monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 25 de noviembre de 2012

Siete lecciones de una visita a Le Grand Vefour



Es sin duda Guy Martin un cocinero reconocido que ha demostrado sobradamente su calidad. Si uno puede permitirse el capricho de ir a su principal restaurante, Le Gran Vefour, no sólo ni quizá principalmente por su cocina por más que sea excelente. El local, su belleza, su historia,  tiene tanta o más importancia. Y está plenamente justificada. Y, por otro lado, es un excelente restaurante. No es poco mérito aunque para lo que cuesta tampoco hay que exagerarlo.

Sin embargo, cada vez más, hay lugares de prestigio en  donde se paga mucho y se recibe menos de lo esperado (y de lo razonable). Son lo que llamo los restaurantes espectáculo. En el caso del de Guy Martin más que contar lo probado, me parece de mayor utilidad comentar las lecciones que extraje. No son exclusivas de este local y en España también se dan, pero todas juntas no de forma frecuente. O no tanto como me gustaría.
1.-La reserva. Parece un punto irrelevante pero no lo es. Comer en lugares como Le Grand Vefour requiere reservar con tiempo. En este caso, además dar información de una tarjeta de crédito por si se produce un non show, un teléfono de París (el del hotel por ejemplo) y reconfirmar pocos días antes. Sin duda, no es poco  trámite.

Pero en lo que quisiera insistir es que todo ello se hace desde la más extrema corrección. Sin exigir nada, sin convocarlo a uno a una hora, sin espetarle si está lleno que lo ponen en la lista de espera. Todo con una educación exquisita que debiera ser la norma hasta en restaurante de menú a 8,50. Lo contrario de lo que pasa todavía aquí, por ejemplo, en Vuelve Carolina .

2.-La recepción. Otro aspecto que parece indiferente y tampoco no lo es. Desde las buenas tardes o las buenas noches al que haya alguien cerca de la puerta, la sensación acogedora es completamente distinta a esos lugares en donde uno debe esperar a la entrada porque los camareros están ocupados (534 por ejemplo). Por lo que comprobé, Guy Martin recibe a los comensales a la entrada de 20 a 20:30. A los que lo reconocen, les saluda cordialmente, y a los que no, o no les saludan, también. El "espero que coman/cenen bien" es obligado, por supuesto

3.-La copa de aperitivo. Con la botella de champagne llevada a la mesa y llenada como se debe. En este caso fue un Magnum de Duvay-Leroy rosé non millesime, pero la marca es casi lo de menos, dejando de lado alguno de medio pelo que sirven algunos, como fue el caso en mi última visita a Riff  (Baron- Fuente creo que fue). Lo que cada vez acepto menos es que traigan servidas las copas, y más que estén medio vacías  (con lo que cobran)  y encima no se molesten en indicar que están sirviendo y haya que preguntarlo (la última visita a La Escaleta). Eso sí en Vefour, sin nada para acompañar, algo demasiado frecuente en Francia.

4.-La carta. Si se deja de lado, la horterada francesa de entregar cartas sin precios a las señoras, (pas grave: se pide que la cambien aunque sea muy ilustrativo de los límites de la igualdad en la République) la carta es una carta de toda la vida. Corta para algunos tal vez, pero carta. Nada de menú, (con la coletilla de servido a mesa completa) ni menos todavía menú sorpresa que no quiere decir otra cosa que se le obliga al visitante a comer lo que le da la gana al restaurante. Tampoco nombres incompresibles.

Como se puede ver en la web, platos identificables y que, en mi experiencia, responden a lo que se anuncia. La fe ciega es no ya una tomadora de pelo sino un signo de papanatismo. A un cocinero le puede dar por experimentar, pongo por caso, con el ajo, y a un cliente sentarle como un tiro. Y así mil ejemplos.

La carta que hoy tiene en la web es diferente a la de principios de mes. Lo cual dice mucho del deseo de variar la oferta. Es un incentivo para volver. Al lado de algunos de los locales valencianos (La Cuina de Boro por ejemplo) que llevan años ofreciendo lo mismo, me parece una estrategia inteligente.  Al menos variar una parte y dejar aquello que tiene más demanda. Y desde luego que se pueda consultar antes de acudir.


5.-La carta de vinos. Me pareció espectacular por lo manejable. Y de precios moderados para Francia en donde el vino en el restaurante multiplica su precio de tienda por cuatro (aquí por 3). No tiene sentido el volumen que dan en algunos lugares, La Tour d’Argent como caso extremo, en donde se necesitaría una semana para estudiarla. No me pareció que los vinos fueran especialmente inencontrables, pero tampoco le dediqué demasiado tiempo. Yo me encargué del blanco (elegí un Condrieu el Terrasses de L'Empire Vernay 2010). En tintos, tomamos un Lagrange 2005 espectacular como (casi) todos los St. Julien.

6.-El servicio. Primera pregunta después de inquirir si se ha decidido ya qué tomar. ¿Alguna alergia? ¿Algo que les siente mal? Después, un impecable el ritmo y el control de lo pedido por cada comensal sin ninguna confiusión: lo inverso de lo que me ocurrió en El Club Allard. Camareros de edad, menos el sumiller y el jefe de sala que diría que era el hijo de Martin, con muchos años de profesión. Pero sin el distanciamiento, ¿petulancia? algo casposo que he visto en La Tour d’Argent. Por supuesto, todos hablaban inglés y castellano (al menos).

