monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 28 de julio de 2012

Winecanting: una iniciativa a copiar por las demás DO valencianas


He señalado en repetidas ocasiones que una de las transformaciones más destacadas del sector agroalimentario valenciano ha sido la que ha tenido lugar en la viticultura. Pero como saben bien los que batallan de continuo en el mercado, producir lo mejor sirve de muy poco si no se da a conocer. De ahí que la promoción tenga un papel fundamental (dando por supuesto que calidad y precios son competitivos). Y ahí las bodegas valencianas, quizá por su reducido tamaño, fallan.
Sólo Cavas de Murviedro despunta en este terreno, lo cual no tiene demasiado mérito formando parte del grupo Schenk, que produce 96 millones de botellas anuales. Pero frente a ese minifundismo, la agrupación y la actividad de los Consejos Reguladores es muy importante.
Hay ejemplos en el pasado que merecen recordarse. Mi profesor de Historia nos explicaba que hace muchos años, cuando los propietarios de campos de naranjos necesitaban agua para expandir la producción, se unieron en las comunidades de regantes muchas de ellas creadas para extraer agua del subsuelo. Individualmente muy pocos eran los que tenían la capacidad económica para afrontar la inversión que representaba perforar y comprar un motor una vez encontrada el agua. Pero unidos consiguieron lo que consiguieron. Que compitieran en la venta del producto, a muerte como siempre se compite, no les impidió organizarse para aumentar la riqueza de todos.
No quiero decir que los esfuerzos individuales relevantes no hayan existido. Hoy los vinos valencianos están en mercados impensables hace sólo una década. Pero la presencia, y valoración, de los vinos producidos en la Comunidad es inferior a la que podría ser con más atención a nuevas e imaginativas formas de promoción. Tanto en el mercado español y europeo como en el propio mercado valenciano que recibe millones de visitantes (y no todos para emborracharse de cerveza en los microclimas del sur). Pienso, por ejemplo, en lanzar un 'día del rosado valenciano' a modo del Le Beaujolais nouveau est arrivé del tercer jueves de noviembre de cada año.
O en catas de las variedades valencianas al atardecer de, digamos, cada viernes del verano en la plaza del Ayuntamiento o en uno de los desaprovechados tinglados de ese Puerto que podría ser un filón de oro en la construcción de una marca gastronómica valenciana que reportara valor añadido. Por supuesto me refiero a catas de pago como se hace en tantos lugares de Europa durante los meses estivales: en ellas he descubierto los vinos tintos alemanes. Además, por supuesto, de la tradicional, pero no menos efectiva, ruta de visita a bodegas.
La iniciativa Winecanting de la DO Alicante junto la a Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería (Apeha) se inscribe dentro de esta corriente que estoy señalando y constituye una realidad que invita al optimismo en el imprescindible esfuerzo de fomentar el conocimiento de los productos propios. En este caso, el de los vinos alicantinos en los cerca de 100 restaurantes participantes en 2012. Se trata, si duda, de sugerir a los clientes el conocimiento y consumo de los vinos de tal forma que se vinculen de forma mucho más estrecha a la cultura gastronómica y en general de ocio de toda la población.
Pero la promoción va mucho más allá. Como se señala en el blog, el winecanting se puede practicar "en tu casa, en casa de tus amigos, en una terraza después de un agradable paseo, en cualquiera de nuestros restaurantes winecanters". Y también en las propias bodegas participantes.
Por ello, para no quedarse en una campaña de publicidad, que ya sería mucho teniendo en cuenta lo poco que se hace, dentro de la iniciativa se incluyen veladas de música ¡y nada folclóricas! sorteos y votación de los restaurantes considerados más winecanting a través de una página de Facebook .
En resumen, en mi opinión, iniciativas como ésta son un soplo de aire fresco que el resto de las DO debería copiar y/o al menos emular. Porque seguro que se puede mejorar. Teniendo calidad en el producto, teniendo, en general, buenos precios, sólo falta que los dedicados a darse premios entre sí, se pongan a trabajar por hacer más conocido el sector y para mayor éxito de los que dicen representar. Eso sí, que no cuenten con el apoyo decidido ni de la consellera de Turismo ni la de Agricultura. A ninguna de las dos les interesa eso de trabajar para el futuro. A las pruebas me remito.
Au Yeah. Una cerveza artesana diferente
Dentro del espectacular desarrollo del sector de la cerveza artesana, los valencianos no se han quedado atrás. Hay ya en el mercado un buen número de variedades de calidad muy aceptable. Me refiero a la cerveza cerveza, no a esas bebidas que empiezan también a proliferar con añadidos varios como la naranja o el níspero o la cerveza de chufa. El principal defectillo que les encuentro es que todas se parecen demasiado. Habiendo conocido las artesanas alemanas, en concreto bávaras, no es me es posible dejar de comparar (y esperar que este espectacular desarrollo sedimente y de paso a una mayor variedad de estilos y sabores). De momento, mi preferida es Au yeah. Una american ale con 4,5º. Se vende, y publicita, como de estilo americano pero no debe confundirse con las marcas más habituales de eses país sino con las ales de las breweries de menor tamaño.
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lunes, 23 de julio de 2012

