monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

jueves, 31 de mayo de 2012

Cuatro maravillas que hay que conocer


Se tiende a pesar que el disfrute de la gastronomía es sólo para grandes presupuestos. Craso error. He aquí cuatro ejemplos, disponibles todo el año, al alcance de cualquier bolsillo
El panettone de Torreblanca
Según parece, el panettone tiene su origen en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán entre 1494 al 1500. Se dice que una Navidad, y habiendo preparado la cena con todo lujo de detalles, al cocinero se le quemó el postre. Ante lo cual, un joven ayudante, llamado Tono, que había preparado un dulce para él con las sobras de las frutas confitadas, le ofreció la alternativa de servirlo como solución de emergencia. Ante el éxito que tuvo, el duque mandó llamar al ayudante para preguntarle el nombre del postre y ante su respuesta de que no lo tenía, decidió denominarlo Panne de Tono. Es el origen de lo que posteriormente quedó convertido en Pannetone.

Sea cierta o no, la leyenda hace referencia un postre, mitad bizcocho mitad panquemado, que tiene una consistencia etérea y suave y un sabor inconfundible, único. Lo que no ha sido añadido a su historia es que, hoy por hoy, el mejor pannetone a nuestra disposición es el que elabora el pastelero valenciano Paco Torreblanca. Me resulta imposible realizar una descripción de su sabor pero sí me atrevo a decir que es algo incomparable, sin semblanza posible en el que se vende en las tiendas, incluidas las de productos italianos, en España. Y sin nada que ver tampoco con el postre que se ofrece en algún restaurante como homenaje a quien, con todo motivo, ha sido reconocido -no por todos sin embargo- como el mejor pastelero de España.
Paco Torreblanca tiene un curricula espectacular  y entre otros méritos da nombre al premio anual que lleva su nombre para galardonar al mejor pastelero revelación. Un premio de prestigio reconocido aunque sea auspiciado por dos organizaciones tan casposas, y de nombre tan rimbombante la primera, como la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Son dos organizaciones lobbystas que, para nuestra desgracia, nada han dicho del maltrato recibido por Martín Berasátegui en la reciente relación de los 50 mejores restaurantes del mundo de la lista pagada por St. Pellegrino (la 'antimichelín', para aclararnos).