7.-El pago. Una última lección. No se pierde de vista la tarjeta que se mueve de la mesa. Para eso están los datáfonos. En demasiados restaurantes españoles a pesar de tenerlos se llevan la tarjeta con la cuenta para volver con ella y el datáfono. Incomprensible. Otra cosa es, como me sucedió hace poco en Granada, (Alacena de las Monjas) es que la mesa, en un semisótano en este caso, no tenga cobertura. Pero en ese caso, lo que se me pidió es que acompañara al camarero siempre con mi tarjeta en la mano. Y que conste que nunca he tenido ningún problema de cargos fraudulentos. 
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Exceso de sal:  en demasiados restaurantes
Que la sal es un potenciador del sabor es conocido. Que a los españoles, y a los valencianos, nos gustan los platos "sentiditos" de sal también. Como que algunos productos la necesitan. Y más hoy en que su manipulación los hace completamente insípidos (tipo vieira del atlántico norte).
Pero muchos restaurantes se pasan. No es sólo que no siempre el lomo de bacalao esté correctamente desalado, es que en demasiadas ocasiones todos los  productos están demasiado salados. Paellas ha habido que no me he podido comer (en Soqueta de Oliva) porque entre la sal del caldo y la echada al arroz, el plato no sabía a otra cosa. Debiera cuidarse más. 


El Tossal cambia de dueño

Hay locales que uno piensa que debería haber visitado más...cuando han cambiado de propietarios. El Tossal podría ser uno de ellos. Sigue el restaurante pero no con las mismas cocineras: Tere y Raquel, madre e hija. No siempre les salían igual de buenos los arroces, no siempre el menú me resultaba atractivo y no siempre los vinos recomendados por Jose eran de mi agrado (ni sus precios).

Pero ha sido el prototipo del negocio familiar que sabiendo modernizárse hacía que siempre te sintieras a gusto. Esperemos que el cambio de propiedad mantenga estos rasgos básicos que no tienen precio (además de informar a los de Verema que el restaurante no ha cerrado como anuncian en su web)

domingo, 18 de noviembre de 2012

Kaymus: Nacho Romero un cocinero singular & Noticias varias sobre vino


Es Nacho Romero un cocinero singular. Cuando muchos de sus colegas se dedicaban a  sajar a los clientes aprovechando la época de las vacas gordas, él, junto a sus padres, abrió un local de precios moderados alejado del mundanal ruido. Cuando otros tantos cocineros se creyeron que eran referentes culturales, no se sabe bien de qué cultura, y empezaron a comportarse como estrellas, él siguió dedicado a lo que sabía hacer: cocinar. Y cuando otros tantos de los buenos cocineros con los que contamos se creyeron la versión gastronómica del no sabe usted con quien está hablando, Romero siguió derrochando, acompañado de lejos por su padre, en todo momento simpatía y profesionalidad para ofrecer lo que sabe hacer.

Esto, que debiera ser suficiente para ser muy bien valorado, no lo es en la sociedad mediática en donde los gabinetes de relaciones públicas nos quieren convencer de que más importante que el fondo es la forma. Y no es así, producto y saber hacer, por un lado, y profesionalidad y cordialidad, por otro, conforman una combinación imbatible. 

He estado recientemente en dos ocasiones en Kaymus y en la dos he extraído la misma conclusión: es un local desaprovechado por los gastrónomos valencianos. Seguramente, en parte por su localización (aunque no está en Auckland nos hemos vuelto demasiado cómodos) y en parte porque Nacho Romero se ha dedicado a lo que saber hacer (cocinar) y no a vender humo. Y eso implica menor presencia. Como rápida constatación de lo anterior basta comprobar el escaso número de imágenes suyas que aparecen en cualquier buscador de la red, frente a las muchas que tienen algunos  de los cocineros que van de estrellas. De hecho, la que ilustra este comentario se la he tenido que pedir directamente a él.

Decoración en azules
Kaymus ha evolucionado, y ha ampliado su oferta con otro local, Kaymus centro,  de carta  diferente que no conozco (y cuya carta tengo que reconocer que no me atrae demasiado). Pero el original sigue siendo el de siempre: un lugar tranquilo, de decoración curiosa un tanto gélida, con unos profesionales en la sala que sirven de modelo,  y unos platos realizados por  un cocinero y un equipo al que se le nota que le encanta su trabajo. Al margen: o veo visiones o el servicio y el rellenado del vino ha mejorado de manera espectacular en Valencia en el último año.

Sus propuestas son destacables aunque me gustan más unas que otras. A la cabeza, en mi opinión, los entrantes. Destacando entre ellos la ensaladilla Kaymus que es de las mejores, si no la mejor, de las hay por aquí y destacando menos la excesivamente triturada poularda de Bresse con foie y frutos secos. Me decepcionaron, quizá porque no las esperaba así, las croquetas de cocido. Esperaba las de antes, y no éstas mucho más contundentes, ¿más castellanas?. Las originales, de su madre creo recordar, eran no diría inigualables, (en El Ventorro las hacían, también antes, de cine) pero sí de premio.

Una ensaladilla inigualable
Los platos de cuchara o los arroces son también recomendables. En mi última visita tomamos un arroz muy notable a pesar de mi preferencia por el arroz más seco. Y su guiso de pulpo con albóndigas está entre mis platos preferidos. Mejores todavía las sugerencias fuera de carta que Romero ofrece cuando encuentra el producto. Allí he comido un ou de reig con huevo espectacular, dejando de lado el revuelto de perrechicos de nebuloso recuerdo de los  tiempos de Ma Cuina.

Pero en mi caso, desde mi primera visita el local está vinculado a unos entrantes muy superiores a los que se ofrecían en cualquier otro de Valencia. Y aunque otros restaurantes han mejorado extraordinariamente sus entrantes, merece la pena desplazarse hasta Kaymus. Porque a la pregunta crucial de qué ofrece diferente a otros, la respuesta es clara: Buen producto, mejor servicio, precios ajustados y comida sabrosa y bien elaborada.  Y encima una carta de vinos atractiva y la posibilidad, al menos en la última ocasión en que estuve, de degustar champagne Ruinart por copas.
Otra vista del comedor (sin azules) 

¿Es acaso un lugar perfecto?. Pues obviamente no. Por una parte, Kaymus se ha apuntado a esa moda, incomprensible para mi, de la música ambiente. No soy nada partidario de ella y, además, en las dos ocasiones que reseño, el volumen era demasiado elevado (aunque fue reducido cuando lo pedimos). Por otra, la luz del local es tambien excesiva en consonancia con la espectacular contaminación lumínica de la ciudad de Valencia. Es cierto que se ha reducido pero aún, quizá por la potencia del azul que identifica, la decoración está poco lograda para mi gusto. 

