monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 30 de marzo de 2013

Ups and downs in Valencia (alegrías y decepciones recientes)

No hay, no tengo yo sería más preciso- novedades relevantes que reseñar. Me consuela (aunque poco) comprobar que otros, con muchos más años en esto de la crítica gastronómica, están dedicados desde hace semanas a la nostalgia de lo que fue, casí diría a la contemplación mística. Y eso que he coincidio con algunos de los más afamados en restaurantes de moda que luego no han considerado, como me sucede a mí, de interés reseñar.

Pero no es todo lo que está perdido. Junto a notables decepciones en estas últimas semanas, hay algunas alegrías. Este es el resumen de unas y otras. Y con toda razón pueden pensar algunos de nuestros jóvenes que se les dedica -que les dedico- poca atención. Me comprmeto a ponerle solución porque no son los muertos los que salvaran la gastronomía valenciana. Pero ante la cascada de decepciones, uno se vuelve conservacionista. Hasta frecuentar muertos vivientes

534. Una calidad del producto muy a destacar
Ha sido siempre Raúl Aleixandre un referente en el cuidado al producto. Por razones diversas, algunas reseñadas aquí en el pasado, nunca tuve suerte en Ca Sento. Hace pocas semanas estuve en 534 con unos amigos. Cenamos bien. Mejor que muy bien. Un producto muy por encima de la media, bien elaborado y bien servido. Y unos precios de los vinos, como su selección, mejor que bien. No tuvimos suerte con la elección pero fue nuestra entera responsabilidad. Muy recomendable en el mapa actual de la gastronomía de la ciudad de Valencia. Los únicos peros: i) el sistema de aire acondicionado. Es, o me parece, o demasiado antiguo o mal regulado. Si cuando lo visité en julio me helé, en esta ocasión hacia, a ratos hacía demasiado calor. ii) el volúmen de la música. Era agradable. Pero hasta que el restaurante se llenó, aquello parecía una disco. Aún así, insisto: de lo mejor hoy en la ciudad.
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Tastem. Caro y mediocre
La otra cara de la moneda. Allí donde he comentado restaurantes japonenes siempre he presumido de que en Valencia teníamos a Tastem, tan bueno o mejor que muchos de la rue Sainte Anne de Paris en donde los hay por docenas. Ya no. He vuelto hace poco y la decepción ha sido mayúscula. El sushi adornado, como todo el arroz, con sésamo, una moda que ni entiendo ni comparto, y un corte del pescaso manifiestamente mejorable. Las ensaladas mal aliñadas y la sopa de miso de la que se puede hacer uno en casa si pasa por Japan.es. Y precios a la altura sólo de los mejores. EL sushi selección del chel, que sushi sushi tiene 6 míseras piezas, 38 euros más adornos varios. Sólo se salva el servicio, amable y eficiente. Antes no tenía ni idea de lo que servia y ahora sí.  Tardaré en volver. 
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 Vuelve Carolina: Una irregularidad y unos modos nada recomendables.
He comentado en varias ocasiones mi opinión favorabe de Vuelve Carolina.deducida de mis visitas. La última, sin embargo, me confirma que la irregularidad es uno de los males de la gastronomía valenciana (salvando a Camarena, Manuel Alonso y poco más). 

Ilusionado invito a varios amigos de fuera. Las primera en la frente (y antes de llegar): la política de la empresaa es que para reservar hay que dar el móvil. ¡¡Manda narices!! Pero fue nada comparado con la bajísima calidad de todo lo servido (pescados). Menos el vino, claro, que no depende de ellos. Y unos precios desproporcionados. Encima, el chef ¿? se paso la velada saliendo a servir a una mesa de dos amigos ¿o serían críticos gastronómicos?, con los que compartía tertulia y risotadas, sin ni siquiera una mirada, ni menos por supuesto una pregunta sobre cómo estábamos comiendo, a la plebe. No volveré. Mal está que uno coma de manera decepcionante pagando lo que se paga. Pero esos modos y formas me parecen inaceptables. Si muchos actuáramos igual, los paganos (que somos los que les damos de comer aunque superficialmente parezca lo inverso) recibiríamos mejor trato.
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 Kaymus. Copas de Ruinart que son medias copas y no están bien marcadas. 
Es Nacho Romero un excelente cocinero. Así lo tengo escrito y así lo confirmo en mi última visita a Kaymus. Cuenta además con un equipo excepcional que hace que no se note que él no está, algo del todo infrecuente en Valencia. Con toda razón se está haciendo un hueco a pesar de que su localización podría considerarse que no es la óptima. 