Teniendo tienda en Valencia se podría decir, como hacía con las pelis la Cartelera Turia en sus buenos tiempos, "de imprescindible adquisición".
La tartaleta de queso dulce de Villanueva
En este caso, como en los siguientes, no hay leyenda conocida respecto al producto. Pero la idea de combinar queso con azúcar tiene en la gastronomía múltiples ejemplos, casi todos en forma de tarta y en antigua. No son un gran aficionado a las mismas, aunque algunas recién hechas que he probado en Alemania son de calidad indudable. Pero las tartaletas de queso dulce que prepara la pastelería Villanueva de la calle Don Juan de Austria (Valencia) es algo diferente. Y una vez más único y de precio accesible.
Sin duda si se es alérgico al queso mejor hacer la prueba con una porción modesta. Pero incluso a mis conocidos que no pueden, o no les gusta, el resultado de la fermentación de la cuajada de la leche, les encantan. Y a pesar de la moda de cambiarlo todo, sus elaboradores han sabido mantener su composición tras alguna etapa que otra de experimentación afortunadamente abandonada. Todavía recuerdo con horror cuando se les ocurrió añadir algo de coco que mataba el resto de los sabores.
Como en el caso anterior, teniéndola en pleno centro de la ciudad de Valencia no está justificado no probarla y tener una opinión propia sobre un producto tan original. En mi caso, con una copa de champán rosado, me saben a gloria (en especial en este mes de tan elevado fervor mariano que tenemos los valencianos. Es el mejor homenaje al Estado laico).
Los piñones de El Corte Inglés
No todo lo mejor es artesano. Igual que hay vinos de grandes bodegas excelentes que le pueden sacar a uno de una emergencia cuando tiene que decidir deprisa y corriendo, también hay productos que uno encuentra en los grandes almacenes que tienen una calidad muy superior a las tiendas especializadas en productos artesanales (equiparados casi siempre en España con tener mayor precio).
Es el caso de los piñones, un producto de sabor singular que muchos de los que vamos alcanzando una edad provecta echamos de menos. 
Porque cuando jóvenes los disfrutábamos abriéndolos nosotros mismos con una piedra que en no pocas ocasiones, al menos en mi caso, los destrozaba. Pero su sabor, y olor, era, como en el resto de los productos reseñados en esta ocasión, único.
Con el paso del tiempo, los piñones se empezaron a vender ya pelados, perdieron su olor y sobre todo su sabor y en su mayor parte de una procedencia extraña, me parece que de China. Algún vendedor del Mercado Central me asegura que hoy no hay nadie capaz de distinguir éstos de los auténticos y con tan taxativa opinión le coloca a uno los de sabor inexistente y consistencia a no se sabe de qué.
Su opinión es equivocada. Si lo desean comprobar hagan la prueba. Compren una caja de los que venden en El Corte Inglés y otra, una bolsa en este caso, de las que pueden encontrar en el mercado. Realicen una cata ciega. Estoy convencido que un 99% de ustedes notaran de inmediato la diferencia, con un sabor inconfundible y cierto regusto a pino y resina que los demás no tienen. Y eso que siendo los mejores, siguen estando lejos, menos en textura, de los que se podíamos recoger hace unas décadas en las pinadas.
Mi temor es que esta calidad se deba al proveedor actual del gran almacén y que la dicha dure poco. Ya se sabe que estas grandes organizaciones no tienen proveedores fijos. Por eso es mejor aprovechar la ocasión porque igual desaparece pronto. Y ya puestos compren también un pequeño paquete de la mojama que tiene el supermercado porque es igualmente de calidad muy superior a la disponible en todas las tiendas de la Comunidad que conozco. Aunque igual es que yo no tengo suerte en mis búsquedas de productos de calidad.
Patatas fritas Lays artesanas
Es la patata frita uno de esos productos cuyo invento reclaman para sí diversos países. Algo parecido ocurre con el vino espumoso. En este caso la modestia del producto es compensada por su consumo masivo en todo el mundo. Belgas, por supuesto franceses, y peruanos, compiten en la leyenda por ser los primeros en haberlas producido y comido.
Pero entre nosotros, la inmensa mayoría de a quienes les gustan las patatas sigue hoy sin saber que es la patata agria (se puede encontrar en un puesto el mercado central), la mejor para freír entre las más de cien variedades que se cultivan en España (de las casi mil existentes).
El hecho es que la calidad de las patatas que se venden fritas hoy en España deja mucho que desear. No conozco ninguna tienda que las tenga buenas, parecidas siquiera de lejos a las que en la Calle Altamirano de Madrid compraba en mi niñez en una tienda que las hacía espectaculares. Y algunas que consumía después -como las Escrivá de Oliva- han ido perdiendo calidad año tras año. No se crea que en todos los países sucede lo mismo. En Estados Unidos conozco como mínimo un par de marcas que no tienen nada que envidiar a las de siempre.
De ahí mi sorpresa al descubrir que una gran empresa como Pepsico elabora unas, las Lays artesanas, distinguibles por su bolsa verde y amarilla, que están mejor que buenas. Eso sí, no se confundan. Si les gustan las patatas fritas de verdad, no se les ocurra comprar las que llevan hierbas provenzales u otros tapa-sabores similares. Las buenas (en mi opinión) son las artesanas aceite de oliva 100%. Con una buena cerveza, de esas  de esas que ahora afortudamente abundan, son algo mágico. Al menos para mí.

viernes, 18 de mayo de 2012

Ca Sento se estrella: cerrado desde el 12 de mayo 2012


Estaba escrito desde hace meses -estuvo una noche hace poco y había sólo dos mesas- pero leo la confirmación en la prensa: Ca Sento ha cerrado. Y es que cuando uno es incapaz de adaptarse al mercado y se cree el rey del mambo en lugar de un buen cocinero, no tiene sitio en este mundo traidor.