A su vez, la carta, fuera de las sugerencias que son desconocidas antes de llegar, ha incorporado muy pocas modificaciones desde la apertura y se echa en falta alguna nueva muestra de la creatividad e imaginación del cocinero. Algo que incite a volver de tiempo en tiempo para ver qué de nuevo ha incorporado, O una carta estacional como hacen otros. Lo mismo cabe decir de los postres, una sección habitualmente poco cuidada en restauración. Y por último, en los platos de cuchara sobre todo, he encontrado un exceso de sal. Quizá es el gusto dominante en el mercado, pero no el mío.

Aún así es un restaurante a tener muy en cuenta y uno de los pocos en que el equipo creado trabaja como un reloj: en ninguna de las dos ocasiones estaba Romero en el local y sin embargo comí como siempre. Algo que puedo escribir de muy pocos. En la mayoría, si no está el alma, el cuerpo, aunque no se pierda, sí se diluye. Lo cual no es óbice para que sea de la opinión de que ver esa alma en la sala, (no ya a la entrada recibiendo a los comensales como hace Guy Martin), preguntado como se ha comido es una muestra de interés por el cliente impagable que debiera generalizarse.



Ca l'Arnau
¡Estamos de suerte! Excelentes vinos franceses aquí al lado.
Joan Calatayud es uno de los valencianos que mejor conoce las bodegas del sur y este de Francia. Frente a las tradicionales, son poco conocidas en España a pesar de que están siendo cada cada vez más reconocidas por la excelencia de sus elaboraciones. En mi caso, teniendo familiares residiendo en el país vecino, he podido apreciar de primera mano cómo algunos vinos, por ejemplos sus  garnachas, son espectaculares.

He constatado que Calatayud se ha decidido a abrir una página web para dar a conocer, y vender obviamente, los productos que importa y distribuye. No son pocos ni poco importantes. Lleva también vinos de otras zonas, como el más que aceptable Chablis de Christian Moreau, algunos champagnes poco conocidos, o los vinos de Julien Pilon presentes ya en algunas cartas valencianas (L'Escaleta, Kaymus,...)  o de Vincent Dancer. Una muestra más del cambio a mejor que está teniendo lugar en la gastronomía valenciana. No constan precios pero sí un teléfono.

Vinöteca
Una valiente iniciativa
Que con la que está cayendo, se inaugure una nueva tienda de vinos es algo que debe celebrarse. Y que además tenga una decoración atractiva más todavía. La Bodega Álvarez Nölting -no inlcuyo la web porque está en contrucción- se ha decidido a abrir una tienda de vinos en Valencia. Por supuesto para vender los suyos, excelentes como ya he señalado en varias ocasiones. Pero no sólo.

De esa forma, han elegido una selección interesante de otras bodegas. Y tienen intención de organizar catas y otras actividades en torno al vino. Sólo un pero que deben cuidar: algunos de sus precios (el Aalto a 30 € por poner un ejemplo) no son competitivos. En Vinissimus está a 26,90 € el 2010 (a menos de 25 si se compran 6) y a 26,60 € el 2009.
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Los 10 de 2012 de Wine Spectator

1 Shafer Vineyards Relentless Napa Valley
Vintage: 2008 
Score: 96 points, Rls Price: $60 
3,300 cases made 
Napa Valley, California
Buen vino, como todos los de Shafer (el mejor el Cabernet Hillside Select). Pero, ¿para ser el mejor de una lista de prestigio?. Es posible comprarlo en Alemania vía internet ahora a 70 € la botella en un mínimo de 6.  

Relentless, a riveting blend of Syrah and Petite Sirah, is a groundbreaking red from a region and a winery better known for producing stellar Cabernet Sauvignons. From his first vintage in 1978, founder John Shafer, joined by his son, Doug, steadily built the family winery into one of Napa’s elite; their signature Hillside Select Cabernet is one of California’s most sought-after reds.

The Shafers credit Elias Fernandez, a migrant worker's son who has been involved in the winemaking for 28 harvests, with steering the winery to a higher level of quality. To honor Fernandez’s commitment to perfection, they named this wine Relentless. To create the blend, the team planted a parcel on a knoll south of the winery, outside the Stags Leap District boundary, to 14 acres of Syrah and 4 acres of Petite Sirah. The grapes are cofermented, and the wine is aged 30 months in new French oak barrels. From its first vintage, 1999, Relentless has been a model of consistently high quality, closely tracking Hillside Select. The near-perfect growing conditions of 2008 are reflected in the wine’s complex array of flavors and textural nuances.

Relentless marks the second time in three years that a Rhône-inspired red from California has been chosen as Wine of the Year, and it is the seventh Napa wine to earn that honor. Read the Dec. 31 issue of Wine Spectator for the entire fascinating tale behind Relentless.

2 Château de St.-Cosme Gigondas
Vintage: 2010 
Score: 95 points, Rls Price: $41 
3,330 cases made 
Rhône Valley, France
Sin duda un buen vino. Pero lo increible es que ocupe el segundo lugar de los mejores de 2012.

This mouthwatering red is sourced from 37 acres of vines averaging 60 years old that surround the château, on a property that has been in winemaker Louis Barruol’s family since 1490. Barruol, who took over from his father in 1995, is the 14th generation. For the 2010 bottling, he blended 60 percent Grenache with equal parts Syrah and Mourvèdre. The 2010 vintage produced classic quality throughout the Southern Rhône. This Gigondas is a benchmark bottling for the appellation, which Barruol has helped elevate during his tenure.

