Cinco sugerencias (obvias) para la travesía del desierto de 2013

Por muchos restaurantes que se hayan abierto recientemente en Valencia, estamos en medio de una crisis de mucho cuidado. Pasará, sin duda, pero mientras tanto hay que saber gestionar bien los números. De lo contrario, cuando la competencia es feroz como lo es,  el resultado será el cierre. Ya me cuentan que alguno de los recientemente abiertos en Valencia con gran derroche de medios lo está pasando peor que mal. Y es que algunos que se forraron en el ladrillo parecen creerse que todo el monte es orégano.

De mis años de observador, y de las conversaciones con algunos amigos que saben de números, he extraído las siguientes sugerencias. No pretenden descubrir el Mediterráneo ni, menos, ser la varita mágica de nada.  Simplemente recordar lo obvio. Nunca es suficiente dado como está el patio

1.-El nicho de mercado

El objetivo es llenar aunque existan muchos competidores en la proximidad.  Es un error no definir qué tipo de restaurante se pretende, de forma que en todos y cada uno delos aspectos haya siempre uno mejor.  La pregunta clave debe ser, en mi opinión, siempre la misma. 

¿Por qué la gente ha de sentirse atraída a venir aquí y no al de al lado?  Y sin menospreciar, en absoluto,   los aspectos  formales y menos la calidad de la cocina, lo que debe vender un restaurante –a no ser que tenga una localización privilegiada como por ejemplo los favorecidos por la administración de Pinedo y El Saler,  es emoción.  La cual, dando por supuesta la calidad,  está, en especial,  en los detalles. De dentro del plato y de fuera de él. Es puro valor añadido. Y con coste mínimo. 

2.-La difusión

De nada sirve ser un excelente restaurante si la gente no lo sabe.  Difundir lo que se hace, simplemente recordar que se está, es fundamental. Las redes sociales ayudan, aunque en ocasiones hundan la reputación a base de comentarios que no vienen a cuento.  En todo caso no son suficientes porque su público está muy acotado. La mayoría de los restaurantes no frecuentan las notas de prensa. Ni la web o el blog (que es gratuito hoy por hoy). 

Seguro que la mayoría de lo redactado no se publica. Pero las notas cuestan poco de hacer (hacerlas bien es otra cosa) y estar en los medios es la única forma de que la gente se acuerde de uno. 

Lo evidente es que para conseguir publicar lo enviado hay que hacer algo especial, al menos diferente. Y muchos no hacen nada de nada diferente de lo mismo que siempre. Las temporadas (de setas, trufa, de verduras de verdad, etc) son un ejemplo. Las fechas señaladas otro. La semana (o el mes) de…(de cócteles a postres) otro. La presencia en concursos, hoy los hay a miles, no digamos. Y así hasta el infinito. Como ya le he repetido hace poco no lo hago ahora: pero una web/blog  actualizada es fundamental.  Pocas decepciones mayores que ir por un plato y que ya no esté. Si la sorpresa es previa, no hay decepción (por ese motivo). 

3.-Las cuentas

Un restaurante puede ser una ilusión. Pero antes que nada porque es la base de su existencia es un negocio. Si se gasta más de lo que se ingresa, malo malo. Hoy es imposible, me temo, prever la caja de un día. Pero no debiera serlo para una semana o una quincena.  Y hay que detectar, al menos intentarlo, regularidades para ajustar gasto e ingreso por más que la tecnología ofrezca posibilidades de conservación en muchos productos.  Lo mismo para el personal, los gastos fijos,  etc. etc.. Y no es necesario contratar a un contable para ello (sólo conozco uno bueno y no se dedica a esto). Una sencilla hoja de cálculo, ofrece muchas posibilidades que tengo mis dudas de que sean utilizadas.  Pero hay que dedicar tiempo.

