monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 29 de diciembre de 2012

Seis cambios imprescindibles para 2013 (y ninguno es de cocina)

Acabo un año complejo para la gastronomía valenciana. Si, por un lado, los cierres han sido numerosos, por otro han surgido en los últimos meses nuevas iniciativas por doquier. En conjunto, mi percepción es que estamos mucho mejor que hace un año; que la oferta gastronómica en Valencia, también en la Comunidad Valenciana, está mejorando a una velocidad de vértigo. Tal vez sea pronto para apreciar la profundidad del cambio, que por otro lado debe consolidarse. Pero la calidad media de un puñado de locales es muy notable.  Entre los que había y los nuevos que han surgido tenemos una oferta muy aceptable.

Igualmente, y en  general, el servicio en sala ha realizado igualmente cambios a mejor que deben ser reconocidos. El colegueo de hace un par de años casi ha desaparecido y el jefe de sala mandón que pretende decirte lo que debes de comer también. La semana pasada les comentaba el mal servicio de una camarera en El Poblet, pero aun siendo destacable, y sorprendente en un restaurante de esas pretensiones, es una excepción. O para ser riguroso, en mi experiencia reciente es una excepción aunque no sea la única. 

Pero, por ejemplo, he disfrutado de un servicio de primera en Lienzo cuando había dejado de ir precisamente por el maltrato de un jefe de sala impresentable. Y el que disfruté en la última visita a Kaymus es difícil de superar. A su vez, el buen servicio del vino es mucho más frecuente que en el pasado cuando la pretenciosidad del envinado de copas, Riedel por supuesto, y demás cacharrería sumilleras parecían pretender convertir un vino aceptable en un Petrús añada 1971 con el aplauso entusiasta de los nuevos en esto de disfrutar del vino responsables de los excesos en lugares como La Cuina de Boro cuando no estaba Teresa Pérez.

A pesar de ello, siempre hay espacio para la mejora. Y como se acerca el nuevo año, y la tradición latina de los Reyes Magos, no me resisto a señalar seis deseos- de los muchos que tengo-  para 2013. Aunque lo parezca ninguno es detalle nimio a pesar de que no guardan relación con la cocina.


1.-Perchas en los baños. Será porque la mayor parte de los propietarios de los restaurantes son varones, o será por otra razón igual de simple, pero el hecho es que a los restaurantes también van mujeres. Y a muchas de ellas les gusta llevarse el bolso al baño. Pues en un 90% de ellos no hay percha en el que colgarlo lo que obliga a dejarlo en el suelo que no es precisamente una buena opción. Una simple percha, (en la que también se pudiera colgar una chaqueta en caso necesario),  supondría una mejora espectacular para ellas.

2.-El volumen de la música. Ya he señalado repetidamente que soy contrario a cenar con música. Una moda que no entiendo y que, en su difusión generalizada, es específica de Valencia.  Mi deseo es que desaparezca. Pero si no es posible, (¿por qué no va a serlo?), al menos sí que es urgente cuidar su volumen y la selección de la que se ofrece. No sé a ustedes, pero a mí comer (o cenar) a ritmo de jazz o de rock trepidante me parece un suplicio. No lo será para los que estén en la cocina que igual necesitan adrenalina, pero son incompatibles para relajarse y disfrutar de un velada tranquila. Y si es a un volumen que casi impide la conversación a voz europea puro despropósito. Una excepción relevante, por la música y por el volumen: El Vaixell en La Canyada: musica americana de los años cincuenta a volumen de fondo. 

3.-La asignación de mesas. Sigue faltando flexibilidad para su asignación realizada demasiadas veces en función de la comodidad, o capricho, del jefe (o jefa) de sala y su equipo y no del pagano. Si el local está completo nada cabe objetar. Siempre se puede explicar porque las mesas se han asignado en función del orden de reserva o de las peticiones realizadas (no lo compro pero es una excusa). Ahora bien, si el restaurante está medio vacío es un rasgo irritante que a uno no le permitan sentarse donde prefiera.  De frente a la pared he visto sentado a gente cuando había mesas que no se había ocupado cuando me marchaba. Incomprensible. Dos excepciones: Lienzo y El Poblet


4.- Ofrecer llevarse el vino.  Me comentaba mi padre, que fue de quien lo aprendí, que si había leído que lo hacía la reina de Inglaterra por qué no lo iba hacer él y sigo su consejo siempre que el sobrante lo merece. Pero para muchos les sigue resultado violento pedirlo. Pero si sobra media, o un tercio, de botella del vino pedido  ¿por qué no se lo puede llevar quien lo ha pagado (si lo desea)? A pesar de ello, sigue siendo demasiado excepcional el que se ofrezca la posibilidad. Hace unos años se  podía argüir que las bolsas para vino no eran fáciles de encontrar. No era excusa porque en Casa Esteban,  al camarero, desgraciadamente ya jubilado,  le pareció un detalle irrelevante y me la entregó en una bolsa de la compra del cercano Mercado de la Cebada.  Hoy sí que no hay excusa.

5.-Traer el vino cuando se pide (y no cuando el camarero/sumiller quiere).  No me suelen gustar  las cervezas que ofrecen los restaurantes, con la excepción de Delirant que las tiene excelentes.  Prefiero tomar vino con el que voy a acompañar lo elegido. Sin embargo, tras el ofrecimiento de un aperitivo, en la mayoría de restaurantes valencianos por mucho que pida que me traigan la carta de vinos ya para elegirlo y degustarlo como aperitivo, no es fácil ver satisfecho el deseo. Traen la carta cuando quieren y el vino, una vez servido el primer plato. Es otra muestra más de descortesía y demuestra que la atención al pagano es considerada poco relevante.

6.-Y el más importante: las buenas tardes/buenas noches de bienvenida.  No sé a ustedes, pero a mí me sigue pareciendo inaceptable que no me reciban siempre, con regularidad prusiana, con un saludo de cortesía. Demasiado a menudo,  la bienvenida es un inquisitivo  ¿tiene reserva? (Trenca dish) en donde si coincide con que suena el teléfono, te dejan con la palabra en la boca. En la mayoría un “hola” sin más. Sorprende cuando cada vez los locales que dan las gracias al hacer la reserva –algo que hace cinco años era excepcional- son la norma.


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Lo último en falta de atención: la línea de teléfono conectada a la música ambiente.
Está uno tranquilamente comiendo en un local, en mi caso de larga tradición en Valencia por la profesionalidad de su propietario, y de repente sobre un fondo de música clásica atruena un aviso taurino. ¡¡El télefono que por comodidad se ha contectaco a la música del local para oirlo mejor!!