3 Two Hands Shiraz Barossa Valley Bella’s Garden
Vintage: 2010 
Score: 95 points, Rls Price: $69 
4,000 cases made 
Barossa Valley, Australia

Two Hands does well with a variety of grapes but excels with Shiraz. Owner Michael Twelftree and winemaker Matt Wenk aim for a house style that emphasizes regional character with their Garden series, a collection of six different Shirazes from top growing regions in South Australia and Victoria. The Bella’s Garden bottling consistently ranks among the best, with fruit sourced from 20 vineyards throughout the Barossa Valley. Wenk uses mainly older, 300-liter French hogshead barrels to preserve the complex fruit flavors.

4 Clos des Papes Châteauneuf-du-Pape
Vintage: 2010 
Score: 98 points, Rls Price: $128 
5,600 cases made 
Rhône Valley, France
Hay mucho mejores y de menor precio. 

Wine is in the blood of the Avril family, winegrowers in the Southern Rhône since 1600. But quality at this 80-acre estate has steadily improved since winemaker Paul Avril took over from his father, Vincent, in 1987. His massive 2010 earns the winery a spot in our Top 100 for the sixth time (including Wine of the Year in 2007). Sourced from more than 20 different plots of low-yielding vines, this red blends 80 percent Grenache with equal parts Syrah and Mourvèdre, vinified in ceramic-lined vats and aged in large wooden foudres for up to 12 months.

5 Château Guiraud Sauternes
Vintage: 2009 
Score: 96 points, Rls Price: $60 
11,000 cases made 
Bordeaux, France

This blend of 65 percent Sémillon and 35 percent Sauvignon Blanc comes from 35- to 40-year-old vines on a 316-acre property co-owned since 2006 by Robert Peugeot (of Peugeot automobiles), Olivier Bernard (Domaine de Chevalier), Stephan von Neipperg (Canon-La Gaffelière and others) and Xavier Planty, the estate’s longtime general manager. Planty, who oversees winemaking, strives for low yields; the vines usually average nine-tenths of a ton per acre, about half the legal limit in Sauternes. While 2009 was a banner year for red Bordeaux, the region’s sweet wines are impressive, too—the best vintage since 2001.

6 Château Léoville Barton St.-Julien
Vintage: 2009 
Score: 95 points, Rls Price: $105 
21,000 cases made 
Bordeaux, France
De nuevo por el precio, hay mejores Bordeaux y mejores St. Julien.

Léoville Barton has been in the Barton family since 1836, but under Anthony Barton, who took over from his uncle in 1983, the estate significantly improved quality. Though still actively involved, Barton recently passed ownership of the property to his daughter, Lilian Barton Sartorius. The property’s technical team includes consultant Eric Boissenot and cellar master François Brehant, who ferment this Cabernet Sauvignon–dominated blend in traditional wooden vats and age the wine for 18 months in oak barrels, of which 50 percent are new.

7 Shea Pinot Noir Willamette Valley Shea Vineyard Estate
Vintage: 2009 
Score: 94 points, Rls Price: $40 
3,555 cases made 
Willamette Valley, Oregon

In 1989, owner Dick Shea left a career on Wall Street to pursue his interest in wine, purchasing 200 acres of land in the Willamette Valley and planting it to Pinot Noir and Chardonnay. Shea sells grapes to some of Oregon’s top producers, and in 1996 started making his own wine. The 2009 Estate bottling blends Pommard, Wädenswil and Dijon clones from various portions of the sprawling vineyard and is fermented in both stainless steel and wooden tanks.

8 Beringer Cabernet Sauvignon Knights Valley Reserve
Vintage: 2009 
Score: 94 points, Rls Price: $45 
3,602 cases made 
Sonoma County, California
Flojito, la inclusión más sorprendente. Lo he catado en Boulevard (San Francisco mulplicado su precio por 4, recomendado por la sumiller) y cabernets californianos hay mucho mejores. Su gran ventaja: el precio moderado (en países sin nuestra crisis) entre las bodegas conocidas de prestigio.

One of the top California Cabernet Sauvignons from the 2009 vintage, and a terrific value, this ripe, generous red hails from Knights Valley in Sonoma County, just a few miles north of Napa. Beringer is the appellation’s largest landowner, with more than 550 acres of mostly Cabernet Sauvignon and other Bordeaux varieties. Beringer was one of the first to start planting grapes there, and first used the Knights Valley designation in 1976. Beringer veteran Laurie Hook made the wine.

9 Ciacci Piccolomini d’Aragona Brunello di Montalcino
Vintage: 2007 
Score: 94 points, Rls Price: $60 
3,750 cases made 
Tuscany, Italy

Brother and sister Paolo and Lucia Bianchini are the team behind this impressive Brunello. The family’s vines are located in the prized southwest-facing vineyards of the region, which at their highest point reach an elevation of nearly 1,200 feet. A traditional style, the wine was fermented in stainless steel and concrete vats and then aged two years in Slavonian oak. Ciacci also makes Brunello from the Pianrosso vineyard, including a riserva in top years, but this label represents the best value.

10 Achával-Ferrer Malbec Mendoza Finca Bella Vista 2010
Vintage: 2010 
Score: 95 points, Rls Price: $120 
1,250 cases imported 
Mendoza, Argentina

One of Argentina’s top wineries, Achával-Ferrer produces a trio of flagship single-vineyard Malbec bottlings. The Finca Bella Vista comes from 100-year-old vines planted at an altitude of 3,100 feet in the prime Perdriel district in the Luján de Cuyo appellation, which features a high proportion of clay. Winemaker Roberto Cipresso keeps yields low, typically a minuscule 14 hectoliters per hectare (about 1 ton per acre), and ages the wine for 15 months in 100 percent new French oak barrels.



domingo, 11 de noviembre de 2012

Días de guías: Michelín, Peñin y Anuario Vergara. Los valencianos seguimos invisibles.

Son estos días, días de guías. En la Comunidad Valenciana por partida triple. A a las nacionales, de restaurantes (Michelín) y vinos (Peñin), se añade el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara.


Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana

Empezando por la más próxima, es el Anuario de Vergara una obra descomunal de  recopilación de locales de la Comunidad Valenciana realizado desde un rigor y seriedad no frecuente (en España y fuera de ella). Su criterio está más en mi sintonía en la zona de Valencia que en la de Alicante (desde les Marines hacia abajo) pero eso no va en demérito de su valor como referencia. No es la Biblia.