4.-El Equipo

Formar un equipo no es fácil. Motivarlo para que participe del proyecto tampoco. Pero  no hacerlo es la mejor forma de fracasar. En la época  de la burbuja todo valía. Ahora no. Y sin embargo,  se sigue cuidando poco en la mayoría.  Se ha mejorado mucho sin duda, pero todo es poco porque un solo camarero, como un cocinero, puede hundir el negocio. Y eso pasa.  Lo ignoro todo, aunque lo imagino, del mercado laboral y de lo poco estimulante que debe resultar. Pero si unos lo consiguen es porque es posible.  Debiera ser la norma para todos sin excepción. 

5.-Los márgenes de cada plato

La gente no es tonta. Un margen del 500% en una ensalada de pulpo o un mi cuit cuando de uno y otro producto  hay muy buenos en el mercado es, hoy peor que un insulto. Pensar que porque sale mucho un plato es la base del local un error. Todo es, pues, cuestión de márgenes aplicados con sentido común. En ellos entra entra tanto lo que se utiliza como lo que no como el respeto al cliente (si se quiere que vuelva). 

De ahí la necesidad de establecerlos correctamente. Y entre los ejemplos mencionados o el cuento del menú sorpresa  y la carta sin límite hoy quizá inmantenible (por producto y por cocina) hay cien posibilidades. Sigo sin entender por qué muchos no ponen en marcha ya los menús pero a la francesa con una web/blog actualizada. En Le Gallopin, ¡qué desastre hoy de restaurante precisamente por culpa de su éxito!  hubo hasta cinco.

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Caviar House Prunier (Londres): hortera como pocos.
La Caviar House de Prunier en Picadilly ha sido, -ya no lo es- un tranquilo local  para degustar excelente caviar aunque sea de piscifactoria por las restricciones actuales
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Hoy es un bareto en manos de unas inexpertas jóvenes repleto de detalles horteras que demuestra que en todas partes cuecen habas. Desde hace mucho no tenía cocina, pero ahora no tiene de nada (ni buenos vinos, ni servicio, ni ambiente, ni nada de nada excepto un buen caviar (de pisci)). Pero para eso, se lo compra uno y se lo toma en su casa.  EL desastre realizado es tal que de hecho la foto que figura en la web dando pie a pensar cómo es el local no se corresponde con la realidad.

Lo hortera llega hasta el extremo de tener cisternas en los baños exclusivas como se puede ver en la foto. Vamos, que merece la pena ir para darse cuenta de que aquí no hemos caído tan bajo. Al lado de esto, el baño del desaparecido El Girasol de Moraira era el Louvre.

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MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 19 ENE 2013 - 

Menú degustación hasta la extenuación

Me carga sobremanera la imposibilidad de mantener una charla fluida al ser interrumpido cada cinco minutos con nuevos platos y prolijas explicaciones de los camareros

Los periodistas y blogueros gastronómicos somos criaturas afortunadas. Los restaurantes nos invitan a ponernos como pepes en sus mesas por la patilla. Las marcas nos envían deliciosos productos para que los probemos. A veces incluso nos llevan de viaje a todo trapo. Una existencia plena y feliz que llevaría a la máxima realización personal a cualquiera.

Lástima que a veces no sea todo tan bonito. Desde luego que es mejor que estar en la mina o en el paro, pero la vida del gastrocanapero también tiene sus claroscuros. A veces, nuestra glotonería recibe su merecido castigo y el destino nos depara algún peaje que pagar. No hablo solo del aburrimiento cósmico de las “comidas para prensa” convencionales, esos banquetes eternos en los que te encuentras siempre con los mismos colegas de gañote y en los que los dueños del local te sueltan un rollo sobre las bondades de su cocina. Me refiero a la más peligrosa de las invenciones de la gastronomía moderna: el menú degustación.

Hace algunas semanas fui invitado a cenar en 41°, el restaurante del ex-Bulli y hermano de Ferran Albert Adrià. Entre platos y cócteles, allí te sirven más de 40 cosas diferentes en una abrumadora sucesión que deja sin aliento. Entramos allí a las ocho de la tarde y yo me fui a la una de la madrugada. Tras cinco horas metido en el local, yo no sabía ni quién era, ni cómo me llamaba, ni si sería capaz de ingerir un solo alimento más durante el resto de mi vida.

