monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 30 de septiembre de 2012

Give me Five!! (Very good whites wines from Valencia)

(Part I Whites Wines) 
The Valencian wineries have made a huge effort improving their wines in recent years. And all has been done with very little public support when compared with the financial aid obtained by their counterparts in other areas of Spain like Navarra, Madrid, La Rioja or Ribera del Duero

But there are excellent products worth tasting. Unfortunately, most of the wineries are too small to make an effective advertising strategy which is outside their possibilities. And the D.O have been not very effective. This lack of public attention and ineffiency makes wines form Valencia (Alicante, Castellón and Valencia) little known. Or less than they ought. 

This situation has a very positive side. Apart from a few exceptions, their prices are low for the quality they offer. Therefore, a high proportion of the wines produced here have quality and value. Important advantages to taste them if you find some in the wine list of a restaurant or if you are visiting the region. Here, then, are some of my recommendations (September 2012). 

Essens 2011 - Bodegas Essens. Vino Blanco DO Alicante. (10 €). My main surprise in whites, perhaps because I was unaware about the possibility of finding a so competitive chardonnay (in international terms) among the Wines produced in the hinterland of Alicante. An extraordinary wine, light but with plenty of flavor.  Fermented and aged for two months in French oak barrels, the result is, as I have just said, a light white, with a very bright color, and an integrated acidity, with fine touches of wood and a grassy spot.

Los Almendros 2008 Bodegas El Angosto (9 €). A second excellent white. A combination of Chardonnay, Sauvignon Blanc and Riesling with remarkable similarities to the Bordeaux Pessac Leognan although it still has a long way to go. From what I've seen in stores, however, the vintage now in the market is the 2009, which I have not tasted and whose valuation could be a litlle different. But I am pretty sure it’s a good choice. Wines change from one vintage to the other, but no so much.

Älvarez Nolting 2009 Chardonnay. Alvarez Nolting (90% Chardonnay and 10% sauvignon). (15 €). I am totally unable to identify those "fragrant herbs" found by a famous Spanish Wine Critic in this wine but I like it very much. I dislike the chardonnays with excess lemon flavor and this one is not the case. The wine has a low alcohol content, (in comparative terms) but good persistence and complexity. From the same winery, I sure bet in Valencia reds is Alvarez Nölting 2006, a blend between cabernet sauvignon and tempranillo, light and smooth but also with a good persistence. 

Mestizaje Blanco 2011 Bodegas Mustiguillo (10 €) Probably the one of the five I am recommending here easier to find in restaurants  but no less attractive. It’s a bled of Merseguera  (a Spanish variety widely grown in Alicante), Viognier and Malvasía (pinot gris in some areas of Europe Jancis Robinson dixit). The result is less persistent than the previos mentioned but very fresh wine easy to drink. Has a sweet spot but as all the five is a dry wine (I dont like the fruity whites).

Musikanto 2011.Viñedos Culturales (9,50 €). A quite unique wine, completely different from any other white. Fermented, as some Italian wines, in amphorae (Like  de ones produced by Josko Gravner) but made with a variety used infrequently for whites (garnacha peluda). Has no possible comparison and I am unable to describe it. Perhaps as surprinsing as the Pinot Grigio of the Radikon winery in Italy. I strongly recommend to taste it at least once (if you find it in a restaurant or in a Wineshoop which it's not easy given the small amount of botlles available). In my view, it’s another superb  result of this winery that produces some of the best red wines in the region. 

But about the more than good red winess we have in Valencia I will write next time.

martes, 25 de septiembre de 2012

En todas partes cuecen habas: y en Francia también


La cocina francesa goza de una merecida reputación. Pero bajo su manto se cobijan un buen número de locales mediocres, o muy alejados de la valoración que reciben por sus críticos. Le comento dos de ellos que he tenido ocasión de visitar recientemente.

Pocas cocinas, si alguna, tienen la reputación de la del Hexágono. Desde hace siglos Francia ha cultivado una inteligente estrategia de marketing con sus productos gastronómicos hasta convencer al mundo, o a una parte suficientemente relevante del mismo, de que son sinónimo de calidad. Aún hoy, si se quiere celebrar un evento excepcional se brinda con champagne, si se piensa en queso, una proporción relevante de la población, piensa en el Camembert o en los Brie. Y, por supuesto, la elegancia en el  vestir está asociada a los modistos del  Foubourg-Saint-Honoré.