Pero los detalles importan. Y tener en la carta copas de Ruinart a 7 €, una oferta irresistible para un magnifico champagne, para luego servir (menos) de medias copa y encima cobrarlas a 8 €, no es un detalle a su altura. 
Como no lo es querer esmerarse tanto en el servicio de vino y servir sólo un sorbo. Es cierto que el excesivo tamaño de la copa que utiliza no ayuda a medir bien la cantidad. Pero aún así, esos detalles desemercen el enormes esfuerzo de los dos camareros, de profesionalidad innegable. Y más todavía el de Romero, un valor en alza al que la reciente reseña de Capel parece haberle dado alas.


Paco Morales cierra.
Era para mí uno de los mejores restaurantes de los que trabajaban en la Comunidad Valenciana en su capacidad para sorprender. Pero lo que no puede ser no puede ser y además es imposible, que dice la filosofía popular. Y montar un Relais&Chateau en Bocairent (precioso pueblo por otra parte) sólo se le puede ocurrir a un deportista mal aconsejado. 

Resultado: El Hotel Ferrero cierra y nos quedamos sin un gran restaurante. Ello engrandece todavía más la valentía de otros, como Kiko Moya y su apuesta por permanecer en Cocentaina, pero no evita lo obvio: todos perdemos. Y mucho con la marcha de Morales


“Paco Morales les comunica que la dirección del Hotel Ferrero le ha informado que por imposibilidad de mantenimiento de apertura del hotel, éste deja de prestar los servicios de hostelería a partir del 1 de abril de 2013, sin poder garantizar su continuidad. Como consecuencia ineludible de esta situación sobrevenida, desconocida e inesperada, a tan sólo tres días de su reapertura, el Restaurante Paco Morales de Bocairente se ha visto abocado y obligado a su cierre.


Esta dolorosa decisión tronca e interrumpe la trayectoria ascendente al servicio de la calidad y la alta gastronomía que se reflejaba en la nueva carta y menú que no podrán ya ver la luz ni ser saboreadas en esta temporada y que ha venido siendo bandera de este restaurante durante los últimos 4 años y desde que el cocinero Paco Morales se trasladó a vivir y trabajar a la Comunidad Valenciana.
Una nueva etapa comienza en su carrera profesional a partir de ahora, posiblemente ya de vuelta a su Córdoba natal, pero eso corresponderá al futuro, ahora toca despedirse de esta extraordinaria tierra y su gente que con tanto cariño le han acogido en este tiempo, agradeciéndoselo de corazón.
Nuevos retos y proyectos serán acometidos en breve por la incansable actividad, determinación y buen hacer de este chef. En espera de poder contárselos quedamos”.

Publicado en Apicius Cuaderno de alta cocina

jueves, 28 de marzo de 2013

Paco Morales se va (Ferrero cierra)

Era para mí uno de los mejores de los que trabajaban en la Comunidad Valenciana en su capacidad para sorprender. Pero lo que no puede ser no puede ser y montar un Relais&Chateau en Bocairent (precioso pueblo por otra parte) sólo se le puede ocurrir a un deportista mal aconsejado. 

Resultado: El Hotel Ferrero cierra y nos quedamos sin un gran restaurante. Ello engrandece todavía más la valentía de otros, como Kiko Moya y su apuesta por permanecer en Cocentaina, pero no evita lo obvio: todos perdemos. Y mucho con la marcha de Morales
JLM

“Paco Morales les comunica que la dirección del Hotel Ferrero le ha informado que por imposibilidad de mantenimiento de apertura del hotel, éste deja de prestar los servicios de hostelería a partir del 1 de abril de 2013, sin poder garantizar su continuidad. Como consecuencia ineludible de esta situación sobrevenida, desconocida e inesperada, a tan sólo tres días de su reapertura, el Restaurante Paco Morales de Bocairente se ha visto abocado y obligado a su cierre.
Esta dolorosa decisión tronca e interrumpe la trayectoria ascendente al servicio de la calidad y la alta gastronomía que se reflejaba en la nueva carta y menú que no podrán ya ver la luz ni ser saboreadas en esta temporada y que ha venido siendo bandera de este restaurante durante los últimos 4 años y desde que el cocinero Paco Morales se trasladó a vivir y trabajar a la Comunidad Valenciana.
Una nueva etapa comienza en su carrera profesional a partir de ahora, posiblemente ya de vuelta a su Córdoba natal, pero eso corresponderá al futuro, ahora toca despedirse de esta extraordinaria tierra y su gente que con tanto cariño le han acogido en este tiempo, agradeciéndoselo de corazón.
Nuevos retos y proyectos serán acometidos en breve por la incansable actividad, determinación y buen hacer de este chef. En espera de poder contárselos quedamos”.
Apicius Cuaderno de alta cocina

miércoles, 20 de marzo de 2013

Supongamos que salimos de Valencia (que no pasa nada)