Las creaciones de Adrià son simplemente soberbias: una demostración de imaginación, virtuosismo y pirotecnia culinaria que yo no había visto jamás. Analizados de forma individual, daría un 10 a un alto porcentaje de ellas. El chef te lleva de viaje por España, y después a México, a Perú, a Japón o incluso a Marte, porque hay entregas que no son de este mundo. Ahora bien, ¿disfruté la cena? Sí... pero no.

Los menús degustación me agotan. No se trata solo de la cantidad de comida —que también—, sino de probar tantas cosas distintas. Con semejante variedad de sabores, se me atiborra el alma, se me atiborra. Tampoco me entusiasma no poder decidir yo qué quiero comer en función de mis apetencias. Y sobre todo me carga sobremanera la imposibilidad de mantener una charla fluida al ser interrumpido cada cinco minutos con nuevos platos y prolijas explicaciones de los camareros. Soy un ignorante, lo sé, pero esa noche en el 41° sentí nostalgia de mis viejunos amigos el primero, el segundo y el postre.

Entrevins: La profesionalidad de Glories tapa las deficiencias.

Reúne Guillaume Glories un buen puñado de rasgos que explican el éxito de su restaurante. Por un lado, es un gran profesional que cuida los detalles como pocos, lo que realza los aspectos positivos del mismo y matiza  aquellos que lo son menos. 

Para empezar tiene una simpatía desbordante. Esto puede parecer  irrelevante, pero en un sector en donde en bastantes ocasiones algunos se pasan (de colegueo) y otros, más abundantes, hoy en día, no llegan (no hemos sido presentados), es una enorme satisfacción encontrarlo al otro lado de la reserva. Nunca, de las ocasiones en que lo he visto en la sala,  ha habido ni más ni menos de lo que uno esperaría en un trato modélico: cordial pero sin perder de vista ni un instante que cada uno –cliente y restaurante- tiene sus funciones.  Se puede contraargumentar que no es el único Y es cierto. Pero en Valencia ciudad y unido a los siguientes que resumo, no conozco otro. Michel que apuntaba maneras, se ha echado a perder.

Además, atiende las mesas con una atención exquisita. Algo que también parece fácil pero que no lo eso. A pesar de que hemos avanzado casi una galaxia desde cuando, hace pocos años, el maltrato del servicio, en el vino, en los platos, -en todo-, era sino la norma habitual. Jamás lo ha sido por lo que se en Entrevins.   Lo cual, como contrapartida, hace que cuando no es el que atiende, se noten más los pequeños fallos de quien le acompaña en esta función.

Pero es que además sabe de vinos. Y sabe mucho. Pero no a la manera "valenciana" en que a menudo el sumiller pretende imponerte el vino o cuando conociendo cuales son los gustos medios recomienda uno que le encanta a él/ella; pero sólo a él/ella. En mi caso no siempre ha acertado. Pero sí me ha dado exactamente el vino que me había anunciado. Dudo que si le pidiera un Juan Gil -monastrell- de una carta (que no tiene) y se le hubiera agotado me contestara que tenía otro mejor para servirme un Valtosca que e un shiraz. Esto es lo que me ha ocurrido recientemente en el, por otro lado hoy excelente, dejando de lado el exceso de sal, Lienzo. Por tanto, quizá debería escribir que el que no he acertado en los vinos en Entrevins he sido yo.

Y además de ello, Glories apostó desde muy pronto por el menú -¿una influencia de la Formule por su origen francés? -que se ha acabado imponiendo ante sus enormes ventajas para los locales. Lo cual le ha dado a  su restaurante de una enorme estabilidad económica y una clientela fiel (entre la que no me encuentro). ¿Por qué? Porque aunque lo he escrito ya muchas veces, lo repito: quiero elegir lo que como y no lo que me quiere dar el cocinero por bueno que sea. Pero incluso en este punto, Glories lo palía (en gran medida) de forma magistral: además de tener una web actualizada tiene una lista de correo en donde recibir, si uno lo desea, el menú de la semana. Por tanto, el cliente puede saber de antemano si le resulta atractivo   y decidir en consecuencia.