Es lo que le ha pasado a Raul Aleixandre, ese que me llenó de insultos en Valenciaplaza.com  (aunque el director no los quiso publicar en contra de mi criterio como tampoco, me parece, ha publicado los que me acaba de dedicar Juan Ferrer, de Enópata por constatar lo obvio: lo mal que lo trataban a uno en su última etapa del restaurante de la plaza del Arzobispo, ni los de un cobarde anónimo defensor de Dacosta -que seguro que se avergonzaría de la catadura moral que exhibe- que está convencido de poder ser Beria en la España de 2012).

Todo, en el caso de Aleixandre, porque comenté que era demasiado caro para los tiempos que corren (30 euros por una cigala) y que había sido de los primeros en subirse a la parra en el boom que consolidó la Copa del América. UN ejemplo: en esa última visita, éramos dos y se me ocurrió preguntar por una mesa de cuatro contigua para saber si estaba reservada e íbamos a tener compañia. La seca respuesta a mi pregunta de si estaba reservada fue "No, esa no puede ser. La tengo montada para cuatro". Como digo, cuando nos fuimos, sólo se había ocupado otra mesa de dos ¿La cuenta? Tomamos cuatro tonterías, eramos también dos y me tocó pagar 150 euros (sin cigalas que  fueron de una visita previa sobre la que hice un comentario).

Ahora, con el cierre, toda la inversión realizada, toda la reputación alcanzada (por su padre), todo el esfuerzo acumulado, al garete. ¿Inevitable? Ni mucho menos. Claro que si este mal aconsejado cocinero -rodeado de maleducados y prepotentes que le bailan las gracias en lugar de decirle verdad- cree que el modelo es Trenca Dish (obligatorio dejar móvil aunque no se tenga a la hora de reservar -"es la política de la empresa"- y con turnos de entrada como si fuera un cuartel) va listo. En fin, nos toca aguantar marea. Es la consecuencia de tener más personajes que se creen genios ("referentes culturales", se llaman los muy pedantes), por metro cuadrado que en cualquier otro lugar del mundo, cuando son sólo profesionales buenos.

Por eso van cerrando uno tras otro, (Torrijos, Óleo, Ca Sento,...) incapaces de entender el cambio que se ha producido en España desde la burbuja al infierno en que algunos nos han metido. Y los que quedan. Porque todavía hay algunos -demasiados- que se creen que el que la gente vaya a comer en su restaurante es un privilegio para los clientes, en lugar de pensar en que ellos son privilegiados porque vamos a comer a su restaurante (y no a otro).

viernes, 11 de mayo de 2012

Mercado Central: La Cotorra, doña Rita y la pescaderia



Es el Mercado Central de Valencia una joya de nuestra arquitectura, un referente la forma de ser de los habitantes de esta ciudad. En otra, ahí esta el de La Boquería, sería objeto de mimo nacional. Aquí se le halaga de palabra pero se le maltrata de obra.

Como ya lo he explicitado muchas veces, no volveré in extenso sobre la cuestión: compro en el Mercado Central de Valencia desde que alcancé la edad de uso de la razón y no conozco a nadie más partidario del mismo que yo. Lo que no estoy dispuesto es a comulgar con ruedas de molino. En 2012, que es el año en que vivimos, el mercado necesita, en primer lugar, una profunda remodelación de actitudes que destierre de la falta de profesionalidad que todavía alberga. Y en segundo lugar, menos palabras de halago por parte de nuestras autoridades, y más actos que demuestren que efectivamente se está a su favor.

Viene esto a cuento de la lamentable situación en la que se mantiene la sección de la pescadería que ha sido la parte final de su rehabilitación. Las obras acabaron, hasta el último detalle, hace más de un mes. Pero los puestos siguen en sus lugares provisionales y los clientes obligados a agolparse por los pasillos que, en algunos casos, tiene una anchura ridícula.

¿La razón aducida? Que falta una firma de Ministerio de Fomento, financiador principal de la obra ante la exhausta hacienda municipal. ¿La verdadera? Según he indagado, que la firma que falta en el expediente es "por falta de tiempo". Una falta de interés, en otras palabras, provocado por la monumental irritación de los funcionarios de la capital ninguneados por el consistorio a pesar de que el Ministerio es el pagano.

