monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 27 de abril de 2013

LLega el tiempo de la cerveza

¡Llega el tiempo de cervezas (también del vino blanco para algunos)! Aunque la primavera de este 2013 esté resultando mucho más primaveral y, por tanto fluctuante, en la temperatura este año, más pronto que tarde el buen tiempo se instalará entre nosotros. Y con él, aumentarán las ganas de consumir una de las bebidas cuya oferta más se ha transformado. ¡Y aumentado de manera exponencial en poco tiempo! Con las ginebras  es uno de los fenómenos más intrigantes que se han producido en el panorama gastronómico (negociado bebidas) valenciano.

Hoy, hace diferencia de hace sólo pocos años, contamos con una variedad espectacular de tipos y marcas. Tanta que algunos nos perdemos. No es difícil encontrar algunas marcas de las que uno ha probado de viaje fuera de España. No es lo mismo, en especial si uno las bebió en vacaciones y lejos de las preocupaciones cotidianas. Pero es una enorme satisfacción.  Ello al margen de que la ingente variedad de marcas que se mantienen en el mercado debiera ser motivo de reflexión. En especial para esos críticos que van entregando galones a unas sobre otras (en cervezas y/o en vinos) como si fueran comandantes en jede de todos los ejércitos. Para gustos, ¡nueva demostración en este caso con la cerveza!, colores.



Evidentemente no podemos acceder a las artesanales de las brewerys (extraordinarias por ejemplo en partes de EEUU) o a las weizen no embotelladas bávaras (algunas de gran distribución se pueden encontrarlas en pubs por lo general ruidosos y caros en Valencia). Pero acceder en esta orilla del Mediterráneo a, por ejemplo, la Pale de Sierra Nevada, la primera cerveza que probé en Estados Unidos (hace ya algunos añitos) provoca  sensaciones impagables.  Imagino que lo mismo les puede ocurrir a ustedes con las de cualquier país que tengan asociado a algún viaje o etapa de sus vidas.


Mi gusto por esta bebida es variable y muy poco ortodoxo. Pero poder satisfacerlos  sólo es posible aquí desde hace poco. Un motivo más para el optimismo respecto a lo que tenemos.

A la facilidad para disponer de cervezas de (casi) todos los países del mundo se suma la espectacular expansión de las artesanas.  La explosión de esta moda es de tal magnitud que difícil parece encontrar otra actividad en donde tanta gente y todos al mismo  tiempo se hayan lanzado a ello. Y eso que, de momento, la presencia de las de otras regiones (sólo conozco por haberlas probado allí algunas madrileñas, catalanas y asturianas) es menos que modesta. Se reduce en mi conocimiento a algunas de nuestros vecinos del norte (excelente la Moska Rossa) que partícipes también de la vorágine cervecera han editado una guía ¡¡de  312 páginas!!  sólo referida a las que se producen en Cataluña.

En mi opinión (casi) todas ellas son demasiado parecidas y, sobre todo, todas son demasiado caras. Por otro lado,  aunque sin duda tendrán sus consumidores, la nube de experimentos varios en curso (quiero creer que hay demanda para ellos) resulta  espectacular. Porque por haber hay desde cerveza de chufa hasta de alcachofa pasando por todo tipo de producto extraños a mi concepción de una buena cerveza.  


Lugares en Valencia para mirar (algunas etiquetas tiene un diseño muy beuno) y comprar hay bastantes. 
Hay tres que merecen ser recomendados.

1.-Para ser guiado con profesionalidad el mejor en mi modesta opinión es Delirant. Este agradable, aunque poco insonorizado, restaurante del centro de la ciudad tiene como propietario e impulsor a  un excelente conocedor de la cerveza: Carlos Pinazo. El único problema es que si uno acude a por consejo y él no está, el resto del personal es hoy por hoy incapaz de decir nada acerca de lo que vende. Eso sí Pinazo echa horas así que no tiene demasiado riesgo acercarse si se está por la zona. Además tiene un listado en su web (no del todo actualizada por lo que he podido comprobar).