Lo anterior es sin duda parte de la realidad. Y nada hay que objetar. Pero también forma parte de ella, los cocineros que bajo ese paraguas magistralmente tejido se cobijan a base de Coquilles St. Jacques y foie más la consabida salsa de nata. Y por supuesto con un continente soberbio, y una profesionalidad del servicio sin tacha, que son, por supuesto, dos de los elementos más valorados por sus conciudadanos dedicados a la labor de la crítica gastronómica (casi siempre anónima). Los dos restaurantes que les describo forman parte de estos segundos a pesar de que “la reputada crítica internacional” los coloca por las nubes.


Este cocinero que le da nombre al local fue uno de los primeros es descubrir la fuerza de la mercadotecnia. Y, más en concreto la de ir contracorriente. Siendo uno de los creadores de la nouvelle cuisine, renuncio a las tres estrellas Michelín que tenía su restaurante Lucas Carton –una auténtica maravilla- declarando a los cuatro vientos –y bien apoyado por un excelente equipo de relaciones públicas- que no podía mantener el lujo que implicaban.  Y acto seguido,  abrió en el mismo lugar y casi con la misma decoración, menos la cubertería y el cuidado de las mesas, este restaurante. 

El impacto de la noticia fue el imaginable y desde entonces llena sin problemas su local, sobre todo por la noche. Principalmente, me da la impresión, de turistas del otro lado del Atlántico que parecen estar convencidos que visitándolo atacan los cimientos del elitismo en el que se mueven otros locales de sus compañeros de profesión. Por supuesto, al poco, la Michelín le concedió dos estrellas.

El problema, en mi opinión como es evidente, es que la calidad de lo que ofrece es menos que regular. O en todo caso muy alejada de lo que uno espera de un buen restaurante francés. Dejo de lado el escándalo del precio del vino que ya he repetido demasiado: pero multiplicar por cuatro el precio de una botella (en Valencia también hay quien lo hace) se parece demasiado a un atropello. Pero es que además, lo que ofrece no es ninguna maravilla. En mi anterior visita tomé como entrante unas ostras tibias con foie en donde ni las ostras ni el foie destacaban. En la más reciente, como plato principal, un ravioli de langosta de cuya procedencia no quise indagar: insípida y escasa.

Entre medio nada destacable ni en cuanto a calidad ni menos en cuanto a servicio quizá porque el local estaba repleto. Eso sí, nombres rimbombantes, largas explicaciones de  platos obvios. Mucho cuento en una palabra. O mucho ruido y pocas nueces.

Les Clos de la Violette(Aix-en-Provence)

Una segunda versión, aunque no aumentada, de lo anterior es este igualmente precioso restaurante de la capital de la Provenza. En una tranquila calle, no lejos del centro pero fuera de él, un chalet espectacular con un espacioso jardín.  Lo que la rancia prensa denominaría “un marco incomparable”.  En este caso, el problema son uno precios de escándalo, muy superiores a los de Senderens en Paris que no son elevados, para una calidad igualmente mediocre. La carta que tenían a comienzos del verano no es la misma que figura en internet hoy pero los precios son igual de exagerados. Por no hablar de los fijados para los vinos entre los cuales sólo los de la zona eran razonables. Los Burdeos y Borgoñas no es que los multiplicar por cuatro sino pro cinco o por seis (los que conozco)

Y poco que destacar en esta ocasión excepto la compañía y la tranquilidad: un pichón como los hay a cientos (con un saignant más que discutible), una ensalada de santerellas de tan buena presencia como carentes de sabor. Y unos lomos de lubina aceptables pero no para pagar por ellos más de 40 €. NI siquiera un servicio exquisito. Insuperables los camareros y el sumiller que nos descubrió un blanco excepcional, pero  no el maître: se creía que por no ser franceses tenía que dar su aprobación a lo que se pedíamos.
El complemento: gráfico 
El champagne del error aunque el rosado inferior al brut, (por supuesto con permiso de VEREMA)