Profesionales con nombre propio


Existe un grupo de profesionales que además de gustarle lo que hacen, disfrutan compartiéndolo. Deberían contar con mayor reconocimiento. Al menos aquí tienen el mío 
VALENCIA. La crítica gastronómica independiente es, por definición, incómoda. Demasiado a menudo en esta tierra es considerada como descalificación y ganas de fastidiar. En especial por quienes se han acostumbrado a que todo el mundo les ría las gracias (que son la mayoría de los que se habla). Prefieren los halagos envenados como cuando Adrià considera a Dacosta un referente... de la provincia de Alicante, a que se discuta una preparación. A los que reconociendo el esfuerzo destacamos logros igual que desacuerdos se nos pretende insultar considerándonos unos "don nadie". Afortunadamente ellos no tienen la potestad de decidir quien puede criticar y quien no. Ignoran además que no insulta quien quiere sino quien puede.
Este marco general, en un contexto en donde el colegueo es la norma, soslaya demasiado a menudo la dureza del trabajo en un sector que está al albur de modas, idas y venidas (y ahora gabinetes de relaciones públicas que, muy a su pesar, no consiguen nada aún los sablazos que pegan). Y lo que es peor, conduce a no verlo desde la otra orilla: la de los profesionales. Desde ella se podría considerar que hay un exceso de clientes que se creen que por pagar pueden hacer lo que les venga en gana. Desde anular una mesa para diez en el último momento, o simplemente ni siquiera llamar para informar, o de aquellos otros que confunden el restaurante con una continuación de su oficina (cuando no de no su casa) y montan un follón como si en su propiedad estuviera o alargar la tertulia (o lo que sea) hasta las 19 o hasta las tantas de la madrugada. Eso por no mencionar a aquellos que actúan como aquel ministro de Franco que en una ocasión me comentó que él, en Jockey, de tanto en tanto siempre rechazaba algún plato, simplemente por "principios".
Por eso mismo, tiene un mérito inigualable que haya personas que en medio de una crisis más que notable y del imperio del adocenamiento, la desidia y la mala educación, se esfuerzan por agradar, por mejorar, por innovar. En una palabra, por hacer bien su trabajo. No son pocos aunque unos son más conocidos que otros. Y en modo alguno los que menciono a continuación son los únicos. Pero sí son los que a pesar de todo, no se cansan, jamás hasta ahora me han dado gato por liebre, aceptan las discrepancias y no justifican un fallo o un error. Comprobado está.
Yvonne Arcidiacono (Apicius). Fue la primera en responder con educación a una mala experiencia que relaté sobre un bacalao mal desalado en el local del la calle Finlandia. Desde entonces Medina ha mejorado a ritmo geométrico. Juntos conforman uno de los equipos más dinámicos de la Valencia actual con una destacada atención a los productos de temporada y a las variaciones estacionales.