Podría entender que sonara una vez. Pero no dos. Ni tres. Una falta de educación impresentable. Y encima, aunque sea lo de menos, con tono de aviso taurino. No les extreñe si cierra en unos meses. ¡¡Con esas formas!!
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BULLES PARA PARA TODOS EL AÑO (SI SE PUEDE)

Son estas fechas las de las burbujas. Y si se puede burbujas de Champagne. Como para cualquier vino, los gustos son tan variados hasta ser casi infinitos. Las clasificaciones de su calidad van por guías y muestran todavía mayor amplitud que en los demás caldos. 

Esta que he elegido tiene la ventaja de que, al menos, va unida a una pequeña clasificación que me parece útil porque comparar distintas elaboraciones sin más es como hacerlo con peras y manzanas.   Fue publicada a comienzos de mes por la revista Tasted

(Dejo de lado en esta ocasión el escándalo de los precios del champagne en España que permanece. Fuera de las marcas más comunes, las diferencias frente a las tiendas de internet, de más de un 30% o 40%, no tienen justificación.)




viernes, 21 de diciembre de 2012

El Poblet (Valencia): ni fu ni fa

Siempre se ha dicho, por supuesto a partir de que lo escribiera Ramón de Campamor, que “no hay verdad ni mentira: todo es según el cristal con que se mira”. Y pocas veces me parece más acertada la apreciación que a la hora de comentar El Poblet de Valencia con una percepción inseparable de haber tenido el privilegio de haber disfrutado muchos, ¡pero muchos!, del de Denia. 

Lo que sigue, que en síntesis resumen el título, es por tanto compatible con otras valoraciones. Incluso las diametralmente opuestas. Sin ir más lejos, las de una pareja en una mesa contigua en una de mis dos visitas. Sus ocupantes encontraron insuperable todo: desde el wasabi del detalle de entrante hasta la tarta de manzana caliente final, imagino que similar a la en mi opinión demasiado vieja. No es que sus opiniones me importaran, es que la cercanía de las mesas y los alaridos que daban hacían imposible no escucharlas


Que Quique Dacosta es un excelente cocinero no está en discusión. Que su restaurante de Denia, dejando de lado algún detalle, cuenta con uno de los equipos de sala más profesionales de la Comunidad Valenciana tampoco. Pero que en El Poblet de Valencia se coma como uno espera sabiendo quien está detrás, es otra cuestión. Como lo es el servicio de este local de Valencia que recoge el nombre del que hizo famoso a Dacosta en Denia, que comete fallos garrafales sin posible explicación.

En este terreno del servicio tuvo mucha suerte la comentarista, que no crítica, de gastronomía Cristina Jolonch que, en su reciente reseña de EL Poblet destacaba el trabajo “impecable” de Romeralo sin referir ni un detalle concreto del restaurante. Claro que en su pluma, escribir que "todavía falta trabajo de documentación en los platos" equivale al peor comentario negativo. La llevo leyendo años y jamás le he leído un pero a alguien con nombre. 

En cualquier caso, en las dos ocasiones en que he estado no sólo no he visto a la gerente por ningún lado, sino que además el servicio de sala presentaba deficiencias notables. Vamos, ¡que estaba a una galaxia y media de ser impecable para lo que se espera de un local de este tipo!. 


¿A qué me refiero? Pues, para empezar, a la música de rock estruendosa que nos fastidió media  cena (luego afortunadamente la apagaron) en la primera visita. O a la, que se hace interminable, espera para que nos recogieran los abrigos que amontonamos en una silla de la mesa de al lado vacía afortunadamente, en la segunda.  Por no mencionar a la camarera que destrozó el esforzado, e impecable ese sí, trabajo de sus  compañeras con Luján Carnicer a la cabeza (aunque ella es la responsable última de todo), ignorando que servir (lo que sea) cruzando (el vino, el plato, el cubierto,…) por delante de un comensal es simple mala educación.  O referir la dificultad de que nos trajeran la cuenta dentro de un plazo prudencial después de haberla pedido. Vamos una pequeña decepción. Porque las decepciones grandes se concentran es lo que se sirve en el plato.


El Poblet  (Denia): el que ya no existe
   
Insisto, la percepción puede estar influida por lo que he probado en Denia durante décadas. Pero dudo que esta influencia llegue hasta el extremo de ser relevante en el convencimiento de que el bacalao estaba mal desalado y fuera igual al que se sirve no ya en docenas sino en centenares de locales por toda España. 

Ni tampoco en encontrar exactamente igual la estructura del campo de cítricos, por supuesto con diferente sabor, que la del bosque animado.  Ni menos aún que encontrara la pasta de la tarta de manzana correosa a más no poder como si estuviera mal descongelada o fuera de la noche anterior. Si a eso añadimos  que ni el experimento con tomate ni con la ostra me dicen nada, pues poco positivo puedo decir. Bueno sí, que el steak tartare es tan bueno como en de Vuelve Carolina. ¡Igual es que es el mismo!. Como conclusión: si las comparaciones son odiosas, comparar El Poblet de Denia con El Poblet de Valencia es abominable.  Y lo malo es que, si se conocen ambos, es imposible no compararlos.


En resumen: un restaurante más y no de los mejores hoy en Valencia (y alrededores). Demasiado poco para quien parece querer convertirse en el Alain Ducasse valenciano (espero que sin renunciar a su nacionalidad como hizo el francés hoy monegasco para no pagar impuestos). Algo meritorio desde el punto de vista económico  teniendo en cuenta los casi 400 millones anuales que factura el grupo Ducasse. Pero en mi opinión de discutible calidad gastronómica. A pesar de sus tres restaurantes con tres estrellas Michelin y del apoyo incondicional de Alberto de Mónaco y familia.
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Arzak asesora en Londres 
Dicen, los que no saben, que los ingleses no saben comer. Y van más allá los ígnaros osados afirmando que en la pérfida Albión no aprecáin la gastronomía. No debe de pensar lo mismo Juan Mari Arzak que el próximo febrero abrirá Ametsa with Arzak Instruction en el impresionante -y carísimo- Hotel Halkin en colaboración con el grupo propietario del mismo.

Y es que no hay nada como no tener complejos -y también existe el de superioridad- para avanzar.