Exquisito rellenado de copas en El Club Allard (Madrid)

sábado, 22 de septiembre de 2012

Otros más descalifican e insultan y Montana comete un error: mis disculpas

El origen de un erro que nunca debí cometer. El jueves cambio la imagen por la  de las botellas que tengo en casa

El origen de J.L. Montana, aunque sin la referencia al fabuloso quarterback de los San Francisco 49’s, es antiguo. Nació de dos experiencias en restaurantes de Valencia, Viveros y el Restaurante Azafata, junto al aeropuerto.  En el primero una noche  quise invitar a unos amigos a un pato a la prensa que había degustado en una reciente comida. Gran decepción. La prensa no funcionaba sino previo encargo. Intenté varias veces reservando por teléfono y nunca estuvo disponible a pesar de que con gente destacada de mi entorno familiar sí lo estaba. En el segundo, tenían un excelente postre de naranja con soufflé. Lo mismo: nunca pude degustarlo si no iba con gente conocida. Decidí entones que cuando pudiera escribiría de gastronomía, que lo haría de forma anónima para comer como uno más, relatando no ya las diferencias sino cómo comíamos los de a pie.

Cuando inicié mi colaboración en prensa, me fijé unos límites. El que viene a cuento: aceptaría  todas las críticas, descalificaciones e insultos, pediría que no se dejara de publicar ninguna de ellas y, si no eran anónimas, jamás las contestaría excepto para matizar y, sobre todo, dar las gracias.

Desde entonces, hace casi una década, he recibido insultos, no diré mil, pero si un buen puñado de ellos.  Jamás los he contestado, todos los he publicado y a casi todos sus autores anónimos, cocineros que van de divos, los tengo localizados. Ellos creen tener identificado a Montana para desgracia de tres universitarios que se han asociados a mi nombre por curiosas vicisitudes que sufrirán las consecuencias (no todas negativas me parece por lo que uno me escribe).

Hace pocos días, sin embargo, un profesor de la Universidad de Valencia que forma parte de un conocido grupo de cata y gastronomía, VEREMA, no le gustó un comentario que hice sobre sobre Alberto Redrado. Redrado es un reconocido sumiller que sin embargo, a mí  –también a todos los amigos en los que confío amantes de la gastronomía- me ha tratado a lo largo de los años con una desconsideración que no acepto. Y que como he escrito la semana pasada ha acabado por hartarme.

Esta persona realizó un comentario en el medio en que he venido colaborando y en VEREMA (en donde abrió un debate sobre el trato del vino en los restaurantes que era el tema de mi comentario). Ambos descalificatorios y repletos de insultos. A los que se sumaron algunos más del mismo tipo de miembros del grupo. No todos por supuesto que hay gente muy seria en VEREMA.

Nada nuevo, excepto algo que le he honra al descalificador: firmó con su nombre. Un rasgo que antes, para insultar y descalificar, sólo ha hecho un conocido cocinero de Valencia.  Después esta persona se arrepintió y consiguió, ante mi asombro, entre indignado y decepcionado, que le suprimieran ambos comentarios. Por supuesto sin una disculpa, pero eso es lo de menos ahora.

Y ese asombro indignado y decepcionado me ha llevado a incumplir uno de mis principios básicos y a varios errores. Debí reaccionar como siempre, y agradecerle además que utilizara su nombre (sigo dudando que pueda hacer de portavoz de un grupo entre los que tengo varios admirados catadores de vino pero eso es marginal). Pero reaccioné como él. Y no una vez sino varias en un intercambio de correos de baja altura. No menciono su nombre porque deduzco que él lo prefiere. Pero por mi parte considero que ha sido un comportamiento inaceptable. Debo por tanto pedir sinceras disculpas a mis lectores. Y también al descalificador.

Como resultado de ello, y para alegría de mis detractores, he suspendido mi colaboración con el medio que dirige el periodista que ha venido publicando mis comentarios durante el último decenio. Me retiro a mi blog para darme un tiempo y decidir si retomo la actividad con mi nombre, y sin morderme la lengua como ahora, busco otro medio para seguir igual, ambas cosas a la vez, o dejo de dedicarme a ello y a disfrutar de la gastronomía con mi familia y amigos.