2.-Para comprar lo que quiero, la mayor oferta la he encontrado en La Boutique de la Cerveza  en la zona de la avenida de L’Antic Regne. No hay demasiada simpatía en la atención al cliente –un problema recurrente en Valencia en el sector de la alimentación- pero allí voy a lo que voy. Sé lo que quiero comprar, lo compro –si lo encuentro- lo pago y me lo llevo. La oferta es muy buena y la prefiero frente a la abigarrada disposición de la tienda de cervezas del Mercado Central en donde, con comodidad, no caben más de dos clientes al mismo tiempo. Los consejos que allí he recibido no coinciden con mis opiniones ni gustos.

3.-Y para acabar no me resisto a comentarles la idea, brillante, que han tenido los creadores de Beers &; Travels en la calle Serranos:  unir la venta de cervezas con la organización de viajes a eventos en torno a esta bebida: desde el día de San Patricio a las fiestas de la cerveza en El Tirol o en Stuttgart (e imagino que a la October Fest  en Múnich aunque no figura reseñada). No estoy convencido que la demanda desde Valencia de para un desarrollo destacable de este tipo de actividad aunque lo merecería porque es todo un lujo; una oportunidad que no deberían desperdiciar quienes beben cerveza, también,  como forma de socializar.

Mulandhara ya tiene blog 
( y tendrá web.)
El restaurante Mulandhara acaba de abrir un blog para informar de sus frecuentes cambios de menú de forma que se pueda saber qué ofrece y si apetece acudir.

Todavía hay que clickar bastante para que aparezca entre las primeras opciones en los buscadores pero...todo llegará.
Es una muestra más de la capacidad de adaptación de las que su impulsor, Alejandro Platero, considere buenas ideas.

Según leo tendrá web para dentro de pocos días. Como diría el desparecido monigote de Jesulin: im presionante (como la materia prima de las fotos que tiene en Facebook).




Un vino decepcionante: Ossian 2009
No todas las añadas son iguales. Y no parece buena la 2009 de Rueda, al menos en este vino casi siempre loado. Sólo encuentro esa explicación para mi decepción al catar uno de los vinos de esta denominación más espectaculares: plano, sin matices, sin nada de nada de lo que recordaba. Lo único igual que antes es su precio, elevado frente a otras opciones de la DO. Y más en la calidad que contiene la botella en 2009

Ello me confirma que no es inteligente comprar más de una botella de un vino si no se han catado previamente la añada, basándose en las previas. Mi error me costará caro porque de una tacada me hice con seis botellas que ahora habrá que beberse. Espero que les sirva mi error para no caer en el mismo.




Chante Alouette 2011: más que interesante: (y dentro de un año quizá mucho más) 

No es Chapoutier una de las bodegas que más me gustan del Valle del Ródano aunque de sus vinos, en añadas concretas, algunos sean espectaculares. Entre las grandes Guigal, por ejemplo, la considero bastante superior (o más acorde a mi gusto). Eso sí, caro caro por lo que he podido indagar. Por menos de 40 € nada de nada (en Francia por supuesto pero para algo están las tiendas de internet)


Pero este  Hermitge Chante Alouette 2011 es una excepción (en mi modesta opinión). Elaborado con Marsanne, poco valorada, frente a su hermana Roussanne, es un vino graso, intenso, lleno de matices. Ya saben que no tengo capacidad para encontrar lo que los expertos dicen oler y saborear. Pero, en una palabra, es de los que me gustan. Quizá le falte reposar algo en la botella. Pero por si me equivoco en estos meses venideros me beberé la mitad de las botellas que me han regalado.  

viernes, 19 de abril de 2013

Alberto Pedrón: un artesano del vino



  © De todas las fotografías: Jesús Ciscar 
Es Alberto Pedrón un artesano de vino al que le gusta lo que hace y que, según explica en la entrevista, no aspira a hacer otra cosa: cultivar las vides con tanto cariño como limitada intervención para que se expresen por sí mismas. Es su forma de concebir su actividad.

El resultado es Sentencia: el nombre de su Bodega como de único vino resultado de esta concepción. 

Para Pedrón el producto bien hecho; y hecho desde el placer de dedicarse a lo que uno quiere importa; importa tanto que es lo único que importa (si he sabido interpretar sus respuestas y su vino). 

De ahí su presencia aquí,entre los destacables. No hace falta  considerar su aproximación al mundo del vino como la única posible para reconocer su relevancia. En esta época dominadas por los gabinetes de comunicación, el marketing y el crecer cuanto más mejor, sólo por crecer y mejorar la cuenta de resultados, es un contrapunto a admirar.