Le ocurre como a todas las, escasas, guías útiles: se puede discrepar de sus criterios pero son, en general,  coherentes. Y por tanto, es posible fiarse de ellas con riesgo aceptable. Entre las francesas sólo tiene este rasgo Michelín, por más que su valoración de los restaurantes españoles cada edición suscite una oleada de críticas, y la Gault Millau que como no se ocupa de España, aquí pasa desapercibida.

Foto: Monsalo en Flickiver

El Anuario se presenta este lunes 12. Se desconocen pues las  variaciones respecto a los anteriores. No acostumbran a ser  destacadas y parece lógico. Un buen restaurante no cambia de un año a otro. Pero aún así siempre,al menos hasta hora, han habido detalles novedosos sin necesidad de crear morbo mediático en búsqueda de titulares.


Sigo opinando que el Anuario está dejando fuera a gran parte de su público potencial. En esta era digital parece un error que no haya una versión en línea, de pago por supuesto. En papel es un volumen demasiado voluminoso, valga la cacofonía, para ser llevado en el bolsillo cuando se recorre la Comunidad. Pierde así gran parte de su atractivo para los miles de visitantes interesados en lo que se hace aquí. El que se para se cae,como repito. Y el Anuario no tiene ni siquiera una versión de bolsillo que quepa en un idem. Que todo ello no sea fácil no quiere decir que no sea posible. Y necesario.



Guía Michelín España y Portugal 2013


La guía de las guías, esa que nuestros restauradores dicen que no les importa su valoración pero que la mayoría se muere por ascender en ella (lógico y representa además un aumento del negocio notable) se presentará el Ritz de Madrid el próximo día 22. 

Dicen los que saben, (igual sólo es que pretenden dar la impresión de que saben) que habrá un  reparto de estrellas generoso para la restauración española este año. Tengo mis dudas aunque me gustaría equivocarme. Pero no desde luego si es para que haya en Madrid algún triestrellado. Viajo a menudo a la capital, y de lo que conozco ninguno las merece aplicando los criterios que han venido siendo habituales en sus inspectores anónimos.

Michelín siempre ha insistido en que no hay que olvidar que a los grandes restaurantes se va a comer, no a tomar flores. Y en que tan importante como la cocina es el conjunto de elementos que determinan la imagen de un local. Y en esto, algunos locales medios están muy por encima de los estrellados: simplemente no entran en ese juego.

Si hubiera flexibilización de criterios, Diverxo hoy ya muy alejado de aquel inigualable y quizá irrepetible local de sus primeros pasos tan cerca, y tan lejos, de donde está hoy. Lo demás que frecuento nada de nada. Aseaditos y algún destello creativo pero poco más. Con calidad de materia prima tampoco espectacular. Por su parte, el servicio comete unos errores impropios (menos frecuentes en los sumillers). Lo mismo cabe decir de Barcelona, excepto que me he encontrado con un servicio mucho más profesional. Estancados y repletos de turistas, con la guía debajo del brazo. Los gourmand locales ya se saben que por ese precio se puede comer mucho mejor en otros sitios.

¿Y de la Comunidad Valenciana? Pues estrellas pocas, menos que hace unos años. Y aunque aumentaran, que está por ver, (a falta de Paco Morales que merece dos) lo seguirían siendo. En igualdad de condiciones con Madrid y Barcelona, Guipúzcoa y Vizcaya son otra cosa, debiéramos tener más. Pero también, en aparente igualdad de condiciones, Francia debería tener muchas menos. 

Morales y Cotroneo
Pero no. Los criterios de Michelín, le gusten o no a Capel que cada año la monta en defensa de la gastronomía patria, no son sólo de cocina. Son gastronómicos en su sentido amplio y la guía es francesa y parte, y destacada, de la francophonie. Sin tenerlo en cuenta no se entiende nada de nada.

Tengo dudas de que Dacosta consiga la tercera por la que lleva luchando tantos años, ni que Camarena consiga una este año. De nuevo hay que recordar que las estrellas son para los locales no para los cocineros y su local lleva abierto pocos meses. A Dacosta, ojala me equivoque, le falta mucho para que el conjunto de su local sea de un tres estrellas.



Guía Peñín 2013
Sin duda la más seria de las que se editan en España.  Al menos es una guía, nunca mejor dicho, para navegar por un mundo cada vez más complicado por la inmensa cantidad de referencias. En especial para para las zonas vinícolas tradicionales porque para las nuevas coincido muhco menos. Por otro lado, se apoya demasiado en los nombres conocidos (e imagino que conocidos de los se fía: este año: el grupo Eguren, Telmo Rodríguez (10 vinos, cazí ná) y, a otros nivel, Bernabeleva, Gramona, o Artadí).  No es que no merezcan la puntuación, -los vinos de Eguren que conozco están entre mis preferidos-, pero es que no resulta creíble que no haya más bodegas.

Quizá, como tantas cosas es inevitable,  pero irrita ver siempre los mismos nombres, probar sus vinos y descubrir otros mejores y más baratos. Ahora bien cuando se evalúan más de 9.800 vinos, como en la última edición, es imposible la homogeneidad del equipo. Y al lado del Parker (y otros menos conocidos) José Peñin es el rigor y la honestidad hecha crítico (o grupo empresarial que no lo tengo claro).

Mi criterio con esta guía es fijarme sólo en los vinos incluidos en "los mejores vinos de España", aquellos con una puntuación igual o superior a 93 puntos. En mi criterio, no son todos los que están ni están todos los que son, pero el esfuerzo es serio e interesante. Muy superior al de cualquier otro crítico de vinos reconocido que habla de los españoles. 