En cualquier caso mis lectores, pocos o muchos que eso nunca se sabe, que estén al tanto del debate merecen mis disculpas. Y mi promesa de que, aprendidas las lecciones del error, haré todo lo posible porque no se vuelva a producir. Eso sí, como señalé el primer día: "La crítica gastronómica se ha convertido en un negocio. Debiera imponerse el comentario anónimo, para los productores y por tanto también para el cliente/lector. Como el rigor. No existe el paraiso ni la perfección. Pero la falta de profesionalidad cuando no el simple timo, en las cocinas o en la crítica, sí. De ahí Joe L. Montana".

martes, 18 de septiembre de 2012

L’Escaleta: excelente chef (de propuestas irregulares) y un penoso servicio de vino


La apuesta de mantenerse a los pies de Sierra Mariola de Kiko Moya  es admirable. Su   capacidad como cocinero también. Pero para incentivar el desplazamiento desde Valencia necesita más regularidad.
Joe L. Montana

Llevo muchos años yendo a L’Escaleta. Siempre he salido con la misma impresión: la de un admirable restaurante al que sin embargo le falta regularidad en sus propuestas. Y con algunos fallos difíciles de entender a los que se añade, desde el desarrollo de internet,  la falta de aprovechamiento de sus posibilidades. Vaya por delante que resido en Valencia, conocida hoy en España por la suciedad de las calles del centro histórico según he podido comprobar, con pesar, en mis recientes viajes de trabajo. Y que desplazarse a Cocentaina supone dos horas de coche (una en cada sentido) a pesar de la autovía. Por tanto, visitar este restaurante tiene un coste suplementario cuando la oferta en Valencia, crece, crece y crece…En ese contexto,  el trabajo Kiko Moya ofrece aspectos muy favorables. Pero también otros que no lo son no tanto del local donde trabaja.

Como elementos favorables, aunque no gastronómico, L’Escaleta tiene el admirable rasgo de haber permanecido fiel a su origen en la Sierra Mariola y a su tipo de cocina, en medio de una zona duramente castigada por la recesión de la industria. Y otro tan destacable, este sí gastronómico, como el anterior: mantener la innovación, dentro de una calidad muy por encima de la media,  de forma que su carta es modificada con cierta frecuencia  lo que da la posibilidad de degustar [casi] siempre algo diferente.
Dentro de la Comunidad Valenciana, ha sido en L’Escaleta dónde he comido algunos de los platos más espectaculares.  

Durante años su pichón me cautivó y tras encontrarlo mejor en otros sitios, algunos de sus pescados (como el salmón allí ahumado que sólo permaneció en carta durante un tiempo breve) me han mantenido viva la curiosidad a pesar del desplazamiento y la mayor competencia. La carta de vinos de Redrado, por otro lado, casi siempre contenía alguna novedad interesante – o varias- dentro de una oferta, que sin ser la de La Tour D’Argent, era espectacular. Y todo ello con unos precios moderados en platos y en casi todos los vinos. No tanto en algunos extranjeros. Pero éste es un mal general provocado por los distribuidores a cuyos abusos dedicaré algún día un comentario.

Pero  también ha sido en L’Escaleta donde me he encontrado las propuestas más decepcionantes (dentro de uno de los mejores restaurantes que tenemos que eso no está en duda). Recuerdo haberles comentado ya aquel entrante de berberechos con un granizado, creo que de limón, en el que el número de moluscos fue exactamente de tres. Y la semana pasada les mencionaba las mini copas de, según nos dijeron porque no mostraron la botella, Egly Oruet de mi última visita. No les puedo precisar más sobre el mismo tampoco no se me dio la información de cuál de los que produce este productor era a pesar de pedirla. Me callé porque iba con amigos que lo de quejarse les violenta.