Las supuestas inmensas ventajas del AVE a Madrid nos han dejado incomunicados a los vecinos de Valencia con parte del mundo gastronómicamente desarrollado. Con ello se refuerza el ombliguismo que caracteriza a la ciudad, y muy en especial a los que crean su imagen. Salir del camino de Trànsits, sin embargo, es una lección de humildad; una constatación de que ni somos tan buenos como nos creemos ni mucho menos somos los mejores. Ahora que se acerca la semana santa  puede ser una buena ocasión para constatarlo. Aquí tienen algunas sugerencias  de aquí y de fuera (la semana próxima más): 

El Nou Manolín Tapas. Sin tantas ínfulas como las que se gastan en Valencia, (por no hablar de las franquicias que nos han invadido de precio de escándalo)  Nou Manolín sigue siendo un espectacular restaurante aunque lo más sobresaliente de lo que ofrece son sus tapas: podría muy bien competir con los de Donostia de mucha mayor reputación.  Debiera aprender los tapistas valencianos , (la excepción Lienzo) en especial el equipo de Camarena en Canalla, ese local con una decoración más falsa que una Falla que me confirma los riesgos de depender de los decoradores que se creen geniales. 
Es lástima que el atractivo gastronómico de Alicante (ciudad y provincia) sea tan poco conocido.  Hay iniciativas de gran interés una de las cuales es este grupo gastronómico que engloba desde una buena tiendas de vinos (Va de vins) a este local ya clásico que ha sabido mantenerse, además de El Piripi y parece que  otro que no conozco todavía (Cool 37).  Toda una  lección. 


La Finca (Elche).   Susi Diaz no para. Lo cual, con los años que lleva en el oficio, (abrió el restaurante en 1984) tiene un mérito difícil de exagerar. Como el que siendo una excelente cocinera haya sabido encontrar el equilibrio entre presencia en los medios (necesaria para recordar que sigue ahí) y atención a su cocina. Su restaurante me sigue pareciendo el mejor en las comarcas del sur a pesar de la dura competencia que tiene. Y eso que siempre me encuentro con alguna disonancia en el servicio que defrauda (en la última visita escasa, nula, atención al servicio del agua). Pero se debería visitar su local al menos dos veces al año. Su calidad lo merece.

Red Fort Londres/ Londres es una de las escasas capitales europeas que tiene vuelo directo aunque sea con una de esas compañías, Easyjet,  que confunden el  Low Cost con la absoluta falta de educación de sus azafatas y azafatos y el casi maltrato a sus clientes. Y ello a pesar de que los españoles fuimos vacunados contra ello mediante tantos años de ser tratados como ganado con Iberia, ”Líneas Aéreas de España”, ahora en fase de liquidación víctima de sus propios errores) . 
Si les gusta la comida india y quieren probar una opción diferente a (casi) todas éste es su restaurante.  Siempre que visito la ciudad, menos a menudo de lo que quisiera, intento comer o cenar en él. Y siempre me compensa y siempre consigo hacerlo de manera diferente a los restaurantes indios habituales algo más baratos como media. Tranquilo, (no así la disco que tiene en el piso inferior), buen servicio, mejor decoración, con una carta de vinos que también destaca. Pero sobre todo muy buena cocina india elaborada desde un punto de vista diferente. En la última ocasión, me comentó una camarera española que en la cocina trabajaban dos valencianos. Ojala sean emprendedores y en un tiempo vuelvan aquí para abrir un restaurante propio del mismo estilo. 

Il Grano. Roma También pasear por Roma es posible en vuelo directo desde la capital del Turia (y con una compañía en donde la amabilidad es mayor que en la anterior.  Frente a la infinidad de restaurantes para turistas éste, en la zona de detrás del Panteón, es una pequeña joya que pocos visitantes parecen conocer. 

La Pigna (Roma)
Al menos, siempre que lo he visitado, como la La Pigna, en la casi inencontrable Piazza del mismo nombre,  sus comensales han sido clientes locales. Es una cocina italiana que sale de lo más manido. También es algo más caro que la media, (en torno a 50 € con vinos vengo pagando) pero compensa. Es sí, si uno presume de gastronomía española con los camareros, corre el riesgo de entrar en una insana competencia nacionalista con ellos.

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Un excelente verdejo
Llevo tiempo buscando un verdejo bueno bonito y barato. Con sabor de la varietal pero sin ese fondo de excesos que tienen demasiados Rueda. He probado en el último año no menos de una docena. Y me quedo con este: Finca Montepedroso. 2011.  Por una vez, recien abierta la botella,  le he encontrado a un vino olor a fresas y otras frutas.

