monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 25 de febrero de 2012

Burriana también existe

Entre los muchos profesionales que están en sus cocinas en lugar de en los saraos de la coentor a ver si consiguen otra subvención con la que seguir su huida hacia ninguna parte, casi nunca se destacan los que están en el norte de la comarca capitalina. Influye, y mucho, el centralismo valenciano y también la imagen que difunden esas comarcas del norte por unos cuantos, digamos, presuntos casi todo. Los comportamientos de los que han superado al Cossi caciquil de la Restauración del lejano siglo XIX lo difumina todo de aquellas tierras. En las que se trabaja mucho y bien. En el terreno de la gastronomía y en muchos otros.
En el primero merece destacarse un grupo de restauradores que han conseguido un nivel de calidad reseñable a pesar del escaso eco que tienen fuera. Y a unos precios moderados que, según entiendo de la jerga de los economistas, hacen rentable el viaje. En la ciudad de Castellón y fuera de ella. En la primera destaca Arbequina, que ya les comentaré en el futuro. Y fuera de ella, en torno a media docena de restaurantes. De entre ellos, quisiera referirme ahora a La Regenta porque es el que he visitado más recientemente. Con dos locales claramente diferenciados es a la Rengentamar (al final de la escollera de poniente del puerto de Burriana) al que quiero referirme aquí puesto que el otro está destinado a eventos.
Lo primero que destaca del mismo es la tranquilidad que lo domina. Sin duda, como en las anteriores ocasiones en que lo he visitado, la suerte ha sido mi aliada. En una sala de ese tamaño, como en cualquiera, una mesa llena de gritones maleducados de los comentados al texto de la semana pasada arruinaría la comida. Pero no ha sido así y junto a una relajada vista sobre el puerto, la decoración -incluidas las cómodas sillas tan a menudo ignoradas en su importancia- ayudan a encontrarse a gusto. Menos tal vez por la noche si se encienden la cantidad de focos halógenos que conté. Pero como ha sido siempre a mediodía... También ayuda mucho el servicio -diría que nativo del este de Europa- de una profesionalidad por encima de la media tanto con el vino como el servicio de platos.
Como no podía ser de otra manera por estos lares, en la Regenta se hacen buenos arroces. Pero no sólo buenos arroces. También tiene muy buen producto de mar con alguno de ellos, como las espardenyes, nada fácil de encontrar en las cartas actuales y menos a precio aceptable. Pero junto a estos dos rasgos, en su cocina hay un intento de dar un paso más ofreciendo propuestas que sin ser de elevada sofisticación, sí resultan diferentes en la forma de elaborarlas. Ignoro si disponen de todas ellas todos los días, pero en ninguna de las ocasiones en que lo he visitado he tenido problemas con mi elección.
Desde un cochinillo crujiente con tatin de nísperos a un pichón de bresse con salsifis aunque resultara decepcionante por su exceso de cocción. A ellos se añaden unos pescados muy aceptables (a destacar de lo probado el pulpo con cremoso de patatas, garbanzos y aceituna negra). Y sobre todo unos postres que quizá son lo más conseguido de la cocina de este local (son los que están en la carta que figura en la web).
En resumen, es una opción a conocer demostrativa de que Castellón, y más concretamente, Burriana, también existe gastronómicamente. Además de en la geografía: junto  con París y Londres, Burriana forma el más conocido de los tridentes según refleja la imagen que figura en el frontispicio de su mercado, en donde la torre local se entrecruza con la Eiffel y la del Big Ben.

viernes, 17 de febrero de 2012

Los impresentables clientes

Habituados a criticar las deficiencias de la cocina y los fallos de los camareros en la sala, no es fácil encontrar gastrónomos, o simples conocidos, que estén dispuestos a aceptar que en bastantes ocasiones lo que es inaceptable es el comportamiento de los clientes. Cada vez menos, si debo fiarme de mi experiencia, pero eso debieran decirlo los restauradores que, como es lógico, callan porque viven de eso. Aun así, no me resisto a comentarles algunos aspectos sorprendentes ordenados por la frecuencia con que los vengo observando.

1. La mayoría reserva a la misma hora. En varias ocasiones me he quejado de la lentitud del servicio. Pero jamás lo haría si llegara al restaurante a la misma hora que el 90% del resto de los comensales. En especial a la hora de la cena. He llegado a ver en Ca Sento (cuando llenaba claro), cómo el restaurante pasaba de tener ocupada sólo la mesa en la que me encontraba a estar completo en menos de cinco minutos. Talmente como si los comensales hubieran llegado en autobús. Y como es obvio, la capacidad de la cocina, excepto que la comida esté precocinada, es limitada.