Entrante con champagne (como debe ser) en Le Clos de la Violette (Aix-En-Provence). 
Entre una y otra decepciones varias y platos que rozan la perfección. Entre las primeras un arroz de vistosa presentación pero con excesivo aceite o postres nada logrados (como el de la camomila ya eliminado creo). Por no mencionar que casi siempre me decepciona su entrante de la casa y esa grasa con romero que pone. Ahora, de nuevo porque ya lo tuvo, ofrece piel de bacalao frita. No pido que se ofrezca las que le acompaño en imagen pero sí algo más innovador.

También ha habido grandes logros. De lo probado en la última ocasión no destacaría el tartar de remolacha con verduras encurtidas, en donde el encurtido domina,  aunque nos lo ofreció el jefe de sala Andrés,  junto con el decepcionante tocino  de cielo como las grandes novedades.  Pero sí hay que destacar la espectacular calidad de los pescados (San Pedro y mero) sin que a todos nos gustara la elaboración con el pil pil de cabezas del primero. Y menos apreciada la presa, excesivamente grasa. Tampoco comparto la admiración de Moya por esa combinación del queso de almendra con aceite, y algo de miel,  que supera los límites de mi aceptación oléica. Es cierto que se puede moderar su ingesta comiendo con cuidado solo el queso con la miel dejando el aceite en el plato. Pero también lo es que en tal caso la combinación pierde el sentido con el que ha sido creada.

Pero sobre todo,  no entiendo y me irritan, no lo quiero negar, dos aspectos. Primero por qué la web no está hecha para informar al potencial cliente en lugar de llenarla de fotos de los propietarios (y su perro). La actual, de una egolatría que no me cuadra con la imagen que tengo de este chef, figuran tres menús pero no la carta y sus precios que la tiene. Y de vinos, ahora presentan una lista de sugerencias frente a la carta completa, nada de nada (en mi máquina al menos). Por no figurar en la nueva web no figura que la autovía está ya terminada lo que hará que más de un novicio se pase de salida. Si hay que desplazarse hasta Cocentaina opino que sería de gran utilidad saber qué se va a poder tomar y si apetece o no lo que ofrece.

Y segundo, y no insisto ya que lo comenté hace siete días con las descalificaciones del  sindicato  enófilo que padecemos: desde mi primera visita, hace más de una década,  en ninguna ocasión he podido tomar el vino cómo y cuándo quería que para eso lo elijo y lo pago. Ni con el local vacio ni más lleno. Redrado –cuyos conocimientos no discuto- oficia con una parsimonia de movimientos, de entradas  y salidas a ninguna parte, que han acabado con mi paciencia. Será un error, pero la apariencia es que le importa un comino si el cliente  (que no conoce y que le lleva prestigio -y negocio- aparejado) ha dicho que quiere tomar una copa antes de empezar a comer o si ve, al pasar por delante,  que están ya acabando el primer plato y no tienes el vino. Eso al margen de descalificar unos vinos que tiene en su carta frente a otros cuando son los que le he pedido (porque me gustan). Para mi el servicio de vino no es una Riedel ni una conferencia sobre la elaboración del vino  que he pedido. Menos todavía el envinado de copas que, como profesional, Redrado no practica.

No  logro entender este comportamiento  ni menos encontrar otro adjetivo que no sea inaceptable.  Así que a pesar de mi admiración por Moya y de su incuestionable calidad creativa o de la materia prima con que trabaja, tardaré en volver.  Su copropietario ha acabado por hartarme. Espero que ustedes tengan más suerte y no les ocurra lo mismo.

viernes, 14 de septiembre de 2012

El maltrato del vino en los restaurantes: siete ejemplos.


No se puede negar que la atención a la calidad y al servicio del vino en los restaurantes ha mejorado. Pero en la Comunidad Valenciana, y sobre todo en Valencia, siguen manteniéndose rasgos y comportamientos que me parecen impresentables. Alicante sigue por delante en este terreno (como en otros). A continuación resumo algunos dejando fuera la escasez de vinos por copas y los precios en buena parte de los locales. Ambos merecen un comentario por separado con los nombres de los restaurantes.