¿Es Entrevins un paraíso de la buena cocina en Valencia? Pues no. Primera y principal, los paraísos no existen. Pero también por algunos rasgos no tan positivos como los que acumula su propietario. En primer lugar, la cocina es muy dependiente del cocinero con el que trabaja Glories (como le sucede también a La Sucursal por ejemplo).  Y no siempre el elegido, o el encontrado, elabora las propuestas a mi agrado. Por ejemplo, en mi última visita el bacalao que tenía dejaba que desear. No porque fuera de mala calidad o estuviera mal cocinado. Sino porque era la misma materia prima que ofrecen al menos docena y media de locales en Valencia. ¡Con el fresco excepcional que hay en el mercado! (y sí ya se que no admite las mismas preparaciones).

Por otro lado, el local no es acogedor. La sala es demasiado pequeña, o los valencianos demasiado ruidosos. A mí no me resulta cómoda. Ni para una velada de pareja ni para una comida de trabajo en la que quiera tener algo de intimidad (o simplemente que la mesa de al lado no oiga de lo que estoy hablando. Este es un defecto notable porque entre la mucha oferta que hay, la comodidad (en forma de tranquilidad) es para algunos muy importante. Lo podría arreglar  con  una  estructura modular en el segundo comedor -utilizado para catas.- que le permitiera distribuir a los clientes.

En tercer lugar, y sobre todo, me irritan los locales que no entregan los precios a los clientes en base no se sabe qué razón.Y en Entrevins no he visto en mi vida la carta de vinos.  Que los precios no sean excesivos, tampoco son baratos frente al precio en tienda, no es excusa. Me sucede lo mismo en  El Ventorro al que he dejado de ir, a pesar de que lo que ofrecen es correcto en calidad y precio (tras el ajuste último). En uno y otro caso, los propietarios saben de vinos, y uno puede fiarse de ellos. Pero el ver los precios me parece imprescindible. Y no es una cuestión de principios aunque sí es una muestra de consideración al cliente. Pero además, la relación calidad precio es, en mi opinión, muy relevante en la decisión.

Y en último lugar, aunque no menos importante, no es un restaurante de precio bajo. Actualmente el menú  a 27.50 más vino y café implica un precio medio en torno a 40/50 €. Y si bien en términos valencianos no es exagerado,  teniendo en cuanta lo que se ofrece –en producto y elaboración- me parece un tanto caro (no tengo traducción para overpriced). Aquí de nuevo, Glories demuestra un guiño de su savoir faire manteniendo el mismo precio a mediodía y por la noche. Algo a subrayar porque entre las muchas cosas que no entiendo, es esa moda también francesa de los menús a medio día a mitad precio cuando la carta es exactamente la misma que se ofrece por la noche.

En resumen: un extraordinario profesional, una cocina aceptable aunque de calidad y precio mejorable y un local que debiera reformarse.  ¿Para qué sí le va bien así me podría contestar Glories con mucha razón?. Porque estoy seguro de que sabe mucho mejor que yo, ahí está Entrevins para demostrarlo, que en este sector el que se para, se cae. Y si algo no está Guilaume Glories es parado.

El Mercado Central y sus gentes

Fotografías ©: Jesús Ciscar 

 Es el Mercado Central de Valencia una derivación que nutre a la ciudad desde la huerta que le ha dado de comer durante siglos; un zoco multicultural que demuestra que no es necesario el hoy para defender que todos los los hombres (y mujeres) nacen iguales pero son -somos- todos únicos, exclusivos. Una vuelta por él basta para comprobarlo. 
Lo que a uno fascina a otro desagrada; lo que en un puesto está permitido en el contiguo es motivo de admonición. Es, en todo caso, el Mercado Central de Valencia un punto de referencia básico de los valencianos. De lo que fuimos, de lo que somos y de lo que seremos. 

Fueron nuestros ancestros tan grandiosos en la concepción de su diseño como premiosos a la hora de su construcción. Que desde la convocatoria del concurso de ideas para levantar el edificio actual hasta su inauguración pasaran cuatro décadas (de 1882 a 1928) dice bien a las claras que no siempre, ¿casi nunca?, quienes nos representan tienen discernimiento suficiente para establecer las prioridades de los intereses generales.  