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Anerea, lo nuevo de Josep Quintana en Ruzafa (Rafa Viguer) en comersinmilongas.com


Afortundamente, no. Anerea no es un gastrobar. No hay carta molona diseñada por un chef consagrado pero ausente. Es la nueva "casa" de Josep Quintana, su cocina y la imagen que proyecta después de que la crisis anegara su restaurante Torrijos y la consiguiente estrella Michelin.
La coqueta y pequeña cocina queda al fondo y totalmente expuesta. El resto hasta llegar a 62 metros cuadrados lo conforma un espacio relajado y luminoso donde se albergan seis o siete mesitas.
El precio pretende adecuarse drásticamente a la que está cayendo, con un menú mediodía de 19,50 € compuesto por tres platos más arroz y postre, y dos menús de 4 ó 5 platos a compartir por 24 y 35 € respectivamente. Sin olvidar nunca que quién directamente los propone y elabora proviene de los altares de la gastronomía valenciana.
Y éso se nota. Las descripciones de los platos son cortas, los emplatados sencillos y el producto al alcance de cualquiera. Pero cuando úno se lo lleva a la boca reconoce un punto especial, que funciona, se distingue y hace disfrutar.
Los cuatro platos que pedimos fueron, Judías, gambas y foiegras; una capa de carpacho de gambas y virutas de micuit, envolviendo un timbal de judias, simple pero perfecto. Cordero, rúcula, cecina y parmesano, excelente. Patata, mollejas e ibérico, me ahorro adjetivos por no aburrir, pero en la línea. Y Sardinas con algas, huevas y lima, lo mismo.
Los postres, mejor si cabe; Coca, calabaza y helado de pistacho, realmente superior y Chocolate, pera y regaliz, rico.
Y ahora viene la parte, llamémosla regular. Esa noche en la pizarra figuraban los platos disponibles sin precio y más abajo una descripción sucinta de los dos menús de 24 y 35 €.
Yo había visto en el facebook de Anerea la foto de una pizarra con los precios puestos, todos entre 6'50 y 8'50 €. Por otro lado, había leído un comentario reciente de un veremero dónde detallaba los mismos precios que en el citado facebook, y una cuenta final por persona de 23 € con vino y mucha satisfacción incluida.
Un servidor interpretó pues, que el menú elegido, el de 24'50 €, tendría que tener cuatro platos realmente copiosos, puesto que multiplicando por los tres que éramos (73'5 €), y descontando unos 12 € en concepto de postres, cada plato saldría por encima de los 15 €; más de doble de lo que había leído.
Pero de copiosos, nada... Tuvimos una evidente sensación de escasez, y así se lo hicimos saber al camarero, no sin antes alabar muy sinceramente la cocina de Josep Quintana.
Su respuesta fue, por cierto tan amable como siempre, que tal vez en la próxima ocasión debíamos pedir el menú de 35 €. ¡Mensaje no recibido!
Ya no perseveré en el asunto. Como tampoco lo hice cuando al levantarnos se acercó Josep Quintana muy amablemente a agradecer nuestra visita. Mis amigos, gente que no frecuenta foros ni guías gastronómicas, no volverán. Percibieron la escasez como racaneo, y éso se paga con el olvido. Yo no lo entendí como tal, sino como un fallo de rodaje.
Y claro que volveré, pero no a pedir el menú de 35 € como me sugirió el encargado, sino a la carta o mejor dicho, a la pizarra, y a disfrutar de una cocina de lujo, a precios -la próxima vez espero que sí- pret a porter.
















sábado, 15 de diciembre de 2012

Casa Manolo.Daimús.

Manuel Alonso Fominaya en 14 imágenes y 11 respuestas.


 Fotografías ©: Jesús Ciscar 
Es Manuel Alonso Fominaya, Manolín para todos sus colaboradores y amigos por lo que tengo escuchado, un incansable emprendedor en el todavía pequeño e insuficientemente reconocido mundo de la gastronomía valenciana. Con las raíces en la espectacular playa de Daimús,  siempre con el Montgó al fondo, y habiendo bebido de sus padres la pasión por la cocina, pero con su mente abierta al mundo. Es, por otro lado, un convencido de que somos lo que comemos; de que ofrecer de comer a los demás es hacerlos mejores.  Y dispuesto a trabajar duro para convertir el restaurante en una referencia.

Recibió de sus padres, como digo, un buen restaurante de playa, basado en la materia prima y poco a poco lo ha ido transformando en una meritoria constelación de ofertas adaptadas a todos los gustos (y bolsillos). Casa Manolo es, sin duda, su buque insignia. Restaurante de cocina marinera dice él más abajo. Mucho más, y mucho mejor que cocina marinera afirmaría yo. De cocina marinera hay muchos restaurantes, Casa Manolo solo hay uno. Lo evidente es que en pocos años lo ha dejado irreconocible sin dejar de ser el mismo de siempre. Difícil gesta. 

Pionero como pocos, es muy consciente que el mundo es muy grande como para pretender saberlo todo sin viajar.  A partir de sus respuestas no es un riesgo afirmar que sus recientes stages en Berasátegui y Arzak son sólo el principio de una extensa lista de visitas a cocineros de todo el mundo para aprender y compartir lo aprendido. 

En la cocina de Casa Manolo está realizado el reportaje de Jesús Ciscar, empeñado como JLMontana en promover, sin papanatismos al uso, lo mucho y bueno que ofrece la gastronomía valenciana. 

Como bien dice el refrán "al hombre osado, la fortuna le da la mano". Las de Manuel Alonso Fominaya, reflejan, como su entrevista, que se puede ser osado de mente y al mismo tiempo tener los pies  bien en la tierra. Por eso, figuran como entrada a este homenaje.


1.- ¿Ser cocinero fue una decisión consciente o fue resultado de la tradición familiar?
Totalmente consciente, aunque me viene de tradición familiar. Desde que empecé, es a lo que me he querido dedicar, es lo que más me gusta de la vida, se ha convertido en mi hobbie, y como dijo una vez Arzak, cuando el trabajo pasa a ser hobbie deja de ser trabajo.

2.-¿Qué tiene de mágico cocinar para otros?
Es lo mas grande que se puede hacer, para mi es una forma de transmitir felicidad. Yo creo que somos lo que comemos. Por tanto, es muy gratificante realizar este trabajo, hobbie, sabiendo que estás trasmitiendo algo tan importante a la gente.

3.-¿A dónde le gustaría llevar a Casa Manolo?
A lo mas alto posible dentro de mis posibilidades, a posicionarlo en el panorama nacional como uno de los sitios referentes. No por ello pierdo de vista, las limitaciones que tiene una zona como la nuestra, ya que es un pueblo pequeño y de costa. Creo que aquí el camino es mas complejo. Pero al mismo tiempo es más gratificante, no se puede perder de vista que nuestra ubicación es privilegiada.

4.-¿En qué país piensa que puede aprender más para el objetivo anterior ?
En la actualidad hay dos países, cuya gastronomía me atrae mucho: Japón y México. Quiero viajar a ellos, seguir aprendiendo, para aportar a mi casa, toda esa sapiencia.

5.- De todos los restaurantes (en España y fuera de España) que ha visitado hasta ahora cuál le ha parecido más sorprendente?
Los que mas me han sorprendido han sido Tetsuya,s en Australia y Diverxo en España. Del primero me impacto, el trato, algo lo que no me ha sucedido en ningún restaurante del mundo. Casi nadie sabe que cuando salí me puse a llorar de la emoción de cómo me encontré de querido. También el que tuvieran una persona solo para apuntar la hora de salida de cada plato y saber así los tiempos de cada mesa. Y en tercer lugar, la textura de los pescados  con un salmón que recordaré toda la vida.