Pero lo que quisiera destacar ahora es su saber estar en la sala. Junto a Bañuls en Gandía (en la calle Almirante de Valencia siempre la vi tensa) conforman un dúo de lujo. Una combinación de profesionalidad y cordialidad que, en una sociedad que cuidara de verdad el sector turístico, la harían merecedora de impartir un curso anual para tanto joven desganado que domina la escena.
Manuel Alonso (Casa Manolo). Pocos restaurantes han tenido una progresión tan espectacular como el que tiene como alma a Manolín. Algunos consideran que Casa Manolo es hoy el mejor de La Safor. Para mi esa valoración me parece un insulto a un restaurante que ha pasado de ser uno de los mejores de playa de la costa española a ser uno de los mejores restaurantes de la España mediterránea.
Ese salto no hubiera sido posible sin las ganas de aprender y de hacer bien las cosas de este emprendedor que no descansa y al que nunca le he visto perder la sonrisa. Y sin que la cordialidad sea confundida con el trato desenfadado que iguala peras y manzanas. La pasión con lo que le vi comentar a una mesa próxima, su experiencia en Martín Berasátegui, refleja que aún queda un envidiable recorrido para continuar la mejora. En menos de un quinquenio puede ser uno de los grandes de España.
Carlos Pinazo (Deli-rant). Es la paciencia un bien escaso en la restauración valenciana (y no valenciana). Este economista metido a restaurador la tiene a raudales. Como amabilidad para explicar con detalle los platos de la carta de su local, casi todos con necesidad de aclaración mientras uno no sea habitual. Y lo mismo sucede con las cervezas, algunas espectaculares, de las que habla con una pasión y un cariño que dan ganas de probarlas todas.
Dado que hace poco hablaba aquí de Deli-rant no insistiré sobre las bondades del local. Pero cuando él no está el cambio es total. Un aspecto que realza todavía más el papel que desempeñan las personas en el éxito o fracaso de los restaurantes y en general de cualquier iniciativa cara al público. Lo mismo sucede en Lienzo, que sin Abraham Brández presente no es (casi) nada, cuando con él es uno de los destacados de la ciudad.
Julián Jiménez (Starvinos S.L.). No todos los profesionales como la copa de un pino que están relacionados con el mundo de la gastronomía se encuentran en los restaurantes. Ni menos todavía residen en la Comunidad Valenciana. Un excelente ejemplo de ello es Julián Jiménez, al que encontré un día por casualidad en la tienda de accesorios -y actividades- para vino más completa de cuantas conozco. Poco me importa que esté en Madrid. Sé que si necesito algo en este terreno la manera más eficaz de encontrarlo es hacer un hueco en un viaje a la capital.
No es sólo que la tienda tenga todos los gadgets imaginables. El local organiza catas y además etiqueta vinos -dentro de los que ofrece- para eventos. Pero, como en los casos anteriores, lo más impresionante es la cordialidad de Julián Jiménez para atender, para responder a todas las preguntas; para, en fin, sentirse a gusto aprendiendo hasta dónde ha llegado la imaginación en los accesorios para el servicio del vino: como esos conservadores de champagne o cava de funcionamiento inverso al del vino. Un placer de tienda para todo gastrónomo.
Ana Rubio Samsha. Aun reconociendo lasuss ventajas en estos tiempos de crisis, soy un enemigo declarado del menú, sólo matizado por la facilidad actual de consultarlo previamente en la web (si está actualizada). Comer sin poder elegir es para mí un castigo. Sea en L'Astrance o con el papa de Roma. Esta sensación sólo se atenúa cuando sé previamente qué voy a comer y por tanto el que elije soy yo. Y se matiza todavía más cuando los platos van acompañado de detalles y un servicio cordial y cuidado.
Es el caso de Ana Rubio, que con una profesionalidad incuestionable, quizá algo tímida, le sucede como a los buenos árbitros, esos que sólo se nota su presencia cuando es necesaria. Son rasgos que destacan especialmente cuando el local está lleno, o casi lleno, y no se queda sin servir el vino -y poco si es blanco para que no se caliente- o el ritmo de servicio es de 10. Son, para algunos, grandes detalles. Para mí cuestiones tan relevantes como lo que contiene el plato. Lastima que los menús de noche no sean más flexibles. 