Lo mismo sucede hoy mal que nos pese. Tanta palabrería de supuesto apoyo desde el Ayuntamiento no ha servido para adelantar ni una micra que las recientes obras de remodelación se hayan realizado en plazo prudencial. O en que un edificio de calidad arquitectónica fuera de debate haya sido llenado de pantallas de televisión (siempre  conectadas a la cadena oficial) que ni se ven ni se oyen: solo destrozan el edificio. O que no se pueda circular en sábado por la calle Palafox repleta de sillas de bares y de top manta. O que los contenedores de basura se agolpen a sus puertas, ensuciando el pavimento -y a partir de mayo difundiendo olores nada recomendables-, sin que se haya establecido un sistema salubre para hacer compatible la compra placentera con la venta que permite progresar. Todo para alucine de cuantos extranjeros -no latinos- lo visitan. Eso sí, a la menor ocasión la Alcadesa perene de la ciudad lo visita sin razón y se hace unos fotos cada vez más lejos de la realidad. 

Y sin embargo, aun abandonado de los poderes municipales y falto de cursos de profesionalización para bastantes de sus vendedores, ahí está: formando parte de nosotros, de nuestra historia gráfica (tan poco valorada como fundamental para saber que hemos sido a pesar de esfuerzos meritorios como los del blog que reseño); siendo nuestra referencia gastronómica; la expresión de qué somos.

DIJERON DEL MERCADO

"Horas en que se retiran los serenos: los primeros que empiezan á agitarse por la ciudad son los acomodadores de la plaza del Mercado que disponen las sillas, cestones y los toldos de hilo para los espendedores (sic); los vendedores de café y aguardiente que van de corro en corro y de guardia en guardia; los factores de las especierías del Mercado; y los panaderos, y los devotos que oyen las primeras misas,

(…) Allí la gritería y una ordenada confusión; caballos cargados, carros atravesados, serones y capazos, y mesas rodando aquí y allá; animales que riñen, labradores que disputan, revendedoras que gritan ó se maltratan, y alguaciles y perillanes, y criadas sueltas y mozos que las siguen, y cuestiones sobre precios, y el polvo que cubre la plaza, y un sol brillante, y un movimiento continuo é incesante. Durante todo el día veréis concurridas, sin interrupción

Vicente Boix, Manual del viagero y guía de los forasteros en Valencia , [S.l.] Valencia, 1849

FORMAS DE VER EL MERCADO
"El esfuerzo natural de cada individuo para mejorar su propia condición ... es tan poderoso, que por sí  mismo y sin ayuda, no sólo es capaz de conducir a la sociedad a la riqueza y a la prosperidad, sino de superar un centenar de obstrucciones inadecuadas que estorban su funcionamiento fruto de la locura de las leyes humanas ".
Adam Smith, La Riqueza de las Naciones, 1776

DICEN DE LOS MERCADOS 
"Medio por el cual los compradores y vendedores se ponen en contacto entre sí para intercambiar bienes y servicios. El término se refería originalmente al lugar donde los productos se compran y se venden, mientras que hoy el mercado es cualquier arena, por abstracta o amplia que sea, en el que compradores y vendedores realizan transacciones. (...) Los mercados no solo comercian con bienes tangibles como los cereales y el ganado, sino también en instrumentos financieros tales como valores o divisas. 

Los economistas clásicos desarrollaron la teoría de la competencia perfecta, en la que se imaginaban los mercados libres como lugares donde un gran número de compradores y vendedores se relacionaban  fácilmente entre sí y negociaban materias primas que eran fácilmente transferibles, determinándose los precios sólo por la oferta y la demanda. 