El resultado en esta entrada del blog es una visión de Jesús Císcar sobre todo ello. En su trabajo, en cada una de sus fotografías, se hace verdad que una imagen vale más que mil palabras. 






¿Quién es Alberto Pedrón y cómo aborda su trabajo?
Nací en una familia de viticultores. Mi familia se ha dedicado durante generaciones al cultivo de la vid. He permanecido cerca de la viticultura desde niño. 

La metodología de trabajo, tanto en campo como en bodega, es algo que va definiéndose con el tiempo, a través de la observación y la experimentación. En todo caso, es cierto, que las bases de mi trabajo están influenciadas por corrientes como la agricultura biodinámica y ecológica.
¿Admira algún de sus colegas?
Tengo buenos amigos  en la profesión, pero admirar…no. Creo que está sobrevalorada la entidad del enólogo-bodeguero. Los grandes vinos son producto de la naturaleza, no de una persona.







¿Cómo surge Bodegas Sentencia?



Empecé en este proyecto en 2006. La mayor parte de las propiedades de la familia ya habían sido reestructuradas y sustituidas por nuevos viñedos, muchos de ellos con variedades foráneas. Así que decidí darles una oportunidad a unas pocas parcelas de viñedos viejos antes de que decidieran arrancarlas. Dos barricas en 2006, tres en 2007… el tiempo pasa muy rápido. Ha habido, sin duda que superar obstáculos,  hay mucha burocracia, permisos, licencias… a pesar de ser una bodega tan reducida tenemos las mismas exigencias que una gran empresa.










¿Puede sobrevivir como empresa una bodega  de un solo vino en un mundo agroalimentario tan complejo como el actual o está concebida más una actividad de satisfacción personal para los amigos?
Empezar a elaborar mi vino fue más una inquietud personal que un proyecto empresarial. En los inicios no se me pasaba por la cabeza el término empresa. Evidentemente ahora es diferente, y el reto es poder hacer sostenible el proyecto en el tiempo.  En todo caso hacer solo un vino no debe ser un impedimento. No hacemos vino basándonos en estudios de mercado… es la viña la que dice que vino puedes hacer.


¿Qué aporta Sentencia- el vino-a la viticultura valenciana?
Creo que es pronto para hablar de esto, pero evidentemente me gustaría pensar que va a haber un cambio importante en nuestra viticultura y vamos a formar parte de él. En las últimas décadas ha habido una tendencia, apoyada por la administración,  encaminada hacia una agricultura de precisión, que ha dado lugar a vinos carentes de personalidad y tipicidad. Por suerte, esto está cambiando, y cada vez son más los bodegueros que buscan una viticultura más respetuosa con el medio ambiente, de la que poder obtener vinos más  representativos del lugar donde han sido elaborados. 

Frente al coupage experimental de la primera versión,  la segunda ha sido ha sido un vino de añada. ¿y las próximas? 
El objetivo es hacer vinos procedentes de una sola añada. Pienso que el vino debe de ser capaz de hablarnos del lugar de donde procede y de la meteorología que sufrieron las vides durante esa añada, eso es lo que debe de hacerlo diferente cada año.
Mi primer vino son tres añadas, pero es una excepción. 

Fueron mis tres primeras elaboraciones experimen- tando con parcelas y barricas diferentes. 

En un primer momento no pensaba publicarlo, pero finalmente encontré una mezcla que me gustó y  consideré que podría ser la base del vino al que quiero llegar. Ese vino debería de caracterizarse por su pureza, intensidad, equilibrio, complejidad y  tipicidad. 

La pequeña producción de añada ¿no puede resultar en fluctuaciones de calidad entre unas y otras o en una depedencia excesiva de la climatología? 
Cada añada es diferente. Cada vino es diferente. Debe de ser así, siempre y cuando lo que bebamos sea un vino de verdad, y no un preparado de laboratorio. Pero no depende tanto  del tamaño de las  producciones, sino de la filosofía de cada bodega.

¿Por qué una distribución casi exclusiva de la producción para la restauración? ¿no sería más “satisfactorio” que los amantes de un vino como el que elabora tuvieran mayor facilidad para acceder a él?
Es cierto que mi vino está más presente en restauración que en tiendas de vino. Pero es algo casual. No existe ninguna preferencia por cualquiera de los dos tipos de establecimiento. No vendemos vino en bodega, porque me parece una deslealtad con las tiendas que no solo lo venden, sino que han sido responsables de hacerlo llegar a los amantes del vino. 