viernes, 13 de julio de 2012

Innovadores: jóvenes que prometen


Seguramente siempre ha sido así. Durante las crisis, unos desaparecen mientras otros surgen. Y entre ellos, algunos se consolidan. Tengo para mí que entre nosotros, este proceso de cambio inevitable adquiere aspectos singulares porque junto a los incapaces de entender nada (como exponente máximo Raúl Aleixandre en Ca Sento) está la incapacidad para mantener generación tras generación nichos de mercado que son los que le dan el carácter a una ciudad. Que es distinto de los propietarios que se hartan de no ganar como esperaban, esos que dejaron en la calle a Patiño o cómo le acaba de suceder a Rafael Soler en Denia.
Que Emili Bermell no pudiera encontrar continuador es una buena muestra de ello. Que la pastelería Villanueva cierre porque se jubila su propietario dejando a La Rosa de Jericó como la única de las pastelerías de Valencia de toda la vida, también. Y así se podrían mencionar un amplio grupo de actividades que han desaparecido en los últimos meses.
Pero frente a esta realidad, está apareciendo otra muy prometedora que refleja la capacidad emprendedora existente. Son en su inmensa mayoría jóvenes, y por lo que observo, varones en su mauor parte, con ganas de hacer nuevas cosas. Entre ellos, de los que puedo hablar de momento son de los cuatro que les resumo a continuación: dos de la ciudad y dos de fuera de ella. Mantengo la esperanza de que los comentarios no laudatorios que incluyo los consideren muestra de mi interés por su trabajo y no de descalificación, como los genios que nos invaden.
Kiaora.  Quizá el más distinto de todos. Una unión entre productos ecológicos de producción propia (en su mayoría) con toques interesantes de entre fusión y, sobre todo, imaginación. El local no acompaña por más que la luz de la falsa ventana lo intente. Pero la calidad en general es aceptable y la elaboración ingeniosa. A destacar en positivo: la actualización de la web y la cocina. Como menos positivo: la calidad de la ostra es manifiestamente mejorable, lo que destroza una imaginativa propuesta, y la poco afortunada reinterpretación del sushi de patata. Que pueda recordar no hay nada más opuesto al frescor del sushi que la textura de la patata. Lástima también que la carta de vinos no sea algo más amplia. Por otro lado, los 25 € o 33 más vino sin ser excesivos, pican.Apicius tiene el mismo precio para el menú de verano y bastante más nombre.
Malkebien (sin web) Santo Domingo Savio 39, tel. 963 661 780. Una voluntariosa iniciativa fuera de los circuitos habituales, que pretende conjugar calidad, imaginación y buen precio. Su localización es seguramente la razón de porqué por las noches sólo abre los fines de semana (aunque puede deberse a otros motivos como el cierre de sábados en El Tossal). El menú nocturno son 22,50 y es de destacar la atención a los productos de Castellón y los vinos portugueses. Carecer de web propia dificulta el conocer el menú, es consultable a través de Verema. Siempre lo he encontrado lleno y eso repercute en el servicio y en la tranquilidad. Pero abriendo sólo viernes y sábado noche es díficil encontrar una noche con el local más tranquilo.
Foto Verema
La Forqueta. Un buen restaurante en las afueras de Valencia que compensa el viaje. Se presenta como cuina de mercat pero la elaboración supera esta denominación. El precio del menú es muy similar aunque su amplitud es mayor (ocho platos) lo cual puede resultar excesivo para gente de provecta edad. Como sucede en casi todos estos restaurantes de jóvenes innovadores, el local no es el óptimo y debiera renovarse para mejorar su atractivo y reducir su sonoridad, excesiva. Destacaría de su menú el cordero y por el contrario el bacalao es de los normalitos que sirven en docenas de sitios sin que las espinacas y la salsa le den más valor añadido.
El Convent (sin web). Pl. del Convent, 6 Denia Tel 965 782914. Soy enemigo declarado de la apropiación de la calle por parte de restaurantes y bares. Y por ello me he propuesto no reseñar ninguno que participe de esa usurpación de derechos ciudadanos como es comprar acera a precio de saldo y que tiene en Alejandro del Toro a un privilegiado destacado (aunque no tanto como a los chiringuitos de El Saler y Pinedo). Eso ya lo hicieron algunas familias de no muy buena reputación en Vía Veneto hace decenios y no quiero ese resultado caótico e incívico para mi ciudad, ni para ninguna que aprecie.
Rompo la norma por dos razones. Primera porque la invasión de la plaza es menor (sólo se ocupa la mitad más próximas a los restaurantes) y segundo porque tengo, o quiero tener, la seguridad de que no es permanente. Dicho esto, este gastrobar de Denia presenta calidad y buen precio (por ejemplo ocho gambas medianas de calidad por 15 euros), dos elementos a tener muy en cuenta en esta época de crisis. Necesita urgentemente una web (o un blog) para reseñar con detalle sus tapas porque casi todas ellas merecen la pena (demasiado aceitosos los espárragos, sin embargo). Y además con una sorprendente carta de buenos vinos a precio moderado. Conviene reservar porque no sólo llena sino que dobla mesas.