Desde la década de 1930, los economistas se han centrado más a menudo en la teoría de la competencia imperfecta.[en donde] oferta y demanda no son los únicos elementos que influeyen en el mercado: el número de vendedores o compradores es limitado, los productos que compiten son diferenciados (por diseño, calidad de marca, etc), y diversos obstáculos impiden la entrada de nuevos productores".
The Free Dictionary

"Lo más hermoso que puede verse en Valencia es el  mercado. Los campesinos valencianos son los que visten más artística y graciosamente de toda España.  Para figurar ventajosamente entre las máscaras de  nuestros bailes, les bastaría entrar en la sala tal cual  se encuentran los días de fiesta y de mercado, en las  calles de Valencia y en los caminos del campo. De  pronto, cuando se les ve así vestidos, dan ganas de  reír y no se cree que sean campesinos españoles.  Tienen no sé qué aspecto de griegos, de beduinos, de  bailarines de cuerda, de comparsas de tragedia á  me dio vestir, de mujeres medio desnudas para acostarse,  de gente alegre que á su costa quiere hacer reír a los  demás."

Edmundo De Amicis, España : impresiones de un viaje hecho durante el reinado de Don Amadeo I (traducción castellana de Cátulo Arroita), Barcelona , 1899

VALORAN EL MERCADO. 

(Últimas entradas en Tripadvisor.com)

 DACHALADACHA Sentosa Island, Singapur,  “Oldest covered market in Spain...”

Liked to see all the fruits and veggies so nice exposed.. Good quality but also good priced...! Nice to have been there, at least to take some pics and taste the atmosphere at this market. We saw, fruit, veggies, nuts, fish, meat, bread... Well, let's say food-stuff...!

 zucchero09 teramo  “Edificio monumentale”

 Il palazzo è un meraviglioso esempio di costruzione modernista. Splendide le vetrate. All'interno i banchi di vendita sono tutti splendenti....

ChristoNL Ámsterdam, Países Bajos,  “The Essence of Spain - The Market!”

This market is gorgeous, huge and modern and bustling with life! If you want to understand what Spanish life is all about, it's about the (nearly) daily trip to the beautiful markets to find fresh, fabulous food, and this market is by far one of the largest and most beautiful I have ever seen in Spain. I love that the seafood hall is separated so you don't smell it the whole time you're there! Make sure you stop by to try some horchata and fartons, or sample some freshly squeeze Valencian orange juice, as well as grabbing some wonderful chorizo or cheese to take home!

Enrique T Ibiza, Islas Baleares “Un sitio cultural”

Es un sitio cultural imposible de quitar de la visita turística, ya que reúne todas las condiciones edilicias y culturales, propias de la cultura valenciana.

LADESPENSADELGOURMET , “Museo gastronomico.”

Una maravilla para los amantes de la gastronomía, me comentaron que es el mas grande de Europa. Lo que mas me llamo la atención fue que había mas turistas haciendo fotos que comprando.

Marumaruma, Nagoya, Japón,  “広くてきれいな市場”

アパートを借りて、毎日買物に行きました。１１月はきのこの季節で、いろいろなきのこを買ってみました。掃除がすこし大変ですが、にんにくとオリーブオイルでいためて、塩こしょうで味付けすると、歯ごたえがあって、とてもおいしかったです。市場は土曜日の午後３時には閉まり、そのまま日曜日は休業、朝８時ごろに働く人たちの姿が見えはじめたら、準備の様子になった時には、もう中で買物をしている人もいました。午後１時ごろに閉まり、夕方また開くのかと思っていたら、私が行った期間には、夕方の営業はありませんでした

LA HISTORIA DE SU LENTA CONSTRUCCIÓN

"El Ayuntamiento tomó la decisión de construir un gran mercado totalmente cubierto. Para tal efecto nombró  a una comisión de estudio que examinara las propuestas recibidas. Fue aceptada la de los arquitectos municipales Ferreres y Monforte; sin embargo, la corporación abrió un concurso de proyectos, Como base previa, en 1882. (...).

En 1910 se convoca un nuevo concurso, y de los seis proyectos presentados se elige el de los arquitectos Alejandro Soler March y Francisco Guardia Vial.  (...) .Los arquitectos Alejandro Soler March y Francisco Guardia Vial, a instancias de la Corporación, modificaron el proyecto original y el Mercado se construyó de acuerdo con el fechado en noviembre de 1914, obra que terminaron los arquitectos Enrique Viedma y Ángel Romaní en el año 1928." EL MERCADO CENTRAL DE VALENCIA

"El proyecto se puede enmarcar en el estilo premodernista y las soluciones que él presenta evocan  a las realizadas en edificios de renombre que se estaban Llevando a cabo en las principales capitales del centro  y norte de Europa. Con referencias a los edificios como el de la bolsa de Ámsterdam de Peter Berlage en 1903 o como el del mercado Abattona de la Mocuch en Lyon  o de Garnier de 1909.