De Diverxo, destaco las atrevidas fusiones de ingredientes  con ese criterio descomunal de David Muñoz. Hubo dos cosas que recordare siempre: el mollete de trompetas de la muerte y unas lenguas de pato con cocochas. David Muñoz tiene magia en sus manos.









6-¿Cuál es el consejo que ha recibido que más valora?
Que siempre hay que trabajar con el mejor género del mercado, y si no es el mejor no se compra. Ningún cliente se enfada cuando no le das algo; se enfada cuando no se lo das bien. Es un consejo de mi padre.

7.-Al margen de la cocina de arroz y de producto ¿cómo definiría su estilo?
Como bien me pregunta, mi cocina gira en torno al producto, pero mi estilo lo definiría como cocina marinera, por nuestra ubicación y despensa de la zona.






8.-¿Se reconoce con influencias claras de otros chefs? ¿de cuáles?
Pues sí. El que más me ha influenciado ha sido Raúl Aleixandre, su culto y búsqueda continua del mejor producto y una cocina manipulada lo justo, sin desvirtuar ningún sabor. Y después de Martín Berasategui, su milimétricas técnicas y conceptos de cocción, tiempos, buscar siempre la excelencia en todo lo que se hace, organización, jerarquización. Su concepto y su restaurante son una grandísima escuela. De Elena Arzak, subrayaría las cocciones perfectas de los pescados y las carnes. 

Pero la que mas me ha influenciado por la cocina, aunque sin nombre en el panorama nacional, ha sido mi madre. Mi madre me ha influido en todo. En la atención a los tiempos de los guisos, en que en la cocina la prisa no existe (solo en el momento del servicio); en buscar siempre la mejor materia prima y lo mejor de cada estación; el que todo tiene un por qué en la cocina, nada es azar;  el poner el cariño a lo se hace como el ingrediente más importante de cada plato. Y siempre me ha repetido que debo hacer lo que sepa hacer muy bien, lo que no, no debo hacerlo.
9 ¿Qué consejos daría a los (más) jóvenes que están empezando con un restaurantes propio?
Que aparte de ser cocineros hay que ser gestores, y mas en esta época en la que vivimos. Se pueden crear platos, pero debemos de saber de costes, escandallos, etc.. Todo ello es igual de importante o mas, porque sin una buena gestión no hay actividad para el público posible.

10.-¿En qué sería diferente su menú si estuviera en Valencia? ¿Y en Donosti?
En Valencia seria similar, por proximidad, y por tipo de despensa. En Donosti, apostaría por los productos de allí: cocochas, merluza, begihandi (calamar), rodaballo, chuleta, chipirones. 

11.-¿Dónde sitúa  a la restauración valenciana dentro del panorama español?. 
Hoy  la gastronomía valenciana está muy fuerte y si nos lo creyéremos, estaríamos compitiendo con Cataluña y el País Vasco. De hecho, es la única comunidad exceptuando las dos anteriores que tiene un restaurante con tres estrellas Michelin (Quique Dacosta). Creo que nos falta creernos de verdad de qué somos capaces. 

En los últimos diez años, ha tenido una gran proyección. Tenemos artillería para creérnoslo, para estar ahí. Contamos posiblemente con la mejor despensa, tenemos una cultura gastronómica muy arraigada, tenemos base de la cocina de nuestras madres y abuelas, tenemos creatividad en nuestras mentes…. 


Nuestra comunidad siempre ha tenido la etiqueta de que aquí solo se venía comer arroz, y que en la costa no había una gran gastronomía, pero esa etiqueta va cayendo. La gente sabe que aparte de un grandisimo arroz se hacen otras cosas muy interesantes. En los próximos cinco años, tendremos una grandísima proyección a nivel nacional e internacional, estoy seguro de ello.
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sábado, 8 de diciembre de 2012

Venere: un prometedor restaurante


Hay en la ciudad de Valencia, como en el conjunto de la Comunidad, un grupo de jóvenes amantes de la cocina que están demostrando que pueden hacer grandes cosas a poco que la economía, y la suerte, les acompañen. Porque seguro que tanto el cambio de la situación económica como la segunda los coge trabajando duro en los fogones.

Entre ellos está Antonio Aliaga un cocinero de pocos años y que sin embargo cuenta ya con una larga experiencia. De esos que sería un crack en otra profesión de los que las escuelas de negocios llevan a dar conferencias para motivar a sus estudiantes demostrando que la juventud no tiene por qué estar reñida con el éxito. Por supuesto, seguro que algún listillo de RRHH, de esos que pretenden saberlo todo, le plantearía si haber trabajado en tantos lugares diferentes con tan pocos años no es muestra de falta de adaptación o de capacidad para el trabajo en equipo. Y cierto es que entre otros, Aliaga ha pasado por Marrasquino, Torrijos, El Ángel Azul y Vertical (en donde era jefe de cocina cuando consiguió la estrella Michelín). Pero aquí lo que cuenta es lo que hay en los platos (dentro del conjunto del restaurante).

Desde hace casi dos años, trabaja en su propio negocio en Aldaia a menos de 15 minutos (en coche) de la plaza del Ayuntamiento de Valencia, en Venere. Una casa tradicional de pueblo que ha transformado en un local un tanto frío y con deficiente insonorización pero en donde lleva adelante su respuesta a la nada fácil combinación entre tradición e innovación. En donde, dicho con otras palabras, desarrolla su forma de entender, como señala su web "la eterna pregunta, ¿puede convivir la cocina tradicional con la cocina mas actual?. Partiendo de la convicción de que esto es posible, nace el restaurante Venere, la cocina que nosotros queremos transmitir es la fusión de la cocina de siempre con la incorporación de nuevas tendencias".


Mi visita, sólo una de momento, me confirma su interés. Aliaga es un excelente cocinero muy atento a la demanda que le permite seguir adelante, (poco propicia en mi percepción a la innovación). De ahí su atención a los arroces que degustaron todas las demás mesas el día de mi visita menos nosotros. Pero al mismo tiempo con destellos de lo que podría ser su apuesta en una sociedad gastronomicamente más dinámica:  esferificaciones de queso con anchoas, (sorprendentes), canelones de boletus, (muy aceptables), unas brochetas de  cordero (espectaculares) o el milhojas de foie y mango (menos sorprendente y menos espectacular).  El pescado y la carne que probamos aceptable pero con limitada relación con los entrantes que he mencionado. En postres destacaría la elaboración del de limón, de nuevo sorprendente. Arroces había, pero nosotros no fuimos a comer arroz.

