Quique Barella en estado (casi) puro

Debo de empezar reconociendo que tengo debilidad por Barella aunque no le conozco. Sólo lo he saludado a la salida de El Alto de Colón, cuando junto al ascensor -sin ventilación- preguntaba timídamente a los clientes qué tal habían cenado y se presentaba, más timidamente todavía, como el responsable de ello. 

Pero cuando un cocinero consigue mantener en un listón aceptable un restaurante que tiene las cocinas tres pisos más abajo del comedor, le queda poco por demostrar. Es, o al menos me lo parece, Barella uno de esos cocineros que reune los rasgos que alababa hace poco Ferràn Adriá: "libertad, honestidad, ética, esfuerzo y no rendirse nunca"a los que yo añadiría, atrevidamente puesto que no soy Adrià ni conozco a Barella, la modestia. En un mundo como el suyo de vanidad incuantificable, es un valor añadido no despreciable.

Es verdad que su pervivencia contra los elementos (como un equipo de sala impresentable durante buena parte de su estancia allí o unos faldones en las mesas contra los cuales era imposible no tropezar sin olvidar una carta ni fu ni fa con plato de jamón tout court incluído) estuvo ayudado por la belleza del entorno. El Mercado de Colón es sin duda una de las joyas de las que Valencia no anda sobrada. Buena parte de los clientes del local lo fueron, me consta, no tanto porque él estuviera al frente de la parte gastronómica sino por las vistas que tenían las mesas, en especial las de dos situadas junta a las ventanas.

Pero a pesar de esta admiración por lo que consiguió, creo no exagerar repitiendo lo que apunté en julio: la apertura de su restaurante (suyo y de Elsa Fuillerat que también cuenta y mucho), Q de Barella, es el hecho más destacable de estos meses pasados en la gastronomía de la ciudad. No sólo por su calidad; es que a diferencia de tanto chiringuito para llenar la panza -y sajar nuestros euros- como nos invade, es un restaurante de verdad.

De la recepción a la modélica distribución de las mesas; de la cubertería a las copas; del cambio de platos y cubiertos al ritmo del servicio  (mejor el de la cocina un poco lento el de la sala), estamos ante un restaurante digno de tal nombre. Lo cual, mal que nos pese, no abunda en las nuevas (y no tan nuevas) aperturas. Y al menos cuando lo he visitado, dos ocasiones antes del cierre de agosto, no había música. ¡¡No me podía creer tanta ventura !!

Sobre todo cuando a todo lo anterior se suma que en Q de Barella se come muy bien. Y se come muy bien a un precio muy, pero que muy, aceptable. En mi experiencia reciente se come mucho mejor -en cocina y en servicio- que en locales en los que la factura asciende al doble. Estos últimos meses, es el restaurante donde mejor he comido.

Vaya por delante que el contenido de los menús no es espectacular en contra de que podría deducirse de algunas reseña de hooligans a los que todo les pareció más que excelso encontrando sabores y sensaciones desconocidas para mi (claro que eran aprendices de catadores de vino de esos que encuentran sotobosque y frutilla madura por doquier). Los menús están basados, en su inmensa mayoría, en el respeto al producto y en la combinación de sabores tradicionales con menos margen a la incorporación de elementos de otras cocinas para romper lo más ofertado. La mayoría de ellos, por tanto, no entraría en este adjetivo en mi opinión. Pero tampoco era eso lo que esperaba (de momento).

Pero dentro de esta restricción -quizá imprescidible hoy si se aspira a sobrevivir- todo lo que sale de la cocina está elaborado desde una magnífica profesionalidad, con una materia prima no por habitual (en restaurantes dignos de tal nombre) menos excelente  y una presentación cuidada. Desde los pescados, no pude probar en ninguna de las dos ocasiones los fotografiados sepionets de playa con peregil y coco, hasta las carnes. Sólo exceptuaría un foie con chutney que al margen de su contundencia para el mes de julio valenciano, siendo aceptable no destacaba. 