   

El proyecto, desde el planteamiento de la organización se apoya en composiciones arraigadas del pasado para evolucionar hacia soluciones más avanzadas. La propuesta es de gran seriedad en la que no se acepta nada que fuese falsificado. Todo queda definido desde el diseño: diseño que construye desde una voluntad descriptiva, manifestada en las soluciones dibujadas del proyecto que conducen a emplear de forma coherente cada uno de los materiales que se escogen en la obra, mediante un profundo análisis en el que, se conocen e interpretan, las técnicas tradicionales según el criterio de sinceridad constructiva dentro del propio oficio de cada uno de los gremios que concurren".

Jorge García Valldecabres, El concurso del Gran Mercado Central de Valencia: Las  aportaciones del proyecto ganador. Valencia 1910.  Escuela Técnica Superior de Ingeniería de la Edificación. Universidad Politécnica de Valencia. 

Clientes: Cinco ejemplos de algunos a los que habría que darles de comer aparte

Comentaba la pasada semana algunos aspectos de los varios que merecen algo más de dedicación por parte de nuestros restauradores en su atención a los clientes. La otra cara de la moneda es el comportamiento que, en ocasiones, he constatado en algunos de éstos: simplemente inaceptable. Estoy seguro de que si los primeros se  atrevieran a hablar de lo que aguantan nos íbamos s sonrojarnos de tanta verguenza ajena. El respeto que uno merece y exige  -aunque algunos la hagan con unas dosis de prepotencia que dice muy poco a su favor-debiera ir siempre acompañado, y si se puede, precedido, de la misma actitud hacia quien, con mayor o menor fortuna, tiene necesidad de agradar a quien es la causa de que pueda permanecer abierto.

Como digo, no siempre es así. No siendo restaurador y sin relación personal con nadie que lo sea, es posible que mi percepción no sea representativa y que haya otros ejemplos mucho más frecuentes -y mucho más irritantes- para quienes los sufren.  Pero, al menos, los que siguen, que he visto con mis ojos, debieran de desparecer ya si queremos contribuir a que la oferta gastronómica valenciana siga avanzando.

1.-Llamar para anular si no se va a poder ir. A pesar de lo que pueda parecer todavía hay gente que cambia de planes y no tiene ni siquiera el detalle -¿o es sólo educación? - para coger el teléfono y llamar cancelando la reserva.  Se puede argumentar que los excesos de otros tiempos, aquella soberbia de quien parecía el "el rey del mambo" en los tiempos del ladrillo, justifican esta forma de actuar. Es, además, tirarse piedras contra el propio tejado. Mayores costes para el restaurante sólo pueden suponer dos cosas: o cierra o sube precios para no cerrar. Por tanto es de cortos de mollera lo que parece sólo mala educación y es mucho más.

2.-Respetar la hora de llegada. Dice el dicho que lo que no puede ser no puede ser y además es imposible. La capacidad de la cocina es la que es, y colapsarla llegando todos al mismo tiempo es del género idiota. Es cierto que los restaurantes deberían establecer una cadencia de llegadas, pero dado como se "implementa" -la sargento de TrencaDish es prueba- mejor dejar las cosas como están. Jamás reserven a las 10 para cenar ni a las 14: 30 para comer (las 15 si es local de funcionarios que todavía pasan facturas).

Pero, tengan en cuenta, que los que trabajan en  el local tienen vida privada además de ser afortunados ciudadanos con empleo (Y no ignoro que son muchas horas y poco salario). Llegar a las tantas ,"porque es que la Opera  ha terminado muy tarde" o simplemente porque "nos hemos entretenido" es un vasallaje que no se debiera aceptar. Entre no aceptar la llegada 15 minutos después, como les ocurrió a unos amigos en Viena, y lo que he visto en Valencia hay no ya una galaxia sino una Vía Láctea de distancia.