Menos atractiva, en mi opinión, su carta de vinos en exceso clásica. Quizá en ella podría, junto a los buenos vinos que tiene en su mayoría bien conocidos, hacer también algún guiño a la innovación, introduciendo novedades aunque fueran temporales. Así  incorporaría algo de lo mucho bueno -y de buen precio- de lo que hay por aquí  como de lo que hay por ahí fuera (desde Francia al Nuevo Mundo). Eso sí, tienen el buen criterio de dejar en la mesa la botella, y la cubitera enganchada a ella si se trata de blanco, para que cada uno se sirva el vino cuando mejor guste. Un acierto más.

Hay otros aspectos, sin embargo, que debieran cuidar más. En primer lugar, el servicio: esforzado sin duda pero superado a menudo por la mala costumbre que tenemos todos de llegar a la misma hora. Y sobre todo, ya que no tiene relación con el exceso de trabajo, en  exceso inflexible y tajante a pesar del abuso de la reiteración del tan valenciano "cariño". Un ejemplo (tengo cuatro): las tapas pueden estar pensadas para ser individuales, pero casi todo en esta vida se puede compartir y un poco de flexibilidad se agradece. Si uno pide canelones para compartir porque lo único que quiere es probarlos ¿que problema hay?. Lo mismo con las esferificaciones por si la anchoa, que en general  encuentro mal desalada, predomina demasiado (no es el caso). Y lo mismo con todos los platos. Pues no. Las raciones individuales son individuales. Y punto.

Por otro lado, el local tiene limitaciones evidentes para ser un restaurante acogedor como lo es su cocina. Afortunadamente no tiene el problema cada día más frecuente de la música estridente (al menos en la ocasión que lo he visitado). Pero la enorme barra predomina sobre todo el comedor. Y el fondo de éste es poco adecuado para poner mesas. No lo es, sin ninguna duda, mientras no haya una mejora en el acristalamiento para evitar el frío desde el pequeño patio interior que da a los servicios. Pero también me temo con ella porque cada vez que se abre la puerta el aire helado debe correr que es un primor ¿no se puede cerrar el patio con un traslúcido aunque sea desmontable?. 

Que se me entienda bien; en modo alguno estoy defendiendo, y menos tal y como están los tiempos, ponerse en manos de esos sacamantecas que se dicen diseñadores y que que por menos que te saludan cobran lo que no está escrito. Y que encima demuestran, después, una falta de profesionalidad difícil de creer con la que está cayendo haciéndolo todo igual para destacar ellos y no el que les paga. He tenido una desgraciada y reciente relación con uno de ellos (unos impresentables del centro de Valencia city que se comprometieron a cambiar una cocina en una semana y llevamos dos meses) y los prefiero a 12.000 km. de mi. Pero A Venere le falta un poco de sentido común  para la parte de detrás del local como el que demuestra en la parte de delante. 

Por otro lado, el baño está descuidado (o no lo estuvo el día que lo visité). A las 14 horas su papelera estaba ya repleta de servilletas sucias. Y menos todavía me gusta la asociación carpetovetónica que tiene establecida con una conocida peña de aficionados al vino:  si uno reserva por ella recibe un descuento apreciable (12%) en el vino. ¡Pelín cutre para un cocinero con esa trayectoria y este potencial! . Por mas que se esté imponiendo la moda de los descuentos en sitios de internet poco serios en mi opinión. Si se ofrecen duros a cuatro pesetas otros tendremos que pagar la diferencia.

Son todos ellos aspectos lejos del mero detalles. Y que si bien no empañan la excelente cocina de Aliaga, si dejan un regusto no todo lo agradable en lo que podría ser una impresión excelente. Aún con estas deficiencias, Venere es una opción que debiera ser más conocida y frecuentada por los de la capi que, tengo la impresión, nos hemos vuelto mucho más provincianos a la hora de decidirnos a cruzar Tránsits. Y no saben lo que se están perdiendo.
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La vodka es uno de los licores más espectaculares con los que contamos. Desgraciadamente también uno de los más prostituidos confundiéndose -y convirtiéndose - a menudo con un simple destilado de lo que sea convertido en alcohol. 

En este proceso muchos de los grandes vodkas rusos (son los que conozco) han desaparecido. Es el caso de este Kubanskaya, destilado del trigo con un toque de limón, que era algo, que es para los que tenemos todavía alguna botella, fuera de lo común. Esta es la última a la que tengo acceso.


La empresa Kristall de Moscú que lo elaboraba cerró. Y aunque leo que otros se han apropiado del nombre ya no es lo que era. Una pena ciertamente para las frías noches de larga conversación del invierno. 
Fezan
(especias de todo tipo)

Doctor Manuel Candela, 20
46021 Valencia

Seguro que existen otros en la ciudad (o en España), pero este establecimiento es un lujo para todos los que nos gustan las especias asiáticas. Entrar en él es trasladarse a otro país. Pero la calidad de sus productos, y sus precios modélicos, lo hacen insustituibles para quienes a falta de alternativas adecuadas, nos hacemos los platos de curry en casa. Y no sólo para buscar curry.


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Simoont sobre restaurante 534

(en verema.com)


Veo que en unos de los primeros comentarios sobre el restaurante álguien ha sufrido ya algo parecido a lo que nos ocurrió. 

Es la 3ª vez que acudo a este restaurante y a diferencia de las primeras, llegamos pronto para cenar (2 personas) y todas las mesas estaban vacías. Después de comprobar la reserva nos dirigen a la primera mesa nada más entrar al restaurante, mesa que está un tanto en medio y que todo el mundo que entra pasa prácticamente por tu lado con la consiguiente falta de intimidad. Le comento al metre que preferimos cualquier mesa de las que está pegada a las ventanas y aquí viene la sorpresa desagradable. Nos dice que no puede ser, que él coloca a la gente en función de cuando has hecho la reserva y en este caso, nosotros éramos los últimos. Nos quedamos atónitos. Pregunto si TODAS las mesas están reservadas y la gente ha pedido sentarse en determinada mesa y seguimos alucinando con la contestación. En absoluto, no hay ninguna reservada, Si ud cuando ha llamado me hubiera comentado que quiere alguna en especial, se la hubieramos reservado sin problemas de estar libre. Cada vez entendemos menos al personaje este. O sea, que hemos sido los últimos en reservar por teléfono, llegamos los primeros al restaurante, no hay ninguna mesa reservada y no sienta en una de las peores en medio del tránsito y la entrada. 