Una creación de la Familia Martínez Bujanda en una zona ajena a su tradición. Para ello adquirió en abril de 2008 una nueva finca donde emprender un nuevo reto vitivinícola en la D.O. Rueda.El  resultado no es el más Rueda pero es un excelente Rueda. Con diferencia el mejor que he encontrado por menos de 10 euros.
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VENERE MEJORA LA DECORACIÓN
No parar nunca es probablemente la mejor manera de acercarse al éxito. El joven equipo de Venere (Aldaia) han mejorado la decoración del local. En estos tiempos que corren es toda una proeza. Un motivo más para revisitarlo y constatar si el pase al menu diario ha afectado (o ha mejorado) la creatividad de su chef.

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En qué países -10- crece más el turismo
Al estar en inglés es posible que no se entienda todo. Pero si lo suficiente para saber por dónde va el mundo. Y no va por la vieja Europa.

En otras palabras: en mi modesta opinión o nos espabilamos o ni turismo de "dinero" tendremos.

sábado, 9 de marzo de 2013

Cocina "multicultural" en Valencia: no tenemos suerte


La llegada de inmigrantes durante la pasada etapa de las vacas gordas o el propio avance de España ha llevado aparejada, en especial en Madrid, a la aparición de numerosos restaurantes especializados  en la cocina de muchos de esos países, algunos de calidad envidiable. El peruano Astrid y Gaston o el mejicano Punto MX (a pesar de su kafkiano sistema de reservas) son sólo dos ejemplos con duros competidores en la cocina japonesa o india. 

No ha sido así en Valencia en donde los cocineros de gastronomías no europeas que se han instalado, por ejemplo latinoamericanos, son pocos. Pero sobre todo, en lo que conozco,  este tipo de gastronomía tiene una representación entre nosotros de una calidad mediocre por no decir simplemente deficiente con la excepción de algunos japoneses y Dukala que les reseño. 

De esta forma, lo que podemos disfrutar de estas cocinas que son espectaculares es poco y casi nada destaca. Les comento aquí mis impresiones sobre varios de ellos que he visitado en los dos últimos meses. Su inmensa ventaja: un precio muy moderado. Y también subrayaría, en general, la amabilidad del servicio. En los tiempos que corren no son dos rasgos despreciables. Pero escasamente relacionados con la calidad gastronómica.

Marruecos:

Dukala  
Sin duda el mejor de los que he probado y de los que reseño. Comida bien hecha, en especial el cordero, y un trato de una amabilidad exquisita destacando el propietario que atiende la sala: nos sugirió reducir a la mitad la excesiva petición que habíamos hecho. Demasiado abundante el uso de la pasta brisa, o similar,que está presente en muchos  platos, incluidos postres.  Peo el contenido es bueno aunque la  reiteración del contienente canse,

Ocupa parte del antiguo La Pechina y su relación calidad precio hace que no sea extraño encontrarlo completo.  La noche de fin de semana que lo visité bastantes aspirantes se quedaron sin mesa por no tener la precaución de reservar (algo que no logro entender cuando el vicio del abuso del móvil está tan extendido). La carta de vinos, corta pero aceptable.  

Es el único restaurante de los que reseño hoy que recomendaría a pesar de no ser un fan de la cocina del vecino del la otra orilla. Eso sí, los propietarios, ya que no les va mal, deberian  considerar la insonorización del local. Imposible mantener en él una charla relajada. 

Méjico: 
La Venganza de Malinche 
Decepción total. Soy un entusiasta de la cocina mejicana, una de las más complejas que conozco, transformada en la mayoría de los restaurantes españoles en meras taquerías. Lo cual no es criticable cuando los tacos están bien hechos como, por ejemplo, sucede en la Taquería del Alamillo (de nuevo Madrid). Allí si uno quiere cenar, mejor es que reserve.

No es el caso de esta venganza valenciana.  Lo único a destacar de entre lo que probé fue una Margarita que ofrecieron sin cargo. Casi hacía olvidar la comida con unas tortillas recalentadas que se quedaron en la mesa y unos nachos de bolsa que no eran de los mejores (aunque me temo que sí de los menos caros). 

Los precios son muy moderados pero no compensan, al menos a mi, una calidad deficiente. Es posible que tuviera mala suerte, pero no han quedado ganas de volver a comprobarlo.  Lástima porque como digo incluso en el terreno de las taquerías  se puede hacer grandes cosas.  Y encima el local parece agradable aunque no es fácil de encontrar. Eso sí su propietario, o encargado, derrochaba amabilidad al igual que la camarera. 

Japón: 
Manga sushi bar 
Una web espectacular, una cocinera muy aceptable y, sin embargo, un resultado deficiente. ¿Por qué?  Primero porque el local no acompaña. Su deterioro en algunas de sus partes es excesiva en lo que supone de [falta de]  atención al cliente y la de los aseos o los bajos de los bancos de las mesas cercanas a la puerta claman al cielo. Y además es demasiado ruidoso por falta de insonorización. Por otro lado, los problemas de las capas freáticas en esa zona de Valencia son conocidos. De ahí mi escasa afición a visitarla. 

