monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 31 de agosto de 2012

Camarena, Vergara, Argilés y Castro (o Castro y Argilés): un agosto movidito


El cambio en la oferta gastronómica de la ciudad del Turia se acelera. Tras una etapa dominada por los cierres y la falta de adaptación de los nuevos tiempos, la revolución de Vuelve Carolina está expandiéndose de forma geométrica. Camarena en sus dos nuevas ubicaciones, el 534 de Aleixandre, Kaymús que anuncia su apertura en el centro, y así hasta una docena de novedades.

Buenos tiempos, pues, para los amantes de la buena cocina. Lástima que en general la imaginación siga siendo escasa. Ahora lo que arrasa el es steack tartare gracias a la carne de buena calidad disponible. Porque hacerlo bien se sabe poco (incluyo a Kiko Moya que también lo tiene en La Escaleta con una cantidad de cebolla exagerada). 

Y no he visto tampoco en mis visitas veraniegas (un poco de) apoyo a los (buenos) bodegueros valencianos (Alicante, Castellón y Valencia) frente lo que ocurre en otros lados dentro y fuera de España. Pero el mes que nos deja tiene tres elementos descollantes.

 
· Camarena. La noticia de agosto ha sido el retorno del cocinero Ricard Camarena tras su marcha del local de la calle Almirante. No hay crítico que se precie que no haya  glosado la vuelta de este gran cocinero. El tono de las críticas, todas buenas, demuestra que la modestia y el buen hacer se recompensan por sí solos.

En mi percepción, Camarena es el más apreciado de los cocineros que trabajan en el Comunidad Valenciana precisamente por su carácter tan alejado del engreimiento que ahoga a algún colega. De ahí también la importancia de la sonrisa de Banyuls que había perdido en la calle Almirante (al menos las veces que fui). Compárese la atención que ha recibido con las pretenciosas puestas en escena de otros, del que he leído pocas loas hasta pasar desapercibido (también es cierto que nadie ha osado criticar la petulancia de querer emular a Adrià), o la absoluta falta de atención prestada a Aleixandre cuando no hace tanto abrió el atractivo 534.

En mi opinión el nuevo Camarena & Banyuls de la calle Doctor Sumsí -el bar del mercado lo dejo aparte- tiene logros relevantes pero también defectos. Entre los primeros destaca la fórmula que ha decidido adoptar: o menú degustación/sorpresa o precio fijo para dos o tres platos de una lista bastante amplia más los entrantes y el postre que decide el cocinero. Contrario por definición como soy a que me den de comer lo que otros quieren, esta segunda fórmula me parece magistral.

Todo un acierto al ir además acompañada de una lista de platos, desde unas verduras con frutos de mar excepcionales a un cochinillo con endivia (menos notable) pasando por el calamar en caldo picante (sorprendente), de forma que uno puede modular la contundencia de la comida. A un precio no modesto desde luego, en torno a 100 euros con un vino aceptable (con una carta de precios atractivos), pero comiendo mejor que en ningún sitio hoy en la Comunidad Valenciana.

Entre los defectos, encuentro varios -entre ellos una escasa atención a la insonorización- pero destacaría la decoración del local. El 'efecto Rita', la contaminaciónlumínica, ha calado también en sus diseñadores que lo han llenado de halógenos -o de diodos, espero, por el bien de la factura de electricidad- hasta resultar hiriente a la vista. No comparto este criterio tan frecuente aquí de iluminar los locales de esa forma, pero quizá deba señalar que prefiero mil veces un paseo nocturno por Londres o por Ámsterdam que por Valencia.

Tampoco me atrae la mesa del chef, espectacular pieza de roble, elemento distintivo del local aun con la generosa separación que han establecido entre servicios. Para gozar de la gastronomía mejor sólo que mal acompañado (al margen de que hoy el riesgo de verse rodeados por malos fotógrafos y peores gastrónomos es cada día más elevado).