Lo patético del caso es que como ahora unos y otros son del mismo color político, nadie protesta en el edificio de la Plaza del Ayuntamiento. ¿Se imaginan las voces si siguiera aquel ZP de triste recuerdo? Es lo de menos. Lo de más que es mientras tanto los turistas se quedan sin ver una de las secciones más espectaculares de nuestro mercado y los que allí compramos hartos de los codazos y "capatazos" que recibimos unos de otros al pasar por unos pasillos minúsculos.

Lo más patético todavía es que ello sucede en plena, e inconexa, campaña de promoción del Mercado basada en su cotorra. La cotorra del mercado, jamás he podido comprobar que sea efectivamente una veleta, tiene en torno a sí toda una leyenda, probablemente urbana. La relaciona con su oposición a la veleta de la próxima iglesia de los Santos Juanes, "El pardal de Sant Joan".

En esta leyenda la cotorra sería el exponente de la vida popular llena de cotilleos siempre abundantes en los mercados. El águila, transformada en el lenguaje popular en mero pardal, a modo de emblema de lo espiritual, lo selecto, lo elevado. Dudo que los que gobiernan hoy en la casa consistorial conozcan tal historia, ellos, siempre tan en lo alto. En tal caso no se hubiera permitido utilizar este elemento tan mundano para promocionar el Mercado.

Curiosas contradicciones. Por un lado se promociona la renovación, aun negando que se necesite cambiar nada. Y por otro se gasta dinero para mejorar la percepción social de un mercado en decadencia (por la desidia de unos y de otros) y sin embargo no se mueve ni un dedo para que se abra de una vez la sección de pescadería; para que se mejore la comodidad de los compradores.

Tan real como la vida misma en esta ciudad en donde, como me comentaba un amigo visitante, todo es exagerado. Como los halagos que se le dedican al mercado mientras al mismo tiempo no se hace nada para que subsista en este mundo dominado, y no por casualidad, por las grandes superficies. Pero doña Rita Barberá y su ayuntamiento tiene estas cosas.

Como hemos visto hace pocos días y se destacaba en este diario, mientras se hundía una de las instituciones financieras más importantes de España, ella sólo estaba preocupaba porque mantuviera su carácter valenciano. Pues lo mismo: hay que promocionar el Mercado pero la comodidad de sus clientes le importa una higa.

viernes, 4 de mayo de 2012

Dacosta entra en los The world 50 best restaurants


Me dice un conocida a la que tengo en gran aprecio que le tengo manía a Quique Dacosta. Su inconcreta apreciación me hace dudar, sin embargo, de mi actitud ante su cocina que transmito, sin duda, de forma incorrecta. Por ello ante su entrada en la lista de los theworlds50best, opto por exponer mi opinión en forma de cinco reflexiones/constataciones.

1.-Un éxito nunca antes logrado por un restaurante valenciano. Es una alegría que la restauración de la Comunidad Valenciana entre en los listados reconocidos. Supone un gran éxito personal para Dacosta, y cabe esperar que también económico, y una alegría para los demás. No es fácil y trabajando fuera del País Vasco y Cataluña tiene más mérito todavía porque la masa crítica, y la tradición para conseguir atraer la atención de los críticos, es una tarea mucho más ardua.

Que Dacosta haya sabido moverse entre los grandes es algo que le engrandece, como cocinero y como persona. Su menor edad lo podía haber estrellado en lugar de convertirlo en una estrella, y no ha sido así. Hoy se codea con Arzak, lo hemos visto estos días en televisión, y Adrià se ha referido en varias ocasiones a su cocina. Por tanto no es arriesgado afirmar que su inclusión supone su consolidación internacional aún en un sector en el que todo cambia muy rápidamente.

2.-El reconocimiento de una trayectoria. Que lo haya conseguido a la edad en que lo ha hecho, nació según leo en 1972 por lo que tiene 40 años, es igualmente meritorio. Es cierto que hoy los cocineros más reconocidos son más jóvenes que en el pasado (hay está Mugartiz como demostración), pero el éxito mundial a Adrià como a Arzak le llegó más tarde.