viernes, 6 de julio de 2012

Comer en la "city" de Valencia: los buenos, los malos y los que llenan


La city, sus pombas y sus obras
Un diseño acertado obra del estudio mLlongo
Se come bien 

Delirant. Un remanso de tranquilidad y buen gusto en pleno centro. Menos conocido de momento que sus competidores, el restaurante de Carlos Pinazo ofrece múltiples ventajas. Desde cocina bien elaborada con toques de fusión (de cajun a asiática) a una variedad espectacular de cervezas, que también se venden por unidades para disfrutar en la oficina o en casa. Lástima que la web no esté actualizada porque siempre es muy útil saber qué ofrece antes de presentarse en el local. En estos momentos sigue el menú de la segunda semana de mayo. Pero aún con ello es de los locales que me gustaría poder ir más a menudo.
Vuelve Carolina.  El proyecto de Dacosta se ha consolidado y este restaurante es hoy uno de las mejores opciones para una comida en el centro de la ciudad. Su servicio ha mejorado espectacularmente y la elaboración y variedad de los platos, también. Para mi gusto destaca el steak tartare y no puedo con las espumas. Por desgracia lo que no tiene solución es lo ruidoso del local, fruto de una mala solución acústica. Sí tendría arreglo, con un poco de atención del equipo, ese kafkiano sistema de teléfono que usan en el que uno puede escuchar "todos nuestros operadores están ocupados, le rogamos lo vuelva a intentar en unos minutos". Con todo, ha habido mejora: antes, se cortaba directamente la llamada si la línea estaba ocupada.
Llenan