La última botella que me queda
En esta lista de 330 referencias, las de la Comunidad Valenciana son muy casi inexistentes: incluyendo cavas, (que no bebo) siete en total. Dos de bodegas El Angosto, otro de Bodegas Enguera y el Impromtu y el Superius Quod de Hispano Suizas. El Paradigma 2008 no lo he catado, ni los cavas, pero sí los demás. Y aunque son vinos bien elaborados, a ninguno de ellos le daría esa puntuación (aunque en el caso del Impromtu no soy de fiar porque la proporción máxima de su variedad que aceptan mis papilas es la del coupage del Fieuzal blanco. 

Sin ser gran cosa en su cosecha del 2006, el mejor debiera ser el Superius Quod pero está pasado de precio cuatro pueblos porque 30 euros me parecen muchos euros para lo que hay dentro de la botella. En la lista de los 330 hay muchos, mucho mejores y mucho más baratos (al menos en añadas previas). En el Angosto me sorprendió, para mal, su sabor excesivamente dulzón y su oxidación vertiginosa (por la noche ya no tiene nada que ver con el de mediodía). Afortunadamente para la bodega ni Peñin, tampoco Parker, opinan lo mismo. Y son ellos los que   marcan el mercado. 
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Artesanos del Loncheado Ibérico S.L.
Carne de cerdo con sal. Impropio de supermercado El Corte Inglés
Les imagino enterados del escándalo que rodea al jamón serrano en donde no es casi nada lo que parece ser. Allá ellos con la pérdida de prestigio colectivo que supone. Yo hace mucho que no compro nada de marca Jabugo convencido de que no quiere decir nada respecto a calidad.
Este que reseño, vendido en unos grandes almacenes que no son ni sombra de lo que fueron, nada indica que sea Jabugo ni que no lo sea. Pero, en mi opinión, es de un calidad impresentable. Pura carne de cerdo con sal, eso sí de buena presencia. Si se fían de mi criterio no se les ocurra comprarlo.


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Críticas y respuestas. En esta ocasión de Tripadvisor
La información está cortada y pegada tal cual. Con la falta de acentos y demás errores. Que cada uno saque sus conclusiones. JLM

Appetite Pintor Salvador Abril 7 | Closed Tues & Wed, 46005 Valencia, España

José F. Opinión escrita el 2 noviembre 2012 
Desde el más absoluto respeto,si para los que frecuentamos restaurantes en valencia este es el más valorado, algo no funciona. Local normal, mesa impropia de una factura de 60 euros por pareja, en un rincon junto a la barra, sometida al frio de la calle cuando se abre la puerta, los vasos sucios apilados junto a tu oreja y una presentación discreta, puesto que lo de vestir las mesas debe haber pasado a mejor vida. Respecto al menú de 6 platos, digamos que justitos en cantidad y discretos en categoría de los productos. Presume de calidad si, pero en el cerdo, berros, tomates lejanos a valencia a pesar de estar en tierra de huerta, almejas italianas o de cultivo y jamón cercano a Parma o similar, por no hablar de una estupenda tarta de queso de esas que se hacen mezclado 3 sobres. Resumiendo claro ejemplo de moda, espero pasajera, y andelantandome al comentario del equipo, es verdad no he transmitido ninguna queja salvo la de la mesa porque no lo creo conveniente. Aprovechen esta lotería que les ha tocado y utilicenla para acercar la imagen a la realidad

Appetite Valencia, Owner en Appetite, respondió a esta opinión
5 noviembre 2012
Agradecemos tu visita al restaurante y que te hayas tomado tiempo para escribir, desde aqui queremos añadir nuestros comentarios, con el mismo respecto que aclamas dar.


En primer lugar, a modo personal y en nombre de nuestros clientes, a los que has insultado diciendo que no es normal que les guste tanto esta casa, deberias escribir una disculpa, o cambiar al menos esa parte de la critica, este es un forum de opiniones sobre los sitios, no de insultos a los clientes aunque se haga "con todo el respeto"



Para alguien que pretende saber tanto de restaurantes, escribiendo de la comida, pretendes saber el origen de los productos y no aciertas ni uno.

Por ejemplo No hay berros, te referiras al backchoy, verdura de origen oriental, procedentes de el perello.

A la mencion de los tomates, como eres un experto debes saber que los tomates valencianos ya no estan en temporada, los hemos estado usando, cuando estan en su mejor momento.

Cada producto se le saca lo mejor cuando lo preparas de la forma correcta, si viniste hace poquito, te serviriamos tomates kumatos, mucho mas dulces con una acidez mas baja, que realza el sabor de la salsa de sesamo en la ensalada de bonito fresco, o los tomatitos cherry de colores con los chipirones en salsa verde de rucola.




Pretendes reconocer que las almejas son italianas, por cierto que no se que tendría de malo, cuando nos llegan de galicia, me extraña que no las reconozcas, con el debido respeto 




Respecto al jamon, no creo q haya nada malo con el de parma, pero el nuestro con D.O de Teruel, jamon de bodega que cuidadosamente selccionamos y preferimos por que combina mucho mejor con el dulce de la mermelada de higos, el toque especiado de la rucola y nuestro pan libanes.




Con el debido respeto, atreverte a describir mi tarta de queso como de sobre indica que tienes el paladar muy poco educado, como ya has demostrado, ya que es una tarta casera, hecha con scotch butter cookie, un queso crema de marca conocida y ni siquiera lleva añadida gelatina, encima se le pone fruta de la pasion fresca, o bien salsa de frutos rojos frescos, tambien preparada en nuestra cocina, como todo lo demas.




Con todo respeto, sobre tu comentario ser numero uno no es cuestion de suerte, ni loteria.

Ya que llevamos funcionando mas de tres años, igual no estas al corriente, y hemos trabajado muy duro para llegar a donde estamos. El hecho de seguir aqui, con esta situacion fianciera, es testigo de nuestra leal clientela, y eso dice mucho de nuestro negocio.

La unica suerte fue decidir abrir en agosto, en vez de irnos de vacaciones, periodo en el que mayoria de los turistas que vinieros empezaron escribir y nos colocaron el numero uno de esta web. 

