Paco Morales en Ferrero el mejor de los mejores. Aquí está mi lista 2011

Éstos son mis preferidos en julio de 2011:

El mejor por todo
Morales, en Hotel Ferrero (Bocairent)
Carretera Ontinyent-Villena km 16, Valencia (Bocairent) TEL 962 355 175

Morales habla en cada uno de sus platos con una calidad exuberante y sin la estridencia de quienes tienen que epatar para destacar. Sin filosofía barata. Este cocinero es un lujo para todos los que apreciamos la gastronomía y tenerlo cerca más todavía. El complicado acceso a Bocairent no debe impedir que ocupe el lugar merece: el mejor de los mejores. Tampoco las lagunas del servicio que oscurecen hoy su impresionante saber hacer. Seguro que se corrigen (mejor pronto que tarde). Una cocina genial pero de componentes reconocibles. Un modelo.

Por materia prima
Casa Alfonso
Garcilaso de la Vega. 1C 03189 Dehesa de Campoamor (Orihuela) TEL 965 322 717

La calidad de la materia prima es ahora más frecuente que antaño, pero hoy como ayer es un componente fundamental que ni la química ni la técnica pueden sustituir. Egea cuida este aspecto como pocos y sus pescados son difíciles de igualar. El único pero para los que vivimos en Valencia ciudad es la distancia a la que tenemos su restaurante. Pero el reconocimiento de su esfuerzo, que va a acompañado además de unas propuestas también destacadas, no puede estar a expensas de esta incomodidad que sólo nos afecta a unos pocos.

Por belleza
El Alto de Colón
Jorge Juan Esquina Cirilo Amorós Valencia 46004 TEL 963 5830 900

En ocasiones la belleza del entorno puede tener la misma importancia que la calidad de la cocina. La arquitectura modernista del hierro de la cual el Mercado de Colón es el marco más espectacular con el que contamos los valencianos es un buen ejemplo. Y Barella, a pesar de tener la cocina tres pisos más abajo, mantiene una trayectoria muy destacable dentro de una línea clásica con toques valencianos como el postre de horchata. Eso sí, es para los que gustan de cenar temprano porque el mercado, y por tanto el restaurante, cierra a las 12:00 AM.

Por postres
L'Escaleta (Cocentaina ) 
Pujada Estació del Nord, 205 (autovía Muro-Cocentaina) tel 965 592 100

Era habitualmente una parte nada cuidada pero las cosas han cambiado para bien hasta el punto de que la elección de un único restaurante es más compleja que en el resto de los apartados. En L'Escaleta no siempre aciertan, ahí está el actual postre de camomila, pero lo hacen más a menudo que en los demás. Su afán de investigación por ofrecer nuevas propuestas sin por ello querer inventar lo que lleva siglos inventado es también muy valorable.

Por relación entre calidad y precio
Apicius
C/Eolo, 7 46021 Valencia. TEL 963 936 301

La relación entre calidad y precio es una clasificación que algunos críticos odian como si la restricción monetaria no fuera relevante para la mayoría. No siempre uno puede o desea gastar lo que cuesta hoy salir a disfrutar de la gastronomía. Sin caer en la moda de las tapas y el griterío de los locales que las sirven y de una calidad en general cuestionable, Apicius ofrece buen producto, buen hacer y atención a las temporadas como las hongos o trufa. En mi última visita además, el pescado lo encontré mejor tratado, y el resto tan cuidado como siempre. Un buen restaurante. 

SIMPLE MALA EDUCACIÓN

 Me he referido a ello en numerosas ocasiones, pero nunca de forma específica en un comentario a pesar de que está alcanzando una difusión alarmante. Y más que suficientes para estropear la velada o una comida de negocios. También es cierto que nuestra queja ente estos comportamientos no es frecuente. La mayoría prefieren dejarlo estar para no pasarlo todavía peor. Es una alternativa pero desde luego no es una solución. Por otro lado, es obvio que en todas partes cuecen habas. Pero como también se suele decir es que aquí, es a pozaladas. Incluso en las comarcas del sur, Alicante incluida, está como media a años luz de la zafiedad, cuando no pura estupidez y ausencia de educación dominante en la ciudad de Valencia. Toda generalización es abusiva, pero la profesionalidad, que existe, está en retirada.