Y va y nos dice que no nos enfademos que es el sistema que utiliza y que le parece el más justo. Evidentemente mi cara significaba otra sensación, de hecho, mi acompañante y yo comentamos unos minutos después que lo suyo era habernos ido ipso facto ante tal despropósito pero por aquello de no querer estropear una velada que pretendía ser agradable nos quedamos no sin antes expresarle que no compartía esa forma de "sentar" a los clientes, que no me había gustado un pelo el asunto y que por mi trabajo he de realizar comidas de representación con frecuencia pero que desde luego me había quedado muy desencantado con el suceso ( en otras palabras...que ésta va a ser la última vez que vengo por aquí). Bien, llegados aquí, con un cliente contrariado con el restaurante vacio en ese momento, un verdadero profesional te invita a elegir la mesa que quieras y te explica sus normas y como funcionan (es su negocio) pero trata de salvar ese cliente, quedas bien y si la comida es grata, y lo fue, ese cliente vuelve, Nosotros no lo haremos, es más me encargaré personalmente de explicar lo simpático del metre a compañeros de profesión que con frecuencia nos preguntamos donde llevar a nuestros clientes. 

Sin entrar en mucho detalle ( no es el motivo de mi escrito y la comida está muy bien referenciada en otros post) diré que la cena estuvo bien aunque volvimos a chocar con el metre. Pedimos a la carta y había jamón de Bellota y queso por otro lado. Pedimos un plato con mitad y mitad y no podía ser. O jamón o queso o dos raciones completas. Inaudita esta rigidez. He de decir que el metre quiso congraciarse con nosotros y después de decirnos que no, nos acercó un poco de queso para acompañar al jamón (muy bueno por cierto) que acabó siendo nuestra elección. Las carnes muy buenas pero muy corta la carta. Los pescados (pedí rape) también muy bien. Pedimos un vino del Puerto n 18 que estaba fuera de temperatura pero se perdona. Lo de las mesas no. Por últimos pedimos un gin tonic de Gvine. Nos lo tarjeron ya preparado sin darnos opción a decir quiero menos ginebra o menos tónica. Además de que aunque en cuando des el primer trago puedas comprobar que efectivamente es la Ginebra que he pedido no está de más prepararlo en la mesa (ya que cobras un buen dinero) y esmerarte en la preparación de la bebida (allá donde lo saben preparar bien es un verdadero espectáculo) y cuidar esos detalles. No volveremos.

sábado, 1 de diciembre de 2012

Rafael Bernabé (Bodegas Bernabé y Navarro): embotellador de sueños

Dicen que los vinos nos hablan también de quienes los elaboran. Si es así, Rafael Bernabé ha de ser persona apasionada, comprometida con su tierra, exigente con lo que hace y amigo de sus amigos. Aún sin conocerlo (esta entrevista está realizada mediante cuestionario) cada uno de sus vinos, a su manera, lo refleja. Unos podrán gustar más que otros, pero todos, uno a uno, indican que no caben las medias tintas a la hora de hacerlo bien. Como el dejar de reconocerle el esfuerzo a su equipo  y a la tierra que los hace posibles. Bien lo dicen los nombres elegidos para muchos de ellos, de  Musikanto a Curro, de los Cipreses de Usaldón a Tinajas de la Mata.

Sin -al menos- estos rasgos, no se puede entender su incansable búsqueda de algo nuevo y diferente. Y más en una etapa como ésta en donde lo que sobran son problemas. Ahí están sus más recientes elaboraciones. Y ahí estarán, dentro de poco, las que anuncia en primicia en esta entrevista. Incansable como se puede comprobar.

Siendo cada uno diferente, en los de siempre y en los nuevos, predomina lo mismo: el buen vino, el vino bien hecho. Parte de lo que hay detrás de ellos, lo explica a continuación. Desde su aproximación contundente "lo difícil es hacer bien lo sencillo" a su concepción general: "en el equilibrio está la madre del cordero". Y sobre todo, su afirmación de que "embotellamos sueños". Además, por supuesto, de Olga. Gracias amigo.
JLMontana

A) Rafael Bernabé bodeguero

 1.-¿Cómo llegó al mundo del vino? 
Estamos vinculados a la tierra, a la agricultura, a través de la citricultura (naranja,limón) desde nuestros abuelos, pero las naranjas las vendes y las pierdes de vista, el vino, no, pero quizás, lo que me terminó de enganchar, es esa magia que tiene ese arbusto llamado vid, que posee ese motor fisiológico interno de gran autonomía que depende muy poco de las condiciones externas y se acomode a tantos y diversos suelos, paisajes, climas, etc., de su estudio, siempre autodidacta, surgió el feeling. No quiero dejar de mencionar, las grandes dosis de ayuda, empuje y comprensión de mi esposa Olga, sin ella no hubiera sido posible.

2.-Si tuviera que definir la marca Bernabé y Navarro en pocas líneas ¿Cómo lo haría??
Bueno, en nuestra web institucional siempre lo hemos definido como " la excelencia de la monastrell " y como " nuestro proyecto, nuestra ilusión", pero también " que cuando tengáis que elegir entre uno de nuestros vinos, sea como quien tiene que elegir un sueño" , pues eso, de alguna manera, embotellamos sueños.

3.-¿Los bodegueros tienen debilidad por uno de sus vinos ?   Por otro lado, ¿reconoce algunas influencias de otros bodegueros?
Bien cierto que es, dicen que criar vinos es una " artesanía" que requiere amor, disciplina y pasión, la cultura de los grandes detalles, como criar un hijo, y a los hijos les quieres a todos igual, pero siempre de forma diferente. Las razones, pues siendo sincero no lo sé, quizás que la belleza del vino está en la sinceridad, por ello Beryna, vino sincero, vino que a mi personalmente me hace recordar más al viñedo que a la bodega, vino para conversar, para platicar, para la mesa o como dicen los americanos "drinking wines and talking wines ".
Por supuesto que se tienen influencias, siempre hay escuelas, no se pueden negar, esto, no es un arte ni una ciencia, es un oficio y se aprende con los años y las influencias si son buenas, pues como las compañías.

4.-¿Qué es  Viñedos Culturales? ¿Cómo  surge la idea separada de la imagen de marca de la bodega?  ¿Qué aceptación está teniendo? 
Viñedos Culturales es una inquietud que nace de muy dentro, también una reivindicación de regionalidad, de identidad y de origen. También como decimos en el blog“el último esfuerzo de la tierra por llegar al cielo”, las dos cosas hacen  su por qué y bueno, también por aquello de que solo los peces muertos nadan en el sentido de la corriente.