Para mi paladar, a la cabeza de todo situaría los platos en donde Barella demuestra en mayor medida su capacidad tanto creativa como de elaboración; esos elementos que sólo apuntaba en El Alto y que lo hacen uno de los cocineros más destacados del panorama gastronómico actual. Me refiero al pulpo al horno, al gazpacho de sandia con sardina ahumada y albahaca o a la caballa con encurtidos. ¡¡Presididos por una falsa morcilla de calamar que a pesar de su reciente profileración no la iguala nadie de los que he probado que la cocinan en la Comunidad Valenciana (Me quedé sin probar la tapa del XXIII aniversario del Bar Marvi pero Quintana por ejemplo debería haber realizado un curso acelerado aquí)!!. Para el futuro quedan los que si hubiera podio probar estoy seguro (98%) de que añadiría como la crema de queso con almendras y altramuces, o el tartar de gambas con ibérico.

Para mi desgracia, de momento al menos, la arriesgada iniciativa de Barella tiene algún pero destacado. Quiero pensar, como en varias ocasiones he comentado, que soy una excepción (o si prefiere  una opinión minoritaria) y que por tanto no afectaran a su consolidación. Pero no por ello puedo dejar de lamentar que algo con tan fácil solución no haya sido tenido en cuenta desde la puesta en marcha del local.

El más importante es que ha elegido la fórmula del menú a mesa completa frente a la opción de la carta o de la formule de tanta tradición en Francia. Si desde finales de julio no ha cambiado, ofrece sólo menús. Y no es una novedad señalar  que soy enemigo acérrimo de esta opción aún reconociendo las ventajas que tiene para la organización en la cocina y (en parte) en los costes. 

Me gusta poder elegir. Un menú cerrado obliga al cliente a comer cosas que pueden no apetecerle, o simplemente gustarle, y se le hurta la posibilidad de probar otras que sí, y que ve en otras opciones. Y sobre todo se obliga a todos los comensales a comer lo mismo.

He leído que en Barella aceptan una cierta combinación entre platos de los menús. Pero ello queda a discrección del restaurante y no me gusta pedir favores. Es verdad que en otras ciudades de España y de fuera de España también existe esta opción aunque en ninguna de las que conozco con la difusión que ha alcanzado en Valencia (como la música estridente que les comentaba la semana pasada). No conozco ningún buen  restaurante (Atrio no lo es para mí) fuera de los de los grandes cocineros -verdaderos o inventados- cuyo nombre es el que lleva a elegir el restaurante que se haya decantado por esta opción: incluso el Club Allard ofrece más libertad. Y no digamos Martín Berasátegui.  Para el resto de los mortales de las cocinas, dudo que esta opción cerrada de mesa completa sea la más atractiva para aumentar el flujo de visitantes más allá de los incondicionales y de los que cuentan con menos experiencia, asociada seguramente a la menor edad, que tienen la suerte, o la desgracia según se mire, de que aún les falta por probar casi todo

Lo cual se agrava porque a fecha de hoy todavía no cuenta con una web en donde  actualizar de inmediato el cambio de composición (la tiene a fecha de hoy en construcción). Y como quiere disfrutar de lo que hace, ofertando cosas nuevas estos cambios son frecuentes. La contrapartida negativa: es imposible saber qué se va a comer si uno opta por reservar en Q de Barella y si lo que se va a encontrar es lo que le apetece. O peor, si le gusta a uno. Un ejemplo, parece que ofrece o ha ofrecido platos basados en anguila (ahumada) y a mi no me gusta la anguila de ninguna forma. Si se me apura, en el límite podría haber optado por copiar a Guillaume Glories, un profesional despierto y activo en el manteimiento de la clientela de Entrevins, que lo tiene resuelto hace años con una lista de correo cuyos clientes -si lo desean- reciben en un mail el  el menú semanal.

Las redes sociales, (con nula atención por su parte a la influyente Tripadvisor; aquí es irrelevante que sea un bluff) tienen un impacto, fuera de amigos, más limitado de lo que se piensa. Es cómo los críticos gastronómicos: muy pocos fuera de Michelin pintamos nada más alla de ofrecer información, por más que a muchos (críticos) no les guste. Y una web o un blog, así empezaron el equipo ahora dividido de Mar d'avellanes, no tiene por qué ser caro. Explicar lo que se ofrece incita a visitar el local.