La verdad del asunto, los hechos hablan por si solos.Estamos donde estamos porque NUNCA hemos bajado los standards de nuestra calidad , nuestra dedicacion, y nuestro compromiso de trataros con el mejor nivel posible.




En esta vida no hay nada perfecto, pero siempre intentamos hacer lo mejor.

Sabemos que esta ocasion te hemos decepcionado, pero por lo unico que podemos disculparnos es por que pasaras frio algo que no deberia pasar, ni pagando 30 eur por persona como tecosto la cena, ni en otro sitio pagando 10

domingo, 4 de noviembre de 2012

Valencia: una revolución gastronómica

En los últimos meses la restauración en la ciudad de Valencia ha dado un vuelco espectacular. Tras varios años dominados por los cierres y de marcha atrás, súbitamente han empezado a emerger restaurantes por doquier. Y muchos de ellos de reconocidos cocineros (otra cosa es mi opinión sobre lo que han venido ofreciendo cada uno de ellos últimamente). Un motivo de satisfacción que esperemos no sea flor de unos meses.

Parece un proceso sorprendente cuando la crisis domina el panorama cotidiano según lo reflejado en los medios de comunicación. Es,sin duda, la constatación de que sus efectos van por barrios (familias) y que una parte la sufren de forma limitada. Pero no deja de inquietarme que como casi todo en Valencia, el fenómeno sea excesivo, exagerado, desmesurado. Porque como cada día nos repiten los expertos, el mercado se regula por si sólo...pero con un coste enorme del que nunca se habla. Ahí están los bancos y las ayudas que han recibido para demostrarlo. ¡Quien fuera banco porque los fracasos en gastronomía no tienen ayuda pública!

Sin otras pretensiones que las informativas, aquí tienen una síntesis de las aperturas recientes que he contado. No me resisto a constatar que todas entran dentro de la tradicional apertura de un local. No es la única forma de estar en el mercado y una mirada al exterior daría más variedad a la oferta.Pero esto es otra cuestión.

Kaymus Centro
Uno de los primeros en llegar a una nueva ubicación ya que Romero tiene otro local en una de los barrios que iban a ser lo más de lo más de Valencia y se ha quedado en casi nada con decenas de bajos vacíos. Su aproximación aquí parece diferente a la del local original que permanece, afortunadamente, abierto. Pero abordada, por lo que veo en una  página web modélica por su contenido, desde los mismos criterios: cocina tradicional con un toque de novedad. No es mi preferida, ni encuentro que sea un nicho de éxito, pero imagino que la familia Romero habrá analizado bien qué ofertar como complemento del otro restaurante (y de la competencia).

Es Nacho Romero un buen cocinero dedicado a su trabajo y no a hacer relaciones públicas a pesar de su cordialidad y simpatía. Constato que nunca he comentado su trabajo a pesar de ser uno de los mejores profesionales con los que contamos los residentes en Valencia. Lo corregiré en breve porque he estado en el local de Maestro Rodrigo dos veces recientemente. Y casi todo me ha parecido más que notable.

La Embajada
Ubicado en una piso que fue la vivienda de una destacada y creativa familia valenciana hasta los ochenta y sede después (y hasta hace poco) de una de las entidades bancarias más elitistas de la ciudad, este restaurante sí se localiza en pleno centro de Valencia. Está dirigido gastronómicamente por Vicente Patiño que cerró Oleó y otros dicen que tarifó con sus socios. No me gustaba lo que ofrecía allí, ni me gustaba tampoco su distribución de mesas. Pero tengo entendido que en éste ha mejorado las propuestas y dejado de lado el menú como [casi] única opción. Y, sin duda, el local habrá resuelto el grave percance de mantenimiento que determinó la marcha de la entidad bancaria mencionada a otra ubicación

Es, sin duda, un marco agradable con una vista sobre una plaza de Alfonso El Magnánimo muy bella. Pero lo que no deja de intrigarme es dónde han sido localizadas las cocinas y cómo se han resuelto los rígidos controles que la normativa establece para la apertura de restaurantes. Visto lo que se indica en la página web, parece parte de una iniciativa cuyo centro de negocio serán los eventos. Pero Patiño es un buen cocinero y si le dejan (que está por ver dado el enfoque dominante de estos grupos empresariales), y la demanda acompaña, triunfará. De momento todas las imágenes de la web son sólo para el local. Mal comienzo, porque es un restaurante. 

Ricard Camarena
Andoni Aduriz alma de Mugartiz
Sin duda una de las mejores noticias de esto meses ha sido el regreso de Camarena a los fogones en un local abierto al público. Pero no ha sido en un local, sino que llevo contados cuatro (tres en Valencia y uno en Madrid). Me parecen demasiados. Y lo son para quienes nos gusta saber que el alma del negocio esté en los fogones cuidando lo que ofrece. Es, en mi modesta opinión, la clave del éxito de Arzak, Adrià y entre los jóvenes de Aduriz en Mugartiz, sin duda el más innovador entre los nuevos grandes cocineros españoles. Este que lleva su nombre es su buque insignia y mi visita me confirmó que es un excelente cocinero. 

La apertura del bistró, con el que todo me hace pensar que comparte cocina, le complicará el trabajo. Y más con un restaurante en Madrid. Pero el tamaño del local es manejable y cabe esperar que la atención y la calidad no se resienta. Nada mejor que probarlo y sacar conclusiones. Y la estructura de su oferta, como ya les comenté, es de lo más inteligente que he visto recientemente: un precio total con unas entradas que él elige y una lista de platos entre los que elegir dos o tres (con diferente precio obviamente)

Canalla bistro
Muy próximo al anterior, y no fuera de Valencia adonde nos envía Google por estar incorrectamente identificada en su web la calle donde se ubica, ésta es la apuesta de batalla de Camarena. Porque no es la misma la calle Maestro Serrano que la calle del Maestro José Serrano. Un error que debiera corregir si desea ser visitado por los miles de ryanaireros que están salvando el turismo de la ciudad, destrozado por  una política de pan y circo que no ha dado ningún resultado. Trabajar para los ya conocidos no aumenta la clientela.