A ello ayuda el que entre nosotros el servicio en la sala de un restaurante no forma parte de la crítica gastronómica. Por el contrario, la guía Michelín y, en menor medida, otras de menor prestigio la consideran fundamental. Aquí se suele concentrar el comentario en lo que se sirve en los platos, y dejar fuera habitualmente aspectos fundamentales. Como no es exclusiva de los locales que conozco no mencionaré nombres. Pero creo que algunos propietarios harían bien en comprobar qué ocurre en su local cuando ellos no están presentes.

Ya desde el mismo momento de la llegada es posible intuir qué se va a encontrar uno. Si en lugar de un buenos días o buenas noches, la bienvenida es un inquisitivo ¿tiene reserva? mal vamos. En algún local de éxito de tapa basura, incluso antes de llegar puede uno aventurar qué tipo de [falta de] servicio tiene. Es uno que al intentar hacer la reserva, la línea telefónica se corta reiteradamente. No extraña, pues, que el ritmo de los platos sea similar en función de las docenas de servicios a abastecer. Es lo mismo que si encuentra uno al otro lado de la línea un perdonavidas al pedirle un teléfono de contacto porque da un móvil en lugar de un fijo o a la inversa: la posibilidad de encontrarse en el local un profesional como, pongo por caso, el jefe de sala de L'Escaleta, son mínimas. Lo más probable es que si el teléfono suena cuando lo están recibiendo, lo dejen con la palabra en la boca. El teléfono lo primero. El "un momento, por favor" o el poner dos personas en recepción parece una alternativa demente.

El recibimiento no suele ser lo peor. Los "tomacomandas" con funciones de jefes de sala que intentan obligar a que se pida el número de platos, o de tapas, que ellos quieren, suelen ser hasta groseros. Hay uno en un céntrico local, aceptable en calidad aunque en exceso ruidoso, que puede llegar a comprometer un éxito que sería merecido. La insistencia del mencionado en que se tome el menú de ocho tapas raya en ese concepto de grosería. Debe ser el espíritu castrense de la cerca Capitanía Militar. Y si eso se añaden sus pretenciosos comentarios al oler- que no catar- los vinos (buenos y de precio aceptable pero en modo alguno Petrus o similares) producen una combinación de motivos suficiente para no volver. Es el caso extremo de una situación no excepcional en la que a uno le quieren hacer comer más de lo que desea con el argumento de que se va a quedar con hambre. Cuando en medio mundo, incluido Madrid y Barcelona, servir una entrada para compartir y un plato es comida o cena suficiente (si así lo quiere el comensal) aquí una reacción frecuente es considerarlo un servicio que no merece el esfuerzo.

Como verán dejo de lado otros vicios no menos difundidos como el tuteo, el rellenado de las cajoneras de cubiertos -con su molesto ruido- con clientes en la sala o las discusiones entre camareros. Es lo que he tenido que aguantar en una comida de trabajo en un local próximo al Palacio del Arzobispo no hace muchas semanas. Todo, a mi modo de ver, incompatible con lo que se pretende para la turística Valencia aunque sea coherente con esa epidemia de terrazas en el centro de la ciudad colocadas hasta al lado de contenedores de basura y cuya retirada impide cada noche el descanso cada vez a más valencianos.

Robert Parker y los vinos valencianos

El número uno mudial en influencia sobre el consumo de vino acaba de dar su veredicto 2011 sobre los caldos españoles. Un año más, los valencianos casi están ausentes  

La importancia que ha alcanzado su opinión en el mercado mundial del vino puede resultar increíble. Pero el veredicto de Robert Parker hace que, si es favorable, un vino pueda multiplicar su precio o, a la inversa, si es negativo que la añada no encuentre comprador. La razón de este poder es inseparable de por lo menos dos elementos. En primer lugar, de los cientos de miles de vinos existentes que convierten una referencia en algo valorado.

Y en segundo lugar y, sobre todo, la atención que le brindó Francia en el pasado, lo cual amplificó de manera espectacular sus opiniones. La recompensa en 1999 y 2005 de sendas condecoraciones de caballero y oficial de la Legión de Honor son muestra de ello. Aunque desde entonces su pasión por los vinos franceses ha menguado en beneficio de los del nuevo mundo.

