monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 17 de noviembre de 2013

[Más] detalles impresentables en restaurantes que no trago (Parte 2º)

Los aspectos cutres siguen siendo demasiados  en  los restaurantes locales. No  se puede negar que la profesionalidad media ha avanzado entre nuestros restauradores de forma que  la calidad del servicio en un restaurante de la ciudad  de Valencia es hoy mayor que hace sólo unos pocos años. En la burbuja de triste recuerdo  era abundante el desprecio al cliente por parte de aquellos, y aquellas, que  creían no haber nacido para tan humilde (en su opinión)  tarea,  ignorantes de que lo excelso es el trabajo bien hecho. Hoy gran parte  están en el paro,  ganado  a pulso. 

Pero siguen perviviendo, incuso en restaurantes de cocina  reseñable, aspectos  impresentables. No parecen importarles, aunque llevo escuchados ya media docena de comentarios  negativos en mesas próximas sobre  el tema.  Quiero pensar que son resultado de la maldita costumbre de los clientes de no quejarse  sino simplemente dejar de acudir al local.  Pero no solo. Aspectos como los relatados a continuación son imposibles que pasen  desapaercibidos para los propietarios. Algo que  permite deducir que la satisfacciñon de los clientes les importa menos de lo que debiera.

He aquí algunos a añadir a los ya comentados hace unas semanas . Y hay más que seguirán en un tercera entrega.

El insoportable olor a fritanga.

La difusión de la moda de las cocinas abiertas al comedor es un avance. Si uno está sentado en una mesa cercana puede observar el detalle de cómo elaboran los platos. En bastantes casos ha traído como consecuencia, sin embargo, que los olores de la cocina se esparzan por la sala, o por las mesas más próximas a ella,  de una forma insoportable. En otros, demsiados, casos se trata simplemente de que el sistema de extracción de humos es insuficiente, no funciona o no ha sido puesto en marcha (que también pasa).

Acudir a algunos restaurantes de Valencia, es cierto que también de otras ciudades, se convierte así en un suplicio. He visitado en las últimas semanas a dos de ellos y, por más que no he comido mal (tampoco bien y hasta decepcionantemente en El Ventorro donde los platos de cuchara estuvieron muy lejos de los que eran), la impresión ha sido deplorable. En esta casa de comidas que incluía entre los elegidos en el anterior comentario, todo el comedor, situado en el piso superior, apestaba a lo que se había frito en la cocina. Hasta tal extremo de que, tras la comida, tuve que coger un taxi para ir a casa a cambiarme antes de encontrarme con otro cliente. En Appetite, como era una cena que tampoco resultó gastronómicamente brillante, no fue necesario tomar medidas de emergencia pero el resultado fue el mismo: del pelo a los calcetines todo apestaba a aceite frito.

Como no hace falta indicar, existen sistemas para evitarlo. Una visita a Ricard Camarena es una excelente comprobación: su cocina comunica directamente con el comedor y sin embargo no hay un olor en la sala (tampoco en Canalla Bistro que me sigue sin convencer). En todo caso, si el extractor instalado no es lo suficientemente potente se debería separar la cocina, como se hace en Londres por ejemplo y me malicio que tiene Camarena, con un cristal que evite este insoportable acompañante. Otra alternativa para el cliente, obviamente, es borrar los locales de la lista de las opciones  a considerar para salir a comer o a cenar.

Todo lo anterior sucede además, en una ciudad en donde está autorizado extraer los humos a la calle, incluso a la altura de los viandantes o en callejones de escasos metros. Con lo cual, pasear por  ellas le transportan al ciudadano al subdesarrollo más insano. Por no hablar de la moda, por ejemplo plaza de Mariano Benlliure a menos de 500 metros del Ayuntamiento que debería controlarlo, algunos locales - Taberna Española creo que se hace llamar- sacan a la vía públicalas carnes con sus planchas para acabar de asarlas al gusto, arruinando la velada de los comensales de los locales que no lo hacen. Pero una visita por el para tros admirable Russafa tira para atrás. Ahora durante los meses del frío ésto desaparecerá.  Pero me temo que para volver con más fuerza cuando vuelva el buen tiempo. Very typical indeed!!