Creo que no están separadas, son pareja de hecho y de derecho, y su aceptación está siendo buena, de todos es sabido que el mercado nacional no anda fino, pero bueno se está trabajando, y fuera bastante bien, no hay prisas, no son buenas para el vino.
5.-Acaba de poner en el mercado nuevos productos ¿Algún proyecto todavía sólo en la mente?
  1. Octavio Paz cuando visitó Nueva Delhi dijo “ el exceso de realidad se vuelve irrealidad y esa irrealidad se convierte en un súbito balcón desde el cual me asomo hacía lo que todavía no tiene nombre”, aunque fuera de ese contexto, me pasa lo mismo cuando me asomo a esos majuelos cultivados por el sol, la lluvia, el frío, etc , todo eso, esa mezcla de emociones se tienen que dar a conocer.
Proyectos a corto plazo:
  • en breve va salir un vino de 12.5 º de alcohol, añada 2012 casi ná, monastrell, sin sulfitos, sin madera, sin maquillaje, sin artificios, vino para beber en vaso y comer con mantel de papel,  “smiling faces, smiling wines”, para beber por palets (con moderación), y por debajo de 5 euros.
  • Pendiente de salir (para febrero 2013), un Ramblís Monastrell 2011  (nuestro primer monastrell 100 por 100) elegancia y sutileza, y Ramblís del Arco 2011  (Forcayat del Arco), de alguna manera la primera oportunidad seria de esta casta, tan nuestra y tan denostada, un cañon.
  • Y bueno, tenemos un dulce al estilo de los Macvin del Jura francés, pero en este caso Monastrell muy Vieja con aguardiente de manzana envejecido durante 9 años en roble, este es un proyecto fifty fifty con el que quizás sea uno de los mejores aguardientes de manzana del mundo Casería San Juan del Obispo, en Tiñana, Siero, Asturias. Muy pocas botellas pero creo que va a merecer la pena el esfuerzo.

Y bueno, estamos pendientes de vendimiar uvas con botritis noble, que viendo como va, creo que va a ir a la punta, se fermentará en tinajas.



B) Sobre gustos no hay disputa
6.-Si no tuviera sus vinos, ¿cuál elegiría para celebrar algo importante?
Con los vinos me pasa como a Casanova con las mujeres, me gustan todos, pero para algo importante, descorcharía quizás el que sea el mejor Cabernet Sauvignon español, un Santa Rosa de mi buen amigo y maestro Pepe Mendoza. Dicen que los cuatro puntos cardinales del estilo bordelés son: Latour: áspero, anguloso, denso, complejo, longevo. Moutón: Lleno y jugoso, opulento y sensual. Lafite: la elegancia absoluta con una gran casta, noble y reservado. Margaux: pura sensualidad, atractivo, inimitable, el máximo equilibrio y una exquisita frutalidad, de esos puntos cardinales se nutre Santa Rosa.

7.-¿De qué vino (fuera de su bodega) guarda mejor recuerdo? ¿Por qué?
Viña Tondonia Gran Reserva Blanco 1957, regalo de mi amigo valenciano el “Gran Bosconio". El porqué,  Olga y yo, lo disfrutamos en silencio, hasta el extremo que pudimos escuchar nuestros propios pensamientos.

8.-¿Cómo sería el vino que todavía no ha catado y que le gustaría elaborar algún día?
No lo se, pero me gustaría que fuese imperfecto, ya lo dijo  Frank Zappa: no está muerto, sólo huele raro. Manuel Vicent dijo: que la perfección es muerte y la imperfección arte, nos quedaremos con el arte.


C) El mundo del vino hoy
9.-El debate acerca de que, en ocasiones, los consumidores no entienden a los bodegueros (y a la inversa) ¿es real  o se trata de un debate inventado más? ¿Cree que hay vinos más complejos de entender que otros?
Yo creo que tanto consumidor como bodeguero se tienen que unir en remar en la misma dirección, que entiendo que no es otra que disfrutar del vino y dejarse de historias y películas, y evidentemente existen vinos más complejos que otros, pero debemos de ir a buscar lo simple, a veces lo más difícil es hacer bien lo sencillo, y dejemos lo de entender para otros, tenemos que disfrutar, ese es el dilema.

 10.-Para Catherine Woods (Decanter Magazine) ningún vino con 15º de alcohol o más no debería obtener una medalla. ¿Está de acuerdo? ¿Por qué la tendencia a la mayor graduación? ¿Es permanente? 
Yo coincido con ella en lo de las medallas, pero no a los de 15º sino a todos los vinos, dejemos las medallas para los militares y las olimpiadas. Existen vinos de esa graduación que están equilibrados y se pueden beber, siempre debe de existir equilibrio, y bueno la tendencia por la madurez quizás la marcó Parker, quizás el cambio climático, y no creo que sea permanente, la realidad es que vamos a vinos más frescos, mas bebibles, un poco de verdor no está mal, pero vuelvo a incidir en el equilibrio, esa es la madre del cordero.

D) La situación de los vinos de la Comunidad Valenciana

11.-En los últimos Peñín de los mejores vinos de España, los de la Comunidad Valenciana son 7 de un total de 330. ¿Es ese nuestro peso dentro de los vinos de calidad en España?
Yo creo firmemente en el potencial de calidad de los vinos valencianos, pero sobre todo en el potencial de los vinos del sureste. Tenemos una historia detrás que nos avala, lo tenemos todo y sobre todo tenemos una cosa, nuestros vinos son los que mejor armonizan con casi todas las cocinas del mundo, ello es un pasaporte al éxito, sólo tenemos que trabajar en pos de la calidad, cuidar los precios y saber vendernos.

12.-¿Se pueden encontrar rasgos comunes, específicos, en los vinos que se elaboran en la Comunidad Valenciana?
Seguro que sí, pero también tenemos una paleta de suelos y climas, al margen de variedades y elaboradores que hace que no seamos aburridos, ellos nos hace poseer un carácter diferenciador increíble.

13.-En el debate permanente acerca de la conveniencia o no de agrupar a las diferentes D.O. valencianas en una única marca. ¿dónde se posiciona?
La respuesta de la anterior pregunta contesta a esta, meter ese carácter diferenciador en un cajón de sastre sería un grave error, nunca  dejaría meter la mano en esto a políticos y burócratas, sería la muerte del vino de calidad del sureste, lo digo como lo pienso y siento.

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Sal SOSO: ¡¡Mínimo a 70 € el Kg.!!
Dirán que es flor de sal, que  tiene diseño, que.... Me parece un exceso. Y más que el diseño del envase lleve a engaño. Grande y pesado. Pero dentro, aunque no lo parezca, sólo hay 100 gr. de sal. Y la de la foto es la más barata. Otras tienen un precio superior a 100 euros el Kg. ¡¡Un cuento de los que antes de lo políticamente correcto llamábamos chino!!.


domingo, 25 de noviembre de 2012

Siete lecciones de una visita a Le Grand Vefour



Es sin duda Guy Martin un cocinero reconocido que ha demostrado sobradamente su calidad. Si uno puede permitirse el capricho de ir a su principal restaurante, Le Gran Vefour, no sólo ni quizá principalmente por su cocina por más que sea excelente. El local, su belleza, su historia,  tiene tanta o más importancia. Y está plenamente justificada. Y, por otro lado, es un excelente restaurante. No es poco mérito aunque para lo que cuesta tampoco hay que exagerarlo.