Sea como sea, la opinión de este historiador y abogado estadounidense que dice ser capaz de catar 10.000 vinos al año y de recordar la puntuación otorgada a todos los vinos probados durante los últimos 32 años, es inmensa, a pesar de que en 2009 se mostrara incapaz de reconocer ningún vino en una cata ciega de Burdeos de 2005 cometiendo errores de bulto. Y aunque sus predicciones de 2004 sobre el futuro del vino se hayan escasamente cumplido. El hecho es que casi con devoción religiosa sus puntuaciones son aireadas como sinónimo de bendición divina. Y económicamente lo son.

Hace poco, ha hecho pública la puntuación de los vinos españoles para 2011 realizada por su colaborador Jay Miller. En ella de nuevo triunfan los Riberas del Duero y un año más los vinos valencianos están infrarepresentados. Al final del comentario encontrarán los diez primeros, todos ellos de gran calidad y mucho precio (menos uno).

También de esta DO es el mejor vino español de menos de 15 euros que para este catador es Pruno 2008 de Finca Villacreces, con 91 puntos. A buen seguro que en el grupo Artevino la elección se habrá celebrado como un gran éxito. No les falta motivo. Por menos que eso, un competidor y un medio de prensa nacional valoraron su vino como el mejor tinto del mundo.

Las principales sorpresas es la ausencia entre estos diez elegidos de una puntuación de 100 y de vinos del Priorato que habitualmente presentes con muy buena puntuación. La razón está abierta a la especulación pero no descartaría que sea porque este año se ha elaborado una lista separada para Cataluña. Y dentro de ésta hay un buen puñado de caldos con más de 95 puntos, encabezados por elClos Erasmus (99 puntos) y otro puñado con puntuación variable debido a que todavía no se comercializan con L'Ermita en primer lugar. De hecho tres de cada cuatro vinos de esta DO obtienen 90 o más puntos. Pocas zonas vinícolas del mundo están en esta situación.

Los valencianos, como siempre, mal. O peor de lo que debieran. La razón principal no es la falta de calidad sino la falta de eficacia de una promoción que está centrada a darse premios entre los propios miembros de las DO con alguna modesta subvención de la conselleria en lugar de salir fuera con potencia y arropados por todo el capital que tenemos acumulado en el sector gastronómico.

Es lo que hacen otras zonas. Para demostración basta un ejemplo de la inutilidad de la consellera. Entren en la página del ICEX de promoción del vino españolwww.winesfromspain.com y busquen en el apartado 'zona vinícola' si en 2011 o 2010 se ha publicado algún artículo sobre vinos de Alicante o Valencia. Ni uno. A ver si esto lo arregla el conseller Enrique Verdeguer, que viene del ICEX, porque en manos de Agricultura no tiene remedio.

Y de esta forma nos tenemos que conformar con sólo siete menciones por encima de los 90 puntos que es nada entre los cientos de vinos puntuados y mucho menos de lo que se merecen los bodegueros. Tres para la bodega de Ontinyent El Angosto de las que les hablé hace poco y que cuenta con tienda on line (Angosto Los Almendros 2009, el Angosto tinto 2009 y el Angosto La Tribu 2010), dos de Pago Casa Gran (Casa Benasal y Falcata Casa Gran) y otros dos de Álvarez Nölting (el coupage de tempranillo y cabernet Sauvignon 2006 y el varietal Syrah 2007). Una lástima. Y enhorabuena a los tres bodegueros.

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Los 10 mejores vinos españoles según Robert Parker

-Vega Sicilia Reserva Especial 91-94-98 (Ribera del Duero).
-Mauro Terreus 2006 (Vino de la Tierra de Castilla y León).
-Vega Sicilia Único Reserva 2000 (Ribera del Duero).
-Contador 2008 (Rioja).
-Ultreia Cova de la Raposa 2009 (Bierzo).
-Pingus 2009 (Ribera del Duero).
-200 Monges Reserva Especial 2004 (Rioja).
-Viña El Pisón 2008 (Rioja).
-Liber 2004 (Toro).
-Dominio de Pingus Amelia 2009 (Ribera del Duero).