En cuanto a nuestra distribución, únicamente tratamos de limitar la cantidad de botellas, para poder estar presentes en más establecimientos. Pero es difícil hacerlo más visible con una producción tan limitada.

¿Tiene proyectos de expansión para la bodega?
La bodega a nacido siendo una bodega garaje, y la idea es que no deje de serlo. Tiene una capacidad para elaborar hasta 10.000 botellas. Pasar de ahí sería desvirtuar Sentencia. 

Mi trabajo en Sentencia es más el de un artesano que el de un enólogo. Ampliar la producción implicaría  aumentar el grado de industrialización del proceso, y esto iría en detrimento de la calidad del producto. Creo que lo más honesto es ponerse un límite. 


¿Qué proyecto gustaría llevar a cabo en su Bodega que hoy no ve factible?
La bodega me da la libertad de experimentar todos los años con micro-elaboraciones. Es posible que en los próximos años pueda sacar nuevos vinos, todo depende de cómo evolucionen estas experiencias. La única limitación de la bodega es hacer vino en grandes tiradas, pero es algo que no se me pasa por la cabeza.

Desde su atalaya de bodeguero singular  ¿qué le falta y qué le sobra a la viticultura valenciana?
La viticultura en Utiel–Requena ha tenido un rol histórico en la producción de vinos a granel, donde la viticultura estaba más encaminada a la cantidad que a la calidad. Esto hace que comercialmente sea difícil situar un vino de la zona a un precio justo, y en consecuencia, que al viticultor no le sea rentable cambiar ciertos hábitos que irían en detrimento de su bolsillo.  Por contra, tenemos un clima que nos permite el cultivo ecológico de la vid sin demasiados esfuerzos. También una variedad, como la Bobal,  difícil de reproducir en cualquier sitio del mundo, que nos hace únicos, y con la que pequeños productores debemos responsabilizarnos y hacer vinos que dignifiquen nuestra tierra.

La bobal es la vid indentificativa de Utiel Requena. ¿Qué aporta respecto a otras variedades?
Es la variedad autóctona, esto supone que está en  armonía con el entorno, esto es fácilmente visible por su resistencia a las plagas, lo que me permite la mayoría de años prescindir de  tratamientos fitosanitarios. Es resistente a nuestras condiciones climáticas, lo que permite prescindir del riego. 

Es la forma más espontanea con la que la naturaleza  es capaz de desarrollar la vid aquí. Podremos obtener vinos puros, honestos, que además, si trabajamos el campo, ofrecen los  parámetros  enológicos adecuados. Sin duda, debería ser la base de cualquier vino de esta zona.

¿De qué vino(s) , al margen de suyo, guarda un recuerdo imborrable?
Unos cuantos…sería injusto resumirlo en un par de referencias…pero ahora mismo me encantaría  estar disfrutando de un Clos de la Coulée de Serrant…


Además de su vino ¿cuál(es) de los que hay en el mercado recomienda a sus amigos? 
Cuando pruebo algo que me gusta intento compartirlo instantáneamente con las personas a las que creo que les va a gustar. Hace unos días, por ejemplo, el Graciano monovarietal de Contino. Y por supuesto los nuevos bobales que se están haciendo en nuestra comarca.








sábado, 13 de abril de 2013

Mulandhara: el buen precio, sólo aparente, no lo es todo


Un cruce de correos (privados) con unos de los cocineros valencianos que más admiro me ha llevado a dejar en suspenso -hasta que pueda dedicar tiempo a una reflexión sosegada - mi forma habitual de comentar los aspectos favorables y, sobre todo,  desfavorables de los lugares que visito. Tengo la impresión de que tras ella no modificaré mi enfoque, al fin y al cabo uno es como es y anda siempre con lo puesto, pero como leí a García Márquez los únicos que no están dispuestos a cambiar de opinión son los cretinos y los muertos. Y no me tengo por ninguno de los dos tipos referidos. Y las apreciaciones de quien se mata por salir adelante y está dignificando  la gastronomía valenciana de forma destacada bien merecen un paréntesis.
Viene este prólogo a cuento de mi visita a unos de los restaurantes aparentemente más ilusionantes hoy en Valencia Mulandhara. Liderado por un pequeño y dinámico grupo de jóvenes, en este caso dirigido por Alejandro Platero según leo, de esos que frente a los vientos y mareas que nos azotan están consiguiendo un notable éxito de público en favorable contraste con el tsunami de cierres. 