3.-Respetar el número de comensales reservados (o informar de los cambios). Los locales tienen una capacidad y nada puede aumentarla. ¡Ojalá fueran de plastilina y se pudieran modelar, (incluyendo gastos obviamente). Reservar para cuatro y aparecer diez, por supuesto sin una llamada para ver si es posible, debiera quedar desterrado. Lo mismo que reservar para 15 y ser finalmente tres (de nuevo sin llamada y sin disculpa). Los móviles, además de para dar la vara en los lugares más inauditos, también pueden ser utilizados para suministrar información. De nuevo, de esta forma el restaurante puede reorganizar su actividad, ser rentable y ofrecer mejor cocina y mejor servicio. ¡Claro es que a los impresentables abonados a estas prácticas, esto les trae al pairo.

4.- No creerse que el local es solo para uno.   Comentaba  hace poco con el único latino presente en la velada, las razones de lo ruidosos que somos. Por supuesto, en todas partes cuecen habas, y no hay que ir a un local de turistas para constatarlo. Pero mal de muchos, que no lo es - en la velada que comento éramos quince y se podía conversar sin elevar la voz- consuelo de tontos. Y sigue abundando el cliente que se cree que el reservar para un grupo, de trabajo, de amigos o de familia, les da derecho a vocear como si fueran los únicos presentes.

La otra cara de lo mismo, es el cliente, algunos había en Bancaja expertos en el asunto, que utiliza el restaurante como despacho. ¿Qué son las siete. ¿y qué? Si Manolo, o Pepito, es amigo. Primero, no es amigo. Y segundo, ¿qué tiene que ver la amistad con obligar a alguien a unir las comandas de mediodía con las de la noche? De nuevo, el pasado -local hoy cerrado hubo en que a las 15:45, nos empezaron a retirar las copas, "porque el horario es hasta las 16:30" ¿? no justifica este abuso.

5.-No pretender lo imposible (y luego protestar).  

Hay cosas que no pueden ser. Una ración de gambas a menos de diez euros no puede dar para quince. Y una de croquetas por seis tampoco. Sin embargo, hay algunos -mayormente madrileños en mi observación- que se creen que han descubierto el Mediterráneo o peor, que van de tan listos que se pasan de tontos, (que es lo mismo). Protestar por ello no hace sino aumentar vergüenza ajena. Es como quienes pretenden con cuatro raciones de paella, comer catorce. Bien está. Pero que luego no se quejen si salen con hambre. Y menos monten la película del sorprendido.

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LOS VINOS DE RAFAEL BERNABÉ TRIUNFAN EN FRANCIA

I got the chance recently yo taste a few wines from Spain, and from a region (D.O.) which you could think is very hot for wine : Alicante. The winegrower Rafael Bernabe is doing there a very careful job on both side of the winemaking, that is the vineyard (not herbicides, no synthesis products) and the 

cellar (no correction, no lab yeast, no enzymes and no SO2 adding). 

The wine I liked particularly among the ones I tasted from this winery was the cuvée Los Cipreses de Usaldon 2010, a 100 % Garnacha Peluda (or Grenache Gris). Is it the altitude (700 meters) or the age of the vines (50) or the careful winemaking and semi-carbonic maceration, I don't know but the wine was a very nice experience with an overall feeling of velvety tannins and complex aromas of guarrigue and dry leaves. You wouldn't have guessed the wine was made in a region which you imagine as hot, it was balanced and easily drinkable.

Another cuvée I liked was El Morron, a similarly velvety wine with well-integrated tannins and a good length. Made from Garnacha and samely unfined. The winery is also making a rosé named  Musikanto 2011 is a relatively-easy drinking wine in spite of itvs alcohol, giving a feel of liveness and truth. This wine went through two fermentations in 450 liter amphorae with natural temperature stabilization outside in the open. Check that wine too if you have the opportunity. 

http://www.wineterroirs.com/2012/12/wine_news_december_2012.html