Pero es que además el servicio es demasiado limitada para que su ritmo sea el correcto incluso sin el local lleno. Es lástima porque la calidad del producto, fundamental en el pescado fresco, es buena aunque las sopas (miso o thailandesa) o las ensaladas que ofrece se pueden hacer en casa comprando los ingredientes en la cercana tienda Japon.es de Antic Regne.  Impresentable, por lo demás, que una copa de vino se cobre casi al precio del 50% del menú(y del coste de la botella  en tienda). Y el postre por otro casi 50%. Mala estrategia para hacer clientes ésta de poner un menú a un precio para luego acabar pagando casi el doble y por motivos tan lamentables.

Es una pena porque entre los japoneses que hay en Valencia, era, quizá todavía lo es, el de mejor relación calidad precio. Pero en las condiciones de mis dos últimas visitas prefiero pagar más y recibir ídem. En Tastem por ejemplo aunque hace tiempo que me cansé de sus excesivos precios y de sus camareras que no sabían nada de nada de lo que servían. Me resulta incomprensible que en Paris o Londres haya tan buenos japos como éste y con precio un tercio inferior. 

India Pakistán:
Tariq (Godella). 
Quizá este comentario este influido (para mal)  por las expectativas creadas tras la lectura de algunas alabanzas previas que una vez allí me hicieron plantearme si estaba en el mismo local al que éstas se referían. Buena decoración en términos comparativos con otros de este tipo de cocina, excelente servicio y mejor disposición del propietario (un poco exagerado en sus gestos de control a todo y de todo en la sala). Pero este restaurante que presume de ser pakistaní y no indio no aporta nada diferente a lo que ya tenemos.

Sería injusto decir que comí mal pero tampoco puedo decir que lo hiciera bien. Y lo que ya me pareció una aproximación a una tomadura de pelo es que el naan con frutos secos llevara azúcar y ni rastro de frutos secos. O que el relleno de los samosas fuera  un denso puré.  Ambas innovaciones, igual no lo son en la cocina pakisaní, me parecen las menos apropiadas para reforzar la combinación de especias que dominan, deberían dominar, esta maravillosa cocina  reducida al exceso de comino con algo de curry en demasiados lugares. 

Toda su complejidad queda en nada al querer adaptarla al gusto de todos. Lo cual, sin embargo, se ha visto recompensado por el éxito: el restaurante se vanagloria en el reverso de su carta de que ha abierto un segundo restaurante en Cataluña.  La carta de vinos muy destacable.  La demanda manda como es obvio. Pero a los que les guste la comida india que no se crean esas alabanzas que se leen de que es un indio de referencia. No tenemos referencias y mejor saberlo.

Thailandia:
Thai Gardens
Se instaló en Valencia tras su transformación en una cadena de presunta comida thai y como todas las cadenas, la de Blue Elephant ha quedado en nada tras estar a la cabeza de la cocina asiática en Europa, ha caído en picado. Me es imposible no recordar el original madrileño cada vez que algún amigo se empecina en degustar comida thai en este restaurante. 

Su comida no tiene nada de Thai, en la que el picante puede incluso resultar excesivo a muchos españoles. Pero eso se puede resolver con facilidad, como lo demuestran los Thais en muchos países, moderando su uso al gusto del cliente. O si los platos o salsas están precocinados diferenciandolos con un número creciente de asteriscos u otros símbolos.

Aquí lo único que destaca es el local. Y en especial su entrada. Pero desde la rapidez con que sirven la comanda, casi a velocidad de restaurante chino, hasta las carencias de la carta de vinos, (“se me ha acabado a mediodía”) toda la comida es simplemente comestible. Ni china ni vietnamita ni mucho menos thai. Su ventaja: es mejor que el resto de los asiáticos que tenemos en Valencia en donde, en lo que conozco, el microndas hace estragos.
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Llegan las fresas
No hay nada más que añadir. Disfrutar de su olor y sobre todo de su sabor. En pocos años, me temo, habrán desaparecido de la mano del llamado progreso alimentario que hace que gran parte de lo que no comemos ni sabe ni huele (ni posiblemente tiene las propiedades nutritivas que se les presume).


El corcho de Luía Cañas crianza 2009.
Hace unas semanas les hablaba bien de Luís Cañas 2009.  Olvidé comentarles la nula calidad del corcho que es la garantía de su buena evolución y mantenimiento. Vale que la inmensa mayoría de los vinos riojanos se oxiden a la velocidad de la luz y no duren en botella. No entiendo por qué pero así son las cosas. 