Ellos, en este caso de forma muy destacada, ya se encargan de difundirlo en las redes sociales pero también pude constatarlo el día que lo visité: el local estaba lleno un día entre semana. A buena hora tuve la ocurrencia de acudir, debo añadir, porque la visita me confirmó que una cosa es llenar los locales y otra, muy diferente, ser gastronomicamente destacable. Vamos, lo ya antiguo de que unos tienen la fama y otros cardan la lana. 

Siguiendo el criterio antes expuesto al inicio, aquí van mis valoraciones con la mínima adjetivación y retórica de la que soy capaz. Por desgracia no hay ninguno positivo, pero por más días que pasan sigo sin encontrarlos.

a) No se puede encontrar la carta con facilidad sin desplazarse al local. La web la tienen en construcción y en las redes sociales que visito no figura en ningún lugar. Encima una vez en el local, uno descubre que se trata de menús de entrantes "sorpresa" que el chef decido como le viene en gana, los que comí impresentables todos, más un arroz o una carne o un pescado.  Y más o menos entrantes según el precio del menú. Todos a mesa completa, como el rancho. 

b) Algunos de las entrantes se sirvan en plato común para meter cada uno su cuchara (y sin cuchara para servirlo). Si uno lo visita con su pareja o con aún amigos aun podría tener un pase (que no lo tiene). Si uno lleva a un cliente, la situación es impropia de un restaurante del año 2013. Resulto imposible pedirla por la falta de atención de las camareras a las (posibles) peticiones de las mesas

c) Los precios de los vinos son triple del precio en bodega. Con esta estructura, su menú de mediodía de 15 euros (el más barato) le puede acabar costando a uno más de doble. Los vinos son interesantes pero triplicar con esa estructura de costes fijos tan mínima (todo a favor del restaurante y nada a favor de la capacidad de elección del cliente),  no tiene para mi otra justificación que querer hacer caja. 

d) El postre que denominan tarta de...es un cuenco repleto de nata con una finísima, y cuando  escribo finísima quiero decir finísima, capa de lo que le da nombre en el fondo. Fui incapaz de encontrar ni una micra de similitud con tarta alguna (y las he comido de infinidad de tipos).

e) Inaceptable distribución de las mesas. Colocar una mesa de dos entre dos de cuatro/seis comensales (como está al fondo del local) es buscarse críticos a bajo coste. Fue mi caso y me parece una falta de respeto absoluta. Otras no tuvieron esa desgracia pero en todo caso hay demasiadas mesas para el tamaño de la sala como se puede ver en las fotos que publicita. (y da la modesta eficacia del servicio). Es cierto que los valencianos/españoles somos ruidosos, pero con unos pocos cubiertos menos se ganaría tal vez reducir irritación entre los afectados por tan interesada como desconsiderada distribución. El gasto realizado en insonorizar vía el techo se va al garete.

f) Nula atención al servicio de mesas. Bajo un aparente servicio amble lo que se esconde es simplemente y tan sólo un servicio de distribución de menús. Como uno tenga la desgracia de que se le caiga al suelo un cubierto, desee  más agua o quiera pagar rápido porque tiene prisa, se le ha hecho tarde o quiera abandonar el local lo antes posible  (por ejemplo) va listo. Ni una mirada para ver si en las mesas falta o necesitan algo. Por supuesto, y en consonancia con todo lo anterior, si uno paga con tarjeta se la llevan para volverla a traer con la terminal en lugar de traer ésta y conseguir así que el cliente no pierda de vista su tarjeta (que es para lo que se inventaron las terminales)

¿Cómo se come? Como dudo que pueda ser objetivo tras una lista de despropósitos como la anterior, simple síntesis de muchos más que podría relatarles, obvio el detalle de este punto.  El plato principal que probé era aceptable pero los entrantes pura filfa uno tras otro, del primero al último. Así que estos jóvenes, tipo Platero, que sin duda es dinámico y tiene gran mérito (económico) pero que gastronómicamente no aporta nada, conmigo que no cuente. Con su éxito (y sus fervientes amigos en la redes sociales) se lo coma.