También aquí, siguiendo las tendencias dominantes fuera de nuestras fronteras, Camarena incluye en la web la carta completa -con precios- de lo que ofrece. Hay propuestas curiosas, y sin duda estarán bien elaboradas, junto a otras mucho más clásicas. Es la forma de entender la restauración de Camarena y seguramente su eclecticismo es un acierto en una ciudad que presume de moderna y lo es mucho menos de lo que se cree. Por desgracia no sucede lo mismo con la carta de vinos que no aparece cuando es [casi] tan importante como la de los platos para valorar un local.

El Poblet
En este caso debe hablarse más de una ampliación de la actividad como en Kaymus y no de una nueva iniciativa. El local existía (aunque estaba cerrado excepto los fines de semana) dentro de la pionera iniciativa de Dacosta concretada en Vuelve Carolina, el primero de esta revolución gastronómica. 

Desconozco si el local ha sido redecorado, y mejorada su insonorización que era deficiente. Lo que muestra su carta online parece un mix entre lo que se ofrece en la parte de abajo y lo que Dacosta ofrecía antes de pasarse a los menús en Quique Dacosta (cuando el nombre era El Poblet). Seguro que triunfa, si se deja ver en la sala. Más difícil será, me temo, que obtenga el reconocimiento de la quía roja tan buscado por este cocinero. Los Bibs son muy exigentes (fuera de Francia) con cuestiones ajenas a la cocina y dudo que el local cumpla los requisitos. Aquí su dedicación a las relaciones públicas sí pueden ayudarle. 

Al margen de ello, penosa -por supuesto en mi opinión- la puesta en marcha mediática, con ese desafortunado intento de golpe de efecto de apertura de un local sin anunciar dónde estaba..., porque estaba en el mismo sitio que siempre. ¡Una ridiculez total tratarnos de palurdos! Peor que algunos medios de comuncación le hicieran publicidad gratis. Y criminal la foto de Castro en El País. Impropio de una profesional situarse en un punto más elevado que el protagonista de la fotografía.

534
El primero en llegar a esta ola de recientes aperturas. Ya les informé de mis impresiones en un comentario de hace unas semanas. Espero que se hayan ampliado los aspectos positivos, que los elementos mejorables apuntados se hayan reducido y que los impresentables hayan desaparecido. El servicio era espectacular y la cocida de Aleixandre por encima de la media. Y se merece el éxito.

Ahora bien, si se ha de juzgar por la mejora de la web parece que todo sigue igual. No hay información sobre la carta más allá de unas imágenes. Una pena. No cuidaba Aleixandre la web en Ca Sento y tampoco parece que ahora le conceda relevancia. Me parece un error pero es su restaurante y como es más que obvio puede hacer lo que considere más oportuno. 

Q Tomas? (incapaz he sido de encontrar su web ¿no la tiene?)
Del hiperactivo Tomás Arribas llega ahora una nueva iniciativa, esta vez en pleno centro de la ciudad de Valencia con una espectacularidad que es tan difícil de entender económicamente como dejar de admirar en estos tiempos de crisis (dicen). Tras una inversión espectacular en Denia ahora apabulla en Valencia. Toda una demostración de potencia económica es este local enorme en metros con diferentes niveles (algo que, me temo, nunca ha funcionado si la cocina es única). No es la idea de Peix y Brases y Mediterrasian (mejor el segundo que el primero) en que cada uno tiene la suya. Se trata de pescar en diferentes segmentos de la demanda, pero lo más fácil es no contentar a ninguno. 

Parece obvio que Arribas no está dispuesto a dejar perder una parte de la tarta de los eventos de la capi. Al menos es lo que deduzco de la mediática puesta en escena reflejada, entre otras crónicas, en las fotos de la presentación del local. En ellas, como escribiría el inefable Ànson en sus buenos tiempos, acudió lo "más granado de la sociedad" (valenciana en este caso). Las fotos publicitadas en diversos medios demuestran la pujanza y señorío de un grupo social tan curioso como ignorado por mí. Por lo que he leído en las crónicas de sus relaciones públicas, la oferta de Arribas no me atrae: no soy partidario de las fábricas de comida. Pero como dicen los anglosajones la prueba del puding esta en probarlo. Eso sí, si no tiene página web (con carta actualizada) en donde vea qué puedo comer, conmigo que no cuente. 


Komori
Tenemos en Valencia un japones de primera, aunque con precios exagerados, que es Tastem. Ahora la oferta asiática se amplía de la mano de un modelo probado con éxito en Madrid como Kabuki: cocina fusión creativa y bien elaborada. Que esta fusión no forme parte de mis preferidas frente a la opción de la cocina japonesa tout court no significa que no tenga un sitio -y destacado- en el mercado. Al margen de que se completa con lo más típico de la comida japonesa en crudo y de alta calidad. 

Ricardo Sanz que inspira esta línea desde Kabuki está detrás del control de la oferta en la que se incluyen algunos de las creaciones que le han dado su nombre. Es un motivo de alegría que la escasa oferta asiática en Valencia aumente porque nos sigue faltando mucho. Como un Thai digno de tal nombre sin necesidad de que sea Nahm (que perdió su estrella Michelín pero no su calidad).
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Restaurantes de mundo


Una sorpresa en Paris: ISSé un japonés sin arroz
Un buen restaurante que cambia cada pocos años su oferta siempre dentro de la diferencia respecto a los competidores en la zona de la Rue Sainte-Anne conocida como Litlle Tokio por el número de restaurantes japoneses que hay.

Ahora está especializado en Tapas con gran variedad de sakes  (Bistro à saké frente al sugestivo Tempura & Tapas previo (en medio una desafortunada etapa de ensaladas sin personalidad). De esa forma ni sushi n sashimo se oferta aunque sí un excelente Tempura. Es uno de de mis preferidos en la ciudad del Sena desde donde escribo en este puente de Todos los Santos (ahora Halloween en España tan permeable ¿demasiado? a todo lo yanki)