Pero lo que no es de recibo es embotellar vinos que se pretenden de calidad para tenerlos que beber en el año de su salida al mercado si uno no quiere correr riegos. De ello, pocos catadores hablan (otros hasta los puntúan lo que dice mucho de ellos).Para poner ese corcho mejor pasarse a la rosca o al plástico porque todas las ventajas de la aireación del corcho se transforman en desventajas. Compárese el corcho del Cañas con un modesto, pero excelente, vino de Macon abierto al mismo tiempo. Nada que ver. 

sábado, 2 de marzo de 2013

Joan Calatayud, Ca l'Arnau espai vinic: un lujo a aprovechar.

Algunas gentes de esta comunidad tienen un demostrado dinamismo que sólo la falta de apoyo de quienes la vienen gobernando desde antiguo, siempre inclinados hacia el "valencian kitsch",  impide hacerlas visible con la contundencia que merecen. Joan Calatayud  forma parte de ese grupo de emprendedores que en otras regiones, o países, estaría en boca de todos. 

Aquí no es así. Pero desde Daimús, en La Safor, distribuye a través de Ca l'Arnau una amplia selección de excelentes vinos franceses, en especial de la parte meridional del Hexágono aunque Borgoña y Champagne no estén ausentes de su oferta. Y además participa en el sueño de todo amante del vino: la elaboración de uno propio. En su caso, Obscur tan bueno, me dicen, como difícil de encontrar (como constato). Es el resultado de la falta de apoyo a los emprendedores que podrían sacar adelante esta sociedad.

Entre los caldos que comercializa figuran algunos de los mejores que he catado, y que, sin embargo, son poco conocidos (todavía) en España: buenos vinos y mejores precios. Como esos garnachas de Corbieres que, por una combinación de elementos, resultan inigualables. Demostración de que sabe bien lo que se lleva entre manos. 

Comenta Calatayud que su dedicación a actividad es, tal vez, vez cuestión de genes. No lo pongo en duda. Pero es mucho más el resultado de algo que él, sin duda por modestia, no menciona: lo conseguido es sobre todo cuestión de mucho trabajo, mantenido durante mucho tiempo y de no menor seriedad comercial.  Que un buen puñado de excelentes bodegas del país vecino confíen en uno no se logra así como así. Sin duda, Calatayud tiene que ser además de un buen conocedor de vinos, un trabajador serio e incansable. Por razones familiares conozco algo del país vecino, y de sus vinos: sin estos rasgos no tendría la credibilidad necesaria para que confiaran en él. EN síntesis, buenos vinos y buenos precios conforman un lujo que no deberíamos desaprovechar.  Sólo le falta abrir tienda y vender al por menor. Muchos, quiero creer, lo agradeceríamos.

¿Qué hace un importador como usted en un sitio como éste?

Quizás lo llevo en mis genes, ya que mi padre, hijo de españoles emigrados a Francia, pasó su infancia, juventud y la mayor parte de su vida profesional en el país vecino, con plena dedicación al mundo del vino desde diferentes ámbitos, trabajos en la viña, elaboración,etc.

Esta pasión por el vino me la transmitió él, en los múltiples viajes que desde niño hice para visitar a mi familia y amigos. La gran mayoría disponían de bodegas,pero nunca se me había pasado por la mente el hacer de esta pasión mi manera de vivir, todo llegó por circunstancias.

Los principios en la distribución, fueron complicados, había poco que ofrecer y poco de donde ofrecer,algún rioja, valenciano y poco más,hasta que empezó el cambio,y a salir  nuevos vinos, Ribera del Duero, Priorat etc. Fuimos de los primeros en vender priorats, jumillas, terra alta... no fue fácil.

Siempre mantuve esa inquietud por los primeros vinos que había probado de la mano de mi padre,pero nunca encontraba el momento para su comercialización, ¡si ya era difícil los de aquí, imagínate los franceses!, Hasta que allá por la década de los 90 di el paso, el mundo que se me abrió. ¡Fue increíble!, descubro los vinos de agricultura biodinámica, la gran diferencia entre viñedos, zonas,variedades,... Fue una verdadera sorpresa, por aquella época tenías acceso al elaborador que quisieras, ya que el mundo de la importación era inexistente.

Los vinos franceses, ¿qué tienen de diferente?: son mejores o se saben vender mejor.
Los vinos franceses, ni son mejores ni peores, son diferentes, nos llevan muchos años tanto en la elaboración como en la distribución, en muchas denominaciones tienen documentación del comportamiento de algunas parcelas que datan de la época medieval.

Por otro lado, usted parece claramente inclinado hacia las pequeñas bodegas y hacia los vinos bio. ¿virtud o necesidad de encontrar un espacio diferente a otros importadores?