· Vergara. Ha sido en relación con Camarena con lo que Antonio Vergara, considerado el crítico gastronómico de referencia de la Comunidad Valenciana, ha resbalado de manera contundente. Ignoro si ha sido voluntaria o involuntariamente, pero asignar las estrellas Michelín al cocinero y no al restaurante, aunque en este caso sea lo mismo, es ignorarlo todo sobre la filosofía de la guía roja. Esa filosofía, sin duda discutible, explica la baja valoración relativa de la cocina española frente a otras.

Creen los que la ponen de vuelta y media cada año cuando se publican sus valoraciones sobre España que lo único que importa, además de ser francés, es cocinar bien. Un error. La profesionalidad del servicio o la decoración de la sala, o los baños (o una puerta ruidosa de la cocina), tienen una gran importancia para los inspectores anónimos.

Por eso mismo escribir que "Ricard Camarena anunció que se iba del hotel Marqués de Caro con suestrella bajo el brazo", es erróneo. Ya le pasó a Arola, que las recuperó de forma sorprendente al año siguiente de salir de La Broche del Hotel Miguel Ángel, pero también les ha ocurrido a otros fuera de España a quienes les ha costado mucho más tiempo recuperarla. La estrella, o estrellas, de la Guía Michelín son siempre del restaurante y no del chef. Y si cabe el recurso periodístico, discutible, de equipar ambas, como hizo Valenciaplaza.com, un crítico debe, a mi entender ser más pedagógico. Es una forma de que sus lectores entiendan algunas cosas que otros se empeñan en que las confundan.

· Argilés y Castro (o Castro y Argilés). Buena la han montado ambos en este agosto que acaba con 'El picnic hoy' en la sección valenciana del diario El País donde colaboran el crítico y la fotógrafa. Una serie de comentarios del primero, apoyados unos más que otros con imágenes de la segunda, han sido la comidilla de la Valencia gastronómica en estas semanas pasadas. Si lo que pretendían, como algunos afirman, era que se hablara de ellos, lo han conseguido. Otra cosa es el acierto de sus opiniones, que la fotógrafa no ha limitado a las imágenes: ha añadido a cada una un texto, sin relación con las valoraciones de Argilés, y en algún caso sin relación tampoco con la imagen. En un caso fue un mero ajuste de cuentas. Desconozco, y nada me importa, con quién o quiénes.

No comparto ni unas ni otras. La valoración del crítico sobre el desayuno o la merienda (té inglés) estaban -a mi juicio- cerca de la boutade. Y las opiniones escritas de los fotógrafos no me interesan a no ser que hayan demostrado cualidades en ideas sobre el papel, que no es el caso de Tania Castro. Pero me ha sorprendido, y comparto todavía menos, la dureza de algunos comentarios que han recibido. Aquí cabemos todos y son los lectores los que deben elegir.

Cierto es que no todos han sido ungidos para colaborar en El País y por tanto la competencia no es entre iguales, pero todas las opiniones, estén correctamente escritas o no, son respetables. Lo que cabe ante ellas es la crítica con otros argumentos, no la que se llama constructiva y que es sinónimo de lisonja. Y de eso ha habido poco en los comentarios publicados. Pero la bronca demuestra lo viva que está la ciudad (incluyendo obviamente los odios africanos y las facturas pendientes).

sábado, 25 de agosto de 2012

buenos vinos de EEUU (según el New York Times)

Y muchos accesibles en España a través de Alemania. Debo confesar que no los conozco y que mi fe en el diario en estas cuestiones  es limitada. Pero superior a la que tengo en las valoraciones de Parker
JLM

