monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 25 de mayo de 2013

Atrio (Cáceres): ¿estrellas o estrellados?

Ha sido la Guía Michelin una referencia para mi desde que tengo recuerdos. No siempre he coincidido con sus criterios, en especial en Francia, pero si he admirado siempre su aproximación anónima, frente a tanto intento de hacer crítica gastronómica patrocinada y en manos de lobistas (Restaurant Magazine), -¿cómo explicar tantas ausencias empezando por Martín Berasátegui?- o basadas en las votaciones de los clientes (Zagat). También he admirado su coherencia, causa de no pocas críticas fuera de foco porque nunca las estrellas se han dado sólo por la cocina. 

Desde hace unos años, su interés ha venido disminuyendo. A su chauvinismo galopante se ha unido una calidad inspectora mucho menos estricta. Del primero tuve su primera constatación en la alta valoración de un restaurante mediocre como Senderens . La segunda en una visita al belga Comme chez soi,  de nuevo generosamente estrellado, un local en donde el nulo espacio entre mesas permite hasta comer en el plato del cliente de al lado.

Pero aún con esto y también sabiendo que el foie, las coquilles Saint Jaques y la crema tenían que formar parte obligatoriamente de la composición menú, la he preferido a las demás. Siempre ha sido, y en parte lo es auqneu menos, una referencia fiable de que uno se iba a encontrar. Sin duda en el plato. Pero también en la sala, lo cual puede llegar a ser tan importante como lo primero teniendo en cuenta el acelerado deterioro del servicio que algunos restaurantes han experimentado.

Esta larga introducción viene a cuento de mis impresiones sobre una reciente visita al cacereño Atrio, un restaurante, además, dentro de los selectos, y también de capa caída, integrantes de la cadena Relais & Chateau. Desplazarse a la bella ciudad extremeña, con un museo de la Fundación Helga de Alvear impresionante (compensa por sí mismo la visita), y quedar totalmente decepcionado ha sido todo uno. Una amarga constatación de adónde conduce querer agradar a cualquier precio a la guía roja manteniendo detalles inaceptables. Y eso no es una buena experiencia, o al menos no es agradable. 

Atrio, el día que lo visité al menos, está muy lejos de la fama y de las distinciones que se le han concedido. Y de las estrellas que Michelin le otorga. Aquí tienen algunas razones. 

a) Para empezar utiliza el sistema de menús cerrados a mesa completa aunque haya posibilidad de elegir entre varias alternativas tanto en entrantes como en platos principales. Malo si usted va acompañado de personas con hambre, o deseos diferentes. 

b) Peor todavía. Si los gustos de los comensales de una mesa no coinciden porque no se pueden elegir, al menos a nosotros no nos dejaron, entrantes diferentes. ¿La razón? ¿O debería escribir la excusa? Una tan zafia como que “me complica la cocina”. Para un menú mínimo de 100 € esto es sencillamente impresentable. 

c) Tres cuartos de lo mismo se puede decir de la elaboración de los platos. Nada que objetar a la calidad del producto, excepto que se cobra un precio excesivo. Ni menos de los entrantes de bienvenida aunque una copa de champagne André Clouet a 18 euros me parece de escándalo, casi un abuso. Pero, además de la presencia del foie en los detalles iniciales, casi todos los platos, del primero al último, nadaban en salsas a base de crema hasta destrozarlos. Gran producto el lácteo, sin duda. Pero no es el único y repetir sucesivamente el mismo sabor harta. Y exaspera.

d) Del servicio, abundante y profesional, no habría nada que  decir si no fuera porque tras repartir las servilletas con pinzas, y la pretenciosa visita de bienvenida a la bodega, son incapaces de cambiar una servilleta por más que el plato sea de los que las mancha. Como de sus confusiones en le servicio entre mesas que no merecen ni una disculpa: como le ponen a uno el plato equivocado delante se lo quitan y tan tranquilos. Una vez más difícil de aceptar en un restaurante que pretende ser una referencia.  

e) La carta de vinos excelente. Pero con un gran detalle en contra: unos precios que multiplican por cuatro o por cinco el de la bodega. Y Cáceres por singular que sea, y su parte antigua lo es, no es París. Cargar precios franceses, parisinos, a cerca de 1.000 km. de la frontera es, de nuevo, tan ridículo que ni molesta. 

En definitiva, al margen de la simpatía de sus propietarios, y de la abundancia de camareros y camareras y demás boato y ceremonia al modo que le gusta a la Guía Michelin, Atrio sólo se explica para mi por la lejanía de Francia para los vecinos portugueses (que eran casi la mitad de los comensales). Porque en mi caso, no me sirve de justificación que ese día tuvieran un multitudinario envento. El importe de la factura fue el mismo y así debo juzgar lo que comí y como me atendieron.

Por tanto lo único a recordar, y recomendar, son unos excelentes caramelos de toffee especialidad según entendí de su propietario, José Polo, con que nos obsequiaron a la salida. Demasiado poco para que compense una factura de cerca de 150 € por comensal. Entenderán con todo lo anterior por qué a mi no me volverán a ver por un pretencioso restaurante que de tanto querer estrellas Michelín ha acabado estrellándose en le ridículo más espantoso.




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No es mi vino
Dicen lo que pretender saber que el Unico de Vega Sicilia (cosecha especial) es uno de los mejores vinos del mercado, no ya español sino mundial. Será verdad cuanto tantos lo dicen pero por más que lo pruebo sigo sin encontrarle esos sabores y olores que otros, expertos ellos, detectan. 