Desde el principio yo opté, por varias razones, por los pequeños elaboradores,y siempre que su trabajo se base en los principios de la biodinámica. No fue, ni es, por encontrar un espacio diferente; es por convencimiento, ya que yo siempre he estado en sintonía con estos pequeños, pero a la vez grandes, elaboradores que hacen de su virtud, el respeto por la naturaleza, los suelos y las viñas.

Por qué la garnacha del sur de Francia, por ejemplo la de Corbiere, tiene poco que ver con la española:  ¿clima, edad o trato?
La diferencia entre las garnachas,es un poco de todo, edad del viñedo, climatología,
suelos,personalidad del elaborador.... Para mí en eso reside la grandeza del vino, de los vinos emocionantes,cada uno debe expresar el entorno donde se ha criado.  

Lo mismo ocurre con el chardonnay de Chablis ¿qué explica esa enorme diferencia de cata tanto en nariz como en boca respecto a los chardonnays españoles.
Pasa un poco lo mismo que con las garnachas de la Corbiére.

Y más de lo mismo de lo mismo: qué hace tan distintos los rosados de allí respecto a los de aquí. (en mi caso no he encontrado ningún parecido ni siquiera en color)
En cuanto al color es el tiempo de maceración, aromáticamente, su entorno.

Dicen que todos los amantes del vino tienen uno preferido:  Qué vino, uno sólo, destacaría de los que ofrece. 



Una pregunta bastante complicada de responder, ya que hay que dejar a muchos, y buenos, fuera. Pero ya que sólo puedo comentar uno, debo repetir, como desde hace mucho tiempo vengo diciendo, que mi vino de cabecera es Mas Jullien de la zona del Languedoc. Y concretamente Les Terrazes du Larzac. ¿Por qué? pues por su frescura, verticalidad, personalidad, tanto del vino como de su elaborador, Olivier Jullien, su precio....es la pura esencia del Mediterráneo.

¿A alguien deseoso de empezar a conocer los vinos franceses de estas zonas que vino le recomendaria en primer lugar: 

En tintos recomendaría para iniciarse, Cuvée Sextant, L’Infernale de la Corbiére, La Vieille Jullienne de Cotes du Rhone...por similitud con los nuestros, cariñenas, garnachas, monastrell......sin olvidarse de los Colombier de Hermitage, los Cecile Tremblay o David Duband de la Bourgogne....

En blancos, cómo no, los Vincent Dancer, Philippe Colin, Christian Moreau de la Bourgogne, Agathe Bursin de Alsace por su pureza y cristalinidad...La Closerie les Beguines, Ulysse Collin de Champagne,por su finura,fuerza y elegancia.

En rosados,los vinos de Clos D’Alari de la Provenza, es la esencia pura del tomillo,el romero y lavanda, el paisaje de la Provenza,concentrado en una botella.

Sin duda todas las bodegas con las que trabaja tienen algo especial. ¿Pero tienen todas algo en común?

Todas tienen aparte de sus vinos algo especial:su entorno, filosofía, carácter...pero todas tienen un hilo conductor que es como ya he comentado,el respeto por la naturaleza, el entorno, los suelos...

Se saben apreciar aquí en la Comunidad Valenciana los vinos  que usted ofrece. ¿tienen buen acogida?. ¿encuentra resistencias margen de la situación actual de crisis?  

En los últimos años ha habido una gran evolución en el conocimiento,trato y acogida en los vinos en general,por lo que el rechazo a los vinos internacionales,que en un principio si lo hubo,ahora encuentras mucha mas accesibilidad.

¿Qué proyecto, o ilusión, está tras Obscur?

El proyecto del Obscur,fue la inquietud que todo buen aficionado a este mundo tiene. Después de muchos intentos, decidimos,Manuel Alonso y yo aprovechar la infraestuctura y viñedos de Miguel Velásquez, Bodegas los Frailes,para realizar nuestro sueño.
¿Cuáles son sus rasgos definitorios? ¿por qué es tan difícil de encontrar en Valencia ciudad?

Desde su inicio hemos buscado la frescura, fruta, fluidez, huyendo de vinos gruesos, cálidos y con demasiada concentración, éstos serían los rasgos más definitorios.

En Valencia sí está presente en algunos restaurantes y tiendas especializadas. Pero sí, es verdad, no se encuentra fácilmente. El principal obstáculo es la poca producción, estamos hablando de unas mil botellas.