Una carta impresentable. Uno de los rasgos más comunes son esas cartas repletas (o no repletas, que da lo mismo) de puntos, asteriscos o noes al lado, o encima, de los vinos que se ofertan, cuando no tachaduras por doquier. Lo he escrito ya y lo repito: las impresoras multifunción valen menos de 100 euros. Pero es que además venden en las papelerías unos puntos autoadhesivos de tamaño variable y de diferentes colores, el más frecuente es el rojo, que permitirían asear un poco la carta. Las cuales, por otro lado, se presentan en demasiadas ocasiones llenas de manchas de líquido. Unas y otras deberían desaparecer en todo restaurante que pretenda pervivir.

Añada incorrecta. Con frecuencia, las añadas no se actualizan o, menos habitualmente, figuran equivocadas. El vino, sin embargo, es un producto vivo que cambia de manera muy apreciable de un año a otro. Sólo los vinos industrializados consiguen mantener una homogeneidad reseñable (que no completa como pretenden las bodegas). Por tanto un vino de una añada puede tener poco que ver con el mismo vino de otra (un buen ejemplo el Belondrade y Lurton de 2008 (excelente) y 2009 (mucho menos). Sin embargo, en gran parte de los restaurantes no se mencionan añadas (siempre se puede preguntar) o la carta incluye añada y luego le sacan a uno la siguiente, lo cual es mucho peor. Si no se quiere ejercitar la memoria pra recitárselo a los clientes, la impresora se impone.

Abrir antes de mostrar. Menos frecuente que los dos anteriores, pero desde hace un tiempo ¿un año? se está difundiendo la costumbre de sacar el vino descorchado a la mesa. Seguramente porque demasiados contratados como camareros no saben descorchar con facilidad. Es una falta de atención al cliente y no porque se piense que pueden haberlo cambiado por otro. El vino se oxida y algunos con rapidez. Pero es que además uno puede haber cambiado de opinión, o si es otra la añada, preferir otro. Una derivación impresentable de esta versión es sacar las copas de champagne servidas y no indicar de cuál se trata. En contra de lo que ustedes pueden pensar no es cosa de baretos de playa: me ha ocurrido este verano en La Escaleta con un Ougly Oruet en copas en la que había medio sorbo.

No preguntar quién lo cata. Afortunadamente preguntar quién será el catador es cada día más frecuente. Pero no siempre sucede. Y cuando no se pregunta siempre se da a catar a los varones. ¿Acaso influencia de algún conocido club de vinos valenciano en donde todos los participantes en las catas -en pleno 2012- son varones? No lo sé. Pero de nuevo cuando son varios los comensales, o si hay mujeres y hombres, es una desfachatez no preguntar. Error común también es que si lo prueba alguna mujer, a continuación, tras aceptarlo, se sirva al varón y no se rellene la copa a ella a pesar de que siempre se les sirve antes a ellas (afortunadamente en España, no en Francia, han desaparecido las cartas sin precios para las damas).

 Llenar las copas en exceso. Muchos, de nuevo, siguen la costumbre de considerar que atender correctamente el servicio del vino, además de las Riedel de rigor, es rellenar las copas continuamente. Y casi hasta el borde. Un error, en especial con el vino blanco, que se calienta. Pero también con los tintos en verano en donde la temperatura ambiente supera en muchas ocasiones al aire libre los 30º. No pido una atención como la que tenía El Bulli, o la que tiene hoy David Muñoz en Diver.xo, pero un poco de cuidado -y atención para saber qué preferencia se ha expresado- debería ser la norma y no todavía la excepción.

Sugerencias sin ton. Muchos queremos aprender de los sumilleres. Pero los sabiondos insistentes son cargantes. Yo diría que maleducados. Ya he mencionado La Escaleta, de la que tengo pendiente un comentario, pero Redrado se pasa cuatro pueblos. Sirve el vino cuando le place, por más que se haya renunciado al aperitivo "para tomar una copa mientras esperamos los platos", pone una cara de espanto si no le gusta la elección que raya la grosería y perora como si fuera dios. No es el único. Y debieran saber los sumilleres que los gustos son infinitos y que nunca se debe insistir con las sugerencias. El que se bebe el vino es el cliente.