Sin embargo, cada vez más, hay lugares de prestigio en  donde se paga mucho y se recibe menos de lo esperado (y de lo razonable). Son lo que llamo los restaurantes espectáculo. En el caso del de Guy Martin más que contar lo probado, me parece de mayor utilidad comentar las lecciones que extraje. No son exclusivas de este local y en España también se dan, pero todas juntas no de forma frecuente. O no tanto como me gustaría.
1.-La reserva. Parece un punto irrelevante pero no lo es. Comer en lugares como Le Grand Vefour requiere reservar con tiempo. En este caso, además dar información de una tarjeta de crédito por si se produce un non show, un teléfono de París (el del hotel por ejemplo) y reconfirmar pocos días antes. Sin duda, no es poco  trámite.

Pero en lo que quisiera insistir es que todo ello se hace desde la más extrema corrección. Sin exigir nada, sin convocarlo a uno a una hora, sin espetarle si está lleno que lo ponen en la lista de espera. Todo con una educación exquisita que debiera ser la norma hasta en restaurante de menú a 8,50. Lo contrario de lo que pasa todavía aquí, por ejemplo, en Vuelve Carolina .

2.-La recepción. Otro aspecto que parece indiferente y tampoco no lo es. Desde las buenas tardes o las buenas noches al que haya alguien cerca de la puerta, la sensación acogedora es completamente distinta a esos lugares en donde uno debe esperar a la entrada porque los camareros están ocupados (534 por ejemplo). Por lo que comprobé, Guy Martin recibe a los comensales a la entrada de 20 a 20:30. A los que lo reconocen, les saluda cordialmente, y a los que no, o no les saludan, también. El "espero que coman/cenen bien" es obligado, por supuesto

3.-La copa de aperitivo. Con la botella de champagne llevada a la mesa y llenada como se debe. En este caso fue un Magnum de Duvay-Leroy rosé non millesime, pero la marca es casi lo de menos, dejando de lado alguno de medio pelo que sirven algunos, como fue el caso en mi última visita a Riff  (Baron- Fuente creo que fue). Lo que cada vez acepto menos es que traigan servidas las copas, y más que estén medio vacías  (con lo que cobran)  y encima no se molesten en indicar que están sirviendo y haya que preguntarlo (la última visita a La Escaleta). Eso sí en Vefour, sin nada para acompañar, algo demasiado frecuente en Francia.

4.-La carta. Si se deja de lado, la horterada francesa de entregar cartas sin precios a las señoras, (pas grave: se pide que la cambien aunque sea muy ilustrativo de los límites de la igualdad en la République) la carta es una carta de toda la vida. Corta para algunos tal vez, pero carta. Nada de menú, (con la coletilla de servido a mesa completa) ni menos todavía menú sorpresa que no quiere decir otra cosa que se le obliga al visitante a comer lo que le da la gana al restaurante. Tampoco nombres incompresibles.

Como se puede ver en la web, platos identificables y que, en mi experiencia, responden a lo que se anuncia. La fe ciega es no ya una tomadora de pelo sino un signo de papanatismo. A un cocinero le puede dar por experimentar, pongo por caso, con el ajo, y a un cliente sentarle como un tiro. Y así mil ejemplos.

La carta que hoy tiene en la web es diferente a la de principios de mes. Lo cual dice mucho del deseo de variar la oferta. Es un incentivo para volver. Al lado de algunos de los locales valencianos (La Cuina de Boro por ejemplo) que llevan años ofreciendo lo mismo, me parece una estrategia inteligente.  Al menos variar una parte y dejar aquello que tiene más demanda. Y desde luego que se pueda consultar antes de acudir.


5.-La carta de vinos. Me pareció espectacular por lo manejable. Y de precios moderados para Francia en donde el vino en el restaurante multiplica su precio de tienda por cuatro (aquí por 3). No tiene sentido el volumen que dan en algunos lugares, La Tour d’Argent como caso extremo, en donde se necesitaría una semana para estudiarla. No me pareció que los vinos fueran especialmente inencontrables, pero tampoco le dediqué demasiado tiempo. Yo me encargué del blanco (elegí un Condrieu el Terrasses de L'Empire Vernay 2010). En tintos, tomamos un Lagrange 2005 espectacular como (casi) todos los St. Julien.

6.-El servicio. Primera pregunta después de inquirir si se ha decidido ya qué tomar. ¿Alguna alergia? ¿Algo que les siente mal? Después, un impecable el ritmo y el control de lo pedido por cada comensal sin ninguna confiusión: lo inverso de lo que me ocurrió en El Club Allard. Camareros de edad, menos el sumiller y el jefe de sala que diría que era el hijo de Martin, con muchos años de profesión. Pero sin el distanciamiento, ¿petulancia? algo casposo que he visto en La Tour d’Argent. Por supuesto, todos hablaban inglés y castellano (al menos).

7.-El pago. Una última lección. No se pierde de vista la tarjeta que se mueve de la mesa. Para eso están los datáfonos. En demasiados restaurantes españoles a pesar de tenerlos se llevan la tarjeta con la cuenta para volver con ella y el datáfono. Incomprensible. Otra cosa es, como me sucedió hace poco en Granada, (Alacena de las Monjas) es que la mesa, en un semisótano en este caso, no tenga cobertura. Pero en ese caso, lo que se me pidió es que acompañara al camarero siempre con mi tarjeta en la mano. Y que conste que nunca he tenido ningún problema de cargos fraudulentos. 
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Exceso de sal:  en demasiados restaurantes
Que la sal es un potenciador del sabor es conocido. Que a los españoles, y a los valencianos, nos gustan los platos "sentiditos" de sal también. Como que algunos productos la necesitan. Y más hoy en que su manipulación los hace completamente insípidos (tipo vieira del atlántico norte).
Pero muchos restaurantes se pasan. No es sólo que no siempre el lomo de bacalao esté correctamente desalado, es que en demasiadas ocasiones todos los  productos están demasiado salados. Paellas ha habido que no me he podido comer (en Soqueta de Oliva) porque entre la sal del caldo y la echada al arroz, el plato no sabía a otra cosa. Debiera cuidarse más. 


El Tossal cambia de dueño

Hay locales que uno piensa que debería haber visitado más...cuando han cambiado de propietarios. El Tossal podría ser uno de ellos. Sigue el restaurante pero no con las mismas cocineras: Tere y Raquel, madre e hija. No siempre les salían igual de buenos los arroces, no siempre el menú me resultaba atractivo y no siempre los vinos recomendados por Jose eran de mi agrado (ni sus precios).

Pero ha sido el prototipo del negocio familiar que sabiendo modernizárse hacía que siempre te sintieras a gusto. Esperemos que el cambio de propiedad mantenga estos rasgos básicos que no tienen precio (además de informar a los de Verema que el restaurante no ha cerrado como anuncian en su web)