Y para acabar, qué vinos por rango de precios le parecen más atractivos de los que usted ofrece

Por debajo de los 10€                                         
Domaine de Nidoleres,del Roussillón,                  
La Croix del Sud,                                                
Les Terrassettes,de la Corbiére,                         
Quinta do Infantado del Douro,                           
Alento, de Alentejo.                                           

por debajo de 15€,                                                             
Willi Haag, Mosela,                                                             
Domaine Durand,Cornas,                                                    
Christian Moreau, Chablis,                                                  
Sylvain Dittiere, Loira                                                         
Cyril le Moing ,Loira,                                                          
Domaine Dupont, Normandia.                                             

Más de 20€,
Vincent Dancer,                                                                                         
Cecile Tremblay,                                                                                        
David Duband, los tres de Bourgogne,                                                         
Jerome Prevost,                                                                                         
Ulysse Collin,                                                                                              
Nicolas Maillart los tres de Champagne,                                                      
Agathe Bursin de Alsace,                                                                            
Quinta do Infantado de Porto.....                                                                
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Mas Jullien, Olivier Jullien, Vigneron à Montpeyroux

Certes, si le Mas Jullien a une réputation, il est bon de venir ici sans à priori. Ca aide à comprendre, à s’ouvrir à une nouvelle vision du terroir et de la vigne. D’emblée, avec Olivier Jullien comme guide, on part de zéro, de la vigne, sur les pentes du mont Saint Baudille. En balayant du regard l’ensemble du terroir, olivier répond à la question :

Qu’est-ce que le terroir ?
Dans mon travail, il y a deux sortes de recherches. D’un côté, c’est la diversité géologique, le sol. De l’autre c’est une altitude et une profondeur pour y trouver une fraîcheur différente apportée à la plante. C’est comme la pêche à la truite, on va chercher de la fraicheur dans la profondeur. Ici, avec le climat méditerranéen, plus il fait chaud, plus la fraicheur remonte du sol. La chaleur agit comme une pompe.
Olivier Jullien traverse le vignoble en pointant du doigt le terroir, celui des profondeurs, celui qui s’est constitué quand la mer recouvrait cet endroit. On a l’impression de le suivre au fond de l’océan, en remontant le temps.
Et il continue : "Ensuite, évidemment il y a le vin rouge et le vin blanc. Pour moi, le vin rouge c’est un complément alimentaire. Le plaisir arrive en second. Dans le Languedoc, il apportait une ration alimentaire. Pour le blanc, c’est différent, c’est de l’eau de roche…on presse un cailloux !"

Il a sous ses vignes, deux types de sol, qu’il distingue ainsi :
Vous savez, le vivant c’est le calcaire. Il est adapté à la vie microbienne. Ce n’est pas le cas du schiste ou du grès.  Alors dans le calcaire, la souche de la vigne bénéficie d’une interface avec le sol. »

Les 4 portes d’entrées du Vin ?
Selon Olivier Jullien, il faut une harmonie entre 4 points clés et ne pas manquer de l’un d’entre eux pour obtenir un Vin.
 - La tête : on en parle, on l’intellectualise, la culture…
 - Les papilles : la dégustation, l’accord avec la gastronomie…
 - Le coeur : on aime le le lieu, le vignoble, la région, le vigneron…
 - L’énergie…disons l’âme et vous y mettez ce qui s’y rapproche le plus »

A la question banale, mais combien d’hectares de vigne avez-vous ? Il répond, non sans un certain sourire, en coin :
 J’ai moins d’hectares de ce que j’ai vendus…j’en ai toujours 3 de trop, et en tout j’en exploite 18″. La mutation de l’occupation du sol a influé sur sa vision de la vigne. Avec la pression immobilière, la proximité de Montpellier, il devient plus rentable de vendre sa vigne que de faire du vin ! La crise n’arrangeant rien. « En 10 ans, c’est 50% du vignoble qui a changé ici. Plus personnes ne veut reprendre ces vieilles vignes. » Alors il vend ses vignes qu’il a amenées à maturité depuis son installation en 1985 pour reprendre de vieilles parcelles, ne pas les voir partir à l’arrachage. « Quand le réveil sonne le matin, la motivation c’est de savoir ce que vont bien pouvoir donner ses vignes, y prendre du plaisir, découvrir ce qu’il y a sous ces cailloux ! ».

Le vin accompagne la civilisation
Il est un passeur d’histoire et comme ses vignes, on le perçoit enraciné, profondément. On comprend qu’ici, tout témoigne d’une civilisation. Au-delà de faire du vin, il maintient un paysage : « Les murs de pierre, c’est plus d’une personne à mi-temps à l’année pour les entretenir. Le résultat sur le vin, ce n’est pas grand chose, juste une belle vigne. Mais quand on le sait, c’est ce qui fait l’unicité et l’adhésion ».

Olivier Jullien est un homme de terroir, dans toutes ses dimensions. Sur ses mains roule la terre, dans ses yeux brillent le soleil du sud, dans ses veines coulent son vin, et, dans sa voix, une histoire humaine, sociale, qui s’exprime