No proponer llevarse el sobrante. Se sigue despreciando en demasía ofrecer llevarse el vino sobrante. Y según parece es uno de los métodos que mejor resultado ha dado en otros países para fidelizar clientes. Por muchos motivos, pero destacaría dos de los que he leído. En primer lugar, por la muestra de atención y consideración que indica. Y en segundo lugar, porque las bolsas para botellas, que no tienen por qué ser caras, pueden convertirse en una excelente forma de publicidad del propio restaurante. Jamás olvidaré aquella ocasión, no hace tantos años, en que en Burdeos in Love, calle del Mar, me respondieron que el vino por copas dependía de los sobrantes. Y se quedaron tan tranquilos de cobrarme 5 euros por copa, no sin antes servirme primero una de Rioja para luego seguir con otra de Ribera. Ha cerrado y los mismos dueños, espero que con más profesionalidad,  han abierto en el mismo lugar 'Mar 4'. Un bar de tapas más de los que inundan la ciudad. No me extraña que cerraran. Veremos si esta vez tienen éxito.

viernes, 7 de septiembre de 2012

534: Aleixandre cabalga de nuevo

A pesar de no conocerle, no tengo una buena relación con Raúl Aleixandre. O, para ser exactos, él no la tiene conmigo. Yo lo considero uno de los muy buenos cocineros de esta tierra. Él me ha dedicado insultos varios. Eso sí, desde su dirección de mail real, cosa que le honra. Todo por una crítica, que mantengo íntegra, a sus precios de escándalo del marisco en Ca Sento. Por ello prefiero dar mis impresiones sobre su nuevo restaurante de forma más sistemática.
 CINCO ELEMENTOS A DESTACAR
· El servicio. Dentro de un contexto local donde los fallos de servicio siguen siendo demasiado abundantes, 534 destaca por su profesionalidad. Nada de jóvenes desganados que intercambian continuamente el usted y el tú, o se cruzan entre una conversación para servir el vino, o no saben llenar ni las copas de agua. Es lo mejor de la nueva sala de Aleixandre.
· La calidad de la materia prima. Fue una de las señas de identidad de Ca Sento y parece mantenerse en el nuevo local. Es de agradecer porque aunque es uno de las ventajas comparativas de la restauración de la Comunidad, no siempre se cuida lo que se debe. Lo que ignoro es si los precios moderados son solo para esta etapa inicial o se desean consolidar como aspecto distintivo. Espero que sí.
· El precio de los vinos. En la nueva situación provocada por la crisis, la carta de vinos es uno de los elementos que han debido de ajustarse. Pero en general todavía de manera insuficiente. Encontrar vinos al triple de su precio en bodega sigue siendo demasiado habitual. No es el caso, por lo que pude observar, en 534 y ello lo hace especialmente atractivo a los que defendemos que es inaceptable la tradición francesa de cobrar por el servicio de un bien no perecedero tres, cuatro y hasta cinco veces lo que vale. El servicio de vino tiene su precio pero no el que se pretende. Un tanto que otros debieran copiar.
· La cocina. Aleixandre es un muy buen cocinero y esa cualidad no se olvida. Su carta es bastante atractiva y la elaboración de los platos, estimulante. No todas las propuestas me parecen igual de atractivas, las mollejas con yuca, por ejemplo, me parecen una mala combinación por el aceite que absorbe la segunda. Pero en general, éste es un restaurante a la altura de la capacidad de su cocinero. Aún con algunos platos, como las vieras, demasiado vistos y sin calidad superior a la media: las mismas que se pueden encontrar en docenas de sitios (grandes y bonitas, pero de escaso sabor).
· La decoración. Otro de los elementos descuidados habitualmente y que aquí está acertado. El exceso de diseño puede ser tan estridente como la ausencia completa de él. Es cierto que este local tiene la ventaja de tener luz directa de la calle, pero la combinación de elementos que se ha buscado, a medio camino entre un bistró y un restaurante tranquilo (con la cocina a la vista de parte de las mesas) es agradable. Además las sillas son muy cómodas (algo no frecuente que me ha llevado a preguntarme en más de una ocasión si los propietarios se sientan en las sillas que eligen antes de adquirirlas). 