12 Great American Values, in No Particular Order

Palmina Santa Barbara County Pinot Grigio 2011, $17
Palmina is devoted to making wines from Italian grapes grown in Santa Barbara County. This pinot grigio is fuller-bodied than what might come from northeast Italy, but it’s lively, vivacious, balanced and properly refreshing.
Qupé Santa Barbara County Marsanne 2011, $20
Bob Lindquist is one of the unsung heroes of California wine, and his Qupé label is consistently overlooked, possibly because he makes wines of little-known Rhône grapes like marsanne. This is actually a blend of two Rhône grapes, 79 percent marsanne and 21 percent roussanne. Pleasantly weighty and harmonious with persistent floral, nutlike flavors.
Au Bon Climat Santa Barbara County Chardonnay 2010, $20
While much of California has veered from making bombastic chardonnays to lean “no oak” versions, Jim Clendenen has stayed the course, making wines that are direct, restrained and balanced. The 2010 chardonnay is lively and inviting, smoky and spicy.
Lieb Family Cellars North Fork of Long Island Pinot Blanc 2009, $19
What is it about pinot blanc? It would be easy to dismiss this wine as nondescript, as it doesn’t offer a cornucopia of fruity adjectives in a glass. Yet it is simply delicious: dry and creamy with lightly herbal, mineral flavors. The texture draws you in.
Hermann J. Wiemer Finger Lakes Dry Riesling 2011, $17
The label says “Dry Riesling,” but in fact it’s slightly sweet, like an old-school German kabinett riesling from the days before global warming. Nonetheless, it’s superb, with deep three-dimensional flavors, tangy and lightly fruity.
Ravines Finger Lakes Dry Riesling 2011, $15
A perfect contrast to the off-dry Hermann J. Wiemer style. The Ravines Dry Riesling is truly dry and intensely mineral, succulent and lip-smacking. A great house white.
Heitz Napa Valley Grignolino 2009, $20
Grignolino? From Napa Valley? While other producers have converted their Napa vineyards of esoteric grapes into more lucrative cabernet sauvignon, Heitz has held out and continues to make this ruby-colored red, bone dry with dark, spicy flavors and a refreshing bitterness.
Bonny Doon Vineyard Central Coast Contra Old Vine Field Blend 2009, $16
Contra is an old-style blend, reminiscent of the days when Italian immigrants planted multiple grapes side by side, harvesting and vinifying them together. This wine is 55 percent old-vine carignan, a scorned grape worthy of scorn when overcropped but winsome and perfumed when tended with care. This wine, which also has grenache, mourvèdre, zinfandel, petite sirah and syrah in the blend, is dry, fruity and harmonious with a streak of licorice.
Lenz North Fork of Long Island Merlot 2007, $15
I keep hearing that merlot is making a comeback. If more merlots tasted like Lenz’s, perhaps it never would have left. The ’07 is plummy, earthy and balanced, dry, lively and pleasing.
Montinore Estate Willamette Valley Pinot Noir 2010, $18
Once upon a time, American pinot noirs were known as bridge wines, perfect for restaurant dinners because they were versatile to bridge diverse dishes. Then a powerfully fruity style became popular, which won high ratings but obliterated the dinnertime harmony. The 2010 Montinore reverts to a time when pinot noir could be counted on as fresh, energetic and subtle.
Oberon Napa Valley Cabernet Sauvignon 2009, $18
How could good Napa Valley cabernet be this cheap? Prices for grapes in 2009, in the wake of the economic crisis, were down, and the Michael Mondavi family, which produces Oberon, is clever about finding good grapes at low prices. It also makes wines for drinking, not tasting. The ’09 offers real Napa flavors and structure without the veneer of artifice that mars many low-cost cabernets. Subsequent vintages will cost more.
Broadside Paso Robles Cabernet Sauvignon Margarita Vineyard 2010, $20
Broadside teams up Chris Brockway of Broc Cellars, which produces excellent, restrained wines, and Brian Terrizzi of Giornata, which focuses on Italian grapes grown in California. This cabernet, from a single vineyard in a cooler southern part of Paso Robles, is animated by lively acidity and is made in a restrained style that nonetheless is insistently spicy and stony.