Euskadi: comer de cine

Soy admirador de la gastronomía vasca. Lo he repetido en varias ocasiones. Es muy probable que haya tenido mucha suerte pero siempre he comido de maravilla en aquellas tierras, a precios moderados (para la calidad ofrecida) y siempre atendido con una profesionalidad envidiable. No pretendo defender con ello que la buena cocina sea exclusiva del País Vasco o que no haya mediocres restaurantes. Seguro que los hay. Como excesos de precio o lugares con servicio deplorable. En mi caso, sin embargo, me he encontrado en todas las ocasiones con un cariño al trabajo gastronómico insuperable y una seriedad y rigor tanto en la cocina como en las salas muy por encima a la de cualquier otro país.

Por eso, aprovechando el buen tiempo y la mejora espectacular en el clima social, es buen momento para considerar el País Vasco como destino de una visita gastronómica. El único problema es seleccionar los restaurantes porque hay tantos excelentes que, como a la mayoría lo mucho nos cansa, hay que dejar muchos fuera de la lista. Pero aun desde esa seguridad de no mencionar propuestas tan buenas -o mejores- como las que indico, aquí tienen algunas:

SAN SEBASTIÁN

El centro mundial del pintxo tiene en torno a sí los restaurantes más galardonados de Euskadi. Les hable hace poco de Martín Berasátegui en Lasarte, pero igual de recomendable y más innovador es Mugartiz  en Rentería. Si no se quiere salir de la ciudad, la alternativa es Arzak, aunque yo no he conseguido hasta el momento comer en casa del renovador de la cocina vasca como dicen que se come. Sí en Akelarre, con unas vistas en su comedor que no mejoran la degustación porque es insuperable pero ayudan a engrandecer la velada.

La alternativa son los pintxos. Cerró, para nuestra desgracia, Aloña Berri por jubilación de sus propietarios, pero siguen abundando locales. Mi sugerencia es que entren, miren y si les gusta lo que ofrecen se queden. Dos clásicos sin riesgo sonGanbara y Bergara, éste en el barrio del Kursal.

BILBAO

Mi ciudad preferida, también gastronómicamente. Si el Guggenheim impresiona, el espacio de la Alhóndiga o la torre Iberdrola, nada que ver con la sede de Valencia, también lo hacen. Seleccionar unos pocos locales es complejo pero aquí tienen mis preferidos.

Yandiola Plaza Arrikibar, 4 48010 Bilbao Tel.: 944 133 636.Soy un admirador de Ricardo Pérez ahora, ahora en una nueva dirección pero con el mismo entusiasmo para hacer bien las cosas. Las láminas de bacalao, olivas negras, anchoas ahumadas y jugo de tomate son mi plato, pero todos los bacalaos, un pescado imposible de degustar como se debe tantas ciudades que presumen de buenos vascos (vervigracia Madrid), son extraordinarios. Su riesgo es el ritmo de expansión de locales que lleva. Crucemos los dedos.

Urbane Paseo Campo Volantín, 23,  Tel.: 944 418 202No lo conocía en su anterior ubicación pero me sorprendió la calidad del producto a unos precios que dan envidia. No es una cocina sofisticada pero sí de preparación cuidada y buen servicio. Mugarra C/Ercilla, 14, Tel.: 944 23 39 14 ‎Definirlo como un clásico lo dice todo. Los pescados son espectaculares pero las carnes no quedan atrás. Es recomendable dar un vistazo al tamaño de las raciones de una mesa próxima antes de pedir para evitar sorpresas.

VITORIA

Arkupe Mateo Benigno de Moraza, 13,  Tel.:  945 230 030

Una cocina en apariencia sin complicaciones pero extraordinariamente bien elaborada, entre los que destacaría un pulpo al horno y el gazpacho con salpicón de bogavante. Fue la sorpresa más agradable de mi última estancia. Su único problema es que sin reserva es imposible comer (o cenar) en fin de semana.

Ikea  Portal de Castilla, 27 Tel.: 945 144 747El más reconocido de los restaurantes de la ciudad. El local al parecer ha sido redecorado por Mariscal. En contra de lo que parece en la web, es demasiado lúgubre y el exceso de madera no ayuda. Pero la cocina es impecable y la carta de vinos también. Entre lo que probé, destacan el bogavante de la ensalada, la crema de alubias blancas con panceta y confitura de tomate y el pichón con caramelo de sidra.