La formule francesa (varios entrantes y varios segundos entre los que elegir) lleva ensayada décadas (diría que más de un siglo) y ha demostrado que funciona en atractivo para la demanda y en control de costes. Los platos pueden ser los mismos que en los menús pero al cliente se le da la posibilidad de elegir. Sin duda, complica la gestión en la cocina, pero a cambio la satisfacción del comensal aumenta. Y con ello, probablemente su número.

Junto a éste, espero algunos ajustes.Los muchos pasos andados por el servicio no se corresponden con la atención recibida (que no es mala). No sirve mejor el que más camina  sino el que mejor sirve con los mismos pasos. Y la carta de vinos es demasiado corta y con un contenido excesivamente personal. Perfecto si se coincide en los gustos del que la elegido pero mucho menos si no se coincide, como es mi caso. Frente a ello el único vino tinto por copas es, me atrevo a decir, casi vulgar. Aceptable pero vulgar.

Si Q de Barella  se consolida, como espero, intuyo que Barella se adentrará por caminos más arriesgados gastronómicamente hasta llegar a ser uno de los mejores restaurantes de España. Aptitudes como cocinero no le faltan. Espero que tampoco capacidad para identificar su nicho de mercado sin necesidad en contentarse con ser uno más de los del menú a mesa completa ni incurrir en costes que a una empresa como la suya le resultarían inasumibles. Con mirar en derredor puede aprender bastante. De qué hacer y de qué no. 

 

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Marejadilla en Verema.com Ha venido siendo Verema.com una iniciativa innovadora en el mundo del vino. Con las raíces en Valencia pero con destacado impacto en toda España. Con todos los defectos de los foros abiertos pero también con todas sus ventajas. Aunque siempre le ha sobrado la prepotencia propia  de los que se creen los únicos -y sólo justificable- en los que empiezan. Pero ha realizado un esfuerzo muy destacado por difundir la cultura del vino. 

No han faltado, ¿cómo iban a faltar?, esos catadores que encuentran olores y sabores por doquier que el común de los mortales no sabemos ni lo que son. O Torquemadas que descalifican a todo el que no comparte sus notas de cata repletas de cursiladas o insultos. Pero tampoco han faltado otros mucho más serios que ofrecían (ahora publican menos) una información valiosa sobre vinos en la línea que domina las referencias de cata en el mundo avanzado, de Jancis Robinson a la Guide Hachette des Vins.  

La salida de Álvaro Cerrada ya provocó no hace mucho un pequeño terremoto. Pero ahora ha tenido una réplica importante con el abandono de Esther Mañez otro puntal del grupo y algunos muy destacados foreros. Algo que no ha pasado desapercibido a bastantes de sus miembros y ha provocado un notable revuelo enfrentando a los guardianes de las esencias y los menos resignados a considerar normal lo que está ocurriendo.

Tengo mi opinión sobre lo que les está ocurriendo, pero es irrelevante. Lo importante y lo que deseo es que arreglen cuánto antes la tormenta aunque ésta sea de las de vaso de agua. Toda energía utilizada en estas cosas, es energía perdida para seguir siendo una referencia en el mundo del vino en España como han sido. La velocidad de las transformaciones en las webs vinícolas no admite distracciones si se quiere mantener lo conseguido. Esperemos que los foreros sensatos de Verema.com con influencia consigan deshacerse de los que nunca debieron  alcanzar el poder que detentan hasta querer convertir la iniciativa exclusivamente suya. 

(Por si a alguien le parece relevante: nunca he sido miembro de Verema.com y cuando estaba pensando serlo, Contreras me endilgó (y no moderó) una sarta de insultos y descalificaciones  personales injustificables. Todo porque me atreví a criticar, entre otros aspectos, a su amigo y admirado Redrado que se cree -o creía porque no he vuelto y no pienso volver a L'Escaleta- el parker de Cocentayna). Lo lamento por Kiko Moya porque descubrí con ello que no soy el único que no aguanta al equipo de sala (Redrado y García) que le asiste.