Foto de la web de El Ventoroo
El Ventorro. Sin duda, con Vuelve Carolina y Sierra Aitana, es el preferido de los financieros -los de tercer nivel que quedan-, bancarios, periodistas y gente que quiere que la vean. Algunos hay que se sientan en la mesa de la entrada para no perder comba de quien entra y, sobre todo, quien sale a ver si lo saludan. Su calidad ha bajado o, si se quiere ser más cauto, se ha hecho mucho más desigual. He comido recientemente croquetas, sepias, arroz (al horno) y carne (entrecot) que no eran de los de siempre. En especial las sepias que estaban de un blando que mataban. Alfredo sigue sin presentar carta y sin hacer una factura en condiciones. Pero su simpatía, el tipo de comida casera que ofrece, y los vinos que conoce lo compensan (para muchos).
Mar d'Avellanes. Otro de los preferidos de la pomada que trabaja por el centro (que no el barrio del Carmen, en donde erróneamente se autositúa en su blog. Claro que éste también se destaca un comentario gastronómico que lo califica de océano de tranquilidad, y el local será muchas cosas pero tranquilo a mediodía, no (ni la mayoría de las noches dado su éxito). Empezó siendo excelente y ha pasado a ser sólo aceptable. Su servicio se ha hecho todavía mucho más lento y su carta de vinos es poco competitiva respecto a la de los anteriores. Pero sigue gozando del favor del público por lo que no descarto que el equivocado sea yo. Pero comer en medio de este barullo y con el plato del comensal de al lado casi encima de mí, no lo llevo demasiado bien. No tiene tantas mesas por metro cuadrado como los bistrós de Paris, pero casi.
Delicat (sin web) Conde de Almodóvar 4, tel 96 392 33 57. Una cocina interesante con un menú de lo que se puede denominar cocina fusión modesto, pero variado y bien confeccionado. Servicio escaso, una persona para toda la sala, pero eficiente: muchos que se ahogan si superan tres mesas, deberían de darse una vuelta y aprender. Siempre se le pregunta al cliente, o al menos a mí, si hay algo del menú que no le gusta. Como siempre ha sido así, no sé la alternativa si es el caso. Lástima que al carecer de web, no haya forma de saber si lo que ofrece en ese momento es lo que le apetece a uno. Vinos interesantes aunque variedad limitada. Lo peor es que el local carece de cualquier tipo de aislamiento acústico. Si está lleno, o hay un amesa grande, comer aquí puede ser un suplicio.
Se come mal
El Foro (sin web) C/Ballesteros, 3 Tel. 96 352 10 10. Un local que lo tenía todo al haber 'heredado' la inmensa calidad, y los clientes, de aquel Chacalay que la globalización nos quitó y que de seguir algunos de los que llevo mencionados lo tendrían crudo para mantenerse. Pero por causas que desconozco no es lo que era. Ni de lejos. Uno puede entrar y pasarse cinco minutos de reloj esperando que alguien salga a atenderlo. Y pueden pasar algunos más en la mesa, también de reloj, hasta que le atienden siquiera para servirle agua. EL arroz último que comí incomestible y los entrantes nada del otro mundo. Sigue, a pesar de ello, contando con su público, algo incompresible para mí.
Abadia d'Espi. Frente a lo aceptable que comí siempre mientras estuvo situado en la calle En Sala, en su nueva y más grande ubicación nunca he tenido esa suerte. Comida abundante pero de elaboración muy discreta y bastantes platos con exceso de aceite. La parte de bajo en donde he estado en mi última visita resulta claustrofóbica. Debo reseñar una mejora que se agradece: el servicio. Mucho más atento y profesional que en el pasado. Carta de vinos aceptable y extensa pero con pocas sorpresas. La cocina debiera cuidarse más. Claro que para qué, dirán los propietarios, si llenamos casi siempre. Pero no todo debiera ser el número de cubiertos que se sirven. La obra bien hecha cuenta.
Otro referente que cierra: Pastelería Villanueva
Albacar, Tomas Huertas (sólo mantenido por la capacidad empresarial de la familia Andrés Salvador), Vicente Castillo, Bermell... Ahora he sabido que es el turno de la Pastelería Villanueva en la céntrica calle Don Juan de Austria. Aparece cerrada por vacaciones pero no volverá a abrir según me informan de buena fuente. Uno tras otro los referentes que han conformado la vida gastronómica de muchos de nosotros van cerrando. Algunos ¿todos? lo consideran normal. Para mí no lo es. Sólo lo es desde la incultura que no valora lo propio excepto lo más folclórico y desde la confusión entre valor y precio.
Cuando en Nueva York se plantea el cierre del Rainbow Room se produce un debate social. Si lo hace The Russian Tea Room, lo mismo y otra empresa los reabre. Eso por no hablar de París o de otras ciudades de Francia. Aquí nada de nada. Nuestros munícipes están abrazados a las marcas de lujo y lo nuestro les importa un comino. Quizá la mayoría de los valencianos tampoco le parezca raro que seamos incapaces de mantener sagas como sucede en otras partes. Por eso estamos donde estamos.