Que es un buen vino, no hay duda. Pero de ahí a esas valoraciones que lo ponen más arriba del cielo pues....Hasta hoy sólo en una ocasión lo encontré a la altura de su fama. Las demás, una constatación más de que para gustos colores. O de que unos carfan la lana y otros guardan la lana.

viernes, 24 de mayo de 2013

APPETITE: excelente chef con mejorable calidad del producto.


Dentro de la limitada oferta de restaurantes de cocinas de otras culturas disponibles en Valencia, destaca Appetite. Es un local atípico tanto por la estructura de su oferta, basada en un menú según la decisión del chef, como por su cocina  ya que entra de lleno –y de verdad-  dentro del concepto de la fusión mediterráneo- asiática. 

Acudí al local, a pesar de ser contrario al menú sorpresa, porque en contra de ciertas tendencias crecientes que intentan desprestigiar iniciativas tan valiosas como Tripadvisor,  son un defensor acérrimo de las mismas y en ésta el restaurante figura en primer lugar entre los de la ciudad.  Y desde el acuerdo o el descuerdo, conocer la opinión de la mayoría es relevante.  En mi caso, aunque he leído criticas claramente manipuladas (en uno y otro sentido), siempre he extraído información útil en especial de los detalles de las valoraciones negativas. 

Volviendo a Appetite vaya por delante lo más destacable: la calidad de su chef. Amante de las cocinas orientales , en especial de la Thai, las preparaciones que probé, dentro de esta gastronomía asiática con toques de fusión mediterránea, me parecieron excelentes. Ninguna de ella tenía parecido alguno con esa salsas demasiado habituales elaboradas a base de abrir botes diversos, mezclar y calentar. Por otro lado, la imaginación para desarrollar ese concepto de oferta ¨depende del chef¨ con unas propuestas variadas y equilibradas me resulta admirable. Incluso para quien, como yo, es  casi geneticamente contrario a no poder elegir lo que quiero comer en un restaurante (en la Cantina –a pocos metros en la misma calle- sí se puede elegir, pero no lo he visitado).

No es el único elemento posiitvo. A pesar de lo reducido del espacio, la colocación de las
mesas no es agobiante. Y sin ser espectacular, tipo aquellos The Blue Elephant de hace unos años, está decorado con gusto. Diría más: lo más sorprendente en los tiempos que corren es que ese número de mesas son atendidas por tres personas  (más cuatro o cinco pude ver en la cocina). 
Resultado: la atención y el ritmo del servicio, incluso con el local lleno como suele estar, es muy bueno y muy superior a la media. Algo tanto más destacable cuando el precio de las dos combinaciones que se ofrecen -seis u ocho platos incluido postre- es de 26 y 32 € respectivamente.  

Como no podía ser de otra manera dado que no es posible la cuadratura del círculo o más castizamente, no hay duros a cuatro pesetas,  estos precios con esa plantilla -y los costes fijos que implica- tienen necesariamente su contrapartida. Y ésta es la calidad del producto que se convierte en el eslabón más débil de la cadena. En modo alguno pretendo indicar que sea deficiente. Los berberechos y clóchinas que probé eran frescos y sin crítica posible (y la elaboración  de la salsa excepcional) . Pero el pollo o la lubina que también se me sirvió eran  de una calidad muy inferior a la que merecerían las cualidades de elaboración que demuestra la chef Bonnie Han y su equipo.  Y el pato de las brochetas iniciales demasiado seco para una de las mejores salsas de cacahuete que he probado. El postre, por su lado, menos que discreto, y con más queso, del que hubo exceso en el omakase  servido. Sí me pareció que la carta de vinos, de precios aceptables aunque con escandallos elevados, podría mejorarse sin demasiado esfuerzo. Una cocina tan atractiva merecería algunos blancos -y tintos- más acordes con ella.

El resultado de la combinación de los elementos anteriores es, al menos para mí, contradictorio.  Me deja,  por un lado, la satisfacción de contar con la posibilidad de acudir a un local singular, diferente en una ciudad en dónde demasiadas cartas son exactamente iguales con el consabido lomo de bacalao confitado o el huevo a baja temperatura como los lugares más comunes. Pero por otra, desde la perspectiva del paladar que domina y es la que permanece, la reflexión  de mi visita fue, y sigue siendo, ¡¡qué buen restaurante si tuviera mejor calidad del producto!!.  (Aun a costa de unos precios algo más elevados). Pero desde luego no opinan lo mismo los 302 comensales que lo ponen por las nubes en Tripadvisor.
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Un señor vino: Arzuaga 2004
Llevo tiempo buscando un Ribera de precio aceptable  -o de precio inmoderado- que me recuerde lo que siempre ha sido para mí un buen vino. 
Llevo catados más de una docena de los más recomendados, incluído el Valbuena que no es santo de mi devoción, sin éxito. Me encuentro en mi bodega una botella perdida de Arzuaga 2004 y lo abro convencido de que estará pasado. Todo lo contrario. 
Es el vino que siempre me ha gustado y me gusta. Habrá otros buenos, sin duda, pero como éste (para mi) pocos a ese precio. Lástima que ya no esté en el mercado porque aunque añadas posteriores las recuerdo buenas, esta botella me ha parecido de cine. Lo que concita la consabida reflexión de que en bastantes ocasiones uno tiene delante de las narices lo que busca y sólo la potencia mediática de pretender que todo lo nuevo es mejor, lleva a ignorarlo.