Reservar un cuarto de hora antes (mejor) o media hora después de las diez puede implicar en España una diferencia sustancial. No sólo en la espera sino en la confección de los platos. El hecho más bochornoso del que he sido testigo ha sido unos foráneos que pidieron la hoja de reclamaciones en un repleto La Dehesa de Joaquín Castelló cuando en pleno domingo de julio llegaron a las tres y a los diez minutos ya estaban echando pestes de la lentitud del servicio.

2. Cada comensal de un grupo pide un plato diferente. Un elemento complementario del anterior es, es pedir cada comensal un plato diferente cuando se forma parte de un grupo numeroso. El razonamiento que he escuchado siempre ha sido el mismo: yo pago; por tanto no voy a dejar de comer lo que me apetece. La opción sería perfecta si, de nuevo, la capacidad de la cocina para preparar platos distintos fuera ilimitada. Y si uno acepta las consecuencias. Pero no es así. Por tanto, ante una heterogeneidad de tiempos de cocción o el chef es un ordenador o la elaboración acaba por resentirse. Excepto en Eladio en donde -hace años- vi servir a toda la sala en cuestión de diez minutos. Pero lo más probable es que el resultado sean las consabidas quejas de que si unos platos estaban fríos, tibios o pasados de cocción. Obvio. Esto no justifica el consabido menú, o la mini carta a modo de menú escondido. Pero un mínimo de flexibilidad en los comensales evitaría bastantes decepciones.

3. Pretender compartir lo incompartible. Junto a lo anterior, la especialidad de muchos visitantes, en mi opinión mayoritariamente madrileños, es pedir raciones para compartir cuando es obvio que no son compartibles. ¿Cómo se pueden compartir entre seis una ración de croquetas de marisco con precio en carta inferior a cinco euros? ¿O una ración de gamba de Denia por nueve euros? Pues a pesar de ello, la contrapartida al abuso de muchos locales de servir medias raciones para cada comensal cuando se pide algo compartible, un foie por ejemplo, muchos clientes pretenden compartir un entrante, aunque la carta señale que son individuales. Lo he visto en La Escaleta con el jefe de sala, Andrés, tratando de explicar educadamente que era imposible. Inútil resultó el esfuerzo. Y encima consideraron un timo la cantidad.

4. Rechazar vinos porque no gustan. Otro aspecto en donde los comensales suelen destacar es en las quejas sobre los vinos. Sin duda, un vino puede estar estropeado. Y más cuando en tantos restaurantes la apertura de las botellas se hace de forma tan mecánica que su comprobación -del corcho al contenido- es pura filfa (por ejemplo, el propio que tenía contratado Teresa Pérez y su padre en La Cuina de Boro o el histriónico y pintoresco jefe de sala que había, o hay, aunque no lo he visto recientemente, en Lienzo). Pero esto es algo completamente diferente a que el vino pedido no cubra las expectativas o simplemente no guste. No por eso se debiera considerar que no está en condiciones pretendiendo el cambio por otro.

No es que pretenda que se cumpla la vieja y lógica norma de que cuando uno rechaza una botella debe pedir el mismo vino. Pero si uno quiere pedir un tinto ligero y se decanta por un Shiraz de Dominio de Valdepusa o de Valtosca, lo más probable es que se sorprenda y llegue a pensar que no está bien. Como si se quiere un blanco seco y se elige un Gewürztraminer de Viñas del Vero o incluso el habitualmente excelente albariño Pazo Piñeiro de Lusco. Es imposible. 

sábado, 4 de febrero de 2012

Restaurantes decepcionantes

La crisis económica, con el paro de los más jóvenes como efecto más pernicioso que se proyecta sobre nuestro futuro, está sirviendo como explicación a todo lo malo que ocurre en gastronomía. Es obvio que es una excusa. Lo demuestra el que muchos restaurantes siguen manteniendo una profesionalidad envidiable. Prefiero explicar este declive a algunos -demasiados-  porque, como afirmara Heráclito, todo cambia. Así,  mientras unos suben, otros bajan y una minoría se mantiene. Los cinco que siguen, de fuera de nuestra comunidad, son de los que bajan. Y algunos mucho.