Tener la capacidad para convocar la atención mundial con esa edad es síntoma probable, seguro no hay nada en la vida excepto que tiene final, de que todavía podemos esperar muchas sorpresas del cocinero radicado en Denia. Hasta ahora su trayectoria es una continua evolución desde aquellos tiempos en que en el Poblet se cobraba como entrante pan con ajoaceite y la especialidad era el arroz a banda. Por tanto, a los que hoy no somos fans de su propuesta que sintetiza su menú El sabor del Mediterráneo, por más que fuera el primer libro de Adrià, podemos pasar a serlo mañana.

3.-Un lugar entre los grandes. Por tanto, ocurra lo que ocurra a partir de ahora, Dacosta figura ya entre los grandes de la cocina española. Y se ha introducido entre los relevantes de la cocina mundial. La larga lista de grandes cocineros españoles reconocidos por todos, tiene ahora un valenciano entre ellos. Que, como he apuntado, no sean sólo vascos y catalanes le dota a ese posicionamiento en la lista de S Pellegrino & Aqua Panna de un mérito suplementario muy destacable. Como se lo dota el haberlo logrado desde Denia. Porque por más que él haya insistido una y otra vez que eso es irrelevante, en mi opinión no lo es. 

Si uno se desplaza a Donostia sabe que en un radio de pocos kilómetros puede elegir entre mucho bueno (y reconocido que es en lo que estamos). Si viaja a Barcelona o Girona también. Y además es algo conocido por muchos gastrónomos de todo el mundo. Aquí, aunque tenemos muy buenos restaurantes cerca de Denia (de La Escaleta a Casa Manolo pasando por Paco Morales en Ferrero, viajar hasta ella Denia es incomparablemente más arriesgado. Al menos de momento. La masa crítica es notable. Pero poco conocida. Ahora "El efecto Dacosta" podría cambiar las cosas pero él ha sido el first commer y eso marca una diferencia.

4.-Posicionarse en el lugar 39 no es ser el número 1. Todo lo anterior no es contradictorio con que a uno le parezca excesivo ese ruido mediático, de casposo y cateto color nacionalista en un mundo sin fronteras, provocado tanto por el número de españoles entre los cincuenta primeros como, a escala local, la posición alcanzada por Dacosta.

Que sea el primer valenciano, un motivo de orgullo (para él y para todos) y la prueba de su consolidación es una cosa. Que sea ya el mejor del mundo otra completamente diferente (si es que hay en gastronomía "el mejor del mundo"). Y leyendo algunos comentarios, tanto en papel como sobre todo en los blogs en dónde los críticos gastronómicos que nunca critican nada proliferan como hongos, uno podría pensar que le han dado el Nobel de la gastronomía.

Y hay ejemplos destacados en la lista de los que se han quedado muchos años en un rango dado o que han perdido posiciones. Que no parezca probable que vaya a ser el caso de Dacosta no debiera haber sido óbice para algo de moderación en esos comentarios tan laudatorios que casi parecían una necrológica.

5.-La lista es una antiMichelin declarada. Esta pasión laudatoria no es ajena a que la lista organizada por S Pellegrino y Aqua Panna es la respuesta de los descontentos de la Michelín y en gran medida su antítesis. Las críticas que cada año recibe la guía roja cuando hace públicas sus menciones a los restaurantes españolas -siempre considerads injustas e insuficientes- son tan catetas como estos halagos desmedidos que hemos podido leer en días pasados. Pero mal que pese la Michelin es la guía más influyente del mundo. Y digo yo que por algo será.

Cierto es que el reconocimiento de la guía francesa supone un flujo de negocio muy notable.Y un halago a la vanidad todavía superior  Pero cada vez los gastrónomos somos menos influenciables. El que un buen número de restaurantes reconocidos por ella, no llenen casi nunca y su clientela sea mayoritariamente extranjera debiera ser motivo de reflexión acerca de su poder de influencia real. En todo caso, que entre los diez primeros de theworlds50best no hay ningún cocinero francés es difícil de justificar. Tanto como la profusión de estrellas que consiguen en "su" guía, en donde yo al menos sigo el criterio sistemático de quitar una estrella a los restaurante de Francia. Por tanto ni tanto ni tan poco.