Las cartas cochambrosas.

Siempre que me encuentro con una carta llena de manchurrones, tachaduras o simplemente tan vieja que apenas se puede leer, pienso lo mismo: si esa es la imagen que da el restaurante a sus clientes a la hora de presentar lo que ofrecen ¿cómo será la limpieza y el cuidado de lo que no está a la vista del comensal; por ejemplo la cocina? No tiene por qué haber relación directa entre una cosa y otra, pero no es una vinculación descartable. 

Y eso cuando un equipo multifunción que permite imprimir la carta todos los días, Casa Manolo de Daimús lo hace, cuesta menos de 100 euros. No me estoy refiriendo por tanto a la renovación de la tapicería de las sillas repletas de manchas en algunos restaurantes de la ciudad (el hoy flojito Zen por ejemplo). En el caso de las cartas no es una cuestión de coste; no se puede explicar una vez más que por falta de consideración al cliente. 

Una modesta impresora evitaría esa penosa imagen con la que salí hace unos meses en Rías Gallegas, buena cena por otro lado, en donde no sólo era casi imposible leer la carta de postres sino que además había varias de las luces del techo, cierto es que está a una altura considerable, fundidas. Pero el que hubiera algunos de los huecos sin bombilla indicaba que llegar hasta el mismo no era el problema.

Los lavabos descuidados.
No es de Valencia, pero...
Otro de los elementos demasiado a menudo descuidados en los restaurantes locales son los lavabos. Podría pasar, que no pasa, la ausencia de perchas en la mayor parte de ellos cuando muchas mujeres acostumbran a llevarse el bolso a ellos o lo varones quieres colgar la chaqueta. O la falta de elementos que antes de la crisis eran más habituales como cepillos o colonias. He leído en las redes sociales ejemplos varios de la falta de civismo de clientes que arramblan con todo, dentro y fuera de los lavabos (hasta la cajita dónde se presenta la factura le robaron a un buen cocinero de la ciudad). 

Lavabo de Asiate: NYC

Vaya por delante que no me estoy refiriendo a contar con unos lavabos como los del newyorkino Asiate: espectacular la vista, menos el menú aunque merece la pena en una ciudad donde se come peor que antaño. Ni tampoco al estado manifiestamente mejorable de bastantes de estos lavabos inexplicablemente no incluidos en las obras de acondicionamiento del local, como mencionaba recientemente en mi comentario sobre Sharme. Me refiero estrictamente a su limpieza, algo que no tiene excusa. Y sin embargo demasiado a menudo uno se encuentra las papeleras llenas, los espejos sucios, falta de jabón, las repisas descuidadas y un exceso de polvo que no tiene justificación. 

La tarjeta que desaparece de la vista
Y un elemento final, en esta segunda entrega, que me sigue sorprendiendo cada día (que me lo encuentro) es  la costumbre de llevarse la tarjeta de crédito con la factura para volver al cabo de poco, o de mucho según en qué restaurantes, con el datafono y la tarjeta. Me han explicado en ocasiones que es un problema de falta de cobertura. Pero la explicación me parece impropia de un país desarrollado. Y por otro lado carente de lógica: si no hay cobertura en la barra tampoco la habrá cuando el datáfono se lleva a la mesa para introducir el PIN. 

Una de las razones de la existencia de estos artilugios, obligatorios en algunos países, es precisamente que el cliente no pierda de vista en ningún momento su tarjeta. ¿A qué viene entonces llevársela? Mi percepción es que es simplemente falta de profesionalidad del servicio. Y en modo alguno desconfío de los lugares en donde pago con tarjeta, si lo hiciera pagaría en efectivo Pero la imagen que se transmite, por ejemplo a los turistas franceses en cuyo país esto sería inconcebible, es penosa. Aquí tanto Casa Manolo, ejemplo de tantas cosas una vez más, como Sharme o El Ventorro son un ejemplo a seguir.