O'Pazo. Calidad de materia prima sin servicio. Les he recomendado en varias ocasiones estos años pasados el gallego O'Pazo como uno de mis preferidos en Madrid. Pues lo he borrado de la lista. Por dos motivos. Primero porque como llena a menudo, los precios, que ya eran elevados, se han puesto fuera de onda. Y segundo, y sobre todo, porque cuando uno paga lo que le cobran en O'Pazo tiene derecho a que le den de comer con servicio. Como ser atendido dentro de los diez primeros minutos tras haber sido sentado; que no derramen el vino cada vez que lo sirven, como si fuera vaciar una botella en un pozal, o, en suma, que le atiendan como es debido. Hay otros gallegos, en Madrid y fuera de Madrid, con buena materia en que uno es tratado como persona. Dudo que vuelva.

Casa Esteban. Servicio sin calidad. Otro madrileño que durante años y años ha estado entre mis preferidos. Pero mi última visita ha sido decepcionante excepto en dos puntos marginales para recomendación de un restaurante: La amabilidad tanto del dueño como del camarero y por haber podido volver a catar el riojano Melquior que, como sabrán, sólo se vende directamente por la bodega. Lo demás para olvidar. Las delicias de merluza, sin relación alguna con la que se comían; las verduras a la plancha, asadas horas antes y con una adición de vinagre lamentable; las croquetas, pura harina; la morcilla de Burgos, sin comparación con la que servían y hasta unos excelentes boquerones estaban fritos con un aceite que mataba el sabor del pescado. Hasta el café me pareció que había cambiado a peor. Es lástima pero así es.

Zacarías. Sin ninguna relación con lo que fue. Visitar Santander ha sido para mí durante decenios equivalente a visitar, o la menos intentarlo, un reducido grupo de restaurantes. Entre ellos, Zacarías, en la calle Hernán Cortes. La última visita, sin embargo, fue para olvidar. Desde el vino cántabro que se empeñaron en que probáramos -preferí olvidar el nombre de inmediato- hasta el pastel de cabracho pasando por la merluza, que de Laredo tenía solo el nombre, el lenguado o el bacalao. Todo de calidad media, como mucho, en un local que lo cobra como si fuera producto exclusivo. Afortunadamente no me ocurrió lo mismo en Cañadio, dónde cené igual de bien que siempre.

El Mesón de Gonzalo. Gastronomía a gritos. Otra decepción como la copa de un pino al ser del mismo grupo que Plaza 23, un aceptable restaurante salmantino. Tanto el cocinero, no quiero creer que era el propietario, Gonzalo Sendin, como los camareros, se comunican a gritos con el resto de la cocina y entre sí. Al margen de recordar el cuadro de Edvard Munch, no pasaría nada si no fuera porque son audibles en todo el comedor, de forma que aunque uno no quiera se ve obligado a enterarse qué come cada cliente. Ello al margen de los consabidos "mete pan para cuatro en la mesa 10" o "dos de aperitivo para la cuatro" y otros gritos similares. Si se acompañara de una calidad aceptable sería tan solo molesto e irritante. Pero no es así. Las chuletillas que probé eran, juraría, recién descongeladas y de hecho una longaniza con huevos -que no figura en la carta de la web a pesar de que está bastante actualizada -estaba quemada por fuera pero completamente fría en su interior. Además de saber sólo a pimentón. Y la carne -solomillo y entrecote- no eran para aplaudir. He vuelto a leer algunas críticas y, sin duda, o se ha producido un cambio a peor descomunal o estuve en otro local en la misma dirección.

Comerç 24. Una estrella inmerecida (como tantas otras). Dejo para el final el barcelonés Comerç 24 en donde estuve hace poco con un resultado pobre para los galardones que ostenta el buque insignia del cocinero/empresario Carles Abellán. Desde luego, la profesionalidad el servicio demostró detalles de agradecer como traer la carta de vinos al pedir las copas de cava de aperitivo para mostrar las diferencias de precios entre ellas, o la atención durante toda la comida. Ahora bien, los malos augurios que suponía el que todas las mesas fueran de extranjeros, mayormente estadounidenses, quedaron sobradamente cumplidos. Nada de lo que comí era lo que había leído en las elogiosas críticas que se pueden encontrar en la red (y sí en las que se señala que no merece la pena). Y a la cabeza de todo ello, el que algunos consideran el plato estrella del local: el tartar de atún con vinagreta de huevo. Estaba sencillamente incomestible más allá de como detalle de la casa por la potencia de su sabor (del tartar y la vinagreta). Mucho y buen continente y casi nada y deficiente contenido. Para turistas -incautos- de la guía Roja de esos que llenan el timo de Senderens en la plaza de la Madelaine.