 CUATRO ASPECTOS A MEJORAR 
· La música estridente. Desconozco de dónde procede esta moda de tener música en los restaurantes. Conocía la tradición gallega de poner la radio. Tampoco le encuentro justificación, pero cabe explicarla porque en general son, o fueron, casas de comida basadas en el producto con un mínimo de elaboración. Pero estar comiendo o cenando con un jazz trepidante me parece de mal gusto. Y más si, como es el caso, su volumen era excesivo. Aquí, sin embargo, algún otro cliente con mayor capacidad de persuasión que nosotros debió quejarse y los postres, excelentes, los pudimos tomar con tranquilidad. imprimir|enviar a un amigo

· Una web irrelevante. En la tarjeta del local figura una web. En julio no tenía información y a día de hoy sigue sin estar la carta (y menos todavía la de vinos). Es incomprensible que se siga con la tradición de Ca Sento en donde la actualización última de la web (por supuesto también sin carta de vinos) era, creo recordar de hacía un quinquenio. Es posible que los clientes habituales no la necesiten, pero lo que hoy necesita cualquier local, y no creo que 534 sea una excepción, es más clientes. Y sin información muchos se abstendrán de ir. Aleixandre es conocido, pero no tanto.

· El cuidado de los cristales. Parece un elemento irrelevante pero para mí al menos no lo es. Tener tantos ventanales a la calle, a pesar de que en este caso ésta no aporta belleza, es una inmensa ventana frente a muchos de sus competidores. Pero con un coste: hay que mantenerlos limpios. Porque el contraluz (tanto diurno como nocturno) pone de relieve la escasa atención prestada a su limpieza. En la ocasión de la que les hablo había dos de ellos que habían sido olvidados en este aspecto. Degustar las exquisitas mollejas que les he comentado, bien cocinadas,  con la visión de los cristales sucios cada vez que levantaba la vista les aseguro que no es nada estimulante.

· Las propuestas. Soy de la opinión, la he escrito muchas veces, que Aleixandre es un excelente cocinero. Con la ventaja añadida de que presta una atención mucho mayor que la mayor parte de sus colegas a los postres. Por eso mismo, creo que se le puede pedir más imaginación en sus elaboraciones. Si sus habituales tal vez no la necesiten, el nuevo público que podría ganar sí. No defiendo cambiar la carta de arriba a abajo pero dos o tres toques de su imaginación le darían mucho valor a la visita. Y con ello, el éxito que merece su trabajo tendría todavía más posibilidades de consolidarse.


TRES ASPECTOS NO PRESENTABLES
· Las sugerencias de día sin precio. Sigue negándose Aleixandre, como muchos otros en esta ciudad, a poner una pequeña hoja dentro del menú con las sugerencias fuera de carta y su precio, que en este caso parecen ser productos del mar. Con el coste actual de una impresora, y las clavadas en el marisco que llevaron al descrédito a Ca Sento, me parece un error. Sobre todo si los precios son aceptables como deduje por unas excelentes ortigas que tomamos. No soy partidario de pedir marisco en restaurantes, excepto los que conozco su precio. Y desde luego en este local no lo tomaré jamás si no me dicen previamente lo que me van a cobrar.

· La recepción. Por la estructura del local, los clientes entran en una sala recibidor que al fondo y a su izquierda tiene la entrada al comedor. El día que estuve no había nadie en la entrada (y desconocíamos la estructura del local). Pero es que además en dos ocasiones entró a la barra que tienen al fondo un camarero y no por ello se dignó saludar. Y ello a pesar de que el local no estaba, ni mucho menos, lleno. Entre la empalagosa bienvenida de algunos restaurantes y esta desatención hay una galaxia de posibilidades.

· La potencia del aire acondicionado. Al menos el día de mi visita, en el mes de julio, dos de los comensales quedamos afónicos (durante varios días) ante una potencia desmesurada del aire acondicionado. De hecho cuando llegamos aquello parecía una nevera. Pedimos que se moderara pero ni caso. Es el resultado de poner la refrigeración en función de las necesidades del servicio (que se mueve continuamente) y no de los paganos (que estamos sentados). Pero más inquietante es que uno pida que se baje y no le hagan ni caso.