donde ya estamos convencidos de la calidad de nuestros vinos. Pues a ver si aprenden los responsables de los DO y además de premios y medallas empiezan a exigir dinero para promocionar de verdad nuestros muchos vinos buenos.
 DOS SUGERENCIAS
Dentro del dinamismo que caracteriza a la gastronomía valenciana, fuera de las grandes momias, hay dos iniciativas que no me resisto a comentarles.
La primera es la apertura de una nueva tienda de productos italianos, Gustonuovo,en el 16 de l'Avinguda de l'Antic Regne. Su propietario, o encargado, es un profesional excelente que trasmite pasión por lo que vende. Y algunos de los productos que he probado han resultado ser excelentes. Me falta el scarmoza porque no le quedaba. Me intriga saber si podré comprar en Valencia uno de los buenos de verdad. Ah! Y abre los domingos.
La segunda iniciativa es al parecer más conocida, pero no para mí y quizá tampoco para parte de ustedes. Es la excelente tienda de quesos Sólo Queso en el mercado de Ruzafa (palcos 90-91). Tampoco es la primera que hay en Valencia, pero sí es de las pocas en las que quien vende conoce el producto y está encantado con lo que hace. Lo cual convierte la compra en un placer. Y además tiene algunos quesos artesanos muy poco frecuentes en Valencia.

jueves, 1 de diciembre de 2011

Michlin y Repsol: ¿dos países diferentes?. Un buen comentario de Caius Apicius

Como lo encuentro se lo copio. Incluido el lloriqueo final tan propio de los capitalinos que no quieren aceptar lo mal y caro que se come en Madrid.
JLM

Michelin no llega, Repsol se pasa
CAIUS APICIUS
EFE
Las dos únicas guías gastronómicas de ámbito nacional impresas que quedan en España, la Michelin y la Repsol, han presentado sus novedades; ya ha habido, como cada año, las correspondientes alegrías (pocas) y disgustos (tampoco muchos) y es el momento de ver cómo trata cada una de ellas a nuestra restauración pública. Mal, dicen la mayoría de los medios, la Michelin, que solo incluye en su máxima categoría (tres estrellas) a cinco restaurantes; con excesiva generosidad, opinan muchos, la Repsol, que da sus tres soles a nada menos que 22 establecimientos.

Curioso número, que me hace recordar al dúo Sacapuntas y su "veintidós, veintidós, veintidós", premonitorio de las medallas conseguidas por el deporte español en los Juegos de Barcelona... y de los veintidós restaurantes a los que la Michelin otorga dos o tres estrellas. Veintidós para Repsol, veintidós para Michelin. ¿Los mismos? No, claro...
Empecemos con las ausencias más notorias. El año pasado había siete casas con tres estrellas. Las pierde El Bulli, que desaparece de ambas guías por cerrar como restaurante para seguir como otra cosa que no cotiza en guías. Y baja una, y se queda con dos, el Can Fabes, por el óbito, en febrero pasado, de Santi Santamaría; queda en dos estrellas y dos soles. Esperamos y deseamos que Xavier Pellicer recupere rápidamente las máximas calificaciones.

Desaparecen de los puestos altos, por cierre, casas como el Drolma barcelonés de Fermí Puig (tres soles, una estrella) y La Alquería de la Hacienda Benazuza, de Alcalá la Real, de la escudería Adrià (tres soles, dos estrellas).

Comparten máxima calificación (tres y tres) los donostiarras Akelarre, Arzak y Martín Berasategui y los catalanes El Celler de Can Roca, de Gerona, y Sant Pau, de Sant Pol de Mar, es decir, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca y Carme Ruscalleda, respectivamente. Nada que objetar a los que están.

Tienen tres soles y dos estrellas: Atrio, de Cáceres; Calima, de Marbella; Mugaritz, de Rentería; Quique Dacosta, de Denia, y los madrileños Diverxo, La Terraza del Casino, Ramón Freixa, Santceloni y Sergi Arola Gastro.

Con dos estrellas y dos soles, además del ya citado Can Fabes, de Sant Celoni (Barcelona), figuran Casa Marcial, de Arriondas (Asturias); Abac y Lasarte, de Barcelona; Azurmendi, de Larrabetzu (Vizcaya); El Club Allard, de Madrid, y Les Cols, de Olot (Girona). Tiene dos estrellas, pero sólo un sol, el Miramar, de Llançá (Girona).
Terminemos. Con tres soles Repsol y menos de dos estrellas Michelin están, con una, Casa Gerardo, de Prendes (Asturias); Etxebarri, de Axpe (Vizcaya); Arrop, de Valencia; Las Rejas, de Las Pedroñeras (Cuenca); Nerua, de Bilbao; Via Veneto, de Barcelona, y Zuberoa, de Oiartzun (Guipúzcoa). Sin mención en Michelin está el "tres soles" Hispania, de Arenys de Mar (Barcelona).

Ahora, que cada cual evalúe como quiera lo que dictaminan las guías, con dos criterios tan opuestos. A mí, la verdad, cinco "tres estrellas" me parecen pocos; creo que en España hay más sitios que "merecen el viaje", no sólo "desviarse". Veintidós "tres soles"... me da que no hay tanta tela que vender, pero allá cada guía con su baremo.

Madrid, ciudad menospreciada
Curiosidades hay, claro que las hay: por ejemplo, que Madrid ciudad tenga más restaurantes con dos estrellas (los seis antes citados) que con una (Kabuki, Kabuki Wellington y Zalacain). 
Aquí sí que me parece que hay un agravio comparativo: no tengo a mano todos los datos, pero se me hace difícil imaginar que cualquier otra capital europea importante sea tan mal tratada por la Michelin como Madrid. ¿Por qué? Por nivel de cocina, o por calidad de la materia prima, a cualquiera se le ocurren ocho o diez casas madrileñas merecedoras de estrella. A cualquiera... menos a Michelin. ¿Qué tiene la guía roja contra Madrid?
En fin, los tiempos cambian. Sólo quedan dos guías "de guantera", una vez que tanto Gourmetour como Lo Mejor de la Gastronomía han decidido prescindir de sus ediciones impresas. Seguramente el futuro de las guías está en las redes sociales, en los teléfonos... Está bien llegar a un sitio y mirar en la pantalla del teléfono qué opciones hay: es cómodo y rápido.

A mí, de todas maneras, me sigue gustando tener la guía en la mano y hojearla, comparar. No sé, un libro electrónico (¿por qué decir "e-book"?) es de lo más útil, pero sentir el peso de un buen libro en las manos... no admite la comparación, ni el tacto de un tomo encuadernado en piel, ni el olor a papel viejo, ni la visión de una biblioteca atestada...
Guías de 2012. La astronomía nos dice que todo sol es una estrella, y que toda estrella puede ser un sol. Qué cosas: basta con anteponer una letra a la disciplina, pasar a la gastronomía, para que eso no sea cierto en absoluto: los soles son los soles, y las estrellas, las estrellas.